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Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

2015-07-26

Un délice irresistible...

  • Partagez cette recette

Les financiers, la version pistache des financiers, façon Lenôtre. Un vrai régal pour les papilles... 



Financiers pistache Lenôtre

À propos de la recette

Une merveille de pistachiers, ou financiers à la pistache, pour tous les amoureux de pistache comme moi…

Miam ! Une recette qui est un vrai succès à chaque fois que je les fais

Financiers pistache Lenôtre

Financiers pistache Lenôtre

Source de la recette

Cette recette est très proche de celle que j’ai appris à l’école Lenôtre
Financiers pistache Lenôtre
Voir le billet que j’avais fait sur mes cours chez Lenôtre, ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j’ai eu la chance d’avoir comme professeur

Financiers pistache Lenôtre

Financiers pistache Lenôtre

Origine de la recette

Des gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age.

Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d’or à l’intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier

Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d’obtenir cette forme de lingot d’or

Financiers pistache Lenôtre


Différences avec la recette originale

Je n’ai changé que peu de choses :
  • J’ai diminué un peu la quantité de

    Sucre Glace

    : 100 g au lieu de 120 g
  • A l’école Lenôtre on n’ajoutait pas d’éclats de pistaches : J’aime en ajouter car cela décore et cela différencie des financiers amandes classiques !

Ingrédients

Financiers pistache Lenôtre
 
50 grammes de Poudre d'amandes

100 grammes de Sucre Glace

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

70 grammes de Farine

70 grammes de Pâte de Pistache. Pour les recettes maison, voir ICI. Pour la recette de Pâte de pistaches (tellement meilleur que les produits du commerce), voir:
  - ICI pour la recette de Pierre Hermé
  - ICI pour la recette de C. Felder

100 grammes de Beurre

160 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5,3 Oeufs

20 grammes de Sucre

1 pincée de Sel

 Option

Un peu de Pistaches. Pour la déco

Instructions

Financiers pistache Lenôtre

Le Beurre Noisette

On fait fondre le

Beurre

(100 g)

à feu moyen


Financiers pistache Lenôtre
On cherche à obtenir un Beurre Noisette : le beurre fond, puis commence à former ces bulles…
Financiers pistache Lenôtre
Puis le beurre se colore très vite : il faut alors retirer aussitôt qu’on obtient cette couleur et ne pas surcuire !

On réserve dans un autre récipient afin de stopper la cuisson et on place au frais pendant

10 minutes



Le beurre noisette est nommé ainsi car son odeur rappelle celle de la noisette, ce qui est parfait pour des financiers !
Financiers pistache Lenôtre

Les poudres

On verse dans une cuve :
  • la

    Poudre d'amandes

    (50 g)
  • le

    Sucre Glace

    (100 g)
  • la

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (5 g)
  • et la

    Farine

    (70 g)
Financiers pistache Lenôtre
On mélange au fouet manuel ou électrique, afin de mixer, d’aérer et d’éviter les grumeaux

Si vous mélangez à la main, il faut tamiser les poudres !
Financiers pistache Lenôtre
On ajoute la

Pâte de Pistache

(70 g) dans la cuve et on fouette

La pâte de pistaches

On trouve de la Pâte de pistache dans le commerce, mais rarement bonne, et si la couleur ou le gout sont douteux... il vaut mieux la faire soi-même ! : je vous donne des recettes maison ICI :

Financiers pistache Lenôtre
Financiers pistache Lenôtre
On verse le

Beurre

(100 g) fondu (le beurre noisette)
Financiers pistache Lenôtre
On obtient une pâte quelque peu épaisse
Financiers pistache Lenôtre

Les blancs d’oeuf

On verse dans un récipient les

Blancs d'Oeuf

(160 g pris de 5,3 Oeufs) avec le

Sucre

(20 g) et le

Sel

(1 pincée)
Financiers pistache Lenôtre
Avec un fouet à main, on fouette légèrement les

Blancs d'Oeuf

avec le

Sucre

et le

Sel


Financiers pistache Lenôtre
On cherche juste à faire mousser les

Blancs d'Oeuf

: Cela ne prend pas plus de

10 secondes

avec le fouet à main

Voila à quoi cela ressemble…
Financiers pistache Lenôtre
On ne veut pas de Blancs fouettés ! Juste mousseux !

Surtout, ne pas utiliser ni batteur électrique, ni robot ! Cela monterait les blancs, or on veut juste faire mousser, c’était une instruction essentielle sur laquelle chef David Martin avait vraiment insisté !

