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Recette des Croissants (recette de M.O.F)

2013-11-16

Un bonheur Français

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Devenu le symbole international d'un petit-déjeuner Français, cette viennoiserie serait née en Autriche au XII ème siècle, avec une pâte briochée. Cependant, c'est en France que la version feuilletée du croissant tel que nous le connaissons est apparue il y aurait 100 ans. 
Croissants au  Beurre1er Janvier, toute la famille et tous les invités du nouvel an dorment dans la maison, je me suis réveillé aux aurores, j’ai sorti la pâte à croissants du frigo, j’ai abaissé, j’ai découpé mes triangles, j’ai façonné mes croissants, j’ai doré, puis je laisse pointer.

Je me glisse dans le lit sans éveiller l’attention, j’attends

2 heures

, je me lève à nouveau, je redore, et j’enfourne les croissants bien gonflés.
L’odeur des croissants commence à se diffuser dans la maison pendant que le soleil se lève, et j’entends les premières portes s’ouvrir… Les premiers croissants sortent beaux comme le soleil du four et sont dévorés aussitôt par une armée d’affamés en pyjama, et me demandent ou j’ai acheté ces merveilleux croissants … Quelle surprise quand je leur dis que je les ai fait entre hier et ce matin…

Croissants au  Beurre
Croissants au  Beurre

Source de la recette

Une recette que j’ai appris avec Stéphane Tréand, MOF lors d’un stage intensif de viennoiseries dans son école de Pâtisserie à Costa Mesa, en Californie du sud
Croissants au  BeurreVoir l'article que j’avais écrit à propos de ce stage, ICI
Croissants au  BeurreIci, avec MOF Stéphane Tréand, en train de récuperer mes premiers croissants…

Bien sur, en milieu professionnel, on utilise des machines qui abaissent la pâte à croissants, les laminoirs qui rendent le tourage si simple… or ces machines coutent cher et prennent un peu trop de place pour être utilisées chez nous, amateurs du dimanche à la maison…

Croissants au  Beurre

Croissants au  BeurreEt c’est pour cela, que pendant la formation, Stéphane nous montre également comment s’en passer ! Il aura fallu quelques tentatives pour que j’obtienne des abaisses correctes…
Croissants au  Beurre

Origine de la recette

  • Lors du second siège de Vienne (Autriche), en 1529, ce sont les boulangers de la ville, travaillant de nuit, qui donnèrent l’alerte de l’invasion des turcs par des tranchées secrètes que ceux-ci avaient creusé. Les boulangers créèrent une pâtisserie en forme de croissant (emblème des Turcs), en utilisant de la pate feuilletée, droit qui leur fut donné car jusque la, c’était un privilège des pâtissiers.
  • Le croissant fut lancé en France par Marie-Antoinette dans les années 1770. Cependant, il faut attendre 1838 que le baron Zang, secrétaire de l’ambassade d’Autriche, s’établit 32, rue de Richelieu avec des boulangers autrichiens, pour que le croissant connaisse son premier succès à Paris.
  • Et c’est à partir de 1929 que les boulangers parisiens reprirent le croissant et en donnèrent la version finale, avec pate feuilletée et beurre, que nous connaissons aujourd’hui.

Ingrédients

Croissants au  Beurre 

 La pâte

De la Pâte Feuilletée Levée.
Pour la recette, voir ICI

 Dorure

2 Oeufs

1 pincée de Sel

Instructions

Croissants au  Beurre

Pâte à Croissants

Pour la Pâte à Croissants, il faut commencer par réaliser une Pâte Feuilletée Levée (pâte à croissants). Pour la recette, voir ICI.

