Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

2016-12-23

Saveurs d'hiver

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   The recipe in English is HERE
Un pain d'épices qui m'a convaincu... que les pains d'épices peuvent être délicieux ! Car avant cette recette, je n'aimais pas .... ce qui n'est plus le cas... le problème avec ce pain d'épices, c'est de pouvoir s'arrêter d'en manger... 
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Note sur la recette

Je n’ai jamais aimé les pains d’épices
  • D’abord, ayant grandi dans le Bugey, je n’ai pas été initié à ces saveurs, et qu’on trouve plutôt dans le Nord-Est de la France, et surtout en Alsace
  • Ensuite, mes parents d’origine Basque n’auraient surement pas aimé non plus, donc pas vraiment le genre de cake que ma mère (la ‘ama’) ou que ma grand-mère (la ‘amatxi’) faisaient à la maison !
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
  • donc mes premiers pains d’épices, je les ai mangé surtout quand j’ai vécu aux Etats-Unis, cake très populaire pendant les fêtes, car les premiers immigrants d’Europe de l’Est et Suédois ont apporté leur « gingerbread« , version Allemande/Suédoise de notre pain d’épices Alsacien, et qui est resté très populaire encore de nos jours, au Pays de l’oncle Sam et de l' »oncle » Trump
  • Et les gingerbread Américains sont tout sauf rafinés : trop d’épices, à chaque fois ou je devais par politesse en manger, j’avais l’impression de manger un baton de Cannelle Toutes les recettes avec : Cannelle déguisé en cake…
Puis la révélation est venue pendant ma formation en pâtisserie chez Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa (Californie) ou un collègue étudiant, Matthew, avait apporté un « Pain d’épices », que j’avais, par politesse, bien voulu manger.

Et ce fut une révélation dès la première bouchée ! Matthew m’avait ensuite donné la source de la recette : C’était celle de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Note sur la recette

Une recette ... qui me rappelle des années heureuses passées à Strasbourg.

Ici sur la photo, avec mes collègues d'Alcatel Illkirch, devant la brasserie "Au brasseur", une brasserie qui faisait des tartes flambées excellentes...

Et pendant tous ces années à Strasbourg, j'ai découvert les spécialités salées et sucrées Alsaciennes. A l'époque, pas de YouTube, peu d'émissions culinaires : On devait trouver les recettes dans les livres ou en parlant aux professionnels directement !

Au Brasseur
22 Rue des Veaux
67000 Strasbourg
03 88 36 12 13
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferIci, avec en arrière plan, le fameux clocher de la Cathédrale et devant, la cloche moins connue (c'est à dire : moi !).

J'habitais dans le quartier des Bateliers, un quartier ètudiant très animé et vraiment agréable à vivre, nostalgie nostalgie.... les souvenirs me reviennent sur de belles années...
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis. Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie "French Pastry School" de Chicago.
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferEn 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu'il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du "James Beard Award" pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c'est ICI par exemple
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferJacquy figure également dans le documentaire "Kings Of Pastry" que j'avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d'autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j'ai eu l'honneur de connaitre.
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferLa recette se trouve Page 335
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferJacquy mentionne qu’on peut réaliser cette recette pour de petits cakes, ou en muffin individuels, mais sa photo prise avec la version cake me faisait trop envie… c’est donc cette version que j’ai considéré

