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L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
2017-12-18
- La Recette
- Chef : Thomas Keller
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Plat Salé, Quiche, Plat Végétarien
- Difficulté : Niveau Intermédiaire
- Catégorie : Plats
- Parts : 8
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 2 H
- Temps de repos : 1 Jour
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 18 Décembre 2017
- Commentaires : 6 Commentaires
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Langues :
Français
- Ingrédients
- Bouquet garni, Crème liquide, Laurier, Oignons, Pâte brisée, Persil, Thym,
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Un Quiche au confit d'Oignon, du chef plusieurs fois triplement étoilé Thomas Keller, le surdoué Californien de sa génération et grand amoureux de la cuisine Française |
ImprimerÀ propos de la recetteSi vous suivez mon blog, vous avez du noter quelques recettes ou je commence par “j’avais ma propre recette jusqu’à ce que je tombe sur celle-ci qui a tout remplacé” |
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 | Alors j’espere que vous ne vous êtes pas lassés de cette phrase car je vais devoir la ré-utiliser : |
J’avais ma propre recette de Quiche à l’Oignon, jusqu’à ce que je tombe sur celle de Thomas Keller qui a tout remplacé ! Car cette quiche a une intensité d’oignon tout en restant douce que je trouve incomparable à toutes les autres recettes que j’ai essayées |
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Thomas Keller nous donne ici une formidable recette, pourtant simple, grâce à la méthode employée avec un confit d’oignon qui rend la quiche vraiment exquise, fondante en bouche, et au risque de me répéter, si intense et douce à la fois |
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Alors je me doute que vous avez deja votre propre recette, je vous recommande d’essayer celle-ci, et peut-être qu’elle vous convaincra tout comme elle m’a convaincu ? |
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 | Source de la recetteUne recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus.Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI |
Keller.... Un sacré personnage qui force le respect ! Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années. Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent. |
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Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin. Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI. Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu ! |
 | Le chien et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire). Aujourd'hui c'est "Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot ! |
 | La recette se trouve Page 91 |
Toutes les recettes de Quiches   
Toutes les Recettes de Quiches se trouvent ICI |
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Note sur les quantitésJ’ai modifié les quantités le 23 Octobre 2018 : les quantités précédentes étaient prévues pour plus de quiches. Les quantités sont à présent corrigées |
Ingrédients
 | Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)De la Pâte Brisée. Pour les recettes maison, voir ICI Confit d’oignons 1,12 kilogramme d'Oignons54 grammes d'Eau. 5,4 Centilitres/54 Millilitres113 grammes de Beurre8 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d’oignons 2 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre1 cuillère à café de Thym225 grammes de Lait. 21,6 Centilitres/216 Millilitres227 grammes de Crème Liquide 35%. 22,7 Centilitres/227 Millilitres3 Oeufs. 150 grammes2 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre Blanc1 pincée de Noix de MuscadeFromage 20 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental |
Pour un moule de 26 cm de diamètre (11 personnes)De la Pâte Brisée. Pour les recettes maison, voir ICI Confit d’oignons 1,5 kilogramme d'Oignons75,4 grammes d'Eau. 7,54 Centilitres/75,4 Millilitres157,8 grammes de Beurre11,1 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d’oignons 2,7 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre1,3 cuillères à café de Thym314,2 grammes de Lait. 30,16 Centilitres/301,63 Millilitres317 grammes de Crème Liquide 35%. 31,7 Centilitres/317 Millilitres4,1 Oeufs. 204 grammes2,7 grammes de Sel0,2 gramme de Poivre Blanc1,3 pincées de Noix de MuscadeFromage 27,9 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental |
Pour un moule de 20 cm de diamètre (7 personnes)De la Pâte Brisée. Pour les recettes maison, voir ICI Confit d’oignons 900 grammes d'Oignons44,6 grammes d'Eau. 4,46 Centilitres/44,6 Millilitres93,3 grammes de Beurre6,6 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d’oignons 1,6 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre0,8 cuillère à café de Thym185,9 grammes de Lait. 17,85 Centilitres/178,46 Millilitres187,6 grammes de Crème Liquide 35%. 18,76 Centilitres/187,6 Millilitres2,4 Oeufs. 120 grammes1,6 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre Blanc0,8 pincée de Noix de MuscadeFromage 16,5 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental |
