×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Recette des Canelés Bordelais (recette de M.O.F)

2014-11-18
  • Partagez cette recette

   The recipe in English is HERE
Les fameux Canelés de Bordeaux, ces petites gourmandises qui sentent le Rhum, la Vanille, et qui craquent sous la dent avec un coeur moelleux. 




À propos de la recette

Les canelés… ces petites merveilles que je n’ai pas connu avant trop longtemps ! A vrai dire, il n’y avait pas de canelés dans les patisseries de mon enfance.

Canelés Bordelais

Canelés Bordelais
Il a fallu que j’attendre 2010 pour que je goute à mes premiers canelés… en école de pâtisserie.

Et cela a été un coup de foudre, et depuis, c’est une grande histoire d’amour entre moi et les canelés… même si je les dévore malgré tout l’amour que j’ai pour eux…
Canelés Bordelais

Source de la recette

Une recette que j’ai appris avec un professeur MOF, imaginez donc découvrir une pépite d’or avec un millardaire…

C’est un peu le sentiment que j’ai eu quand j’ai découvert ce vrai petit bonheur de canelé, appris par le meilleur de la pâtisserie Française, un MOF.

Saint-Emilion et mes moules a canelés

Mon premier canelé, c’était une révélation, et c’était à Saint-Emilion, pendant un beau voyage.
Voila une des photos que j’avais prises de Saint-Emilion, belle petite ville que tout le monde connait !

Canelés Bordelais
C’est à Saint-Emilion que j’ai gouté mon premier canelé et acheté mes moules à canelés, à la Pâtisserie Lemoine:

Pâtisserie Lemoine
9 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion

Quelle belle région pour les gastronomes et amateurs de vins…

Canelés Bordelais

Canelés Bordelais

Bordeaux et mes cours de canelés

C’est à Bordeaux que j’ai appris mes premières recettes de Canelés, des cours souvent destinés aux touristes…
C’était mes premiers pas en canelés, avant que j’apprenne la recette que je livre ici, une recette apprise en cours avec un MOF ( mais pas à Bordeaux… )

Canelés Bordelais
Canelés Bordelais
Très belle ville animée de jour comme de nuit…

Canelés Bordelais

Canelés Bordelais

Canelés Bordelais

Origine de la recette

Le mot “Canelé” vient du Gascon Canelat (Cannelure)
  • La Légende…

    La légende soutenait que les religieuses du couvent des Annonciades (aujourd’hui couvent de la Miséricorde) préparaient ces mignardises pour aider les enfants démunis. Avec le Rhum, la Vanille et le Sucre de canne laissés dans les cales de bateaux à Bordeaux (cette ville étant le port reliant la France et les iles), et avec les jaunes d’Oeuf des viticulteurs (ils utilisaient uniquement le blanc d’oeuf pour «coller» leur vin), les religieuses auraient été à l’origine du canelé qu’on appelait cannelas, Canelats, Canaulet ou Cannelons. Jolie histoire qui tient de la légende…
  • La réalité…

    Les Canelas des religieuses n’avaient rien à voir avec nos canelés ! Ils étaient faits de pâte roulée autour d’une tige de canne, et …. frits au saindoux !
    Par ailleurs, la fouille du couvent n’a pas retrouvé les fameux moules à cannelure
  • La vérité, vraie, authentique, que même Disney y croit…

    Les spécialistes évoquent également de la Canaule qui était très en vogue à Bordeaux au XVII siècle.
    On ignore tout de ce gâteau, mais les spécialistes s’accordent pour dire que c’est la veritable origine du Canelé, et que ce n’est que bien plus récemment qu’un pâtissier eut l’idée d’y ajouter du Rhum et de la vanille ainsi que d’utiliser des moules à cannelures pour rappeler leur nom d’origine cannelons


Canelés Bordelais

Canelés Bordelais

Doit-on écrire Canelé ou Cannelé ?

La Confrérie du Canelé de Bordeaux créée en 1985 a décrété que l’appellation Canelé doit être épelé avec un seul n.

