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Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

2015-07-08
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   The recipe in English is HERE
Le Poisson sauce Bouillabaisse, une version plus simple que la bouillabaisse traditionnelle et tout aussi délicieuse, une recette servie au restaurant de et partagée par le chef Rémy Demargues 

Note sur la recette

Une recette de “Poisson Sauce Bouillabaisse” succulente qui fait parler d’elle à chaque fois je la sers.

Au départ, une recette que je faisais une fois par an. Mais au fur et à mesure que je la servais, mes invités me la redemandent, je dois donc la refaire plusieurs fois chaque année, et je n’ai encore rien trouvé à améliorer : elle sublime à chaque fois. Des explosions de saveurs équilibrées en bouche qui rendent cette soupe de poisson en sauce bouillabaisse riche et intense

Poisson Sauce Bouillabaisse


Une recette de “Poisson Sauce Bouillabaisse” et non de “Bouillabaisse” : Il y a quelques différences :
  • La Bouillabaisse se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains souvent aillés et tartinés de rouille, de poissons servis entiers, et de pommes de terre
  • Cette recette est une soupe de poissons plus proche d’une soupe servie en plat gastronomique avec les mêmes saveurs qu’une Bouillabaisse plus simple mais peut-être aussi plus élégante

Poisson Sauce Bouillabaisse

Poisson Sauce Bouillabaisse

Source de la recette

Une recette de Rémy Demargues, un chef qui est devenu un ami et qui me donne de bonnes recettes !

Ingrédients

Poisson Sauce Bouillabaisse 

 SAUCE

1 Bulbe de Fenouil

1 Oignon

1 Tête d'Ail

10 grammes de Graines de Fenouil

125 grammes de Vin Blanc

150 grammes de Pastis Ricard ou Pernod

800 grammes de Fumet de Poisson. ou de l’eau avec du Nuoc Nam

Un peu de Safran

600 grammes de Tomates. en conserve ou fraiches

150 grammes de Patates

Un peu de Thym

1 Orange

500 grammes de Poisson Blanc. Poisson en filet, déjà préparé

Un peu de Paprika

 Poisson

2 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)

Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules

Instructions

Préparation de la Sauce Bouillabaisse

On commence par séparer le

Bulbe de Fenouil

(1) de ses tiges. On ne garde que le bulbe

Poisson Sauce Bouillabaisse
On coupe ensuite le

Bulbe de Fenouil

en tranches, avec une mandoline ou avec un couteau

Poisson Sauce Bouillabaisse
On essaye de couper en tranches de 1/2 centimètre d’épaisseur

Poisson Sauce Bouillabaisse
On émince l’

Oignon

(1)

Poisson Sauce Bouillabaisse
On coupe en deux la

Tête d'Ail

(1).

On n’a pas besoin d’enlever la peau car on filtrera la sauce au final… Très pratique !

Poisson Sauce Bouillabaisse
On a également besoin de

Graines de Fenouil

(10 g) qui rehaussent le gout.
En absence de

Graines de Fenouil

, on peut substituer en rajoutant un demi bulbe de Fenouil

Poisson Sauce Bouillabaisse
On fait chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse à bords hauts, puis on verse tous ces ingrédients
  • Le

    Bulbe de Fenouil

    (1)
  • L'

    Oignon

    (1)
  • La

    Tête d'Ail

    (1)
  • Les

    Graines de Fenouil

    (10 g)

Poisson Sauce Bouillabaisse
On fait revenir

à feu moyen/fort

, en remuant de temps en temps

Poisson Sauce Bouillabaisse
Cuire

15/20 minutes



Poisson Sauce Bouillabaisse

Deuxième Cuisson

On va avoir beoin d’une liqueur, le Pastis. Ricard, ou Pernod.

Poisson Sauce Bouillabaisse
On verse le

Pastis Ricard ou Pernod

(150 g)

Poisson Sauce Bouillabaisse
On ajoute le

Vin Blanc

(125 g)

Poisson Sauce Bouillabaisse
On laisse réduire, couvert,

à feu moyen

.

10 minutes



Poisson Sauce Bouillabaisse

Troisième Cuisson

On ajoute à présent le

Fumet de Poisson

(800 g)

Poisson Sauce Bouillabaisse
On peut remplacer par 800 g d’Eau avec 3 c. à soupe de Nuoc Mam

Poisson Sauce Bouillabaisse
On utilise du

Safran

qui colore la sauce et apporte une fine saveur

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Pour les tomates : J’ai pris ici des tomates fraîches mais d’habitude, une boite de conserve de tomates émincées en dés convient aussi bien !

