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La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance

2017-07-08
  • Partagez cette recette

Une pâte feuilletée croustillante utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata Portugais 




La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Mes cours avec Bernard

J'ai pris plusieurs cours en groupe avec Bernard Laurance.

Pour voir l'article d'un de mes cours avec Bernard, c'est ICI.

Je vous recommande de faire l'un de ses nombreux cours, ICI
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Source de la recette

Une recette de Bernard Laurance.

Ici, sur la photo avec lui pendant un de ses cours.

Bernard n'est pas seulement blogueur culinaire, il écrit également des livres de cuisine (je les ai tous et je les recommande !), et il anime des émissions à la télé
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Une recette que j'ai appris pendant les cours avec Bernard en personne.

Et je ne donne pas en principe les recettes que j'apprends en cours, sauf que la recette de Pasteis de Nata a été abondamment dévoilée par Bernard
  • dans le magazine 180 degrés,
  • sur son blog
  • et dans son livre "les desserts"
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Un très bon livre de recettes sucrées internationales.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La recette se trouve Page 65

Comparaison des 3 recettes de Pâtes Feuilletées Levées Et Non Levées

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata de Bernard Laurance (cette recette)

  • Une pâte feuilletée qui est croustillante et qui est utilisée dans de rares desserts comme les Pasteis de Nata, grace à la matière grasse utilisée qui n'est pas du beurre comme pour les autres pâtes feuilletées
Recette de la Pâte Feuilletée Levée “pâte à croissants” (recette de M.O.F) ICI

  • La Pâte Feuilletée Levée contient de la levure, et va gonfler davantage que la Pâte Feuilletée. On doit la faire pointer avant de la cuire. Elle est utilisée principalement pour les viennoiseries. Pour son tourage, on ne fait que 3 tours simples
Recette de La Pâte Feuilletée (recette de M.O.F) ICI

  • La Pâte Feuilletée ne contient pas de levure, et est utilisée pour le sucré (pithiviers, tarte tatin) ainsi que pour le salé (bouchées à la reine). On n'a pas besoin de la faire pointer avant de la cuire. Pour son tourage, on fait un tour simple et deux tours doubles

Toutes les Recettes de Pâtes Feuilletées levées et non levées se trouvent ICI


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses:
  • J'ai du rajouter 10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres d'

    Eau


Ingrédients

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
 
300 grammes de Farine

140 grammes d'Eau. 14 Centilitres/140 Millilitres

190 grammes de Matière Grasse de Cuisson

 2ème Eau

10 grammes d'Eau. 1 Centilitre/10 Millilitres

Instructions


La Matière Grasse

Une des clés de réussite de cette pâte pour Pasteis de Nata, c'est de prendre la bonne matière grasse.

Ne surtout pas prendre de beurre, ni encore de beurre de tourage : Le beurre n'apporte pas le croustillant qui est nécessaire pour cette recette. Bernard avait vraiment insisté sur ce point pendant le cours

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

On peut prendre la marque ASTRA

Mais ne surtout pas prendre le "anti-éclaboussure", prendre le "ASTRA normal", "non anti-eclaboussures"

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Bernard a fait des essais et nous a prévenu : les résultats de la pâte sont mauvais avec la version "anti-eclaboussures"

Sauf que trouver le Astra "non anti-eclaboussures" a été impossible pour moi :


J'ai utilisé ce produit au Leader Price du coin : le "Matière grasse à cuire et à tartiner" : C'est celle-ci qu'on avait utilisée pendant le cours avec Bernard

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Ca ressemble à du beurre, mais la texture et la resistance aux températures est très différente : la pâte feuilletée sera craquante, essentiel pour les pasteis de nata !

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Préparation de la matière grasse

Le bloc est dur : Bernard nous a conseillé de le faire ramollir pendant

une nuit

à température ambiante, je pense qu'il faut minimum

4 heures


La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

La détrempre

quelques heures

plus tard, on peut réaliser la détrempre :

Mélanger dans un bol la

Farine

(300 g) et l'

Eau

(140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres).

J'ai du rajouter un peu plus d'eau (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres), à vous de voir si vous en avez besoin pour que la pâte soit pas trop sèche

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

La pâte doit être elastique, pas trop sèche mais pas trop humide non plus : le doigt ne doit pas resortir humide

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Repos au frais

On place au frais pendant

1 heure



La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Après ce temps, on peut sortir du frais
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Fleurer le plan de travail sinon la détrempe va accrocher
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Abaisse

Abaisser la pâte au abaisser une pâte" >rouleau à pâtisserie
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
A ce stade, on essaie de faire quelque chose qui ressemble à un rectangle de 17 cm par 34 cm

On renferme sur deux afin d'obtenir un carré

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Tirer les bords pour avoir des angles droits

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On rouvre : on voit les pliures qui vont servir à delimiter la zone ou on va etaler la

Matière Grasse de Cuisson


La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La

Matière Grasse de Cuisson

(190 g) est maintenant utilisable. Elle n'est pas aussi molle que du beurre mou et pourtant j'ai fait cette recette en été, et la

Matière Grasse de Cuisson

(190 g) ne coulait pas
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On place la

Matière Grasse de Cuisson

au centre en plusieurs morceaux
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On étale au couteau

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Voila ce qu'on doit obtenir
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On replie

Bien tirer les bords pour que la matière grasse soit recouverte

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Tourner d'un quart de tour : la pliure doit etre "nord sud" pour la suite
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Abaisser au abaisser une pâte" >rouleau à pâtisserie
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Ne pas étaler de gauche à droite ! Bernard a bien insisté sur ce point
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Egalement, ne pas aller jusqu'aux extremités de la pâte : s'arréter à 2 cm des bords
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Pas besoin d'appuyer : si votre plan de travail est bien fariné, la pâte s'étale facilement sans effort
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On doit obtenir un rectangle d'environ 16 cm par 48 cm
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Replier sur un tiers
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

1er tour simple

Puis replier l'autre tiers : vous avez terminé votre premier tour simple
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On obtient un carré d'environ 16 cm de côté
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Rotation d'un quart de tour

Saisir le haut
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Faire pivoter vers la gauche....
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
... d'un quart de tour
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Le côté "sans pliures" se trouve ainsi à gauche.

