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La Pâte à Ravioles de Marc Vetri

2019-04-01

La recette de la pâte à ravioles de Marc Vetri 





Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Ravioles

La Pâte à Spaghettis et Tagliatelles de Jean-François Piège ICI

  • Cette recette utilise des oeufs entiers et des jaunes, ce qui convient à des spaghettis et tagliatelles
La Pâte à Ravioles de Marc Vetri (cette recette)

  • Cette recette utilise des jaunes d'oeufs entiers et différentes farines, qui donnent une bonne texture pour des ravioles et raviolis
La Pâte à Ravioles de M.O.F Frédéric Anton ICI

  • Cette recette utilise des oeufs entiers, avec un nombre réduit d'ingrédients, pour un résultat "passe-partout" qui convient aussi bien à des lasagnes, à des pâtes, à des ravioles et raviolis



Source de la recette

Une recette tirée du livre de Marc Vetri, "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Pâte à Ravioles de Marc Vetri



La recette se trouve Page 26

Pâte à Ravioles de Marc Vetri


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Dans sa recette, Marc Vetri met deux farines : de la farine blanche (85 g) et de la "00" (85 g), une farine Italienne. Je faisais cela auparavant mais cela m'obligeait de stocker de la "00" longtemps (car je ne fais pas de pâtes tous les jours !), et au final la farine s'abimait et je devais la jeter. Je mets donc que de la farine blanche fluide (170 g), pour un résultat aussi excellent
  • Marc Vetri ne met que des jaunes d'oeufs. Je mets un oeuf entier et le reste en jaunes d'oeufs : l'oeuf entier permet de mieux "coller" les pâtes à la cuisson

Ingrédients

Pâte à Ravioles de Marc Vetri

Pour 380 g de pâte

 
170 grammes de Farine

28 grammes de Semoule Fine

1 Oeuf. 50 grammes

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

18 grammes d'Huile d'Olive. 1,8 Centilitre/18 Millilitres

23 grammes d'Eau. 2,3 Centilitres/23 Millilitres

Pour 247 g de pâte

 
127,5 grammes de Farine

21 grammes de Semoule Fine

¾ Oeuf. 37 grammes

3 Jaunes d'Oeuf. 60 grammes

13,5 grammes d'Huile d'Olive. 1,35 Centilitre/13,5 Millilitres

17,2 grammes d'Eau. 1,72 Centilitre/17,2 Millilitres

Pour 165 g de pâte

 
85 grammes de Farine

14 grammes de Semoule Fine

½ Oeuf. 25 grammes

2 Jaunes d'Oeuf. 40 grammes

9 grammes d'Huile d'Olive. 0,9 Centilitre/9 Millilitres

11,5 grammes d'Eau. 1,15 Centilitre/11,5 Millilitres

Pour 495 g de pâte

 
255 grammes de Farine

42 grammes de Semoule Fine

1,5 Oeufs. 75 grammes

6 Jaunes d'Oeuf. 120 grammes

27 grammes d'Huile d'Olive. 2,7 Centilitres/27 Millilitres

34,5 grammes d'Eau. 3,45 Centilitres/34,5 Millilitres

Instructions

1. Tout simplement, commencer par tamiser la

Farine

(170 g) et la

Semoule Fine

(28 g) dans un bol (en plaçant la farine en dessous des autres ingrédients on évite les grumeaux)

2. Ensuite, ajouter les autres ingrédients : l'

Oeuf

(1), les

Jaunes d'Oeuf

(4), l'

Huile d'Olive

(18 g ou 1,8 Centilitre/18 Millilitres) et l'

Eau

(23 g ou 2,3 Centilitres/23 Millilitres)
Pâte à Ravioles de Marc Vetri
Pâte à Ravioles de Marc Vetri

3. Commencer par mélanger avec une fourchette

4. Puis malaxer avec les doigts

5. La pâte tient en boule, il faut continuer de fraser
Pâte à Ravioles de Marc Vetri
Pâte à Ravioles de Marc Vetri
Pâte à Ravioles de Marc Vetri

6. La pâte est (presque) prête

7. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

8. Laisser reposer

30 minutes

avant d'utiliser
Pâte à Ravioles de Marc Vetri
Pâte à Ravioles de Marc Vetri

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Toutes les recettes du livre "Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI
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, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

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Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

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Coca cola

, Cognac,

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

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Crustacés

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Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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Graines de sésame

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Gruyère

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Génoise

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Homard

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Huile d’olive

,

Huile de sésame

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Jambon

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Jus d’ananas

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Jus d’orange

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Kiwis

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Lait de coco

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Lapin

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Levure

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Mousse mangue

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Moutarde

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Mélasse

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Mûre

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Noix

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Oeufs pochés

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Olives

,

Orange confite

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Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

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Pignons de pin

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170 g de Farine

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