Pour un moule de 18 cm de diamètre (5 personnes)De la Pâte Brisée. Pour les recettes maison, voir ICI Confit d’oignons 700 grammes d'Oignons36,1 grammes d'Eau. 3,61 Centilitres/36,1 Millilitres75,6 grammes de Beurre5,3 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d’oignons 1,3 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre0,6 cuillère à café de Thym150,6 grammes de Lait. 14,46 Centilitres/144,58 Millilitres151,9 grammes de Crème Liquide 35%. 15,19 Centilitres/151,9 Millilitres2 Oeufs. 100 grammes1,3 grammes de Sel0,1 gramme de Poivre Blanc0,6 pincée de Noix de MuscadeFromage 13,3 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental |
Pour un moule de 16 cm de diamètre (4 personnes)De la Pâte Brisée. Pour les recettes maison, voir ICI Confit d’oignons 500 grammes d'Oignons28,5 grammes d'Eau. 2,85 Centilitres/28,5 Millilitres59,7 grammes de Beurre4,2 grammes de SelBouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)Cuisson de Confit d’oignons 1 gramme de Sel0,1 gramme de Poivre0,5 cuillère à café de Thym119 grammes de Lait. 11,42 Centilitres/114,24 Millilitres120 grammes de Crème Liquide 35%. 12 Centilitres/120 Millilitres1,5 Oeufs. 75 grammes1 gramme de Sel0,1 gramme de Poivre Blanc0,5 pincée de Noix de MuscadeFromage 10,5 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental |
Instructions
Toutes les recettes de Pâte Brisées 
Je vous donne plusieurs recettes de pâtes brisées : Toutes les Recettes de Pâte Brisées se trouvent ICI |
Une fois votre pâte brisée réalisée :
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Pour le moule, j’ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Thomas Keller. Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine. |
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Diamètre : J’ai pris un diamètre de 22 cm, mais j’ai indiqué plus haut également des proportions pour d’autres diamètres Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l’important est qu’il soit à bord haut : 3,5 cm |
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Le Confit d’OignonsOn doit émincer lesOignons (1,12 kg), et pour cela, Keller nous rappelle comment émincer finement :
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Inciser finement la moitié de l’oignon jusqu’à 1 cm du trognon |
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Inciser finement dans l’épaisseur sur un tiers |
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Refaire, sur un 2ème tiers |
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Puis tailler dans la largeur : On obtient des petits cubes |
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Votre oignon est incisé en petits cubes |
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Le bouquet garniPour le bouquet garni, prendre du Thym, du Persil, des Feuilles de laurier, du Poivre noir en grains, et/ou une Feuille verte de Poireau |
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Je place ce bouquet garni dans un petit sachet à herbes pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson |
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Cuisson du Confit d’Oignon Chauffer l'Eau (54 g ou 5,4 Centilitres/54 Millilitres) dans une casserole puis y faire fondre leBeurre (113 g) |
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Verser les Oignons (1,12 kg) ciselés |
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Ajouter le bouquet garni et le Sel (8 g) |
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Le papier sulfuriséOn va préparer le papier sulfurisé pour confir les oignons.Prendre un papier sulfurisé et le plier en 2 |
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Puis plier en 2 |
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Continuer à plier |
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Puis une dernière fois |
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Placer sur la casserole, la pointe au centre, puis couper au bord |
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Déplier : le papier sulfurisé ressemble à un cercle de même diamètre que la casserole |
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Placer dans la casserole et recouvrir : Ce papier sulfurisé va permettre aux Oignons de cuire en conservant leur humidité |
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 Cuire à feu doux pendant2 heures environ |
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Cette méthode de cuisson permet de cuire les oignons sans les brunir, tout en conservant leur texture |
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Surveiller la cuisson toutes les 30 minutes |
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Après 1 heure 30 minutes à2 heures , lesOignons ont un peu doré, sans avoir bruni |
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La MigaineOn s’attaque à la migaine : placer dans un bol:
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Puis mixer, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') idéalement (pour ne pas faire de bulles). On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender |
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La cuisson du confit On va faire revenir le confit qu’on avait réservé, dans une poêle, avec le Sel (2 g), lePoivre (0,2 g) et leThym (1 c. à café) |
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Puis chinoiser : Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver. Au départ, je me suis demandé pourquoi Keller nous demande de recuire le confit, mais cela s’explique quand vous voyez tout le gras passer par le tamis : Cette cuisson permet d’éliminer beaucoup de matière grasse |
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Préparation de la quicheSortir le moule qu’on avait laissé au réfrigérateur : Ce temps de repos au frais va permettre à la pâte de ne pas “glisser” des parois pendant la cuisson. La pâte brisée contenant de l’eau, elle a tendance à être elastique et de se rétracter à la cuisson : La laisser au frais pendant au moins 30 minutes permet de limiter cette élasticité.Ebarber la pâte au bord, avec un couteau : je fais cela après le repos au frais (et non avant !) car la pâte est moins élastique après le repos |
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Keller ne nous dit pas de piquer. En fait, ce n’est pas recommandé : la migaine risque de passer au travers des trous. Je le fais quand même, car il y a des automatismes auxquels on n’échappe pas ! |
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Verser une moitié du confit d’oignons dans le fond de tarte |
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Égaliser avec le dos d’une cuillère à soupe |
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Couvrir de la moitié (10 g) de Fromage Rapé |
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 | Pour le Fromage Rapé , Keller nous recommande de l’Emmental ou du Comté |
Puis verser une moitié de la migaine |
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Puis recouvrir de la 2ème moitié (10 g) de Fromage Rapé .Puis disposer la 2ème moitié du confit d’oignons |
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Puis verser la 2ème moitié de la migaine |
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Cuisson Cuire dans un four préchauffé à 165 °C (Thermostat 5) |
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La cuisson dure environ 1 heure 30 minutes à1 heure 45 minutes .
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RésultatAprès la cuisson, retirer du four, attendre5 minutes , retirer le cercle, et faire refroidir sur une grille. Ne pas retirer le cercle tout de suite : la tarte pourrait s’effondrer sur les bords, il faut attendre qu’elle chute en température pour “solidifier” un peu |
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Thomas Keller nous recommande de faire refroidir à température ambiante, puis faire refroidir au frais pendant 24 heures , puis de faire réchauffer avant de servir. Après avoir essayé moi-même, je suis totalement d’accord ! Manger cette tarte à la sortie du four est une hérésie ! Même si la quiche est bonne, elle est tellement meilleure refroidie24 heures puis réchauffée ! |
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| Digne d’une entrée gourmande d’un bistrot catégorie 3 étoiles de Thomas Keller ! |
Une quiche que j’avais prévu de durer la semaine pour les dîners et qui n’a fait qu’un seul repas… Si c’est pas un signe… je ne sais plus comment décrire à quel point on a tous adoré à la maison !! |
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Les 2 autres recettes de Quiches |
Le Résultat en images
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Toutes les recettes de Thomas Keller |
Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?
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Cuisiner un autre plat avec des Oignons |
Cuisiner un autre plat avec de la Pâte brisée |
Cuisiner un autre plat avec du Persil |
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Cuisiner un autre plat avec du Thym |
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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De la Pâte Brisée
1,12 kg d'Oignons
54 g d'Eau
113 g de Beurre
8 g de Sel
Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)
2 g de Sel
0,2 g de Poivre
1 c. à café de Thym
225 g de Lait
227 g de Crème Liquide 35%
3 Oeufs
2 g de Sel
0,2 g de Poivre Blanc
1 pincée de Noix de Muscade
20 g de Fromage Rapé
Commentaires de Cette Recette
Je viens de faire cette tarte, elle sente divinement bon , je l’ai pas encore goûtée a l’odeur, je suis toute excitée . Merci encore pour cette recette et je vous félicite pour votre blog, je suis en admiration . Dimanche je tente votre recette d’agneau au miel
Les quantités indiquées etaient surevaluées (pour plus de quiches).
J'ai donc corrigé... les quantités que vous voyez sont à présent correctes !