Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

2016-12-23

Saveurs d'hiver

La Recette
Cuisine : Cuisine Française
Plat : Cakes, Desserts, Petit-Déjeuner et Brunch
Difficulté : Niveau Facile
Catégorie : Plats
Volume : Un cake de 10cm x 25cm
Parts : 10
Temps de préparation : 30 Minutes
Temps de cuisson : 50 Minutes

Temps de repos : 2 H

Article
Auteur : François
Catégorie : Recette
Posté le : Vendredi 23 Décembre 2016
Commentaires : Aucun Commentaire
Langues : Français | English

Ingrédients
Anis en poudre, Cannelle, Farine complète, Farine de seigle, Gingembre, Miel, Noix de muscade, Oeufs, Orange confite,

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The recipe in English is HERE

Un pain d'épices qui m'a convaincu... que les pains d'épices peuvent être délicieux ! Car avant cette recette, je n'aimais pas .... ce qui n'est plus le cas... le problème avec ce pain d'épices, c'est de pouvoir s'arrêter d'en manger...

Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Note sur la recette

Je n’ai jamais aimé les pains d’épices…

D’abord, ayant grandi dans le Bugey, je n’ai pas été initié à ces saveurs, et qu’on trouve plutôt dans le Nord-Est de la France, et surtout en Alsace
Ensuite, mes parents d’origine Basque n’auraient surement pas aimé non plus, donc pas vraiment le genre de cake que ma mère (la ‘ama’) ou que ma grand-mère (la ‘amatxi’) faisaient à la maison !

donc mes premiers pains d’épices, je les ai mangé surtout quand j’ai vécu aux Etats-Unis, cake très populaire pendant les fêtes, car les premiers immigrants d’Europe de l’Est et Suédois ont apporté leur « gingerbread« , version Allemande/Suédoise de notre pain d’épices Alsacien, et qui est resté très populaire encore de nos jours, au Pays de l’oncle Sam et de l' »oncle » Trump
Et les gingerbread Américains sont tout sauf rafinés : trop d’épices, à chaque fois ou je devais par politesse en manger, j’avais l’impression de manger un baton de Cannelle déguisé en cake…

Puis la révélation est venue pendant ma formation en pâtisserie chez Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa (Californie) ou un collègue étudiant, Matthew, avait apporté un « Pain d’épices », que j’avais, par politesse, bien voulu manger.

Et ce fut une révélation dès la première bouchée ! Matthew m’avait ensuite donné la source de la recette : C’était celle de Jacquy Pfeiffer

Note sur la recette

Une recette ... qui me rappelle de bonnes années passées à Strasbourg.

Ici sur la photo, avec mes collègues d'Alcatel Illkirch, devant la brasserie "Au brasseur", une brasserie qui faisait des tartes flambées excellentes...

Et pendant tous ces années à Strasbourg, j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes. A l'époque, pas de YouTube, peu d'émissions culinaires : On devait trouver les recettes dans les livres ou en parlant aux professionnels directement !

Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
03 88 36 12 13

Ici, avec en arrière plan, le fameux clocher de la Cathédrale et devant, la cloche moins connue (c'est à dire : moi !).

J'habitais dans le quartier des Bateliers, un quartier ètudiant très animé et vraiment agréable à vivre, nostalgie nostalgie.... les souvenirs me reviennent sur de belles années...

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis. Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.

En 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c'est ICI par exemple

Jacquy figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.

La recette se trouve Page 335

Jacquy mentionne qu’on peut réaliser cette recette pour de petits cakes, ou en muffin individuels, mais sa photo prise avec la version cake me faisait trop envie… c’est donc cette version que j’ai considéré

Origine de la recette

Le pain d’épices tire ses origines de l’Antiquité gréco-romaine et naquit avec l’idée lointaine de nos aieux d’ajouter du Miel à leur pain

Homère mentionne le pain confectionné avec du Miel de l’hymette, une montagne de l’Attique renommée pour la qualité de son Miel , pain que les Dieux Grecs appréciaient…
Les Romains appréciaient un « Panis Mellitus » dont Caelius Empiricus, médecin de l’empereur Théodose fait mention dans son « Art Culinaire » : il comprenait des dattes, des noix, du Miel et du poivre en poudre
Les vieux peuples nordiques faisaient don aux Dieux d’un « Hönigbrot » (pain au Miel avec du fenouil) pendant les solstices d’hiver
En Chine, le « Mi-Kong« , un pain au Miel , était consommé une délicatesse connue depuis le Xème siècle, puis au Moyen-age, le pain s’enrichit d’épices.
Gengis Khan repris ce mets et son peuple Mongol ramena ce pain de Chine jusqu’à l’Empire Ottoman
D’après Arnold von Lubeck (1869), les croisés combattant les Turcs découvrirent ce pain et ramenèrent ce pain des croisades en Europe
On a retrouvé des traces de l’existence du pain d’épices à Nuremberg datant de 1108
A la fin du moyen-age, le pain d’épices Européen hérité du « Panis Mellitus » avait intégré nombre d’épices comme le clou de girofle, la Cannelle et le Gingembre . Agnès Sorel, favorite de Charles VII en faisait une large consommation
En pleine renaissance, Marguerite de Navarre, soeur de François Ier, succomba à la gourmandise. Les vertus médicales furent sensation.
C’est en 1594 que Henri IV fut sacré roi de France et le pain d’épices évolua en un « pavé » créé pour l’occasion, qui ressemble à la version actuelle
Le pain d’épices de Reims
Dès le XIVe siècle, les pâtissiers rémois relevaient le gout du pain d’épices au Miel avec de la fleur d’oranger, des amandes et des écorces de citron
Le pain d’épices de Dijon
Dijon connaissait le pain d’épices depuis le reigne de Philippe le Hardi, composé de farine de seigle, de Miel blanc et de levain
Le pain d’épices de Pithiviers
La légende veut que l’archeveque Grégoire offrait ce gâteau fait de farine de seigle, de Miel et d’épices
Le pain d’épices Alsacien
Le pain d’épices arriva de Nuremberg et fut lié à Noël rapidement. Dans un manuscrit de l’hopital de Strasbourg en 1412, on lit « donnez aux lépreux un pain d’épices pour la fête de Noël ». Le pain d’épices est apprécié des Alsaciens autour de la Saint-Nicolas et de Noël
Appelé également « pain de voyage« , le pain d’épices était utilisé pour de longs voyages car il restait consommable pendant de longues semaines grace a son niveau en Eau et en acidité

Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu de choses… car la recette est juste parfaite :

J’ai multiplié les quantités par 3, car sinon on obtient un cake très plat
J’ai doublé la quantité d’
Anis en Poudre
car je trouvais qu’on ne la sentait pas assez

Toutes les recettes de Cakes

Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

Toutes les Recettes de Cakes se trouvent ICI

Ingrédients

Instructions

Le sucre cuit

On commence par faire chauffer le

Miel

(525 g) et le

Sucre Roux

(60 g) à feu moyen dans une casserole à fond épais pendant qu’on prépare le reste

Les épices

On a besoin de plusieurs épices, qui ont besoin d’un équilibre gustatif : les proportions sont importantes

Quand on mesure les cuillères à café, on doit toujours avoir des cuillères rases : remplir la cuillère et chasser l’excédent « à ras » avec un couteau

On a besoin de:

Cannelle en poudre
(¾ cuillère à café)
Noix de Muscade
(3/2 cuillères à café)
Gingembre en Poudre
(¾ cuillère à café)
Anis en Poudre
(3/2 cuillères à café)

Pour l'

Anis en Poudre

(3/2 cuillères à café), j’ai eu un peu de mal à en trouver, mais on peut toujours moudre au pilon des graines, ou de l’anis étoilé je suppose ?

J’en ai mis plus (3/2 cuillères à café) que la recette initiale

Le mélange sec

On tamise sur une cuve :

La
Cannelle en poudre
(¾ cuillère à café)
La
Noix de Muscade
(3/2 cuillères à café)
Gingembre en Poudre
(¾ cuillère à café)
L'
Anis en Poudre
(3/2 cuillères à café)
La
Farine de blé complète
(186 g)
La
Farine de Seigle
(186 g)
La
Levure Chimique
(15 g)

Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), il faudra utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

On mélange, avec le robot ou manuellement à la spatule

On mélange les

Oeufs

(150 g ou 3 Oeufs) et le

Lait

(150 g)

On verse en filet ce mélange sur les poudres, tout en mixant

Ajouter le liquide lentement en filet pendant qu’on mélange permet d’éviter les grumeaux

La pâte épaissit

Le sucre cuit

On doit controller la température du mélange

Miel

Sucre Roux

Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections !

On retire du feu dès que la température atteint 158 °C

On verse alors sans attendre sur la cuve, en filet, tout en continuant de battre le mélange

On mélange, et Jacquy recommande d’arréter de battre, de racler les bords et le fond…

puis de continuer à battre jusqu’à ce que l’appareil soit homogène

On obtient une pâte un peu épaisse

L’orange confite

On peut faire ses oranges confites soi-même (Jacquy donne la méthode dans son livre) : Je ne doute pas que ça doit être très amusant, mais aujourd’hui, je vais faire l’impasse… J’ai acheté ces oranges confites

On coupe ces

Oranges Confites

(111 g) en dés

On mélange à la spatule

Le moule

Pour le moule:

Moule silicone
J’ai pris un moule en silicone qui n’a pas besoin d’être chemisé comme pour un moule en métal, et qui ne brunit pas autant le cake
Mon moule fait 10cm x 25cm, modèle « Moulflex » de la marque « de Buyer »
Moule en métal
Si vous prenez un moule en métal, il faudra chemiser avec du beurre puis de la farine

On verse l’appareil dans le moule

Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule

Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins

40 minutes

, temps à ajuster en fonction de votre four et de votre moule !

J’ai du attendre en fait plutôt

1 heure

…

Le glaçage

Pendant la cuisson, préparer le glaçage

Il suffit de mélanger :

L'
Eau
(40 g)
Le
Jus de Citron
(15 g (0,3 Citron))
Le
Sucre Glace
(150 g)

Jacquy mentionne qu’il faut attendre que le

Sucre Glace

se dissolve dans le liquide, mais j’ai tout simplement mélangé au fouet à main

On sort le cake du four : J’adore sa forme !

Faire le test du couteau: Planter une lame au milieu du cake, il doit resortir sec, sinon continuer à cuire

Il faut badigeonner au pinceau tout se suite dès la sortie du four : la chaleur va sécher le glaçage

Ainsi il est brillant et plus appétissant !

Puis on peut décorer : j’ai ajouté des oranges confites, des anis étoilés, une gousse de vanille…

Un régal ! Le pain d’épices ultime !
Et oui, j’en reprendrais bien une autre tranche : Le plus difficile, ce n’est pas de convertir les réfractaires au pain d’épices, c’est de les arréter d’en reprendre !