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Recette de la Brioche Tressée Challah

2014-05-11

Une brioche juive traditionnelle, idéale pour le brunch

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A l'origine un pain traditionnel juif, le pain Hallah, Challah ou Challad, la brioche tressée à 6 branches est un régal pour les yeux et pour les papilles 



Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

À propos de la recette

Une brioche excellente que je trouve plus facile à réaliser que les brioches Françaises.

J’adore également sa texture qui est moins riche, plus digeste et dont la conservation résiste mieux au temps

Je la consomme telle quelle pour les petit-déjeuners, c’est également cette brioche que je préfère pour faire des pains perdus à la brioche, car sa texture s’y prète mieux : elle tient meme imbibée de crème, rendant les pains perdus excellents

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)


Et chose amusante, même si elle est plus facile à faire qu’une brioche, le résultat visuel impressionne davantage, grâce à ses tresses et à sa taille impressionnante.

Et si vous faites des brioches souvent, cette version différente de brioche est l’occasion d’innover !

Alors à vos fourneaux !!

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)


Origine de la recette

Cette recette s’inspire de la recette originale de la cuisine juive, le «pain Challah», ou «Challad», ou «Hallah» (en Anglais: Hallah Bread) que la communauté juive déguste en l’honneur du chabbat et lors des fêtes juives, comme pour la fête «Rosh Hashana».

Pour cette raison, on n’utilise pas de beurre en principe, mais une

Huile

genre tournesol ou arachide ( une huile neutre et surtout pas d’huile l’olive… ).

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Ingrédients

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
 

 Base de Levure

16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide. pas de levure chimique !

40 grammes de Sucre

400 grammes d'Eau

 Pâte

100 grammes d'Huile. Végétale, genre Tournesol ou Arachide. On peut remplacer par du Beurre mais ce n’est plus une brioche Challah !

4 Oeufs. 200 grammes

100 grammes de Sucre

17 grammes de Sel

1,2 kilogramme de Farine

Température des ingrédients

Un conseil essentiel, c’est que tous les ingrédients ( de la farine au sel… ) soient FROIDS.

Il faut les mettre au frais

1 heure

et les utiliser aussitôt

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Instructions


Préparation de la Levure

On va commencer par chauffer l’

Eau

(400 g) et on teste la température: pas plus de 27 °C… sinon on attend que la température chute jusqu’à 27 °C

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Puis on ajoute le premier

Sucre

(40 g)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On remue pour dissoudre

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Puis on ajoute la

Levure de Boulanger Déshydratée

(16 g ou sinon 40 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Puis on remue, et on va attendre que la levure s’active (elle se nourit du sucre et de l’eau pour se développer)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Pendant cette activation (

10 minutes

), on peut passer à l’étape suivante

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

La pâte

Dans un autre récipient:
  • on casse les

    Oeufs

    (4),
  • on y ajoute l’

    Huile

    (100 g),
  • le

    Sel

    (17 g)
  • et le deuxième

    Sucre

    (100 g)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On remue avec un fouet à main

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Puis on verse le liquide ou on délayé la

Levure de Boulanger Déshydratée

et on remue au fouet à main

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Ajout de la farine en 3 fois

On y ajoute un tiers de la

Farine

en pluie, (400 g), et on mélange au fouet à main

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Option : le robot ou la machine à pain

Vous avez remarqué que pour cette recette, j’ai abandonné mon robot (genre Kitchen Aid), et j’ai opté pour un pétrissage à la main, rien que pour rigoler !.

Mais vous pouvez bien sur utiliser soit un robot soit une machine à pain ('MAP'), il faut juste faire attention à ne pas trop pétrir longtemps, ce qui rendrait la pâte trop élastique

2ème tiers de farine

On y ajoute un 2ème tiers de la

Farine

en pluie, (400 g), et on mélange au fouet à main

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

3ème tiers de farine

On y verse le 3ème tiers de la

Farine

en pluie, (400 g)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Pour ce dernier tiers, on change d’ustensile et on prend une spatule pour remuer

On finit par pétrir à la main.

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Il faut s’arrêter net lorsque la pâte «boule» ou «tient en main» au risque d’avoir une pâte trop élastique

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On va déposer la pâte dans un autre récipient propre: On huile le récipient pour permettre à la pâte de bien lever et de ne pas «accrocher» aux parois.

