Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

2014-07-26
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Un plat familial américain, un classique des barbecues nord-Américains, les «Barbecue Pork Ribs» ou Travers de Porc sauce barbecue sont un délice de porc en marinade, à cuire au grill ou au four 
Porc Barbecue à l’Américaine

Source de la recette

Les travers de porcs en sauce au barbecue (côtes levées au Québec) ou « BBQ Porc Ribs » aux Etats-Unis, le pays par excellence du barbecue, sont une recette que j’ai récupéré d’un restaurant à Highland Park, avec des influences qui illustrent les populations qui se cotoient : Mexicaine, Américaine traditionnelle et Asiatique : il s’agit de Fusion Food
Une recette que tout le monde me réclame, alors je fais de grandes quantités de marinade que je garde au frais et que j’utilise tout l’été !

Note: j’ai du modifier un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver
Porc Barbecue à l’Américaine
Porc Barbecue à l’Américaine

Highland Park

Highland Park est une « commune » au nord de Los Angeles. Passage historique des itinérants de la Route 66, route mythique reliant Los Angeles à Chicago, cette route a « infanté » de nombreux quartiers, villages et villes pour accueillir les itinérants.

Ce panneau sur « Figueroa avenue » rappelle l’héritage de la route 66
Porc Barbecue à l’AméricaineLa ville a un passé d’Américains de souche Européenne, l’Amérique « traditionnelle » de Los Angeles du début du XXe siècle.

Ce passé est parfois préservé, comme ces belles demeures victoriennes qui devaient être démolies et ont été secourues par les locaux, puis à présent devenues des musées.

Heritage Square Museum
3800 Homer St
Los Angeles, CA 90031
Etats-Unis
Sa population a beaucoup changé depuis… Elle est depuis de nombreuses années une ville habitée par une large population sud-Américaine.
A gauche de cette fresque, les artistes rappellent les origines du peuple Mexicain

Angle de Figueroa Street et de l’Avenue 61
Los Angeles, California, 90042
Etats-Unis
Porc Barbecue à l’Américaine
A droite de la fresque, des figures modernes rappellent la lutte des immigrants sud-Américains pour survivre en Amérique du Nord, comme Cesar Chavez ici représenté
Porc Barbecue à l’Américaine
Porc Barbecue à l’AméricaineLa cuisine locale a donc été influencée par le Mexique.

Magie du melting pot Américain, les populations se cotoient, et même si elles mettent plusieurs générations avant de se « mélanger » (j’aime pas ce terme, faut que j’en trouve un autre !), la food fusion ou le mélange de recettes, est lui plus efficace.

C’est ainsi que cette recette combine plusieurs saveurs et traditions culinaires
Ici sur une autre peinture murale, on aperçoit des travailleurs Asiatiques

Livermore St
Highland Park, CA
Etats-Unis
Porc Barbecue à l’Américaine
Et ici, encore le Yucatan avec la pyramide de Chichen Itza
Porc Barbecue à l’Américaine
Ici, un supermarché de Highland Park, décoré de belles peintures très colorées

Market
Figueroa Ave
Highland Park, CA
Etats-Unis
Porc Barbecue à l’Américaine
On y voit des Dieux Aztèques fournir les aliments, et une Mexicaine en train d’abaisser ses tortillas, avec des grains de Maïs representés, un ingrédient essentiel pour la survie de ce peuple.

Les anciens Azteques avaient élaboré le procédé de Nixtamalisation, qui transforme les grains de maïs, ce qui permet de lutter contre la déficience en niacine (vitamine B3), et qui permis aux Aztèques de survivre.
Porc Barbecue à l’Américaine
Porc Barbecue à l’AméricaineLa ville est également le berceau de nombreux « hipsters », un style de vie adopté par une jeunesse branchée, majoritairement blanche, souvent bien éduquée, un peu « bourgeois bohème », et ce, depuis les années 70.