Cela prend entre

6 heures

minimum jusqu’à une journée, temps nécessaire pour respecter les temps de repos au frais.
On sort la Pâte Feuilletée Levée du réfrigérateur. La pâte doit toujours être reposée au frais avant utilisation
  • Si la pâte n’est pas assez froide

    le beurre sera trop mou et vous ne pourrez pas abaisser sans faire sortir le beurre : vous endommagerez la structure de la pâte et obtiendrez un mauvais résultat
  • Si la pâte est trop froide

    la pâte sera trop dure et sera difficile à abaisser : il faudra la laisser réchauffer à température ambiante pendant 5 minutes.
On commencer par fleurer le plan de travail assez généreusement sinon la pâte ne peut pas être étalée correctement

Croissants au  Beurre
Croissants au  Beurre

Abaisse

On abaisse (étale) la pâte à croissants, en un long rectangle
Croissants au  BeurrePas besoin de faire un rectangle scientifiquement parfait, car on va découper dans ce rectangle les triangles de croissants. Les bords de ce rectangle vont être jetés (les professionnels recyclent ces déchets pour d’autres pâtes)
Croissants au  BeurreLa longueur est d’environ 1 mètre à 1 m 10
Croissants au  BeurreLa largeur est d’environ 20 à 30 centimètres
Croissants au  Beurre

Découpe

  • On découpe deux bandes parallèles, distantes de 20 centimètres
  • puis on découpe des triangles en quinquonce
Croissants au  BeurreLa base des croissants fait environ 8 à 10 centimètres
Croissants au  BeurreLa hauteur des triangles est d’environ 20 centimètres
Croissants au  BeurreL’important est de faire des triangles de même dimensions afin d’ obtenir des croissants homogènes
Les boulangers font également une petite entaille à la base, de 2 centimètres, ce qui permet d' »ouvrir » les triangles quand on va les enrouler

Croissants au  Beurre
Voila ! de beaux triangles, prêts à être enroulés

Croissants au  Beurre
Croissants au  Beurre

Façonnage

Pour enrouler les croissants :
  • On commence par positionner les croissants avec la pointe vers soi
  • Ensuite on tire sur les croissants afin de les allonger
  • Puis on enroule, en partant de la base, et en enroulant vers soi en s’aidant des deux mains, il faut en fait enrouler vers soi, tout en tirant les croissants vers l’exterieur : vos deux mains tirent le croissant vers la gauche et vers la droite tout en enroulant vers vous
Croissants au  BeurreCette photo animation explique peut-être mieux que moi comment procéder !
On pose les croissants directement sur le support sur lequel ils vont cuire. Il y a plusieurs solutions :
  • Sur un SILPAIN

    C’est la meilleure solution : les professionnels utilisent le « demarle Silpain », un tapis silicone qui est perforé : les croissants n’accrocheront pas au tapis, et seront ventilés par les trous du silicone, et ils gonfleront mieux. Je pose mon tapis directement sur la grille du four : pas besoin de mettre sur une plaque
  • Sur un tapis silicone

    C’est encore une bonne solution
  • Sur du papier sulfurisé

    A poser sur une plaque. Cela marche, mais les croissants gonfleront moins bien

Croissants au  Beurre
Croissants au  BeurreOn pose l’extremité de la pointe en dessous du croissant.

De cette manière, on coince la pointe, ce qui évitera que le croissant ne se déroule pendant la cuisson
Croissants au  Beurre

Pointage

On va faire pointer les croissants (les faire gonfler), pendant minimum

1 heure 30 minutes

(mais en hiver, plutôt

2 heures

), et si possible

2 heures 30 minutes


Cette étape est essentielle ! Avec un pointage réussi, vos croissants seront aérés et moelleux

Croissants au  Beurre
Ne pas sauter l’étape du pointage !
Le pointage permet de faire gonfler les croissants : la cuisson au four « bloque » les croissants trop vite. J’ai déjà cuit des croissants en sautant l’étape de pointage et ce fut une belle erreur… les croissants obtenus n’étaient pas moelleux

Croissants au  Beurre
Pour obtenir la bonne température de pointage, les professionnels utilisent des fours spéciaux à faible température. A la maison, on choisira l’endroit le plus tempéré

Croissants au  Beurre
On peut également les recouvrir afin qu’ils ne croutent pas trop (ce que fais seulement quand l’air est trop sec comme en été)

Croissants au  Beurre
Croissants au  Beurre

Dorure

Pendant le pointage, on va dorer les croissants 2 à 3 fois (toutes les

20 minutes

environ)
.

On mélange les

Oeufs

(2)
avec une pincée de

Sel

et on mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').
Croissants au  BeurreOn dore avec un pinceau, mais il y a une façon de tenir le pinceau ! J’ai appris cette technique avec mon professeur MOF.