Puis abaisser à nouveau avec le abaisser une pâte" >rouleau à pâtisserie

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On obtient encore un rectangle de 16 cm par 48 cm
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On couple 1 cm de chaque côté pour égaliser
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
On replie d'un tiers
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Puis l'autre tiers
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata
Un carré d'environ 16 cm de côté
La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

2ème tour simple

Vous avez fini votre 2ème tour simple

Voilou ! Fini !

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Et on place au frais pour

1 heure

avant d'utiliser

La Pâte Feuilletée Spéciale Pasteis de Nata

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

14 Commentaires
  1. Le Lundi 27 Novembre 2017
    Sarah a écrit :
    Bonjour François. Savez-vous par hasard si on peut trouver de la matière grace comme celle que vous suggérez au Québec? Merci
  2. Le Lundi 27 Novembre 2017
    François répond :
    Bonjour Sarah.

    De mémoire non, mais je vais faire des recherches et je reviens vers vous demain avec une réponse
  3. Le Mardi 28 Novembre 2017
    François répond :
    Sarah, voila le resultat de mes recherches, après en avoir parlé autour de moi avec des chefs Français travaillant en Amérique du Nord, ma réponse n'est pas spécifique au Quebec, mais plutot à l'amérique du Nord :

    - En théorie, le "Astra" en France serait l'équivalent du "Crisco" en Amérique de Nord, c'est plus ou moins la même texture et composition. Mais voila le problème : c'est un produit que je déteste, et que je n'utiliserais pas personnellement : vous pouvez quand même essayer pour voir

    - Au final, il vaut mieux utiliser du beurre Américain au bas prix. Or, dans la recette, j'ai dit qu'il fallait eviter le beurre, sauf qu'en Amérique du Nord, on trouve plusieurs beurres : Il faut éviter les beurres "de qualité" ou dits "européens" car... ils se rapprochent trop du beurre qu'on cherche à éviter.

    Par contre, on trouve en Amérique du Nord du "SWEET BUTTER" qui ne se déclare pas européen : ils sont en général malaxés avec des huiles végétales, et leur texture se rapprochent des "ASTRA" trouvables en France. Ce n'est pas exactement la même produit, mais ca sera de meilleure qualité que le Crisco !

    Voila une photo de ce genre de "SWEET BUTTER non européen" qui devraient faire l"affaire :



    Hope that helps, j'espere que cela vous aidera !
  4. Le Mercredi 29 Novembre 2017
    Sarah a écrit :
    Bonjour François.

    Merci beacoup d'avoir pris le temps de me répondre. Oui, it helps a lot. Nous avons du Crisco au Canada mais je vais éviter comme vous l avez suggérer. Apparement, le "sweet butter" c est du "unsalted butter" (beurre sans sel) régulier au Canada. J essayerai avec du beurre sans sel cheap. Merci encore.

    En passant, j adore votre blog. Vos explications detaillées sont excellents.
  5. Le Vendredi 13 Avril 2018
    Anonymous a écrit :
    Merci pour la démonstration, je vais la faire bonne journée
  6. Le Samedi 14 Avril 2018
    François répond :
  7. Le Mardi 29 Mai 2018
    RYXEL a écrit :
    Bonjour François,

    Merci beaucoup pour toutes vos recettes, je vais essayer, par curiosité de faire la deuxième crème.
    Petite remarque, si vous permettez, et c'est là où je ne vous copierai pas, promis, je ne mettrai pas de matière grasse dans la détrempe (sourire).
  8. Le Mardi 29 Mai 2018
    François répond :
  9. Le Mercredi 30 Mai 2018
    RYXEL a écrit :
    Je comprends votre étonnement (qui a aussi été le mien)
    si vous voulez bien relire le chapitre "détrempe" : Mélangez.....juste la 3ème ligne...

    Mais, peut-être, est-ce moi qui suis dans l'erreur, si c'est le cas, vous voudrez bien m'en excuser.
  10. Le Lundi 4 Juin 2018
    François répond :
    Oui ! Merci Ryxel. J'ai compris votre remarque. La matière grasse etait mal mentionnée.

    J'ai corrigé ! Merci.
  11. Le Lundi 27 Août 2018
    Bénédicte a écrit :
    Bonjour François et merci du partage de cette merveilleuse recette et des explications bien détaillées.. Je voulais avoir votre avis sur un point, pensez-vous qu'il est possible de faire la pâte la veille ?
    Je vous remercie de votre réponse.
  12. Le Lundi 27 Août 2018
    François répond :
    Oui, c'est même mieux !
  13. Le Vendredi 21 Décembre 2018
    Malika a écrit :
    Bonjour, merci pour vos recettes, j’aimerai juste savoir si il faut ou non de la matière grasse dans la détrempe? Merci pour votre réponse
  14. Le Samedi 22 Décembre 2018
    François répond :
    Pour cette recette, voir le chapitre "La Matière Grasse"

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Crème pâtissière pistache

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140 g d'Eau

190 g de Matière Grasse de Cuisson

10 g d'Eau