Une population qui favorise une certaine attitude, entre tenue vestimentaire, adepte d’une cuisine végétale et bio, qui écoute une musique « earth », et qui soutient les artistes locaux et leurs studios, donnant des architectures et des oeuvres… assez originales, comme ce « Chicken Boy »

5558 N Figueroa St
Los Angeles
CA 90042
Etats-Unis
La ville a été le lieu de naissance ou de passage de personnages nationaux comme ici représenté, le President Roosevelt qui avait étudié à Highland Park

Angle de l’avenue 56 et Meridian Street
Highland Park, CA
Etats-Unis
Porc Barbecue à l’Américaine
Ou ici representé, le peintre William Lees Judson qui été tombé amoureux du « Arroyo Secco », et qui le peignit toute sa vie
Porc Barbecue à l’Américaine

Ingrédients

Porc Barbecue à l’Américaine 

 Viande

2 kilogrammes de Travers de Porc. (« Ribs » en Anglais, et « côtes levées » au Québec). Pas dénichable partout, mais pas si difficile à trouver: Certains supermarchés en proposent. Vous pouvez également les commander chez votre boucher

 Marinade

6 Gousses d’Ail

1 cuillère à café de Piment d'Espelette. Ou un autre piment genre chili ou autre

2 cuillères à café de Gingembre en Poudre. Ou frais, rapé

1 cuillère à café de Paprika. Il existe du «Hot Paprika» qui est piquant et un «Papikra» non piquant

70 grammes de Sucre Roux

1 cuillère à café de Curcuma

30 grammes de Vinaigre Balsamique. A défaut, du vinaigre de vin

200 grammes de Miel

300 grammes de Ketchup

½ Verre de Sauce Soja

70 grammes de Whiskey. On peut remplacer par du Cognac

40 grammes de Sauce Worcestershire. Une sauce Anglaise idéale pour les viandes en barbecue

1 cuillère à café de Chipotlé

Instructions

Porc Barbecue à l’Américaine On prépare une casserole à bords hauts et on fait bouillir de l’Eau. On va cuire les

Travers de Porc

(2 kg) dans cette casserole. La viande devant être entièrement recouverte d’Eau, on la coupe en deux si besoin
Porc Barbecue à l’Américaine

Pré-cuisson des Ribs

Une fois l’eau portée à ébullition, on place les

Travers de Porc

dans l’eau
Porc Barbecue à l’Américaine On ne fait pas cuire à «grosses bulles», on doit réduire le feu pour cuire à frémissement. Si la cuisson était trop forte, la viande risquerait de se défaire. Or, on veut une viande très tendre, mais qui reste accrochée aux os.
Porc Barbecue à l’Américaine

La Sauce Barbecue

Dans un récipient, on verse
  • le

    Miel

    (200 g)
  • le

    Vinaigre Balsamique

    (30 g)
  • la

    Sauce Soja

    (½ Verre)
  • le

    Ketchup

    (300 g)
  • le

    Sucre Roux

    (70 g)
  • et les

    Gousses d’Ail

    (6) que l’on doit émincer
  • et le

    Chipotlé

    (1 c. à café) que l’on doit écraser avec une fourchette. Pas toujours évident à trouver ! On peut l’acheter sur internet (comme ICI). Si vous n’en trouvez pas ne laissez pas tomber la recette ! J’en ai déjà fait pour des gens qui ne supportent pas les épices mexicaines, et c’était toujours un vrai délice !
Porc Barbecue à l’AméricaineOn ajoute les épices:
  • le

    Gingembre en Poudre

    (2 c. à café) (en poudre ou frais : (voir ICI pour éplucher du gingembre))
  • le

    Paprika

    (1 c. à café)
  • le

    Curcuma

    (1 c. à café)
  • le

    Piment d'Espelette

    (1 c. à café), ou une poudre de chili piquant
Porc Barbecue à l’AméricaineOn ajoute la

Sauce Worcestershire

(40 g).

C’est une sauce Anglaise à base de mélasse, de vinaigre de malt, d’anchois, d’échalote, de pulpe de tamarin, d’oignons, d’ail, et d’épices diverses… et qui se marrie très bien pour les marinades de viande. Un condiment très utilisé aux USA, le pays par excellence du Barbecue
Porc Barbecue à l’AméricaineOn ajoute le

Whiskey

(70 g).

On peut remplacer par du Cognac
Porc Barbecue à l’AméricaineOn obtient une sauce avec une belle couleur.
On peut reserver au frais pour faire reposer. Cette sauce se conserve au frais plusieurs semaines
Après

1 heure 15 minutes

à

1 heure 45 minutes

, on vérifie la cuisson de la viande en plantant un couteau, puis on arrète la cuisson
Porc Barbecue à l’Américaine
On passe la viande dans une passoire et on fait refroidir, puis on laisse sécher

15 minutes


Porc Barbecue à l’Américaine
Porc Barbecue à l’Américaine

Marinade

On recouvre la viande de sauce afin de faire mariner. On doit bien remuer pour que tous les ribs soient recouverts
On fait mariner une journée entière idéalement.
Je fais généralement la recette la veille au soir et met la marinade au frais,

une nuit

entière.

