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Le Fondant Blanc Pâtissier de Christophe Adam

2013-06-13
  • Partagez cette recette

Le Fondant Blanc Pâtissier est utilisé dans la patisserie pour napper des desserts comme les éclairs. Le fondant serait un procédé inventé par la maison Lemoine, datant de 1824 

Fondant Blanc Pâtissier

Source de la recette

Une recette inspirée par Christophe Adam dans son livre à succès "Eclairs".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre consacré aux éclairs, sucrés et salés, la spécialité qu'a choisi Christophe Adam, avec ses nombreux magasins d'éclairs "L'éclair de génie"

Fondant Blanc Pâtissier

Fondant Blanc Pâtissier
Il est vrai qu'on s'était un peu lassé des seuls éclairs Chocolat, Vanille et Café, que l'on trouve partout !

On peut reconnaitre que Christophe Adam a su redynamiser les éclairs avec des saveurs et des formes plus originales, et totalement plus modernes !
Fondant Blanc Pâtissier
La recette du fondant se trouve page 22

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Pour l’étape de redescente en température, Adam dit d’ “attendre

    5 minutes

    ”, moi j’attends que la température redescende à 75 °C (ce que j’ai appris en école)
  • Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas, conformément à ce que j’ai appris en école, cela introduit de l’air et on risque de rater la recette : il vaut mieux utiliser les crochets
  • Je frase la pâte sur un plan de travail, Adam ne le mentionne pas, mais c’est encore une étape que j’ai appris en école de pâtisserie et que je recommande afin d’homogénéiser la pâte et de lui donner une texture

Ingrédients

Fondant Blanc Pâtissier
 
260 grammes d'Eau

650 grammes de Sucre. Semoule, Blanc

100 grammes de Glucose

Instructions


Etape 1 : Cuisson

On verse le

Sucre

(650 g) et l’

Eau

(260 g) dans une casserole.

On porte à ebullition

Fondant Blanc Pâtissier

Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau trempé dans de l’eau sur les bords de la casserole, afin d’éviter aux impuretés et aux cristaux sur les bords de la casserole de brûler puis de retomber dans le sirop, ce qui pourrait faire masser le sucre et rater le sirop

Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier
Quand le sirop est à ebullition, on ajoute le

Glucose

(100 g)
Fondant Blanc Pâtissier
Pendant que le sirop chauffe, on prépare un récipient d’eau froide, avec des glaçons

On doit verifier la température : On cherche à atteindre 118 °C

Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

Refroidissement

Une fois que le sirop a atteint 118 °C (PAS PLUS !), on plonge la partie inférieure de la casserole dans le récipient d’eau froide, et on attend que la température du sirop chute : Christophe Adam dit d’ “attendre

5 minutes

”.

En école de pâtisserie, j’avais appris à attendre jusqu’à ce que la température redescende à 75 °C

Refroidissement

Une fois la température du sirop redescendue à 75 °C (PAS MOINS), on va “battre” le mélange aussitôt afin de le rendre épais, il va également de venir blanc

Fondant Blanc Pâtissier

Etape 2 : Mélange

Il faut “battre” ce mélange
  • Au robot

    Avec un robot (genre Kitchen Aid), utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
  • Au batteur électrique

    Avec un batteur électrique : Utiliser les «Crochets» et non pas les fouets
    NOTE: On n’utilise pas le fouet: cela ne permet pas au sirop de se transformer en pâte à fondant : Dans le livre, Adam utilise un batteur électrique avec les fouets, mais je ne le recommande pas, conformément à ce que j’ai appris en école. En école, on nous avait expliqué que cela introduit de l’air dans la pâte, ce qu’on ne doit pas faire. Par ailleurs j’ai essayé avec les crochets et j’ai raté la recette.

Fondant Blanc Pâtissier

Dès que le sirop devient blanc, on arrète !
Trop “battu” et la pâte va sécher et ne pourra pas se transformer en fondant…

Fondant Blanc Pâtissier
Fondant Blanc Pâtissier

Fraser le fondant

C’est le moment de verser ce “début de pâte” sur un plan de travail.

Sans attendre, vous travaillez cette pâte avec la paume de la main. La pâte va se refroidir, s’épaissir, et devenir homogène.

Cette opération s’appelle fraiser (ou fraser).

Laissez-la refroidir

20/30 minutes

, enveloppée dans un film alimentaire étirable

Fondant Blanc Pâtissier

Repos Obligatoire

La pâte du Fondant Pâtissier Blanc ne peut pas être utilisée immédiatement: Elle doit être stockée au frais pendant au moins

24 heures

.

