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Le Blog

L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

2017-12-18
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Un Quiche au confit d'Oignon, du chef plusieurs fois triplement étoilé Thomas Keller, le surdoué Californien de sa génération et grand amoureux de la cuisine Française 
La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Note sur la recette

Si vous suivez mon blog, vous avez du noter quelques recettes ou je commence par « j’avais ma propre recette jusqu’à ce que je tombe sur celle-ci qui a tout remplacé »

Alors j’espere que vous ne vous êtes pas lassés de cette phrase car je vais devoir la ré-utiliser :

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


J’avais ma propre recette de Quiche à l’Oignon, jusqu’à ce que je tombe sur celle de Thomas Keller qui a tout remplacé !

Car cette quiche a une intensité d’oignon tout en restant douce que je trouve incomparable à toutes les autres recettes que j’ai essayées

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


Thomas Keller nous donne ici une formidable recette, pourtant simple, grâce à la méthode employée avec un confit d’oignon qui rend la quiche vraiment exquise, fondante en bouche, et au risque de me répéter, si intense et douce à la fois

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


Alors je me doute que vous avez deja votre propre recette, je vous recommande d’essayer celle-ci, et peut-être qu’elle vous convaincra tout comme elle m’a convaincu ?

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Source de la recette

Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus.

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Keller.... Un sacré personnage qui force le respect !

Né en Californie, Thomas Keller apprend la cuisine auprès de sa mère (quel veinard ! La mienne m'interdisait l'accès à sa cuisine), et se montre doué dès ses premières années.

Et année après année, il arrive à pousser les portes des meilleurs restaurants, jusqu'au moment ou il débarque en France, ou il travaille pour Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine ! Juste une grande ambition et un sacré talent.

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin.

Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu leurs 3 étoiles michelin, voir ICI.

Keller a été fait chevalier de la légion d'honneur, et c'est également un pote de Bocuse, excusez du peu !

La Quiche à l’Oignon de Thomas KellerLe chien et moi, on a nos habitudes d'humain et de canin : vers 17H, lorsque le soleil Californien commence à fatiguer, on se dirige vers le jardin et je lis un livre de cuisine ou de pâtisserie (j'en ai toujours en retard à lire).

Aujourd'hui c'est "Bouchon" de Keller, un livre de gastronomie de Bistrot !
La Quiche à l’Oignon de Thomas KellerLa recette est à la page 91

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je ne mets pas de lardons dans cette recette. Au départ, Keller donne cette recette avec oignons et lardons, mais j’ai adapté la recette pour obtenir une quiche végétarienne : pas de lardons dans cette recette !

Ingrédients

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Pour un moule de 22 cm de diamètre (8 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d’oignons

2,2 kilogrammes d'Oignons

108 grammes d'Eau

226 grammes de Beurre

17 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d’oignons

4 grammes de Sel

0,5 gramme de Poivre

2 cuillères à café de Thym

 Migaine

450 grammes de Lait

460 grammes de Crème Liquide 35%

6 Oeufs

5 grammes de Sel

0,5 gramme de Poivre Blanc

1 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

28 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental

Pour un moule de 26 cm de diamètre (11 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d’oignons

3 kilogrammes d'Oignons

150 grammes d'Eau

315 grammes de Beurre

23 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d’oignons

5 grammes de Sel

0 gramme de Poivre

2,7 cuillères à café de Thym

 Migaine

628 grammes de Lait

642 grammes de Crème Liquide 35%

8,3 Oeufs

6 grammes de Sel

0 gramme de Poivre Blanc

1 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

39 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental

Pour un moule de 30 cm de diamètre (14 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d’oignons

4 kilogrammes d'Oignons

200 grammes d'Eau

420 grammes de Beurre

31 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d’oignons

7 grammes de Sel

0 gramme de Poivre

3,7 cuillères à café de Thym

 Migaine

836 grammes de Lait

855 grammes de Crème Liquide 35%

11,1 Oeufs

9 grammes de Sel

0 gramme de Poivre Blanc

1 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

52 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental

Pour un moule de 18 cm de diamètre (5 personnes)