Origine de la recette

Le pain d’épices tire ses origines de l’Antiquité gréco-romaine et naquit avec l’idée lointaine de nos aieux d’ajouter du Miel Toutes les recettes avec : Miel à leur pain
  • Homère mentionne le pain confectionné avec du Miel Toutes les recettes avec : Miel de l’hymette, une montagne de l’Attique renommée pour la qualité de son Miel Toutes les recettes avec : Miel, pain que les Dieux Grecs appréciaient…
  • Les Romains appréciaient un « Panis Mellitus » dont Caelius Empiricus, médecin de l’empereur Théodose fait mention dans son « Art Culinaire » : il comprenait des dattes, des noix, du Miel Toutes les recettes avec : Miel et du poivre en poudre
  • Les vieux peuples nordiques faisaient don aux Dieux d’un « Hönigbrot » (pain au Miel Toutes les recettes avec : Miel avec du fenouil) pendant les solstices d’hiver
  • En Chine, le « Mi-Kong« , un pain au Miel Toutes les recettes avec : Miel, était consommé une délicatesse connue depuis le Xème siècle, puis au Moyen-age, le pain s’enrichit d’épices.
  • Gengis Khan repris ce mets et son peuple Mongol ramena ce pain de Chine jusqu’à l’Empire Ottoman
  • D’après Arnold von Lubeck (1869), les croisés combattant les Turcs découvrirent ce pain et ramenèrent ce pain des croisades en Europe
  • On a retrouvé des traces de l’existence du pain d’épices à Nuremberg datant de 1108
  • A la fin du moyen-age, le pain d’épices Européen hérité du « Panis Mellitus » avait intégré nombre d’épices comme le clou de girofle, la Cannelle Toutes les recettes avec : Cannelle et le Gingembre Toutes les recettes avec : Gingembre. Agnès Sorel, favorite de Charles VII en faisait une large consommation
  • En pleine renaissance, Marguerite de Navarre, soeur de François Ier, succomba à la gourmandise. Les vertus médicales furent sensation.
  • C’est en 1594 que Henri IV fut sacré roi de France et le pain d’épices évolua en un « pavé » créé pour l’occasion, qui ressemble à la version actuelle
  • Le pain d’épices de Reims

    Dès le XIVe siècle, les pâtissiers rémois relevaient le gout du pain d’épices au Miel Toutes les recettes avec : Miel avec de la fleur d’oranger, des amandes et des écorces de citron
  • Le pain d’épices de Dijon

    Dijon connaissait le pain d’épices depuis le reigne de Philippe le Hardi, composé de farine de seigle, de Miel Toutes les recettes avec : Miel blanc et de levain
  • Le pain d’épices de Pithiviers

    La légende veut que l’archeveque Grégoire offrait ce gâteau fait de farine de seigle, de Miel Toutes les recettes avec : Miel et d’épices
  • Le pain d’épices Alsacien

    Le pain d’épices arriva de Nuremberg et fut lié à Noël rapidement. Dans un manuscrit de l’hopital de Strasbourg en 1412, on lit « donnez aux lépreux un pain d’épices pour la fête de Noël ». Le pain d’épices est apprécié des Alsaciens autour de la Saint-Nicolas et de Noël
  • Appelé également « pain de voyage« , le pain d’épices était utilisé pour de longs voyages car il restait consommable pendant de longues semaines grace a son niveau en Eau et en acidité

Différences avec la recette

J’ai modifié très peu de choses… car la recette est juste parfaite :
  • J’ai multiplié les quantités par 3, car sinon on obtient un cake très plat
  • J’ai doublé la quantité d’

    Anis en Poudre

    car je trouvais qu’on ne la sentait pas assez

Ingrédients

Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer 

 Le Sucre cuit

525 grammes de Miel

60 grammes de Sucre Roux

 Les poudres

186 grammes de Farine de blé complète

186 grammes de Farine de Seigle

15 grammes de Levure Chimique

 Les épices

¾ cuillère à café de Cannelle en poudre

3/2 cuillères à café de Noix de Muscade

¾ cuillère à café de Gingembre en Poudre

3/2 cuillères à café d'Anis en Poudre

 Le liquide

150 grammes d'Oeufs

150 grammes de Lait

 Le fruit confit

111 grammes d'Oranges Confites

 Le Glaçage

40 grammes d'Eau

15 grammes de Jus de Citron. 0,3 Citron

150 grammes de Sucre Glace

Instructions

Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Le sucre cuit

On commence par faire chauffer le

Miel

(525 g) et le

Sucre Roux

(60 g) à feu moyen dans une casserole à fond épais pendant qu’on prépare le reste
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Les épices

On a besoin de plusieurs épices, qui ont besoin d’un équilibre gustatif : les proportions sont importantes

Quand on mesure les cuillères à café, on doit toujours avoir des cuillères rases : remplir la cuillère et chasser l’excédent « à ras » avec un couteau
On a besoin de:
  • Cannelle en poudre

    (¾ cuillère à café)
  • Noix de Muscade

    (3/2 cuillères à café)
  • Gingembre en Poudre

    (¾ cuillère à café)
  • Anis en Poudre

    (3/2 cuillères à café)
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferPour l'

Anis en Poudre

(3/2 cuillères à café), j’ai eu un peu de mal à en trouver, mais on peut toujours moudre au pilon des graines, ou de l’anis étoilé je suppose ?

