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Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)
2016-12-23
Saveurs d'hiver
- La Recette
- Chef : Jacquy Pfeiffer
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Cake, Dessert, Petit-Déjeuner Et Brunch
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Plats
- Volume : Un cake de 10cm x 25cm
- Parts : 10
- Temps de préparation : 30 Minutes
- Temps de cuisson : 50 Minutes
- Temps de repos : 2 H
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Vendredi 23 Décembre 2016
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français | 
English
- Ingrédients
- Anis en poudre, Cannelle, Farine complète, Farine de seigle, Gingembre, Miel, Noix de muscade, Oeufs, Orange confite,
The recipe in English is HERE |
Un pain d'épices qui m'a convaincu... que les pains d'épices peuvent être délicieux ! Car avant cette recette, je n'aimais pas .... ce qui n'est plus le cas... le problème avec ce pain d'épices, c'est de pouvoir s'arrêter d'en manger... |
 | À propos de la recetteJe n'ai jamais aimé les pains d'épices...
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Puis la révélation est venue pendant ma formation en pâtisserie chez Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa (Californie) ou un collègue étudiant, Matthew, avait apporté un "Pain d'épices", que j'avais, par politesse, bien voulu manger. Et ce fut une révélation dès la première bouchée ! Matthew m'avait ensuite donné la source de la recette : C'était celle de Jacquy Pfeiffer |
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Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg pendant lesquelles j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes, une région magnifique avec une tradition culinaire généreuse Au Brasseur 22 Rue des Veaux 67000 Strasbourg France |
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 | Source de la recetteCette recette est tirée du livre "The Art of French Pastry (Anglais)" de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago. |
 | En 2014 il publie ce livre "The Art of French Pastry (Anglais)" qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
 | Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon. On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stéphane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre. |
 | La recette se trouve Page 335 |
 | Jacquy mentionne qu'on peut réaliser cette recette pour de petits cakes, ou en muffin individuels, mais sa photo prise avec la version cake me faisait trop envie... c'est donc cette version que j'ai considéré |
Origine de la recetteLe pain d'épices tire ses origines de l'Antiquité gréco-romaine et naquit avec l'idée lointaine de nos aieux d'ajouter du miel à leur pain
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié très peu de choses... car la recette est juste parfaite :
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Ingrédients
 | Le Sucre cuit 525 grammes de Miel60 grammes de Sucre RouxLes poudres 186 grammes de Farine de blé complète186 grammes de Farine de Seigle15 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)Les épices ¾ cuillère à café de Cannelle en poudre1,5 cuillères à café de Noix de Muscade¾ cuillère à café de Gingembre en Poudre1,5 cuillères à café d'Anis en PoudreLe liquide 150 grammes d'Oeufs. ou 3 Oeufs150 grammes de Lait. 14,4 Centilitres/144 MillilitresLe fruit confit 111 grammes d'Oranges ConfitesLe Glaçage 40 grammes d'Eau. 4 Centilitres/40 Millilitres15 grammes de Jus de Citron. pris de 0,3 Citron150 grammes de Sucre Glace |
Instructions
 | Le sucre cuit On commence par faire chauffer le Miel (525 g) et leSucre Roux (60 g)à feu moyen dans une casserole à fond épais pendant qu'on prépare le reste |
 | Les épicesOn a besoin de plusieurs épices, qui ont besoin d'un équilibre gustatif : les proportions sont importantes Quand on mesure les cuillères à café, on doit toujours avoir des cuillères rases : remplir la cuillère et chasser l'excédent "à ras" avec un couteau |
On a besoin de:
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 | Pour l' Anis en Poudre (1,5 c. à café), j'ai eu un peu de mal à en trouver, mais on peut toujours moudre au pilon des graines, ou de l'anis étoilé je suppose ? J'en ai mis plus (1,5 c. à café) que la recette initiale |