Il faut respecter un temps minimum de marinade :

4 heures

minimum afin que le jus attendrisse et imprègne la viande
Porc Barbecue à l’Américaine

Cuisson

  • Au barbecue à gaz

    On fait cuire

    à feu très fort

    .
    On cuit la viande sur la grille la plus «haute», et on pose une plaque en métal en dessous, sur la grille «basse» qui va ainsi récolter les jus de cuisson
  • Au barbecue à bois

    Au charbon de bois, c’est encore mieux ! Je ne l’ai pas fait, mais je peux déja imaginer le gout de charbon de bois se méler à la marinade… (si vous le faites, laissez-moi un commentaire !!).
    On cuit la viande sur une grille
  • Au four

    Préchauffer puis cuire à la température de 210 °C. On pose les ribs sur une grille, qu’on pose directement sur une plaque en métal qui va récolter les jus de cuisson
Porc Barbecue à l’Américaine
Porc Barbecue à l’AméricainePendant la cuisson, on badigeonne 3 fois de sauce au pinceau, pour que la viande soit sans cesse recouverte de sauce, afin de rester «juicy», ou imbibée de sauce
Porc Barbecue à l’AméricaineFacile au barbecue, plus contraignante au four (il faudra ouvrir et sortir 3 fois la viande pour badigeonner puis remettre au four)
  • Au barbecue

    La cuisson ne devrait pas prendre plus de

    10 minutes

    , car on avait précuit la viande
  • Au four

    On cuit légèrement plus longtemps,

    10/20 minutes

A déguster sur le champ, un régal de barbecue…
Porc Barbecue à l’Américaine

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

22 Commentaires

    1. mirop dit:
      Bravo pour la recette et les photos. Ça a l'air délicieux tout ça ...
    2. Cassidi dit:
      Bonjour. Je pense que le secret de ta recette tient de la prė cuisson à l'eau qui va attendrir la viande ainsi que la marinade qui va imprégner les saveurs dans la viande. Je cuisais la viande directement au grill auparavant. Merci pour ces petits secrets.
    3. François répond:
      Cassidi: C'est exact. La plupart des recettes recommandent la marinade pour attendrir la viande, mais souvent 2 heures, or plus on laisse mariner, plus la viande sera tendre. Et oui, la cuisson à l'eau est essentielle pour obtenir une viande de porc très tendre, qui se détache du bout des doigts.
    4. Lucien dit:
      J'adore ça ! On en mange trop rarement en France.... Et pourtant mes invitės sont toujours ravis de découvrir ou "ré dėcouvrir". Merci pour cette recette qui est géniale... Plus élaborée que la mienne (je ne mettais que du ketchup et des épices ), j'ai réalisé cette recette ce weekend et tout le monde a a-do-ré Merci Francois
    5. Simone dit:
      Ça donne envie d'essayer. mon fils est allé aux États-Unis et m'en a réclamé. je vais essayer. Est-ce que je peux faire a la poêle ou au four car je n'ai pas de barbecue. ??
    6. François répond:
      Oui Simone, on peut cuire au four (mais pas à la poëlle), à 190 degrés minimum
    7. Jenelle dit:
      Une vraie satisfaction ! Ça change des cotelettes sèches.... Facile à faire et délicieux... Le top !
    8. Julien dit:
      Bonjour,

      J apprécie beaucoup votre site, et il se trouve que ce plat est "traditionnel" chez moi.

      Il est assez répandu de cuire la viande à l eau comme vous le dites, mais forcément la viande perd un peu en gout (étant bouillie).

      Une autre méthode consiste à cuire au BBQ charbon a feu très doux : cest à dire pas de flamme et pas bcp de charbon, on supperpose les travers de sorte qu un seul soit en contact avec la grille, et on les echange régulierement. On utilise une sauce plus liquide contenant un peu de vinaigre que l on badigeonne regulierement pendant la cuisson.
      On obtient une viande qui se détache parfaitement, qui est plus fumée (après ca dépend des gouts), mais la cuisson est beaucoup plus longue. Voila (désolé je n arrive pas à mettre en page)
    9. François répond:
      Oui, ça semble une bonne alternative même si elle doit être plus longue ?, avec un bon gout de BBQ
    10. Julien dit:
      Oui, une fois la viande un peu "saisie" ca prend 3h à cuire et "fumer". Après faut les changer de position à intervalle régulier, mais c est pas non plus beaucoup de travail.

