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Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

2013-07-30
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   The recipe in English is HERE
La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette. 
La Pâte à Choux

Note sur la recette

Une recette de Pâte à choux excellente et qui ne m’a jamais laissé tomber !

Un des mes professeurs (un MOF) a tellement aimé les photos de mes choux et éclairs qu’il m’a demandé cette recette

La Pâte à Choux


Source de la recette

J’ai concocté cette recette en prenant deux recettes de MOF avec lesquels j’ai suivi des stages, en prenant le meilleur des 2 recettes.
C’est ma recette préférée de Pâte à choux !

La Pâte à Choux


Comparaison des 2 recettes de Pâtes À Choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs) ICI
  • Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs
Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs) (cette recette)
  • Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle
  • Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)



Origine de la recette

La pâte à choux etait connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie… sa terre d’origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets « fritelle di vento« .

Puis vers 1540, l’entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la « Pâte à Chaud » déséchée sur le feu, base du gateau « Popellini » (popelin).

La Pâte à ChouxLa première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau.

On s’accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle.

C’est dans cet ouvrage qu’on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d’autres recettes comme la crème fouettée.

L’appelation « Pâte à Choux » jusque la appelée « Pâte à Chaud » vient de l’analogie de forme avec le légume de même nom.

Ingrédients

La Pâte à Choux 
110 grammes de Lait

100 grammes d'Eau

8 grammes de Sucre

1 gramme de Sel

125 grammes de Beurre

220 grammes de Farine. À tamiser

250 grammes d'Oeufs. ou 5 Oeufs

Instructions

Verser le

Lait

(110 g), l’

Eau

(100 g), le

Sel

(1 g), le

Sucre

(8 g) et le

Beurre

(125 g) dans une casserole,

à feu moyen

.

Une fois que le

Beurre

a complètement fondu, et que le mélange commence à bouillir, retirer du feu

La Pâte à Choux
La Pâte à Chouxhors du feu, on verse la

Farine

(220 g) (préalablement tamisée) en une seule fois.

Il est recommandé de tamiser la

Farine

au préalable pour éviter les grumeaux (ce que je ne fais pas souvent, pour être honnête…)
On mélange à la spatule, hors du feu, et on travaille en tournant le mélange jusqu’à ce que la

Farine

absorbe le liquide.

Une fois que la

Farine

a absorbé le liquide:
On remet sur le feu, et on travaille (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ

15 secondes

de manière à sécher la pâte

La Pâte à Choux
On transfère cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson

La Pâte à Choux
La Pâte à ChouxRemuer la pâte afin de la refroidir

Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les

Oeufs

en omelette !
On bat les

Oeufs

(250 g ou 5 Oeufs), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)

La Pâte à Choux
La Pâte à ChouxOn ajoute les

Oeufs

en plusieurs fois tout en battant:
  • au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),
  • ou manuellement avec une spatule et un peu de force !
La Pâte à Choux Ne pas verser les

Oeufs

en une seule fois !!

On bat énergiquement afin d’incorporer les oeufs et on arrête dès qu’on a une texture homogène et brillante

poche à douilles

Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d’une poche à douilles

On pousse la poche à douilles à l’aide d’un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas

La Pâte à Choux
La Pâte à ChouxOn remplit la poche à douilles avec la pâte
La Pâte à ChouxOn pousse la pâte à l’aide d’une spatule, ce qui va chasser les bulles d’air
La Pâte à ChouxOn visse
La Pâte à Choux

Quel tapis ?

Il y a plusieurs solutions pour coucher les choux ou éclairs:

  • tapis silicone ("silpat")

    Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n’a pas besoin d’être graissé et permet de coucher toutes les formes voulues
  • papier sulfurisé

    On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles

La Pâte à Choux
Autre solution plus récente:
  • Le tapis SILFORM

    est un tapis silicone idéal pour coucher des choux ou des éclairs. On peut trouver les « SILFORM« en magasin ou sur internet. J’ai acheté le mien à « La Bovida » à Paris.

La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris

La Pâte à Choux

Quelle douille ?

