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La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

2015-02-26
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   The recipe in English is HERE
Une recette inspirée par Pierre Hermé, la Pâte de Pistaches sert à de nombreux desserts, comme les macarons ou les pistachiers 




À propos de la recette

Marre des pâtes de pistache du commerce à la couleur suspecte ? Voici une recette de Pierre Hermé

Une première recette (avant celle de Felder, ici)

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pâte de Pistaches Pierre Hermé
Une pâte tellement importante quand on est accro à la pistache… car nombre de recettes utilisent cette pâte (voir ICI).

Pensez à: Glace maison pistache, Financiers pistache, Choux à la pistache, Crême brulée pistache, etc…

C’est plus long que d’acheter la pâte dans le commerce, mais ce petit effort en vaut la peine !
Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé… et c’est la garantie d’une recette de qualité !

J’ai trouvé cette recette dans son livrePlaisirs Sucrés“.

Pour l’acheter en ligne, c’est ICI
Pâte de Pistaches Pierre Hermé
La recette se trouve en fin de livre.

Une recette qui circule beaucoup sur la blogosphère, mais les blogueurs, se copiant les uns les autres, ne sont pas restés fidèles à la version originale… c’est un peu énervant ! (désolé pour cette séquence enervement sur clavier)

J’indique donc dans cette page la recette d’origine, et quelles sont mes différences

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses:
  • J’ai divisé les quantités par 2
  • Quand la pâte est trop “compacte” et n’arrive pas à être moulue au robot à lame ('robot coupe'), j’ajoute un petit filet de

    Liqueur d'Amandes

    , genre Amaretto


Les 3 recettes de Pâtes De Pistache

La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder ICI

  • Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé (cette recette)

  • Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !


Ingrédients

Pâte de Pistaches Pierre Hermé
 
250 grammes de Pistaches. Poids des pistaches sans leur coquilles !

35 grammes d'Eau

125 grammes de Sucre. Sucre semoule, pas de sucre roux !

62 grammes de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 En Option

Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes. genre Amaretto

Instructions


Rappel : Le poids des

Pistaches

(250 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !

Parfois, je n’en trouve qu’avec leur coquilles… il faut alors passer

quelques minutes

à les ouvrir une par une

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Précuire les pistaches

Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) :

On va précuire les pistaches :
  • afin de les attendrir (elles broieront plus facilement),
  • ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n’est pas verte).

Que vos

Pistaches

soient avec peau ou non, c’est une étape qu’il faut donc réaliser.

Faire bouillir de l’eau

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Plonger les

Pistaches



Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Cuire pendant

2 minutes



Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Puis essorer

Pâte de Pistaches Pierre Hermé
Pâte de Pistaches Pierre Hermé
Puis frotter les

Pistaches

dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Un certain nombre de blogueurs recommandent de torréfier les

Pistaches

: Ce n’est pas dans la recette originale de Pierre Hermé, et je pense qu’il faut l’éviter : cela assèche les

Pistaches

et ne permet pas de les broyer aussi facilement

 ADDENDUM du 27/11/2017 :

  

Dans la version initiale de la recette, j’avais indiqué de torréfier : Je ne le recommande plus

 

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Transférer les

Pistaches

dans un bol

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Le Sirop

On prépare le sirop, en faisant chauffer à la casserole l’

Eau

(35 g) et le

Sucre

(125 g)

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Faire bouillir

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau mouillé sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop.

Si votre sirop masse, il va cristalliser : si votre sirop passe du stade liquide au stade de masse cristallisée (une sorte de mousse plus ou moins solide), alors votre sirop a massé et vous êtes juste bons à recommencer...