Elle se conserve au frais plusieurs mois, dans une boite hermétique ou dans une poche plastique très étanche.

Utilisation

Pour l’utiliser, le Fondant Patissier doit être chauffé au bain marie,

à feu doux

, à pas plus de 35 °C. Si on chauffe trop, le fondant redevient transludide…

Il ne faut surtout pas rajouter d’eau, car cela détruirait la structure du fondant, mais si on a besoin de liquefier, on utilise plutot un Sirop a 30 dont la recette se trouve ICI : Le sirop à 30 est sans risque contrairement à l’eau

Fondant Blanc Pâtissier

Il permet de napper de nombreux desserts comme les éclairs ou les millefeuilles

Fondant Blanc Pâtissier

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Dimanche 29 Janvier 2017
    anonyme a écrit :
    Bonjour,
    merci pour la recette combien de temps faut il fraiser le fondant.

    Et peut on remplacer le glucose par le même poids en sucre, ou miel?
  2. Le Dimanche 29 Janvier 2017
    François répond :
    Le frasage dure de 1 a 5 minutes.
    Difficile de remplacer le glucose... peut-etre avec du sirop de mais clair "light corn syrup"
  3. Le Dimanche 19 Novembre 2017
    Philippe a écrit :
    Bonjour,
    Combien de temps peut on conserver le fondnt blanc ?
  4. Le Dimanche 19 Novembre 2017
    Philippe a écrit :
    Je viens juste de voir qu on pouvait le garder plusieurs mois, pardon cela m avait échappé.
    Par contre j ai acheté le livre de Christophe Adam, et sa façon de faire est différente de la votre, il utilise bien un fouet, de mëme qu il ne finit pas son fondant sur le plan de travail entre autres choses. On ne sait plus trop quoi penser...
  5. Le Dimanche 19 Novembre 2017
    François répond :
    Bonsoir Philippe, effectivement, on nous avait tellement interdit les fouets en école de pâtisserie, que j'avais ignoré la photo dans le livre.

    Suite à votre remarque, j'ai rajouté du texte pour expliquer la différence entre Adam et mes photos. Je n'utilise pas les fouets, même si Adam le fait, car

    1- d'abord on nous l'avait proscrit en école : On nous avait expliqué que les fouets ajoutent de l'air (c'est d'ailleurs le but pour les blancs d'oeufs fouettés), et que cela fait rater la recette du fondant.

    2- et également parce que j'ai, par expérience, déjà raté la recette avec les fouets.

    Vous pouvez essayer avec les fouets si cela vous tente ! Il faudra être vigilant et arrêter avant que le fondant cristallise
  6. Le Dimanche 19 Novembre 2017
    François répond :
    Et en école on apprend également à fraser afin de finir d'homogénéiser la pâte pour une meilleure texture, et pour moins de risque qu'elle ne s"abime au frais
  7. Le Mardi 21 Novembre 2017
    Philippe a écrit :
    Bonjour François.
    Bon, j ai essayé la méthode Adam: grosse cata ! J'ai pas du être vigilant ...
    Sans doute doit il falloir son "coup de main" pour réussir le fondant comme ca.
    Je vais donc suivre vos conseils
    Merci pour votre réponse
  8. Le Mardi 21 Novembre 2017
    François répond :
    J'ai du rater ma première fois également, mais une fois que vous avez pris le coup de main, c'est un jeu d'enfant pour la suite.

    La difficulté du débutant c'est de savoir arrêter à temps pour éviter de cristalliser.
  9. Le Dimanche 6 Mai 2018
    valérie Degée (http://VAL) a écrit :
    Bonjour François... Est-il possible de rajouter du colorant? si oui, en poudre? Merci et bonne journée...
  10. Le Lundi 7 Mai 2018
    François répond :
    Bonjour, oui c'est ce que font les patissiers pour obtenir des glacages d'éclairs par exemple.

    Colorant liquide ou en poudre, il en faut des solubles qui n'abiment pas le fondant (je n'ai jamais eu ce probleme).

    Notez qu'on n'est pas obligé d'utiliser des colorants, on peut utiliser des ingrédients colorants, comme par exemple du café soluble, ou de la poudre de cacao
  11. Le Lundi 7 Mai 2018
    valérie Degée a écrit :
    Merci beaucoup pour votre réponse... Bonne journée!
  12. Le Lundi 7 Mai 2018
    François répond :
  13. Le Samedi 17 Novembre 2018
    Cotez a écrit :
    Où peut-on trouver les colorants en poudre,bonne recette,je vais l'utiliser pour les fêtes de noël

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