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

 Confit d’oignons

1,4 kilogramme d'Oignons

72 grammes d'Eau

151 grammes de Beurre

11 grammes de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

 Cuisson de Confit d’oignons

2 grammes de Sel

0 gramme de Poivre

1,3 cuillères à café de Thym

 Migaine

301 grammes de Lait

307 grammes de Crème Liquide 35%

4 Oeufs

3 grammes de Sel

0 gramme de Poivre Blanc

1 pincée de Noix de Muscade

 Fromage

18 grammes de Fromage Rapé. Du comté ou de l’emmental

Instructions

Une fois votre pâte brisée réalisée :

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Pour le moule, j’ai pris un cercle à pâtisserie, comme le fait Thomas Keller.

Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Diamètre : J’ai pris un diamètre de 22 cm, mais j’ai indiqué plus haut également des proportions pour d’autres diamètres

Épaisseur : Il faut prendre un moule avec fond ou un cercle à pâtisserie sans fond mais l’important est qu’il soit à bord haut : 3,5 cm

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Placer la pâte abaissée dans le moule, et foncer les bords sans couper

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis laisser la pâte refroidir au frais, et préparer le confit d’oignons et la migaine aussitôt

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Le Confit d’Oignons

On doit émincer les

Oignons

(2,2 kg), et pour cela, Keller nous rappelle comment émincer finement :
  • Eplucher
  • Couper les

    Oignons

    en deux verticalement
  • Puis couper la tête mais ne pas couper le trognon : c’est lui qui « tient » toutes les rondelles d’oignons

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Inciser finement la moitié de l’oignon jusqu’à 1 cm du trognon

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Inciser finement dans l’épaisseur sur un tiers

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Refaire, sur un 2ème tiers

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis tailler dans la largeur : On obtient des petits cubes

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Votre oignon est incisé en petits cubes

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Le bouquet garni

Pour le bouquet garni, prendre du Thym, du Persil, des Feuilles de laurier, du Poivre noir en grains, et/ou une Feuille verte de Poireau

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Je place ce bouquet garni dans un petit sac pour pouvoir le retirer facilement en fin de cuisson

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Cuisson du Confit d’Oignon

Chauffer l'

Eau

(108 g) dans une casserole puis y faire fondre le

Beurre

(226 g)

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Verser les

Oignons

(2,2 kg) ciselés

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Ajouter le bouquet garni et le

Sel

(17 g)

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Le papier sulfurisé

On va préparer le papier sulfurisé pour confir les oignons.

Prendre un papier sulfurisé et le plier en 2

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis plier en 2

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Continuer à plier

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis une dernière fois

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Placer sur la casserole, la pointe au centre, puis couper au bord

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Déplier : le papier sulfurisé ressemble à un cercle de même diamètre que la casserole

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Placer dans la casserole et recouvrir : Ce papier sulfurisé va permettre aux

Oignons

de cuire en conservant leur humidité

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Cuire

à feu doux

pendant

2 heures

environ

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Cette méthode de cuisson permet de cuire les oignons sans les brunir, tout en conservant leur texture

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Surveiller la cuisson toutes les

30 minutes



La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Après

1 heure 30 minutes

à

2 heures

, les

Oignons

ont un peu doré, sans avoir bruni

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Chinoiser les

Oignons

: Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

La Migaine

On s’attaque à la migaine : placer dans un bol:
  • Le

    Lait

    (450 g)
  • La

    Crème Liquide 35%

    (460 g)
  • Les

    Oeufs

    (6)
  • Le

    Sel

    (5 g)
  • Le

    Poivre Blanc

    (0,5 g)
  • La

    Noix de Muscade

    (1 pincée)

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis mixer, avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') idéalement (pour ne pas faire de bulles).