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

On a besoin d’un thermomètre afin de respecter la température! Il faut être précis car au delà, le sirop va brunir…

On cuit jusqu’à une température de 121 °C

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

A 121 °C, on verse le sirop chaud sur les pistaches

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

On remue afin de sabler

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Au départ, le sirop est chaud, on remue afin de refroidir et de sabler

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Au bout de

quelques minutes

, le sirop refroidit et va cristalliser (ou “sabler” ) : il va enrober les pistaches d’une enveloppe blanche

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Mélange

On ajoute alors la

Poudre d'amandes

(62 g) et l’

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes)

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Broyage de la pâte

Afin de broyer finement, on a besoin d’un bon appareil à lame, et puissant, genre robot à lame ('robot coupe')

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

On place tous les ingrédients dans le robot à lame ('robot coupe') et on broie

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Au départ, on obtient un genre de poudre humide, pas vraiment une pâte !

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Puis la pâte devient de plus en plus lisse…

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Problème de pâte pas assez lisse ?

Quand la pâte est trop compacte, le robot à lame ('robot coupe') aura du mal à broyer finement la pâte: Vous obtiendrez un gloubi-boulga ( pour ceux qui connaissent… ), ou une pâte avec des morceaux…

La solution est d’ajouter un petit filet de

Liqueur d'Amandes

afin d’aider au robot à lisser la pâte : Ceci n’est pas dans la recette de Hermé, mais ça aide !

J’utilise une liqueur Italienne “Amaretto”

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

A ajouter en filet pendant que vous broyez la pâte

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Vous pouvez ainsi ajuster la texture de la pâte

Pâte de Pistaches Pierre Hermé
Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Problème de pâte trop compacte ?

Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, on change d’appareil

Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

La pâte devient lisse

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Résultat

On peut conserver cette pâte au frais (réfrigérateur), et pour une conservation prolongée, au congélateur

Pâte de Pistaches Pierre Hermé

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

16 Commentaires
  1. Le Jeudi 26 Mai 2016
    Catherine BIRAN a écrit :
    Bonsoir Chef François,
    Passionnée de macarons, je suis tombée sur votre blog en cherchant une recette de ganache à la pistache. Je vais essayer la vôtre qui me semble absolument délicieuse !!
    J'ai toujours utilisé de la pâte de pistaches achetée dans le commerce (marchands de produits pâtissiers et non en grande surface) et j'ai toujours choisi la meilleure qualité. Mais j'ai vraiment envie d'essayer de faire moi-même ma pâte de pistaches.
    Cette recette me semble vraiment parfaite.
    Merci pour tous les détails qui facilitent la tâche.
    Votre blog est juste GE-NIAL !
    Merci merci
  2. Le Vendredi 27 Mai 2016
    François répond :
    Merci Catherine pour votre message, ça fait plaisir !
  3. Le Vendredi 15 Juillet 2016
    rosset a écrit :
    recette super!!!!très satisfaite.
    Merci
  4. Le Vendredi 15 Juillet 2016
    François répond :
    Félicitations !
  5. Le Mercredi 28 Septembre 2016
    Julien a écrit :
    Bonjour,

    Merci pour votre site et ses recettes. Il y a juste quelque chose qui méchappe : on trouve a priori différents types de pistaches : les grillées et les crues. Lesquelles choisir ?

    Pour être un peu plus clair : je trouve celle qu on pourrait manger comme un apéritif (mais non salées) et d autre décortiquée en sachet qui ont l air crue. Ces dernieres se trouvent en rayon patisserie, mais ne ressemble pas vraiment a vos photos.

