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Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

2018-05-03
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Une petite merveille tout chocolat, du biscuit, à la mousse, au glaçage, car quand on aime le chocolat, on ne compte pas. Si élégant à regarder et si gourmand ! 


Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Note sur la recette

Un entremets tout chocolat du chef Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Si vous aimez le chocolat, c’est le dessert qu’il vous faut.

En insistant un peu au téléphone, je suis sur que la sécu vous le remboursera. C’est bon pour le moral, et la santé morale, ça n’a pas de prix…

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Tout est chocolat dans ce dessert : on ne triche pas ! Du biscuit chocolat, de la mousse chocolat, du glaçage chocolat, et on retrouve le sourire !

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Un véritable délice…

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller


Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

La recette se trouve Page 117

Ingrédients

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Pour un entremets de 20 cm de diamètre

 
Une mousse chocolat, voir la recette ICI

Un biscuit chocolat, voir la recette ICI

Un glaçage miroir chocolat, voir la recette ICI

Instructions

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
On commence par faire le biscuit chocolat (recette ICI).

Avec cette recette, on obtient assez de surface pour découper deux disques
Un conseil: faire le biscuit à l’avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Vous allez avoir besoin de deux cercles à pâtisserie, un de diamètre de 20 cm, et un autre de diamètre de 18 cm

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Découper 2 disques de biscuit chocolat, avec le plus petit cercle de diamètre 18 cm

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Puis placer un de ces 2 disques de biscuit chocolat au fond, dans le cercle à pâtisserie plus grand, de 20 cm.

Notez que j’ai mis un film alimentaire étirable au fond du cercle

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
On réalise maintenant la mousse chocolat (recette ICI)
Mettre la mousse chocolat dans une poche à douilles avec une douille lisse

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Déposer la mousse sur le cercle extérieur

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Puis remplir une première couche : on ne voit plus le biscuit chocolat

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Puis déposer le 2ème biscuit chocolat

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d’utiliser un carton et d’appuyer délicatement

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Puis finir en déposant la 2ème couche de mousse chocolat

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Remplir puis égaliser afin d’obtenir une couche lisse et bien droite !

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Congélation

On va maintenant mettre cette petite beauté au congélateur pendant minimum

4 heures



Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Glaçage

Après ce passage au congélateur, on va glacer.

Faire réchauffer le glaçage miroir chocolat (recette ICI) au micro-ondes, mais il faut contrôler la température : Entre 35 °C et 40 °C, PAS PLUS ! S’il est trop chaud, il va faire fondre l’entremets et va couler…

Bien mélanger ce glaçage, et idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d’avoir fait leur peau aux grumeaux.

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Se munir d’une plaque avec une grille

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Sortir l’entremets totalement congelé

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
On voit ici le dessous, avec le biscuit et la mousse

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Il y a plusieurs techniques pour décercler. Je prefere retirer le cercle à pâtisserie en passant une lame de couteau entre l’entremets et le cercle.

je trouve que cela donne des bords plus nets qu’en utilisant le chalumeau (parfois appelé 'torche') pour décercler, méthode qui a tendance à faire fondre les bords

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Ensuite vous pouvez mettre un carton sous l’entremets

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
On met l’entremets sur la grille

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Entre les deux températures que j’ai indiqué plus haut, vous pouvez faire couler le glaçage miroir chocolat sur votre entremets congelé

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Egaliser et enlever l’excédent avec une spatule coudée

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Tapoter afin de faire éclater les bulles d’air et afin d’égaliser

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Ca commence à briller…

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes dorées sur le pourtour

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Déco

Pour la déco, j’utilise des motifs dorés

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Mélanger un peu de vodka et de la poudre dorée comestible (en magasin spécialisé).

On peut utiliser de l’eau, mais la vodka a l’avantage de sécher plus vite

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Keller utilise une feuille d’or, trouvable en magasin spécialisé ou sur internet

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Déposer une feuille d’or au centre

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Résultat

Voilou, une fois décongelé au frais (

1 heure

), vous pouvez enfin inviter la voisine et déguster pour le thé

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller
Une petite merveille irrésistible…

Le Résultat en images



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Crème pâtissière chocolat

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Crème pâtissière fraises

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Crème pâtissière pistache

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