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La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

2018-07-22
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   The recipe in English is HERE
La quiche de Bocuse, la simplicité et la tradition d'une quiche qui fait plaisir à tout le monde ! 




Note sur la recette

On ne va pas de mentir : Une Quiche Lorraine, c’est pas ce qu’il y a de mieux pour préparer un régime de plage, mais qu’est-ce que c’est bon !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
Une quiche qui fait plaisir à tout le monde, et ça c’est indémodable !

Alors quand Monsieur Paul Bocuse nous donne sa recette, on se tait, on oublie son régime, et on s’execute sans discutter….

Et s’il manquait encore une preuve de mes gouts parfois singuliers, j’aime déguster mes quiches froides

Et si je dois la manger chaude, je la trouve toujours meilleure refroidie une journée puis réchauffée, plutôt que servie dès la sortie du four… Ne cherchez pas… je n’essaie même plus de me comprendre moi-même…

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Toute la cuisine de Paul Bocuse".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

La recette se trouve Page 110

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Bocuse cuit la pâte brisée à blanc c’est à dire à 240 °C (Thermostat 8) pendant

    15 minutes

    sans garniture afin de précuire la pâte : vous verrez que je ne le fais pas
  • J’utilise ma propre pâte brisée, pas celle de Bocuse, mais c’est en fait la même, à quelques grammes pres…
  • Vous verrez que je respecte la recette de Bocuse et que je ne mets pas de fromage : Il n’y en a pas dans une quiche lorraine.
    Pourtant, si vous ajoutez du fromage rapé, cela vous saura pardonné (c’est toujours meilleur avec un peu de fromage ! Et personne ne vous en voudra de cette transgression culinaire….)

Ingrédients

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

125 grammes de Lardons

 Migaine

2 Oeufs. 100 grammes

110 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

30 grammes de Beurre

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

151,2 grammes de Lardons

 Migaine

2,4 Oeufs. 120 grammes

133,1 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

36,3 grammes de Beurre

Pour un moule de 25 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

195,3 grammes de Lardons

 Migaine

3,1 Oeufs. 155 grammes

171,8 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

46,8 grammes de Beurre

Pour un moule de 30 cm de diamètre

 
De la Pâte Brisée.
Pour les recettes maison, voir ICI

281,2 grammes de Lardons

 Migaine

4,5 Oeufs. 225 grammes

247,5 grammes de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

67,5 grammes de Beurre

Instructions


La pâte brisée

On doit commencer par faire une pâte brisée. Les recettes sont ICI.

Filmer au contact avec un film alimentaire étirable.

La placer au frais pendant

1 heure

minimum, mais plutôt

2 heures

ou plus, si possible

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Une fois votre pâte brisée réalisée et reposée au frais, bien fleurer son plan de travail avant de poser la pâte et l’abaisser (étaler) sur une épaisseur 0,5 cm ou 5 mm

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Les Moules

Pour le moule, j’ai pris un cercle à pâtisserie.

Vous pouvez prendre un moule à tarte avec un fond, également. Dans ce cas, penser à chemiser votre moule avec du beurre et de la farine.

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
1. Plier la pâte brisée en 4

2. La positionner sur le moule

3. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d’avoir un angle droit

4. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau

5.  Placer au frais pour la suite des opérations
La Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul Bocuse


6. On a besoin de

Lardons

(125 g)

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
7. Cuire les

Lardons

(125 g) (sans huile), et faire dorer

8. Eponger avec du papier absorbant et laisser refroidir à température ambiante
La Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul Bocuse


La Migaine

9. Pour la migaine, c’est facile. On mélange :
  • les

    Oeufs

    (2)
  • la

    Crème Liquide 35%

    (110 g)
  • le

    Sel

    (1 pincée)
  • le

    Poivre

    (1 pincée)
  • la

    Noix de Muscade

    (1 pincée)

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse
10. Placer les

Lardons

(125 g) refroidis sur la pâte

11. Verser la migaine0,2 cm ou 2 mm du bord)

12. Bocuse finit par poser du

Beurre

(30 g) coupé (ce que je ne fais pas…)
La Quiche Lorraine de Paul BocuseLa Quiche Lorraine de Paul Bocuse


Cuisson

13.  Cuire au four préchauffé à 150 °C (Thermostat 5), pendant environ

20 minutes

. Bocuse nous dit que si la quiche colore trop, on peut recouvrir de papier aluminium pendant la cuisson

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

14. Une fois cuite, la quiche doit refroidir à température ambiante.

Elle se rétracte en refroidissant.

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

On peut la manger dans la foulée.

Personnellement, je préfère la faire refroidir au frais pendant

12 heures

puis la faire réchauffer avant de servir, je ne la trouve que meilleure ainsi…

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Résultat

A conserver au frais !

La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

Le Résultat en images



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Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide, Crème mascarpone,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

, Figues, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

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Mélasse

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Mûre

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Noix

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Origan

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Os

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Pastis

,

Patates

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Petits pois

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Poivrons grillés

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Pommes

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De la Pâte Brisée

125 g de Lardons

2 Oeufs

110 g de Crème Liquide 35%

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

1 pincée de Noix de Muscade

30 g de Beurre