Il y a deux écoles : ceux qui preferent utilise une douille cannelée, et d’autres une douille lisse

La Pâte à Choux
En école de pâtisserie, on nous a habitués à utiliser
  • SOIT une douille cannelée

    Permet de faire des rayures qui vont se refermer pendant la cuisson. L’avantage c’est que la pâte va gonfler uniformément. Attention à ce que les cannelures ne soient pas trop grandes sinon elles resteront trop apparentes après cuisson
  • SOIT une douille lisse

    c’est ce que j’utilise le plus souvent. Parfois, comme j’ai vu le faire dans certaines écoles, certains utilisent une douille lisse puis font des légères marques avec une fourchette, pour la même raison qu’on utilise une douille cannelée (je ne le fais pas personnellement)

La Pâte à Choux

Quelle plaque ?

Le mieux est d’utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d’air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement

La Pâte à Choux
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Coucher la pâte

On est prêt à coucher la pâte :
  • en boules pour des choux,
  • en bâtonnets pour des éclairs,
  • en cercles pour des Paris-Brest
La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

La pointe

En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger

La Pâte à Choux
Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l’eau

La Pâte à Choux

Température de cuisson ?

La température de cuisson est LE GROS PROBLEME.

Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux/éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre.

C’est en effet une recette délicate point de vue cuisson.

Je m’en suis rendu compte lorsque j’ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C’est pourquoi j’insiste : IL FAUT que vous fassiez plusieurs essais afin d' »apprivoisier » votre four.

Difficile équilibre :
  • Une température trop faible

    et les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l’intérieur, et peuvent meme s’effondrer
  • Une température trop élevée

    et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !

La Pâte à Choux


Ce qu’il faut retenir : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse « exploser » : d’ou une cuisson en deux temps !
  • Cuisson 1 temps (je ne recommande pas)

    La température est généralement de 180 °C à 200 °C
  • Cuisson 2 temps avec mon ancien four

    j’enfournais à 230 °C pendant 5 minutes puis je baissais la température à 210 °C
  • Cuisson 2 temps avec mon nouveau four

    j’ai du adapter : j’enfourne à 230 °C pendant 1 minute, puis j’éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes

La Pâte à Choux

Temps de cuisson ?

Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : On laisse gonfler puis colorer.
Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four
Trop tard et ils seront secs comme des crackers.
Le truc des pâtissiers c’est de regarder la couleur des « craquelures » : tant qu’elles sont « jaunes » le chou n’est pas cuit

La Pâte à Choux
La Pâte à Choux

Après cuisson

Après cuisson : Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d’arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille

Résultat

Voila le résultat !

La Pâte à Choux


Choux avec craquelin

Le craquelin est une petite croute qu’on retrouve sur des choux ou parfois des eclairs. A poser sur la pâte à choux avant cuisson.

J’ai utilisé cette technique pour mes croquembouches, ou ces choux


Pour utiliser la pâte à choux avec du craquelin, la recette est ICI

La Pâte à Choux


Voila le résultat quand on utilise du craquelin

La Pâte à Choux

La Pâte à Choux

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI

L'autre recette de Pâtes À Choux

La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)


Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires

    1. yannick dit:
      Bonjour,
      vous n'avez pas mis la facon de cuire les choux ainsi que le temps de cuisson.
      Vos choux sont magnifiques !
    2. François répond:
      Merci ! Pour le temps de cuisson, ça dépend vraiment de la forme et de la quantité : La règle c'est de laisser les choux gonfler puis de laisser colorer : le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit
    3. Georges dit:
      PETITES ASTUCES
      Pour des choux rond de même dimension je les congèle dans un moule demi cercle
      et je les sort quand j'en ai besoin ils sont de même taille
    4. François répond:
      Oui merci, c'est une astuce utile quand on veut des choux de même taille (les professionnels peuvent s'en passer car avec l'habitude, on peut coucher des choux identiques).

      J'utilise cette technique ICI, dans ma recette de croquembouche

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, Carottes,

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,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait,

Chocolat blanc

,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

,

Foie gras

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

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Génoise

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Homard

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Huile de sésame

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Jus de citron

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Laurier

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Levure de boulanger

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