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Le Biscuit à Tiramisu de Christophe Felder

2013-07-23
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Un biscuit à faire soi-même pour remplacer les biscuits à la cuiller industriels tout secs... ainsi que pour pouvoir découper des formes parfaites et controller l'épaisseur du biscuit 




À propos de la recette

Cette recette est une version du biscuit à la cuiller, le biscuit recommandé pour les tiramisu, mais qui comporte du café afin de colorer et de donner un gout au biscuit pour tiramisu

Biscuit à Tiramisu

Biscuit à Tiramisu
Faire son propre biscuit permet de réaliser une belle couche de biscuit à l’aspect moins rustique que les boudoirs secs que l’on trempe… je trouve que cela fait une différence quand je fais mes tiramisu

Biscuit à Tiramisu

Biscuit à Tiramisu

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Biscuit à Tiramisu



La recette se trouve Page 331, à la recette du Tiramisu (dont je vous ai montré la recette, ICI)

Biscuit à Tiramisu

Ingrédients

Biscuit à Tiramisu

2 biscuits carrés de 28 cm x 28 cm et 1,2 cm d’épaisseur ou 2 biscuits ronds de 30 cm de diamètre, 1,2 cm d’épaisseur

 
6 Oeufs. 300 grammes

150 grammes de Sucre

50 grammes de Café soluble

½ Verre de Café liquide (expresso)

150 grammes de Farine

Moitié: 1 biscuit carré de 28 cm x 28 cm et 1,2 cm d’épaisseur ou 1 biscuit rond de 30 cm de diamètre, 1,2 cm d’épaisseur

 
3 Oeufs. 150 grammes

75 grammes de Sucre

25 grammes de Café soluble

¼ Verre de Café liquide (expresso)

75 grammes de Farine

1 biscuit carré de 19 cm x 19 cm et 1,2 cm d’épaisseur ou 1 biscuit rond de 20 cm de diamètre, 1,2 cm d’épaisseur

 
2,6 Oeufs. 130 grammes

66,6 grammes de Sucre

22,2 grammes de Café soluble

0,2 Verre de Café liquide (expresso)

66,6 grammes de Farine

1 biscuit carré de 28 cm x 28 cm et 0,8 cm ou 8 mm d’épaisseur ou 1 biscuit rond de 30 cm de diamètre, 0,8 cm ou 8 mm d’épaisseur

 
2 Oeufs. 100 grammes

50 grammes de Sucre

16,6 grammes de Café soluble

0,1 Verre de Café liquide (expresso)

50 grammes de Farine

Instructions


On commence par clarifier les

Oeufs

(6) : séparer les 6 blancs des 6 jaunes d’oeuf

Biscuit à Tiramisu

On monte les Blancs d’oeuf en neige pendant

5 minutes

à Vitesse Moyenne….

On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique. (Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 4 (sur 10))

Biscuit à Tiramisu

Lorsqu’ils commencent à monter, on “serre” les blancs en ajoutant progressivement le

Sucre

(150 g) et on augmente la vitesse:

2 minutes

à Vitesse Elevée…. (Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 7 (sur 10)).

Puis on augmente alors la vitesse:

2 minutes

à Vitesse Maximale…. (Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 10 (sur 10))

Biscuit à Tiramisu

On ajoute les Jaunes d’oeuf, et on fouette juste

quelques secondes



Biscuit à Tiramisu

Le résultat est un appareil crémeux, qui tient au fouet

Biscuit à Tiramisu

On ajoute le

Café soluble

(50 g) et le

Café liquide (expresso)

(½ Verre) et on fouette

quelques secondes



Biscuit à Tiramisu

On obtient ainsi une belle couleur !

Biscuit à Tiramisu
Biscuit à Tiramisu
On tamise alors la

Farine

(150 g) sur le bol

Mélange à la main

On va macaronner: c’est à dire mélanger très délicatement, le but étant de ne pas casser les blancs

Biscuit à Tiramisu

La technique du macaronnage consiste a soulever l’appareil de bas en haut, sur les côtés, avec une maryse, sans “ecraser” les blancs montés.

Surtout, ne pas fouetter !

Biscuit à Tiramisu

Mélange au robot

Autre solution : Avec un robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K'), mélanger

quelques secondes



Biscuit à Tiramisu

Etaler l’appareil obtenu sur un tapis silicone ("silpat")

C’est vraiment important d’étaler “droit” car la moindre imperfection va accentuer ces bosses pendant la cuisson, or à la manière d’un biscuit à entremets, le biscuit doit être parfaitement lisse et droit

Biscuit à Tiramisu
Biscuit à Tiramisu

Comment étaler uniformément ?

Il faut étaler la pâte le plus “droit” possible, afin d’avoir une pâte sans “bosse”.

Voir les méthodes sur le blog, ICI

Cuisson

On cuit au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant

10 minutes

environ

Biscuit à Tiramisu

Résultat

Voilou. Une fois sorti du four, retirer les tapis silicone (si vous attendez cela sera plus difficile), puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable

Biscuit à Tiramisu

Biscuit à Tiramisu

Astuces et Conseils

Pour consulter les conseils pour étaler un biscuit parfaitement, voir ICI

Recettes à base de Biscuit à Tiramisu

Le Tiramisu de Christophe Felder

Toutes les Recettes de desserts à base de Biscuit à Tiramisu se trouvent ICI

Le Résultat en images


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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

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Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

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Romarin

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Safran

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Sauce basquaise

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Sauce brune

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Sauce chili

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Sauce hoisin

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Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

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Saumon

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Sirop d’érable

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Sirop à 30

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150 g de Sucre

50 g de Café soluble

½ Verre de Café liquide (expresso)

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