On peut frotter le bol avec un peu d’huile et du papier absorbant, ou utiliser une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On dépose la pâte

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On filme le bol avec du film alimentaire étirable, au contact du bol et non pas au contact de la pâte

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On fait une petite entaille pour laisser les gaz s’échapper pendant la levée

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Première Levée (Pointage)

On laisse reposer et lever jusqu’au doublement de volume: cela devrait prendre environ

1 à 2 heures



Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On retire le film alimentaire étirable et on dégaze : Cela consiste a retourner la pâte sur elle-même, et à la serrer entre vos mains, assez fortement, pour faire sortir le gaz créé par la levure.

Avant de dégazer, on trempe les mains dans de l’eau

Dégazer permet de chasser les bulles qui feraient «éclater» la brioche lors de la cuisson

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Bandes pour les tresses

On pèse la pâte dégazée… Aujourd’hui, ma pâte pèse 2 070 grammes

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

…Puis on divise en 6 pâtons: on sait exactement le poids que chaque tresse doit peser.

Aujourd’hui, puisque ma pâte pèse 2 070 grammes, je divise en 6 pâtons de 345 grammes

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Bouler

Avant de faire des tresses, on va bouler : Cette photo animée montre comment bouler

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On retourne les boules

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

…ainsi la “clé” se trouve donc en dessous et le coté lisse se retrouve au dessus

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Placer sur une plaque

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

2ème levée

On laisse les boules reposer

10 minutes

, couvertes d’un film alimentaire étirable

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Au bout de

10 minutes

, les boules ont déjà bien levé

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Les bandes

On étale les boules en bandes, qui nous serviront à faire des tresses

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Puis on forme des bandes de 50 cm environ.
Il se peut que les bandes se rétractent: il faut les étaler plusieurs fois.

Il est important que les bandes aient la même longueur !

3ème levée : le repos

Puis on laisse les bandes reposer, recouvertes de film alimentaire étirable, car il faut les laisser se détendre avant la suite

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
On colle par une extrémité toutes les bandes, en appuyant fortement avec le pouce afin de coller les bandes

On est prêts à tresser avec 6 bandes : c’est beaucoup plus simple qu’il n’y parait

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Une astuce : La bande la plus à gauche et celle le plus à droite doivent être “à l’horizontal”

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Mouvement Droite vers Gauche

Le Tressage consiste à aller de droite vers la gauche puis de la gauche vers la droite
  • Prendre la bande de droite (A)…
  • sauter deux branches vers la gauche et poser «A»
  • Sauter une bande vers la gauche, prendre la bande (B)…
  • … et ramener B tout à droite (on termine ou on a commencé)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Mouvement Gauche vers Droite

  • Prendre la bande de gauche(A)…
  • Sauter deux branches vers la droite et poser «A»
  • Sauter une bande vers la droite, prendre la bande (B)…
  • … et ramener B tout à gauche (on termine ou on a commencé)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On continue ces étapes jusqu’au bout de la brioche: Droite Gauche, puis Gauche Droite, puis Droite Gauche, puis Gauche Droite, etc…

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Peu à peu, vous voyez votre tressage se former.

Pour bien réussir votre tressage:
1- Tirer (un peu) les bandes vers l’exterieur quand vous les manipulez
2- Toujours mettre les bandes qui se trouvent à l’exterieur en horizontal (ou “en equerre” )

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Quand on arrive à l’extremité, on fait passer le «bout» SOUS la tresse : cela évite que la brioche se «défasse» pendant la levée ou pendant la cuisson

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Bravo! Vous avez réalisé votre tresse.

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Dernière Levée

On va faire pointer une dernière fois la brioche, filmée au contact avec un film alimentaire étirable.

La dernière levée dure environ

1 heure



Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Dorure

Après la dernière levée, on va dorer afin de donner une jolie couleur à la brioche, jsute avant d’enfourner: Battre deux oeufs, ajouter un peu de sel

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Dorer la brioche au pinceau (ou à l’aide d’un doigt)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Un conseil de mon professeur MOF : Ne pas dorer en tenant le pinceau fermement, ce qui dégonflerait la brioche

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

… mais tenir avec deux doigts délicatement

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Option : Du sésame

En option (et que je recommande) : On peut décorer la brioche avec des Graines de Sésame: Il suffit de mouiller un doigt, tremper dans les graines
Brioche Tressée Challah (ou Hallah)
Puis de déposer sur chaque «bosse» de la brioche

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Voilou ! Plutot joli, non ?

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Cuisson

Ensuite, poser sur une plaque avec avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé.

