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Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)
Chef : Jacquy Pfeiffer
Cuisine : Cuisine Française
Plat : Cake, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
Difficulté : Niveau Facile
Catégorie : Plats
Volume : Un cake de 10cm x 25cm
Parts : 10
Temps de préparation : 30 Minutes
Temps de cuisson : 50 Minutes
Temps de repos : 2 H
Catégorie : Recette
Posté le : Vendredi 23 Décembre 2016
Ingrédients : Anis en poudre, Cannelle, Farine complète, Farine de seigle, Gingembre, Miel, Noix de muscade, Oeufs, Orange confite,
Un pain d'épices qui m'a convaincu... que les pains d'épices peuvent être délicieux ! Car avant cette recette, je n'aimais pas .... ce qui n'est plus le cas... le problème avec ce pain d'épices, c'est de pouvoir s'arrêter d'en manger...
À propos de la recette
Je n'ai jamais aimé les pains d'épices...
● D'abord, ayant grandi dans le Bugey, je n'ai pas été initié à ces saveurs, et qu'on trouve plutôt dans le Nord-Est de la France, et surtout en Alsace
● Ensuite, mes parents d'origine Basque n'auraient surement pas aimé non plus, donc pas vraiment le genre de cake que ma mère ( la ″ama″ ) ou que ma grand-mère ( la ″amatxi″ ) faisaient à la maison !
● donc mes premiers pains d'épices, je les ai mangé surtout quand j'ai vécu aux Etats-Unis, cake très populaire pendant les fêtes, car les premiers immigrants d'Europe de l'Est et Suédois ont apporté leur "gingerbread", version Allemande/Suédoise de notre pain d'épices Alsacien, et qui est resté très populaire encore de nos jours, au Pays de l'oncle Sam et de l'"oncle" Trump
● Et les gingerbread Américains sont tout sauf rafinés : trop d'épices, à chaque fois ou je devais par politesse en manger, j'avais l'impression de manger un baton de cannelle déguisé en cake...
Puis la révélation est venue pendant ma formation en pâtisserie chez Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa (Californie) ou un collègue étudiant, Matthew, avait apporté un "Pain d'épices", que j'avais, par politesse, bien voulu manger.
Et ce fut une révélation dès la première bouchée ! Matthew m'avait ensuite donné la source de la recette : C'était celle de Jacquy Pfeiffer
À propos de la recette
Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse
Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
03 88 36 12 13
Source de la recette
Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.
Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
En 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.
Pour acheter le livre, c'est ICI
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.
On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
La recette se trouve Page 335
Jacquy mentionne qu'on peut réaliser cette recette pour de petits cakes, ou en muffin individuels, mais sa photo prise avec la version cake me faisait trop envie... c'est donc cette version que j'ai considéré
Origine de la recette
Le pain d'épices tire ses origines de l'Antiquité gréco-romaine et naquit avec l'idée lointaine de nos aieux d'ajouter du miel à leur pain
● Homère mentionne le pain confectionné avec du miel de l'hymette, une montagne de l'Attique renommée pour la qualité de son miel, pain que les Dieux Grecs appréciaient...
● Les Romains appréciaient un "Panis Mellitus" dont Caelius Empiricus, médecin de l'empereur Théodose fait mention dans son "Art Culinaire" : il comprenait des dattes, des noix, du miel et du poivre en poudre
● Les vieux peuples nordiques faisaient don aux Dieux d'un "Hönigbrot" (pain au miel avec du fenouil) pendant les solstices d'hiver
● En Chine, le "Mi-Kong", un pain au miel, était consommé une délicatesse connue depuis le Xème siècle, puis au Moyen-age, le pain s'enrichit d'épices.