En fait, j’ai déja essayé avec des blancs montés, en pensant que les pistachiers seraient plus aérés, or cela a été une catastrophe : ils sont montés comme des soufflés pendant la cuisson, puis sont retombés comme des crêpes…
Financiers pistache Lenôtre

1er tiers des blancs

On incorpore un 1er tiers des blancs mousseux dans la pâte, et on mélange vigoureusement avec le fouet à main (on appelle cela ‘détendre’ )
Financiers pistache Lenôtre

2ème tiers des blancs

Puis on ajoute un 2ème tiers des blancs dans la pâte, et on mélange délicatement avec une maryse : on soulève la masse sur les blancs sans casser les blancs : on cherche à “macaronner

3ème tiers des blancs

Puis on ajoute le dernier tiers des blancs dans la pâte, et mélange délicatement en macaronnant

Financiers pistache Lenôtre
Financiers pistache Lenôtre
La pâte obtenue est légère qui fait le “ruban”

Les Moules

Vous aurez besoin de moules à financier. Il en existe en silicone (comme ceux qu’on a utilisés à l’école Lenôtre), mais je pense que ceux en métal sont meilleurs : ils permettent de rendre les pistachiers un peu plus craquants à l’extérieur. C’est la même différence qu’avec les madeleines

Mes moules en métal sont de la marque “GOBEL” et font 10 cm par 5 cm
Financiers pistache Lenôtre
Pour chemiser les moules, je pulvérise de la bombe à huile
Financiers pistache Lenôtre
Des moules bien huilés évitent que les financiers n’accrochent
Financiers pistache Lenôtre

Comment verser:
Le Bec Verseur

Pour verser, on peut utiliser un pichet avec bec verseur

Il faut remplir aux 2/3 : à la moitié et ils sont un peu plats, aux 3/4 et ils débordent pendant la cuisson : les 2/3 de la hauteur donnent leur meilleur résultat visuel
Financiers pistache Lenôtre

Comment verser:

La poche à douilles

Je préfère utiliser une poche à douilles

Je trouve que la poche à douilles permet de remplir plus proprement les moules

Financiers pistache Lenôtre

On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple

Financiers pistache Lenôtre
Financiers pistache Lenôtre
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte

Décoration

Pour la déco, j’aime utiliser des éclats de pistache (on n’avait pas fait cela pendant les cours chez Lenôtre, mais je trouve que cela différencie des financiers traditionnels).

Financiers pistache Lenôtre
Financiers pistache Lenôtre
On coupe quelques

Pistaches


Financiers pistache Lenôtre
On filtre pour ne conserver que les plus gros morceaux
Financiers pistache Lenôtre
On dépose ces éclats de pistache, qui devraient tenir en suspension

Financiers pistache Lenôtre

Cuisson

Cuisson: à 180 °C (Thermostat 6) pendant

20 minutes

, mais peut-être plus ou moins, en fonction de votre four, et de vos moules…

Financiers pistache Lenôtre

Résultat

Voila le résultat !

Financiers pistache Lenôtre


Après quelques instants, il faut enlever les pistachiers des moules car les moules sont brulants et continuent de les cuire…

Financiers pistache Lenôtre

Financiers pistache Lenôtre
Il faut attendre

30 minutes

avant de déguster….

L'autre recette de Financiers

Les délicieux Financiers de Thomas Keller


Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Jeudi 27 Août 2015
    Claire a écrit :
    Miam ! belles photos en tout cas, il faut que j´essaie....
  2. Le Jeudi 3 Décembre 2015
    Bernard Cossin a écrit :
    Merci pour la recette et les photos appétissantes
  3. Le Samedi 10 Septembre 2016
    Jerome a écrit :
    Il manque l'indication de mettre le beurre dans la mixture. J'ai mis 100gr de pâte de pistachio. Très bonne recette. Merci.
  4. Le Samedi 10 Septembre 2016
    François répond :
    Merci Jérome ! C´est chose réparée (il manquait la photo 09 que j´ai rajouté à la recette)
  5. Le Lundi 23 Avril 2018
    Rosine (https:%20//c.rosine1.free) a écrit :
    bonjour,
    Mon souci avec les financiers, c'est qu'ils sont parfaits le jour même mais le lendemain ( même en les mettant dans une boite en fer ), ils sont souvent collants. Que faire ?
    Merci davance.
  6. Le Lundi 23 Avril 2018
    François répond :
    Cela ne m'arrive pas... Avez vous cuit avec des moules en fer ou en silicone ?

    IL faut les laisser secher sur une grille completement avant de les mettre en boite sinon ils continuent de degager de l'humidité qui les ramollit...
  7. Le Lundi 23 Avril 2018
    Rosine a écrit :
    Merci de votre réponse rapide. J'utilise des moules en silicone. Ceci expliquerait cela ? J'essaierai aussi la chaleur tournante car elle assèche un peu plus je crois.

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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100 g de Sucre Glace

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