Le risque c’est d’écraser les croissants. On ne tient pas le pinceau de manière classique…
Croissants au  Beurre.. mais avec deux doigts afin de dorer sans écraser

Cuisson

Après le temps de pointage, et juste avant d’enfourner, il est vivement recommandé de dorer les croissants une dernière fois.

Puis on enfourne les croissants au four préchauffé:
  • à 180 °C (Thermostat 6) au four ventilé (convection)
  • ou à 190 °C (Thermostat 6) pour un four non ventilé

Croissants au  Beurre
On fait cuire au four pendant environ

12 minutes

à

15 minutes

, jusqu’à ce que les croissants soient dorés et cessent de gonfler

Croissants au  Beurre
On sort les croissants et on les fait refroidir. Si vous avez cuit sur une plaque, il faut retirer la plaque…

Croissants au  Beurre
Un bon croissant doit être aéré.

A la découpe, on doit apercevoir toutes ces alvéoles de bonheur, on parle de texture en nid d’abeille

Croissants au  Beurre
Croissants au  BeurreBon appétit !

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires

    1. Lori30 dit:
      Magnifique !
    2. Serge Larrivee dit:
      Ça paraît compliqué en vidéo mais simple sur ces photos.. Combien de tentatives avant d'arriver à ce résultat ?
    3. François répond:
      Comme souvent en Patisserie, il faut être persevérant. Néamoins, en suivant toutes les recommendations et astuces de cette recette, vous devriez obtenir un résultat à la hauteur. A essayer !
    4. Anne-Marie Danos dit:
      Très joli ! J'adore les photos étape par étape.
    5. Patonne dit:
      J'ai des problèmes avec ma pâte à croissants car elle se déchire. Elle craque aux pliages.
    6. François répond:
      Pour une pâte feuilletée ou une pâte à croissants qui craque, qui se déchire : Il faut d'abord bien la filmer pour qu'elle ne sèche pas dans le réfrigérateur (eviter que tout morceau soit à découvert dans le réfrigérateur). Ensuite il faut la laisser à température ambiante avant de l'étaler, pendant 10 minutes afin qu'elle ramolisse. Finalement quand vous étalez la pâte, le beurre risque de faire pression sur la détrempe et se déchirer, il faut commencer par le milieu et exercer des pressions sur la longueur avant d'étaler
    7. Quincampoix Chiche dit:
      Mes croissants sont plats, est-ce que l'acide ascorbique aiderait comme vous semblez le dire ? Et bravo pour votre joli site bien conçu
    8. François répond:
      Quincampoix Chiche : Les croissants plats (ce qui m'est arrivé quelques fois) est du à plusieurs raisons que je vais détailler dans un article blog détaillé. Oui l'acide asc. peut aider mais pas nécessairement, et j'expliquerai pourquoi et quand
    9. Laure dit:
      J'ai essayé la recette et jen suis très contente. Je dois vous remercier pour les nombreux details. Et les photos ! Ca m'a beaucoup aide. Je vais essayer vos autres recettes
    10. Émilie dit:
      Recette réalisée aujourd'hui, juste parfaite ! Les explications sont très claires, mes croissants étaient en tout points semblables à ceux de la boulangerie.
      Merci de transmettre vôtre savoir.
    11. François répond:
      Merci Emilie pour vos encouragements. Très content de vous avoir aidé !
    12. Marylise Fabro dit:
      Bonjour,
      Merci pour cette superbe recette tres detaillee. Mon probleme est que ma pate est super elastique et dure a etaler. Pourtant, je respecte tous les temps de repos. Auriez vous une idee de ce qui pourrait etre mon probleme?
      Merci!
      Marylise
    13. François répond:
      Ca peut venir d'une multitude de raisons. Si vous avez suivi la recette, commencez par changer de marque de Farine. Puis, rallonger tous les temps de repos. Laissez 6 heures entre les tours du tourage, puis quand la pâte est terminée, laissez-la au réfrigérateur 24 H avant de l'abaisser

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,

Chou kale

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Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Craquelin

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Creme mousseline citron

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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