● Gengis Khan repris ce mets et son peuple Mongol ramena ce pain de Chine jusqu'à l'Empire Ottoman
● D'après Arnold von Lubeck (1869), les croisés combattant les Turcs découvrirent ce pain et ramenèrent ce pain des croisades en Europe
● On a retrouvé des traces de l'existence du pain d'épices à Nuremberg datant de 1108
● A la fin du moyen-age, le pain d'épices Européen hérité du "Panis Mellitus" avait intégré nombre d'épices comme le clou de girofle, la cannelle et le gingembre. Agnès Sorel, favorite de Charles VII en faisait une large consommation
● En pleine renaissance, Marguerite de Navarre, soeur de François Ier, succomba à la gourmandise. Les vertus médicales furent sensation.
● C'est en 1594 que Henri IV fut sacré roi de France et le pain d'épices évolua en un "pavé" créé pour l'occasion, qui ressemble à la version actuelle
● Le pain d'épices de Reims
Dès le XIVe siècle, les pâtissiers rémois relevaient le gout du pain d'épices au miel avec de la fleur d'oranger, des amandes et des écorces de citron
● Le pain d'épices de Dijon
Dijon connaissait le pain d'épices depuis le reigne de Philippe le Hardi, composé de farine de seigle, de miel blanc et de levain
● Le pain d'épices de Pithiviers
La légende veut que l'archeveque Grégoire offrait ce gâteau fait de farine de seigle, de miel et d'épices
● Le pain d'épices Alsacien
Le pain d'épices arriva de Nuremberg et fut lié à Noël rapidement. Dans un manuscrit de l'hopital de Strasbourg en 1412, on lit "donnez aux lépreux un pain d'épices pour la fête de Noël". Le pain d'épices est apprécié des Alsaciens autour de la Saint-Nicolas et de Noël
● Appelé également "pain de voyage", le pain d'épices était utilisé pour de longs voyages car il restait consommable pendant de longues semaines grace a son niveau en Eau et en acidité
Différences avec la recette originale
J'ai modifié très peu de choses... car la recette est juste parfaite :
● J'ai multiplié les quantités par 3, car sinon on obtient un cake très plat
● J'ai doublé la quantité d'
Anis en Poudre
car je trouvais qu'on ne la sentait pas assez
**** INGRÉDIENTS ****
*Le Sucre cuit
● 525 grammes de Miel
● 60 grammes de Sucre Roux
*Les poudres
● 186 grammes de Farine de blé complète
● 186 grammes de Farine de Seigle
● 15 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
*Les épices
● ¾ cuillère à café de Cannelle en poudre
● 1,5 cuillères à café de Noix de Muscade
● ¾ cuillère à café de Gingembre en Poudre
● 1,5 cuillères à café d'Anis en Poudre
*Le liquide
● 150 grammes d'Oeufs
● 150 grammes de Lait
*Le fruit confit
● 111 grammes d'Oranges Confites
*Le Glaçage
● 40 grammes d'Eau
● 15 grammes de Jus de Citron
● 150 grammes de Sucre Glace
**** INSTRUCTIONS ****
Le sucre cuit
On commence par faire chauffer le
Miel
(525 g) et le
Sucre Roux
(60 g) à feu moyen dans une casserole à fond épais pendant qu'on prépare le reste
Les épices
On a besoin de plusieurs épices, qui ont besoin d'un équilibre gustatif : les proportions sont importantes
Quand on mesure les cuillères à café, on doit toujours avoir des cuillères rases : remplir la cuillère et chasser l'excédent "à ras" avec un couteau
On a besoin de:
●
Cannelle en poudre
(¾ c. à café)
●
Noix de Muscade
(1,5 c. à café)
●
Gingembre en Poudre
(¾ c. à café)
●
Anis en Poudre
(1,5 c. à café)
Pour l'
Anis en Poudre
(1,5 c. à café), j'ai eu un peu de mal à en trouver, mais on peut toujours moudre au pilon des graines, ou de l'anis étoilé je suppose ?