    Merci
  6. Le Mercredi 28 Septembre 2016
    François répond :
    Salut Julien. A cause de productions de plus en plus limitées face a la demande, et du prix de la pistache, on ne peut pas trouver facilement les meilleurs pistaches. Si vous en trouvez vertes sans la peau marron/violette, alors foncez et achetez-en ! Ce n'est pas toujours mon cas, alors je me contente de ces pistaches que vous voyez sur les photos, c est toujours mieux que la plupart des pâtes de pistache.
    Consultez cet article qui explique ces choses en détail : https://lapistacheraie.com/2012/11/23/la-quete-de-la-pistache-verte/
  7. Le Lundi 6 Mars 2017
    Ikram a écrit :
    Bonsoir!
    Quel plaisir de lire, vos recettes, vos conseils et surtout vos petites notes personnel.. Je me régale avec votre blog..
    J'aurai aimé savoir par quoi peut on remplacer la liqueur? (boisson sans alcool)
    Merci beaucoup
  8. Le Lundi 6 Mars 2017
    François répond :
    vous pouvez remplacer par de l'huile neutre comme de l'huile de pepins de raisins
  9. Le Lundi 8 Mai 2017
    Christine a écrit :
    Bonjour,
    Merci pour cette recette et ces superbes photos. Jaimerais savoir combien de temps cette pâte de pistache peut être conservée et si elle peut être congelée?
    Merci
  10. Le Lundi 15 Mai 2017
    François répond :
    Oui je l'ai déjà congelée plusieurs mois sans problème dans des petits sacs individuels très pratique quand on en a besoin pour une recette pour l occasion
  11. Le Lundi 13 Novembre 2017
    Liliane Nizard a écrit :
    Bonjour,
    J'ai consulté votre blog pour réaliser des macarons à la pistache. pour la pâte à pistache, jai trouvé dans un magasin turque des pistaches déjà broyées en poudre. C'est a base de pistaches décortiquées et moulues, c'est un produit fabriqué en Iran. Puis je l'utiliser et ainsi éviter de partir des pistaches en coques ? Je viens de découvrir votre blog, qui est formidable car toutes les étapes sont bien décrites et photographiées. Bravo ! je vais y retourner souvent et le recommander autour de moi.
  12. Le Lundi 13 Novembre 2017
    François répond :
    Merci Liliane pour votre gentil message.

    Pour la poudre de pistache, j'en ai vu effectivement dans les cuisines de professionnels : Ils l'utilisent pour la décoration de gâteaux par exemple. La raison pour laquelle la pâte de pistache est utilisée davantage, c'est qu'on peut la faire plus facilement que la poudre (le résultat du broyage de pistaches est une pâte, et pas de poudre en stade intermédiaire).

    Vous pouvez l'utiliser à la place de la pâte, mais alors il faudra réviser toutes les proportions des recettes, et je ne connais pas l'équivallence poudre/pâte : Il faudra faire plusieurs essais pour pouvoir comparer les textures et le gout quand vous utiliserez la poudre à la place de la pâte
  13. Le Samedi 21 Avril 2018
    valérie Degée a écrit :
    Hello, voilà, je viens de réaliser cette fameuse pâte de pistache... Succulente, en effet!!! Le seul soucis (si cela en est un?), c'est que j'obtiens plutôt une purée très très ferme mais sans absolument aucun morceau. Elle est très lisse et très compacte. Le filet d'huile que j'ai incorporé dedans ne veut absolument pas s'homogéniser dans cette purée. Je me demande si ça va (ou pas? ) poser problème aux recettes pour lesquelles je compte l'utiliser? Merci et excellent journée....
  14. Le Samedi 21 Avril 2018
    François répond :
    Valérie, je pense que c'est facilement ajustable : Continuer de broyer la pâte, et verser en filet un liquide qui va ajuster la finesse de la pâte.

    Pour cela :

    - une liqueur d'amandes, comme j'ai indiqué, un type "Amaretto" Italien

    - ou alors si vous voulez éviter la liqueur, prenez un Sirop à 30° Baumé, recette qui est ICI

    Le but étant de ramollir la pâte quand elle est trop compacte, jusqu'à la consistance désirée
  15. Le Jeudi 30 Août 2018
    dominique a écrit :
    De la poudre d'amande de l'extrait d'amandes amères et de la liqueur d'amandes, tout pour faire disparaitre le gout subtile de la pistache, ont est sur une pâte au gout agréable mais pas sur une véritable pâte de pistache et l'ensemble de ses notes subtile de composés aromatiques. Bon si c'est une recette de Pierre Hermé alors cela change tout
  16. Le Jeudi 30 Août 2018
    François répond :

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

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Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Sirop d’érable

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Sirop à 30

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Sucre cassonade

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Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



250 g de Pistaches

35 g d'Eau

125 g de Sucre

62 g de Poudre d'amandes

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

Quelques gouttes de Liqueur d'Amandes