J’utilise un tapis “SILPAIN” qui a de petites perforations qui permettent de mieux cuire

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

On fait cuire au four préchaufé à 200 °C (Thermostat 6), pendant environ

30 minutes

à

40 minutes



Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

La brioche dore très vite

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Après cuisson, on fait refroidir la brioche sur une grille

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Résultat

Une beauté pour les yeux, et une merveille pour les papilles !

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)


Pour conserver cette brioche pour les prochains jours, on met la brioche dans un sac plastique afin de garder son humidité

Brioche Tressée Challah (ou Hallah)

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

12 Commentaires
  1. Le Lundi 22 Avril 2013
    Brioche lover a écrit :
    j'adore les brioches mais je n'ai jamais essayé de brioches à "branches". En tout cas bravo pour les explications et les photos animées. Merci pour ces magnifiques recettes !
  2. Le Mercredi 2 Octobre 2013
    Cho cho chocolat a écrit :
    Je suis très curieuse avec ce tressage. Je ne sais pas si j'ai la technique pour tresser. De l'avis général autour de moi il faut que j'essaie mais je ne sais pas par ou commencer.....
  3. Le Vendredi 11 Octobre 2013
    François répond :
    Bonjour "Cho cho chocolat". Je ne sais pas pourquoi la brioche tressée «Challah» à branches impressione autant. Surement une question de pratique ? En suivant toutes les instructions (etapes 22 et 23), vous verrez que c'est assez facile ! Ma recommendation : S'essayer avec des cordes plusieurs fois pour apprendre, puis mettre en pratique avec les «vraies» branches de brioche
  4. Le Mercredi 5 Février 2014
    Moris a écrit :
    BONJOUR JE NE PENSAIS PAS ÊTRE CAPABLE DE REPRODUIRE CETTE RECETTE MAIS JAI RÉUSSI. MERCI À TOUTE LEQUIPE ET CHEF FRANÇOIS
  5. Le Mardi 11 Février 2014
    [Anonymous] a écrit :
    C'est rare de trouver des recettes avec toutes ces photos et en plus aussi détaillées. L'animation ressemble à une vidéo et ça ma bien aidė.
  6. Le Dimanche 19 Octobre 2014
    Rails dat a écrit :
    Ce site me plait. Continuez.
  7. Le Lundi 27 Octobre 2014
    Sarah a écrit :
    Super toutes ces explications. Mais déçue par mon résultat pas aussi beau que sur les photos. Les tresses ne sont pas régulières. Le gout est excquis mais ma Chalah est toute diforme...
  8. Le Mardi 28 Octobre 2014
    François répond :
    Sarah: C'est facile à corriger, ne vous découragez pas ! Comme indiqué dans l'encart «Les Ratés», il faut d'abord assez «serrer» les branches lors du tressage... Ensuite, une astuce essentielle est de mettre les branches en équerre lors du tressage, voir l'Etape 25, la photo est assez parlante. Les branches extérieures doivent être pratiquement à 90 degrés (en equerre donc) par rapport aux branches du milieu
  9. Le Mardi 13 Décembre 2016
    richard a écrit :
    tres bonne recette de pessah inratable parole de chef cuisinier continuez et le detail photos est excellent bravo
  10. Le Mardi 13 Décembre 2016
    François répond :
    Merci Richard, c'est gentil !
  11. Le Samedi 18 Novembre 2017
    batour nabi a écrit :
    bonjour c vraiment tres bons vous le fetes comme ma mere et mamy je regarde tj vos recettes bay
  12. Le Samedi 18 Novembre 2017
    François répond :
    Merci pour votre commentaire Batour

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Le «raté» le plus courant n'est pas la cuisson ou la préparation de la pâte (qui est assez simple), mais la forme de la tresse. Pour avoir une belle forme de brioche tressée, il faut suivre les instructions de la recette pour le tressage, et penser à bien «serrer» les branches. Pour cela, il faut un peut tirer sur les branches quand on les manipule. Également il faut que les deux branches exterieures (la plus à gauche et la plus à droite) soient placées à l'horizontal en "equerre"



Que cuisiner avec ...

Abricot

,

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,

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,

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Bouillon de légumes

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Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

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Cacao en poudre

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Carcasse de poulet

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Cardamome

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Cassis

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, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

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Cognac

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

,

Crabe

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Craquelin

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Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



16 g de Levure de Boulanger Déshydratée

40 g de Sucre

400 g d'Eau

100 g d'Huile

4 Oeufs

100 g de Sucre

17 g de Sel

1,2 kg de Farine