J'en ai mis plus (1,5 c. à café) que la recette initiale
Le mélange sec
On tamise sur une cuve :
● La Cannelle en poudre (¾ c. à café)
● La Noix de Muscade (1,5 c. à café)
● Gingembre en Poudre (¾ c. à café)
● L'Anis en Poudre (1,5 c. à café)
● La Farine de blé complète (186 g)
● La Farine de Seigle (186 g)
● La Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (15 g)
Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), il faudra utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
On mélange, avec le robot ou manuellement à la spatule
On mélange les
Oeufs
(150 g ou 3 Oeufs) et le
Lait
(150 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres)
On verse en filet ce mélange sur les poudres, tout en mixant
Ajouter le liquide lentement en filet pendant qu'on mélange permet d'éviter les grumeaux
La pâte épaissit
Le sucre cuit
On doit controller la température du mélange
Miel
et
Sucre Roux
Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections !
Retirer du feu dès que la température atteint 158 °C
On verse alors sans attendre sur la cuve, en filet, tout en continuant de battre le mélange
On mélange, et Jacquy recommande d'arréter de battre, de racler les bords et le fond...
puis de continuer à battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène
On obtient une pâte un peu épaisse
L'orange confite
On peut faire ses oranges confites soi-même (Jacquy donne la méthode dans son livre) : Je ne doute pas que ça doit être très amusant, mais aujourd'hui, je vais faire l'impasse... J'ai acheté ces oranges confites
On coupe ces
Oranges Confites
(111 g) en dés
On mélange à la spatule
Le moule
Pour le moule:
● Moule silicone
J'ai pris un moule en silicone qui n'a pas besoin d'être chemise_ comme pour un moule en métal, et qui ne brunit pas autant le cakeMon moule fait 10cm x 25cm, modèle "Moulflex" de la marque "de Buyer"
● Moule en métal
Si vous prenez un moule en métal, il faudra chemiser avec du beurre puis de la farine
On verse l'appareil dans le moule
Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 40 minutes, temps à ajuster en fonction de votre four et de votre moule !
J'ai du attendre en fait plutôt 1 heure...
Le glaçage
Pendant la cuisson, préparer le glaçage
Il suffit de mélanger :
● L'Eau (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres)
● Le Jus de Citron (15 g pris de 0,3 Citron)
● Le Sucre Glace (150 g)
Jacquy mentionne qu'il faut attendre que le
Sucre Glace
se dissolve dans le liquide, mais j'ai tout simplement mélangé au fouet à main
On sort le cake du four : J'adore sa forme !
Faire le test du couteau: Planter une lame au milieu du cake, il doit resortir sec, sinon continuer à cuire
Il faut badigeonner au pinceau tout se suite dès la sortie du four : la chaleur va sécher le glaçage
Ainsi il est brillant et plus appétissant !
Puis on peut décorer : j'ai ajouté des oranges confites, des anis étoilés, une gousse de vanille...
Un régal ! Le pain d'épices ultime !
Et oui, j'en reprendrais bien une autre tranche : Le plus difficile, ce n'est pas de convertir les réfractaires au pain d'épices, c'est de les arréter d'en reprendre !
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Commentaires de Cette Recette
200 g de miel,
250 g de farine complète,
1 sachet de levure sans phosphates en magasin bio,
200 mℓ de lait,
2 œufs,
80 g de beurre,
130 g sucre vergeoise,
2 cuillères à café rase de 4 épices (ou davantage si vous aimez)
Préparation
Faites tiédir le lait à feu doux. Hors du feu, ajoutez le miel, sucre et beurre, remuez bien jusqu'à dissolution complète. Préchauffez le four à 180°.
Versez la farine, levure et 4 épices en fontaine dans un saladier. Cassez l'œuf et versez le lait. Mélangez bien et versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 25 min.
Baissez alors la température à 150° et prolongez encore de 15 min.
Conseils
Surveillez bien votre pain d'épices car tous les fours sont différents. Vous pouvez également y incorporer de la poudre de cacao ou des pépites de chocolat. N'hésitez pas à varier l'origine des miels et parfumez le avec du zeste d'orange.
Cordialement.
C'est une recette belge c'est çaaaaaaaaaaaaaah ! ! ! !