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Le Quatre-Quarts de Lenôtre

2018-03-25
  • Partagez cette recette

Je ne pensais jamais documenter une recette aussi facile que le quatre-quarts. Sauf qu'il s'agit ici de la recette de Lenôtre, donc c'était obligatoirement fatalement nécessairement forcément forcé que je vous montre la recette ! 


Le quatre-quarts de Lenôtre

Note sur la recette

Comme tout le monde, j’avais ma recette de quatre-quarts, celle de mon amie Bretonne Françoise qui me paraissait la meilleure de toute la galaxie, en toute objectivité.

Le quatre-quarts, c’est tellement LE cake que les enfants adorent, facile et rapide, que c’est obligé forcé d’avoir une recette dans son tiroir ! (enfin, je voulais dire dans son blog)

Et puis comme je suis un grand fan de Lenôtre, après être passé par l’école, j’ai voulu essayer sa recette… et j’ai a-do-ré cette recette plus subtile.

Comment une recette aussi simple peut-elle améliorée et maîtrisée par de grands chefs pâtissiers ?

C’est la magie de la pâtisserie, de toujours nous montrer des recettes encore plus-mieux-bon meilleures. Cette quête de la perfection qui nous fait essayer de nouvelles recettes et d’arriver à nous émerveiller encore…

Le quatre-quarts de Lenôtre


Une recette facile et rapide pour des enfants.

Et des enfants, je n’en ai pas, mais les adultes autour de moi me paraissant souvent moins matures que de sales gosses, ceci serait sans doute la raison pour laquelle ce quatre-quarts leur plaît autant ?

Le quatre-quarts de Lenôtre

Le quatre-quarts de Lenôtre

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre “Les douceurs de l’enfance”, un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c’est mon cas).

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le quatre-quarts de LenôtreLa recette se trouve Page 104

Origine de la recette

Ce gâteau apparu à la fin du XIXè siècle, composé de quatre ingrédients en quantités égales :
1- Farine de froment
2- Beurre
3- Oeufs
4- Sucre.

En général, un quatre-quarts pèse 1 Kg.

Pour une version chocolat, remplacer 25g de farine par 25g de chocolat en poudre.

Un vieux dessert qui est encore sur la table des goûters. Aux Antilles Françaises, le quatre-quarts fait partie des desserts du réveillon.

En Angleterre, au pays des fayots à la sauce mentholée et autres délices britanniques, ce gâteau s’appelle le “pound cake

Le quatre-quarts de Lenôtre


Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J’ai multiplié par 5/3 les ingrédients (5 oeufs au lieu de 3), car je trouvais le cake trop petit et trop plat. Ces quantités sont les mêmes en proportion, mais permettent de faire un cake plus gros !
  • Il y avait trop de

    Sucre

    : J’en utilise 200 g au lieu de 267 g
  • J’utilise du Rhum plutôt que du

    Cognac


Ingrédients

Le quatre-quarts de Lenôtre

Pour un moule de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur

 
5 Oeufs. 250 grammes

200 grammes de Sucre

19 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

1 pincée de Sel

267 grammes de Beurre

267 grammes de Farine

2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum

Pour un moule de 24 cm de longueur et 11 cm de largeur

 
6 Oeufs. 300 grammes

240 grammes de Sucre

22,8 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

1 pincée de Sel

320,4 grammes de Beurre

320,4 grammes de Farine

2,4 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum

Pour un moule de 28 cm de longueur et 11 cm de largeur

 
7 Oeufs. 350 grammes

280 grammes de Sucre

26,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

1 pincée de Sel

373,7 grammes de Beurre

373,7 grammes de Farine

2,8 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum

Pour un moule de 32 cm de longueur et 11 cm de largeur

 
8 Oeufs. 400 grammes

320 grammes de Sucre

30,4 grammes de Sucre Vanillé. Pour faire sa propre recette, voir ICI

1 pincée de Sel

427,2 grammes de Beurre

427,2 grammes de Farine

3,2 cuillères à soupe de Cognac. Ou du Rhum

Instructions

Préparation

1. On commence par préparer le moule: Chemiser un moule de beurre puis de farine puis placer au congélateur

Le quatre-quarts de Lenôtre
2. Si vous avez du temps, il est conseillé de clarifier les