On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

La cuisson du confit

On va faire revenir le confit qu’on avait réservé, dans une poêle, avec le

Sel

(4 g), le

Poivre

(0,5 g) et le

Thym

(2 c. à café)

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis chinoiser : Passer dans un tamis ou une passoire, puis réserver.

Au départ, je me suis demandé pourquoi Keller nous demande de recuire le confit, mais cela s’explique quand vous voyez tout le gras passer par le tamis : Cette cuisson permet d’éliminer beaucoup de matière grasse

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Préparation de la quiche

Sortir le moule qu’on avait laissé au réfrigérateur : Ce temps de repos au frais va permettre à la pâte de ne pas « glisser » des parois pendant la cuisson.

La pâte brisée contenant de l’eau, elle a tendance à être elastique et de se rétracter à la cuisson : La laisser au frais pendant au moins

30 minutes

permet de limiter cette élasticité.

Ebarber la pâte au bord, avec un couteau : je fais cela après le repos au frais (et non avant !) car la pâte est moins élastique après le repos

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Keller ne nous dit pas de piquer. En fait, ce n’est pas recommandé : la migaine risque de passer au travers des trous.

Je le fais quand même, car il y a des automatismes auxquels on n’échappe pas !

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Verser une moitié du confit d’oignons dans le fond de tarte

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Égaliser avec le dos d’une cuillère à soupe

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Couvrir de la moitié (14 g) de

Fromage Rapé



La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
La Quiche à l’Oignon de Thomas KellerPour le

Fromage Rapé

, Keller nous recommande de l’Emmental ou du Comté
Puis verser une moitié de la migaine

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis recouvrir de la 2ème moitié (14 g) de

Fromage Rapé

.

Puis disposer la 2ème moitié du confit d’oignons

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
Puis verser la 2ème moitié de la migaine

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Cuisson

Cuire dans un four préchauffé à 165 °C (Thermostat 5)

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller
La cuisson dure environ

1 heure 30 minutes

à

1 heure 45 minutes

.
  • Si vous utilisez un cercle à pâtisserie, comme Keller et comme moi, faire attention à prendre une plaque qui ne penche pas pendant la cuisson !
  • Si vous utilisez un moule à tarte, avec fond, c’est surement le plus pratique !

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

Résultat

Après la cuisson, faire refroidir sur une grille.

Ne pas retirer le cercle tout de suite : la tarte pourrait s’effondrer sur les bords, il faut attendre qu’elle chute en température pour « solidifier » un peu

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


Keller nous recommande de faire refroidir à température ambiante, puis faire refroidir au frais pendant

24 heures

, puis de faire réchauffer avant de servir

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


Un régal ultime !

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller

La Quiche à l’Oignon de Thomas KellerDigne d’une entrée gourmande d’un bistrot catégorie 3 étoiles de Thomas Keller !
La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


Une quiche que j’avais prévu de durer la semaine pour les dîners et qui n’a fait qu’un seul repas…

Si c’est pas un signe… je ne sais plus comment décrire à quel point on a tous adoré à la maison !!

La Quiche à l’Oignon de Thomas Keller


L'autre recette de Quiches

La Flamiche aux Poireaux de Julia Child


Le Résultat en images



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Sauce worcestershire

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Saucisse

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, Sucre de palme,

Sucre inverti

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Sucre vanillé

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Sucre à chouquettes

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Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

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De la Pâte Brisée

2,2 kg d'Oignons

108 g d'Eau

226 g de Beurre

17 g de Sel

Bouquet Garni (Thym, Persil, Feuille de Laurier, Grains de poivre noir entiers)

4 g de Sel

0,5 g de Poivre

2 c. à café de Thym

450 g de Lait

460 g de Crème Liquide 35%

6 Oeufs

5 g de Sel

0,5 g de Poivre Blanc

1 pincée de Noix de Muscade

28 g de Fromage Rapé

Total