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Poisson Sauce Bouillabaisse du chef Rémy Demargues

2015-07-08
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   The recipe in English is HERE
Le Poisson sauce Bouillabaisse, une version plus simple que la bouillabaisse traditionnelle et tout aussi délicieuse, une recette servie au restaurant de et partagée par le chef Rémy Demargues 

Ingrédients

Poisson Sauce Bouillabaisse 

 SAUCE

1 Bulbe de Fenouil

1 Oignon

1 Tête d'Ail

10 grammes de Graines de Fenouil

125 grammes de Vin Blanc

150 grammes de Pastis Ricard ou Pernod

800 grammes de Fumet de Poisson. ou du Nuoc Nam

Un peu de Safran

600 grammes de Tomates Emincées en dés en Boite. (en conserve ou fraiches)

1 Patate

Un peu de Thym

1 Orange

500 grammes de Poisson Blanc. Poisson en filet, déjà préparé

Un peu de Paprika

 Poisson

2 kilogrammes de Poisson Blanc. déjà préparé (sans peaux)

Au choix: Des crevettes, Des Palourdes, Des Moules

Instructions

Poisson Sauce Bouillabaisse

Préparation de la Sauce Bouillabaisse

On commence par séparer le

Bulbe de Fenouil

(1) de ses tiges. On ne garde que le bulbe
On coupe ensuite le

Bulbe de Fenouil

en tranches de 1 centimètre d’épaisseur, à la mandoline ou au couteau

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce BouillabaisseOn émince l’

Oignon

(1)
Poisson Sauce BouillabaisseOn coupe en deux la

Tête d'Ail

(1).

On n’a pas besoin d’enlever la peau car on filtrera la sauce au final… Très pratique !
Poisson Sauce BouillabaisseOn a également besoin de

Graines de Fenouil

(10 g) qui rehaussent le gout.
En absence de

Graines de Fenouil

, on peut substituer en rajoutant un demi bulbe de Fenouil

Les graines de Fenouil facilitent la digestion
On place tous ces ingrédients dans une sauteuse à bords hauts, avec de l’huile d’olive, chaude mais pas brulante

Poisson Sauce Bouillabaisse
On fait revenir

à feu moyen/fort

, en remuant de temps en temps.

15/20 minutes



Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce BouillabaisseOn va avoir beoin d’une liqueur, le Pastis. Ricard, ou Pernod.
Poisson Sauce Bouillabaisse

Deuxième Cuisson

On verse le

Pastis Ricard ou Pernod

(150 g)
Poisson Sauce BouillabaisseOn ajoute le

Vin Blanc

(125 g)
Poisson Sauce BouillabaisseOn laisse réduire, couvert,

à feu moyen

.

10 minutes


Troisième Cuisson

On ajoute à présent le

Fumet de Poisson

(800 g).
On peut remplacer par du Nuoc Mam

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce BouillabaissePuis, le

Safran

(Un peu), en quantité désirée (une à deux cuillères à café)
Poisson Sauce BouillabaissePuis ajouter les

Tomates Emincées en dés en Boite

(600 g).
Une boite de conserve de tomates en dés conviendra parfaitement !
Poisson Sauce BouillabaisseOn va épeler une

Orange


Poisson Sauce Bouillabaisse On coupe et on ajoute l’écorce d’

Orange

grossièrement, et pas finement, car on devra la retirer à la fin de la cuisson
Poisson Sauce BouillabaissePuis on a joute une

Patate

(1), pelée et coupée en quartiers
Poisson Sauce BouillabaisseOn a presque fini… On ajoute une petite quantité de

Thym

(Un peu)
Pour la sauce, on a besoin de

Poisson Blanc

(500 g) qui va apporter un gout exquis à la sauce

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce BouillabaisseOn ajoute le

Poisson Blanc

(500 g) au bouillon,

à feu moyen/fort


On laisse cuire pendant

10 minutes



Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce BouillabaisseAu delà de ce temps, on retire les ecorces d’

Orange

.

Attention à ne pas vous bruler !
Poisson Sauce BouillabaisseJe laisse reposer

10/15 minutes

afin de faire refroidir, hors du feu, puis je transfère tout le bouillon dans un mixeur electrique
Poisson Sauce BouillabaisseOn broie la sauce, pendant

5 minutes

minimum, afin de broyer finement et de liberer toutes les saveurs

Filtrage

On va chinoiser cette sauce, car on veut eliminer les grains, les peaux, et tout ce qui est indésirable.

Pour cela, j’utiliser une passoire (ou un chinois)

Poisson Sauce Bouillabaisse
On presse la sauce avec une maryse, au dessus d’un récipient. Vous verrez qu’on filtre une grande quantité de «masse»

Poisson Sauce Bouillabaisse
Poisson Sauce BouillabaisseOn a récupéré la sauce au fond d’un récipient.
Poisson Sauce BouillabaisseOn ajoute le

Paprika

(Un peu). En plus du gout, cela rehausse les couleurs
Poisson Sauce BouillabaisseOn verse cette sauce délicieuse au fond d’assiettes creuses

Cuisson et Ajout du Poisson

On grille à la poêle ou au grill, du

Poisson Blanc

(2 kg), déjà préparé (sans peaux)

c’est une différence avec la recette traditionelle de bouillaise ou on ajoute du poisson entier

On peut cuire et ajouter des Moules, des Palourdes, des Crevettes, ou tout autre poisson.
On ajoute une tranche de pain grillée, ou revenue dans de l’huile d’olive à la poêle. On peut frotter la tranche de pain à l’ail.
Le chef Rémy Demargues ne rajoute pas de rouille, car ce n’est pas une bouillabaise, mais un poisson sauce bouillabaise, mais ceci est à votre choix !

Poisson Sauce Bouillabaisse

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

3 Commentaires

    1. FBrotteaux dit:
      Bonjour, les photos sont appétissantes. Est-ce un plat qui doit etre préparé a l'avance ou doit-on le préparer le jour meme ?
    2. François répond:
      Bonjour. Je pense que c'est un plat qui peut etre préparé en avance de la manière suivante: La veille, préparer le bouillon et laisser reposer au frais. Le jour meme : Cuire le poisson juste avant de servir, réchauffer le bouillon à la casserole et servir... Je me rappelle que le bouillon avait meilleur gout le lendemain !
    3. [Anonymous] dit:
      Nous avons réalisé cette recette et nous en sommes très satisfaits ! Merci

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1 Bulbe de Fenouil

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1 Tête d'Ail

10 g de Graines de Fenouil

125 g de Vin Blanc

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Un peu de Safran

600 g de Tomates Emincées en dés en Boite

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