L’article sur Wikipedia en parle ICI


Canelés Bordelais

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

Ingrédients

Canelés Bordelais
 
250 grammes de Lait Entier

25 grammes de Beurre

2 Gousses de Vanille

100 grammes de Crème Liquide

95 grammes de Farine. de blé, blanche

210 grammes de Sucre. semoule blanc

60 grammes d'Oeufs. ou 1,2 Oeufs

10 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de ½ Oeuf

30 grammes de Rhum

Etape 1 : Préparation de la pâte


On commence par gratter les graines des

Gousses de Vanille

(2)

Canelés Bordelais

On met les

Gousses de Vanille

, leurs graines, le

Beurre

(25 g) et le

Lait Entier

(250 g) dans une casserole.
On chauffe

à feu doux

et on controlle la température jusqu’à une température maximale de 80 °C

Canelés Bordelais
Canelés Bordelais
Transférer le contenu de la casserole dans un récipient et ajouter la

Crème Liquide

(100 g)
Canelés Bordelais
Laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps, pendant

20/30 minutes


Canelés Bordelais
Sur le bol qui va servir à fouetter le reste des ingrédients, commencer par tamiser la

Farine

(95 g)
Canelés Bordelais
Puis ajouter le reste des ingrédients :
  • Le

    Sucre

    (210 g)
  • Les

    Oeufs

    (60 g ou 1,2 Oeufs)
  • Les

    Jaunes d'Oeuf

    (10 g pris de ½ Oeuf)
  • Le

    Rhum

    (30 g)
Canelés Bordelais
Le choix du

Rhum

est essentiel afin de réussir votre recette

Le

Rhum

que je prends est celui que j’ai vu en magasin de pâtissiers professionnels : c’est un rhum qu’on peut trouver en ligne mais pas en magasin.

Son avantage à part son excellent goût, c’est qu’il a la consistance d’un “gel” qui n’est pas aussi liquide que du rhum habituel : Il ne déstructure donc pas la pâte une fois ajouté.

Rhum Gélifié RAVEL
Canelés Bordelais

Comment fouetter la pâte

On n’utilise pas de fouet ! Cela incorporerait de l’air et “soufflerait” la pâte pendant la cuisson
Canelés Bordelais
Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), on n’utilise pas la feuille non plus, pour les mêmes raisons
Canelés Bordelais
Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), l’outil adéquat est le crochet.
Autre solution : mélanger les ingrédients à la main, en utilisant une spatule
Canelés Bordelais
On mélange les ingrédients.
  • Au robot

    Avec le robot (genre Kitchen Aid), utiliser le crochet
  • Manuellement

    À la main, avec une spatule et non pas un fouet
Canelés Bordelais
On verse le liquide en filet

(Si après avoir gratté les graines de la gousse, vous avez laissé la gousse s’infuser, il faut retirer la gousse maintenant)
Canelés Bordelais
La pâte obtenue a la consistence d’une pâte un peu épaisse, semblable à celle d’une pâte à crêpes

J’utilise une boite hermétique

Canelés Bordelais

Etape 2 : Repos de la Pâte

Canelés Bordelais
Il faut absolument laisser reposer la pâte :


on commencer par placer au congélateur pendant

12 heures



Le repos est une étape essentielle, au risque de rater la pâte, comme expliqué sur la page blog qui se trouve ici: Réussir les Canelés
Canelés Bordelais
Après ce temps de repos, on transfère au réfrigérateur pendant

24 heures


Etape 3 : Cuisson

Les moules à Canelé

  • Moules en cuivre étamé

    Les meilleurs moules à canelé sont sans aucun doute en cuivre. Ils sont plus onéreux, mais durent longtemps et rendent les canelés craquants.
  • Moules en Aluminium

    Il faut éviter les moules en Aluminium.
  • Moules en Silicone

    Les moules en Silicone sont acceptables mais ne donneront pas des canelés aussi craquants qu’avec des moules en cuivre. Par contre les moules silicone ont l’avantage de ne pas nécessiter d’huile pour chemiser les moules, et en outre permettent un démoulage plus facile
Canelés Bordelais
J’ai acheté mes moules en cuivre lors de mon passage à Saint-Emilion à la:


Pâtisserie Lemoine
9 Rue du Clocher
33330 Saint-Émilion

Canelés Bordelais

Canelés Bordelais
Canelés Bordelais

Graissage

  • Moules en cuivre

    On n’utilise pas de beurre !
  • Moules en silicone

    Ils n’ont pas besoin d’être graissés
Canelés Bordelais
Pour les moules en cuivre, il suffit de graisser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) spécial démoulage
Canelés Bordelais
J’ai acheté cette marque “Dr. Oetker” chez Aligro à Genève :

Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Canelés Bordelais
Retourner les moules sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile, et attendre

30 minutes



Pour verser la pâte dans les moules, on peut utiliser un pichet avec bec verseur ou un entonnoir à piston, comme ce modèle De Buyer

Canelés Bordelais

Avant de verser la pâte, il est impératif que la pâte soit à température ambiante. Si votre pâte était au frais il faudra la sortir à température ambiante au minimum

1 heure



Canelés Bordelais
Canelés Bordelais
On verse dans les moules
Canelés Bordelais
On verse dans les moules aux 3/4, pas au dela car sinon les canelés vont sortir de leur moule pendant la cuisson

Canelés Bordelais

Le type de four

Les meilleurs fours pour les canelés sont les fours à chaleur tournante.
Les fours conventionnels (sans chaleur tournante) donneront de moins beaux résultats avec plus de risque de les rater

Première Cuisson (Forte)

On place au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), sur une plaque à mi-hauteur, pendant

15 minutes



Canelés Bordelais

Deuxième Cuisson (Modérée)

Puis:
On baisse a 180 °C (Thermostat 6) pendant

45 minutes à une heure

.
Il faudra ajuster cette durée en fonction de votre four. L’important, c’est que les canelés deviennent tres sombres

Canelés Bordelais
Canelés Bordelais
La preuve par l’image: en suivant les conseils de cuisson, les canelés n’ont pas gonflé et sont restés plats.
Canelés Bordelais
Un bon canelé se doit d’avoir une croute caramélisée et un coeur tendre.
En fonction de la puissance de votre four, et de la nature de vos moules, il faudra ajuster le temps de cuisson.

Le risque c’est d’obtenir des canelés trop mous ou pas assez cuits, voir la page blog qui se trouve ici: Réussir les Canelés
Canelés Bordelais

Comment démouler avec les moules en cuivre

Pour démouler, on ne tire pas sur le canelé, mais on retourne le moule qu’on frappe sur le plan de travail pour décoller le canelé.

On rappelle qu’il ne faut surtout pas laver les moules canelés au lave vaisselle au risque de les abimer ( j’ai fait cette erreur… ). Il faut juste les faire refroidir et les essuyer avec du papier, et les retourner

Quand ça reste collé…

Oui je sais, meme avec l’huile speciale démoulage, on peut avoir des surprises : Quand ça veut pas venir, ça vient pas.
Mais pas de panique…

J’utilise un truc de professionnels pour démouler qui consiste à insérer un pic en bois afin de décoller la pâte qui est restée accrochée et tout se passe bien…

Canelés Bordelais
Canelés Bordelais

Repos…

Il faut attendre minimum

2 heures

pour refroidir le canelé et de lui laisser déveloper ses saveurs

Ces canelés se conservent soit dans une boite hermétique ( mais ils risquent de ramollir, ce que je n’aime pas… ), ou au frais non couverts…

Un vrai délice !

Canelés Bordelais
Canelés Bordelais

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Canelés, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