 | Le mélange secOn tamise sur une cuve :
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 | Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), il faudra utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K') |
 | On mélange, avec le robot ou manuellement à la spatule |
 | On mélange les Oeufs (150 g ou 3 Oeufs) et leLait (150 g ou 14,4 Centilitres/144 Millilitres) |
 | On verse en filet ce mélange sur les poudres, tout en mixant |
 | Ajouter le liquide lentement en filet pendant qu'on mélange permet d'éviter les grumeaux |
 | La pâte épaissit |
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Le sucre cuit On doit controller la température du mélange Miel etSucre Roux  Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections ! |
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 | Retirer du feu dès que la température atteint 158 °C |
 | On verse alors sans attendre sur la cuve, en filet, tout en continuant de battre le mélange |
 | On mélange, et Jacquy recommande d'arréter de battre, de racler les bords et le fond... |
 | puis de continuer à battre jusqu'à ce que l'appareil soit homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène |
On obtient une pâte un peu épaisse |
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 | L'orange confiteOn peut faire ses oranges confites soi-même (Jacquy donne la méthode dans son livre) : Je ne doute pas que ça doit être très amusant, mais aujourd'hui, je vais faire l'impasse... J'ai acheté ces oranges confites |
 | On coupe ces Oranges Confites (111 g) en dés |
 | On mélange à la maryse |
 | Le moulePour le moule:
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 | On verse l'appareil dans le moule |
Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule |
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 Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 40 minutes , temps à ajuster en fonction de votre four et de votre moule !J'ai du attendre en fait plutôt 1 heure ... |
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 | Le glaçagePendant la cuisson, préparer le glaçage |
 | Il suffit de mélanger :
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 | Jacquy mentionne qu'il faut attendre que le Sucre Glace se dissolve dans le liquide, mais j'ai tout simplement mélangé au fouet à main |
On sort le cake du four : J'adore sa forme !  Faire le test du couteau: Planter une lame au milieu du cake, il doit resortir sec, sinon continuer à cuire |
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 | Il faut badigeonner au pinceau tout se suite dès la sortie du four : la chaleur va sécher le glaçage |
Ainsi il est brillant et plus appétissant ! |
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Puis on peut décorer : j'ai ajouté des oranges confites, des anis étoilés, une gousse de vanille... Un régal ! Le pain d'épices ultime ! |
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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525 g de Miel
60 g de Sucre Roux
186 g de Farine de blé complète
186 g de Farine de Seigle
15 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
¾ c. à café de Cannelle en poudre
1,5 c. à café de Noix de Muscade
¾ c. à café de Gingembre en Poudre
1,5 c. à café d'Anis en Poudre
150 g d'Oeufs
150 g de Lait
111 g d'Oranges Confites
40 g d'Eau
15 g de Jus de Citron
150 g de Sucre Glace
Commentaires de Cette Recette
200 g de miel,
250 g de farine complète,
1 sachet de levure sans phosphates en magasin bio,
200 mℓ de lait,
2 œufs,
80 g de beurre,
130 g sucre vergeoise,
2 cuillères à café rase de 4 épices (ou davantage si vous aimez)
Préparation
Faites tiédir le lait à feu doux. Hors du feu, ajoutez le miel, sucre et beurre, remuez bien jusqu'à dissolution complète. Préchauffez le four à 180°.
Versez la farine, levure et 4 épices en fontaine dans un saladier. Cassez l'œuf et versez le lait. Mélangez bien et versez dans un moule à cake beurré et enfournez pour 25 min.
Baissez alors la température à 150° et prolongez encore de 15 min.
Conseils
Surveillez bien votre pain d'épices car tous les fours sont différents. Vous pouvez également y incorporer de la poudre de cacao ou des pépites de chocolat. N'hésitez pas à varier l'origine des miels et parfumez le avec du zeste d'orange.
Cordialement.
C'est une recette belge c'est çaaaaaaaaaaaaaah ! ! ! !