Oeufs

(5) et de les laisser à température ambiante pendant

30 minutes

: les blancs monteront mieux

Le quatre-quarts de Lenôtre
3. On mélange les 5 jaunes d’oeufs avec le

Sucre

(200 g) avec une spatule

4. Ajouter le

Sucre Vanillé

(19 g), le

Sel

(1 pincée) et mélanger

5.  Faire fondre le

Beurre

(267 g). Si il est trop chaud, réserver et attendre qu’il refroidisse

6. Le

Beurre

a du mal à s’incorporer, mais avec un peu de patience, on arrive à amalgamer

7. Tamiser la

Farine

(267 g) et mélanger
Le quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de Lenôtre

Monter les blancs

8. On monte les 5 Blancs d’Oeufs.

Comme je vous l’ai dit plus haut, ils monteront mieux s’ils sont à température ambiante.

On commence à fouetter à Vitesse Lente.

Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant

5 minutes

à

7 minutes

.

Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 3 (sur 10).

9. On fouette attend que les Blancs d’Oeufs soient juste mousseux.

On croit toujours qu’il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c’est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à Vitesse Lente pendant

7 minutes



10. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant

3 minutes



Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

11. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant

3 minutes



Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10)

12. On peut “serrer” en ajoutant une cuillère à soupe de Sucre.
Le quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de Lenôtre

Deux bols

On a à présent 2 bols : Les blancs montés et le reste des ingrédients. Il faut incorporer délicatement, car si on mélangeait les deux vigoureusement, on casserait les blancs… dommage !

Le quatre-quarts de Lenôtre

Mélanger délicatement les blancs

13. Ajouter un tiers des blancs montés dans le bol

14. Mélanger délicatement avec une maryse : Ne pas fouetter mais mélanger comme on ferait pour un macaronnage : racler le fond du bol et les bords, retourner l’appareil sur lui-même, puis tourner le bol
Le quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de Lenôtre

Voila comment on “macaronne” pour ne pas casser la structure aérienne des blancs

Le quatre-quarts de Lenôtre
15. Répéter avec un 2ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner

16. Puis finir avec un 3ème tiers des blancs montés dans le bol, et macaronner

17. Sortir le moule chemisé du frais et verser la préparation

18. La pâte doit arriver à environ 80% de la hauteur du moule
Le quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de Lenôtre

Cuisson

19.  Cuire au four préchauffé à 180 °C

Le quatre-quarts de Lenôtre
20. Au bout de

20 minutes

, entailler sur la longueur avec un couteau puis remettre au four

Le quatre-quarts de Lenôtre

Test du couteau

La cuisson dure environ

45 minutes à une heure

.

Au bout de

45 minutes

, vérifier la cuisson toutes les

5 minutes

.

Planter un couteau…

Le quatre-quarts de Lenôtre
Si le couteau resort humide, la cuisson doit être prolongée !

Le quatre-quarts de Lenôtre
Plus tard, refaire le test

Le quatre-quarts de Lenôtre
Le couteau resort sec : La cuisson est maintenant terminée

Le quatre-quarts de Lenôtre
21. Dès la sortie du four, on va badigeonner de Sirop à 30 Baumé mélangé à du

Cognac

(2 c. à soupe).

Personnellement, je prefere utiliser du Rhum.

Le quatre-quarts de Lenôtre
22. Badigeonner avec un pinceau sur toute la longueur

23. Faire refroidir

5 minutes

puis sortir du moule

24. Faire refroidir sur une grille
Le quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de LenôtreLe quatre-quarts de Lenôtre


Résultat

Un régal !

Le quatre-quarts de Lenôtre


Peut se manger chaud.

Se conserve bien, bien enveloppé au contact avec du film alimentaire étirable

Le quatre-quarts de Lenôtre

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Samedi 31 Mars 2018
    lasson a écrit :
    trés bien merci
  2. Le Samedi 31 Mars 2018
    François répond :
  3. Le Mardi 17 Juillet 2018
    picolo a écrit :
    Bonjour, délicieux ce quatre-quart mais je trouve le corps un peu compact, je ne lai pas imbibé javais peur que les enfants n aiment pas le goût du rhum peut-être est-ce du à cela que je le trouvai compact...De plus j'ai du mettre 30min de plus pour la cuisson, merci bcp pour votre blog que j adore
  4. Le Jeudi 19 Juillet 2018
    François répond :
    Le rhum rend plus humide, mais peut-etre que votre marque de farine "absorbe plus".

    La prochaine fois, reduire un peu la quantité de farine

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