      Cest comme un plat mijoté, ca occupe pas énormément mais faut etre dans le coin quand meme.
    11. Myriame dit:
      Bonjour, j ai fait vôtre recette, je me suis régalé ainsi que mes invités. Jamais j'aurais pensé à faire cuire la viande avant, un vrai régal. Combien de temps peut-on garder la marinade au frigo ?? Peut on l'a congelé ?? . Peut on faire la même recette avec un rôti de porc ?? Aussi bien au four qu'au barbecue ?? Merci pour toutes vos recettes, c'est le top !!! Très bonne journée et merci pour vos réponses
    12. François répond:
      Merci Myriame !
      Alors pour vos réponses :
      - J'ai déja fait cette recette avec du poulet et c'était excellent
      - La marinade, je la fais en grande quantités et je la congèle dans plusieurs sac congélation, et je les utilise tout l'été, donc congélation OK !
      - Au four aussi bien sur, sans probleme, mais au départ c'est une recette de barbecue au gaz ou charbon
    13. Grousset dit:
      Nous avons fait votre recette on a decoupe les travers de porc du coup la marinade etait imprégnée de partout.
      On les a fait cuire au barbecue au bois cette recette est une tuerie a refaire vite.
      Merci pour la recette
    14. François répond:
      Content que cela vous aie plu,
      Merci pour votre message !
    15. nicolas dit:
      Bonjour, votre recette m'a mis l'eau à la bouche. On va tester samedi soir...
    16. François répond:
      Merci, vous m'en direz des nouvelles
    17. Cathytutu (http://aaatable.canalblog.com) dit:
      Bonjour,
      Je vais faire cette recette demain, au four. Ma viande cuit tout doucement dans l eau et ma marinade est au frais.
      Pour cette recette vous utilisez toute la marinade ? ou une partie ? Je suppose qu on ne garde pas la marinade qui a été en contact avec la viande... (après cuisson)
      Merci d avance,
      Cathytutu
    18. François répond:
      Je me souviens utiliser toute la marinade. En fait comme j'ai expliqué, j'en fait de grandes quantités que je congele dans des sacs congelation individuels pour tout l'été
    19. Finely dit:
      Merci beaucoup !

      Cette recette de ribs est aussi la meilleure que je connaisse.
      Peu habille avec le barbecue, je la fais souvent à la maison pour un repas qui plaira à coup sûr à toute la famille (et aux invités s il y en a).
      Par contre, je coupe les travers de porc en morceaux entre chaque côte pour qu ils prennent mieux la marinade et je les y laisse toute la nuit. C est aussi plus facile à servir aux enfants par la suite.
      Et je sers ça avec du riz moins lourd que les pomme-de-terre.
    20. François répond:
      merci pour ton commentaire
    21. Pierre dit:
      Le top du top cette recette !!

      Vous disiez avoir modifié la recette :" j'ai du modifié un peu la recette originale, car il y avait quelques épices et condiments vraiment difficiles à trouver"

      Pourrions nous avoir le nom des épices et condiments ? Merci
    22. François répond:
      Salut Pierre.

      La différence est principalement :
      - De l "achiote", trouvable dans les magasins proposant des produits latinos / espagnols, surtout amerique du sud et caraibes espagnoles
      - Une sauce de piments mexicains mélangés et mixés, (voir mon article sur les piments mexicains), mais en ajoutant le Chipotlé comme j"ai indiqué, ça suffit largement.

      Et une fois de plus, sans les épices mexicaines, la marinade est encore super bonne !

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,

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,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre, Crème diplomate,

Crème fraiche

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Figues

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Haricots

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

,

Lard

, Lardons,

Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morue

,

Mousse au chocolat

,

Mousse de Lait

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Mousse passion

,

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Noix de muscade

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, Oignon vert, Oignons,

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, Oranges,

Os

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Pastis

,

Patates

,

Persil

,

Petits pois

,

Piment

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Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Poivrons grillés

,

Pomme

,

Porc

,

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, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de pralin

, Poulet,

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, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

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Sucre inverti

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,

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, Thym, Tomates,

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,

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30 g de Vinaigre Balsamique

200 g de Miel

300 g de Ketchup

½ Verre de Sauce Soja

70 g de Whiskey

40 g de Sauce Worcestershire

1 c. à café de Chipotlé

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