Poisson Sauce Bouillabaisse
Ajouter les

Tomates

(600 g)

Poisson Sauce Bouillabaisse
Peler l'

Orange



Poisson Sauce Bouillabaisse
On ajoute l’écorce d’

Orange

grossièrement, et pas finement, car on devra la retirer à la fin de la cuisson

Poisson Sauce Bouillabaisse
Puis on ajoute les morceaux de

Patates

, à couper en quartiers: Il en faut environ 150 g

Poisson Sauce Bouillabaisse
On a presque fini… On ajoute une petite quantité de

Thym



Poisson Sauce Bouillabaisse
Pour la sauce, on a besoin de

Poisson Blanc

(500 g) pour sa saveur et pour lier la sauce

Poisson Sauce Bouillabaisse
On ajoute le

Poisson Blanc

(500 g) au bouillon

Poisson Sauce Bouillabaisse
On laisse cuire pendant

10 minutes

,

à feu moyen/fort



Poisson Sauce Bouillabaisse
Au delà de ce temps, on retire les ecorces d’

Orange

.

Attention à ne pas vous bruler !

Poisson Sauce Bouillabaisse
Je laisse refroidir

10/15 minutes

, hors du feu, puis je transfère tout le bouillon dans un blender.

On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

Poisson Sauce Bouillabaisse
On broie la sauce, pendant

quelques minutes

, afin de broyer finement

Poisson Sauce Bouillabaisse

Filtrage

On va chinoiser cette sauce, car on veut eliminer les grains, les peaux, les matières fibreuses

On utilise une passoire ou un chinois

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
On presse la sauce en tournant, avec une maryse, ou une louche.

Poisson Sauce Bouillabaisse
Presser jusqu’à ce que tout le liquide passe

Poisson Sauce Bouillabaisse
Vous verrez qu’on filtre une grande quantité de «masse fibreuse».

On filtre ainsi les fibres qui sont toutes juste bonnes à jeter

Poisson Sauce Bouillabaisse
Et on a récupéré la sauce au fond du récipient.

Poisson Sauce Bouillabaisse
On ajoute le

Paprika

(Un peu). En plus du gout, cela rehausse les couleurs

Poisson Sauce Bouillabaisse

Les fruits de mer et le poisson

Pour le poisson, c’est un peu à votre choix et en fonction des saisons : On peut choisir des Moules, des Palourdes, des Crevettes, du Poisson Blanc et tout autre poisson.

Ici en photo, mon poissonnier Asiatique : les étalages ne sont pas très classieux, mais leur poisson est toujours plus frais !

Poisson Sauce Bouillabaisse
Pour le poisson blanc, je choisis du poisson entier et je demande à mon poissonnier de le lever et détailler

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse
Je cuis mon poisson blanc à la vapeur : il est trop fragile pour être cuit dans le bouillon

Poisson Sauce Bouillabaisse
Pour le reste du poisson, on va le cuire dans le bouillon

Poisson Sauce Bouillabaisse
Ajouter le poisson : J’ajoute des crevettes, des palourdes, des noix saint-jacques

Poisson Sauce Bouillabaisse
Cuire

quelques minutes



Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce Bouillabaisse

Dressage

On verse la sauce au fond d’assiettes creuses avec une louche

Poisson Sauce Bouillabaisse
Ajouter le poisson.

Le chef Rémy Demargues ne rajoute pas de rouille, car ce n’est pas une bouillabaisse, mais un poisson sauce bouillabaisse, mais ceci est à votre choix !

Poisson Sauce Bouillabaisse

Résultat

Poisson Sauce Bouillabaisse

Poisson Sauce Bouillabaisse

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires
  1. Sunday 19 July 2015
    FBrotteaux a écrit :
    Bonjour, les photos sont appétissantes. Est-ce un plat qui doit etre préparé a l'avance ou doit-on le préparer le jour meme ?
  2. Monday 20 July 2015
      François répond :
    Bonjour. Je pense que c'est un plat qui peut etre préparé en avance de la manière suivante: La veille, préparer le bouillon et laisser reposer au frais. Le jour meme : Cuire le poisson juste avant de servir, réchauffer le bouillon à la casserole et servir... Je me rappelle que le bouillon avait meilleur gout le lendemain !
  3. Sunday 18 October 2015
    Anonymous a écrit :
    Nous avons réalisé cette recette et nous en sommes très satisfaits ! Merci

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Cuisiner un autre plat avec des Oignons

Cuisiner un autre plat avec des Oranges

Cuisiner un autre plat avec des Patates

Cuisiner un autre plat avec du Poisson

Cuisiner un autre plat avec du Safran

Cuisiner un autre plat avec du Thym

Cuisiner un autre plat avec des Tomates

Cuisiner un autre plat avec du Vin blanc

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,

Biscuit Cuiller

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Biscuit tiramisu

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Bière

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Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Maïs

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Melon

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Myrtilles

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Mélasse

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Mûre

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Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

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,

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,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



1 Bulbe de Fenouil

1 Oignon

1 Tête d'Ail

10 g de Graines de Fenouil

125 g de Vin Blanc

150 g de Pastis Ricard ou Pernod

800 g de Fumet de Poisson

Un peu de Safran

600 g de Tomates

150 g de Patates

Un peu de Thym

1 Orange

500 g de Poisson Blanc

Un peu de Paprika

2 kg de Poisson Blanc

Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules

Total