13 Commentaires
  1. Le Mercredi 3 Décembre 2014
    Noėmie a écrit :
    Bravo pour le résultat et les photos ! Ça donne envie avec toutes les étapes détaillées. Je m'y mets dès ce weekend
  2. Le Lundi 5 Janvier 2015
    Sharon a écrit :
    J'ai réussi mes canelés et le gout est excquiiiiiiiiiiis
  3. Le Mercredi 21 Janvier 2015
    Champignons a la Crême a écrit :
    Merci pour la recette. J'habite letranger et c'est pas évident d'en trouver donc j'ai du me plonger dans mes casseroles pour pouvoir en manger. merci
  4. Le Lundi 2 Février 2015
    Noėmie a écrit :
    J'ai essayé votre recette le weekend dernier et j'en suis très contente. Tout le monde a adoré. Merci !
  5. Le Lundi 2 Février 2015
    François répond :
    Merci Noėmie.... Si vous voulez partager vos photos vous pouvez me les envoyer par mail à : chef «tiret» francois «arobas» cuisinedaubery.com et je les ajouterai à vos commentaires
  6. Le Jeudi 7 Mai 2015
    Marie a écrit :
    Bonjour,
    je tenais à vous signaler que j'ai rencontré quelques problèmes avec votre recette.
    En effet, il y a une erreur à l'étape 3 :
    Vous avez marqué, je cite : "On met la Farine et le Beurre dans une casserole". J'ai essayé, mais, naturellement, difficile de faire fondre de la farine et du beurre !!!

    Donc c'était bien "on me le LAIT et le beurre dans une casserole".

    Cordialement
  7. Le Jeudi 7 Mai 2015
    François répond :
    Merci Marie. Je verifie toujours mes recettes avant de les mettre en ligne, et pourtant cette erreur est passée à travers ma relecture... Merci ! J ai corrigé aussitôt....
  8. Le Vendredi 11 Décembre 2015
    benoît a écrit :
    bonjour,
    mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j'utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n'arrive pas à obtenir le croquant extérieur...
    La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
    j'ai essayé diverses températures (180° 1h, 275° 15min +190 1h, etc.) et augmenter la farine, mais rien y fait!

    Help ! Merci d'avance
  9. Le Jeudi 17 Décembre 2015
    François répond :
    Benoit: Pas de croquant exterieur ? Quelle est la couleur ? Elle doit vraiment etre foncée... si la couleur n'est pas foncée, il n y aura pas de croquant. Avez-vous regardé la page avec toutes les astuces ? voir la page «Conseils et Astuces pour réussir les Canelés», la page est ICI
  10. Le Samedi 1 Octobre 2016
    PINEAU a écrit :
    bonjour,

    très bonne recette mais malgré plusieurs essais de cuisson, je n'arrive pas à obtenir la cuisson parfaite. En cuisant, 15 mn à 210 °c puis 45 mn à 180 °c, ils sont trop durs à l'extérieur, que me conseillez-vous ? ( j ai acheté les moules en cuivre étamé) merci de votre réponse
  11. Le Dimanche 2 Octobre 2016
    François répond :
    C'est le genre de recette ou chacun doit ajuster les températures et les temps de cuisson... pour votre problème (je ne sais pas si vous avez un four a chaleur tournante?), il semblerait que s'ils sont "trop durs à l exterieur", mais qu ils sont assez sombres/noirs (ce qui est la couleur dérisée pour des canelés, mais vous ne l avez pas mentionné), le problème doit venir du temps de cuisson, il faudrait réduire le temps de la 2ème cuisson... réduire à 35 minutes et comparer.
    Pour plus d'infos, envoyez moi des photos à :
    chef "tiret" francois "at" cuisinedaubery.com
  12. Le Lundi 14 Mai 2018
    Anonymous a écrit :
    Bonjour bon j y suis pressée arriver ce qui me semble plutôt Bizard c est pour le jaune d oeuf 10 grammes seulement
    Sinon merci très bonne recette
  13. Le Mercredi 16 Mai 2018
    François répond :
    Blizzard ? Vous avez dit Blizzard ?

    En fait ma recette vient d'un pro qui multiplie les quantités par 4.

    cela explique....

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec du Rhum

Note Moyenne:
4.9 / 5
55 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code
Tous les conseils pour ne pas rater ses Canelés se trouvent sur le blog, ICI



Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane,

Basilic

, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



250 g de Lait Entier

25 g de Beurre

2 Gousses de Vanille

100 g de Crème Liquide

95 g de Farine

210 g de Sucre

60 g d'Oeufs

10 g de Jaunes d'Oeuf

30 g de Rhum