J’en ai mis plus (3/2 cuillères à café) que la recette initiale
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Le mélange sec

On tamise sur une cuve :
  • La

    Cannelle en poudre

    (¾ cuillère à café)
  • La

    Noix de Muscade

    (3/2 cuillères à café)
  • Gingembre en Poudre

    (¾ cuillère à café)
  • L'

    Anis en Poudre

    (3/2 cuillères à café)
  • La

    Farine de blé complète

    (186 g)
  • La

    Farine de Seigle

    (186 g)
  • La

    Levure Chimique

    (15 g)
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferSi vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), il faudra utiliser la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn mélange, avec le robot ou manuellement à la spatule
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn mélange les

Oeufs

(150 g) et le

Lait

(150 g)
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn verse en filet ce mélange sur les poudres, tout en mixant
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferAjouter le liquide lentement en filet pendant qu’on mélange permet d’éviter les grumeaux
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferLa pâte épaissit
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Le sucre cuit

On doit controller la température du mélange

Miel

et

Sucre Roux



Attention à ce sucre : Tout comme le caramel, il brule ! Attention aux projections !
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn retire du feu dès que la température atteint 158 °C
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn verse alors sans attendre sur la cuve, en filet, tout en continuant de battre le mélange
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn mélange, et Jacquy recommande d’arréter de battre, de racler les bords et le fond…
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeifferpuis de continuer à battre jusqu’à ce que l’appareil soit homogène
On obtient une pâte un peu épaisse
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

L’orange confite

On peut faire ses oranges confites soi-même (Jacquy donne la méthode dans son livre) : Je ne doute pas que ça doit être très amusant, mais aujourd’hui, je vais faire l’impasse… J’ai acheté ces oranges confites
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn coupe ces

Oranges Confites

(111 g) en dés
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn mélange à la spatule
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Le moule

Pour le moule:
  • Moule silicone

    J’ai pris un moule en silicone qui n’a pas besoin d’être chemisé comme pour un moule en métal, et qui ne brunit pas autant le cake
    Mon moule fait 10cm x 25cm, modèle « Moulflex » de la marque « de Buyer »
  • Moule en métal

    Si vous prenez un moule en métal, il faudra chemiser avec du beurre puis de la farine
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferOn verse l’appareil dans le moule
Il ne faut pas que la pâte recouvre plus que les 3/4 de la hauteur du moule
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant au moins 40 minutes, temps à ajuster en fonction de votre four et de votre moule !

J’ai du attendre en fait plutôt une heure
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

Le glaçage

Pendant la cuisson, préparer le glaçage
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferIl suffit de mélanger :
  • L'

    Eau

    (40 g)
  • Le

    Jus de Citron

    (15 g (0,3 Citron))
  • Le

    Sucre Glace

    (150 g)
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferJacquy mentionne qu’il faut attendre que le

Sucre Glace

se dissolve dans le liquide, mais j’ai tout simplement mélangé au fouet à main
On sort le cake du four : J’adore sa forme !

Faire le test du couteau: Planter une lame au milieu du cake, il doit resortir sec, sinon continuer à cuire
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy PfeifferIl faut badigeonner au pinceau tout se suite dès la sortie du four : la chaleur va sécher le glaçage
Ainsi il est brillant et plus appétissant !
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer
Puis on peut décorer : j’ai ajouté des oranges confites, des anis étoilés, une gousse de vanille

Un régal ! Le pain d’épices ultime !
Et oui, j’en reprendrais bien une autre tranche : Le plus difficile, ce n’est pas de convertir les réfractaires au pain d’épices, c’est de les arréter d’en reprendre !
Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer

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Le Résultat en images




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Que cuisiner avec...

abricot

,

acide ascorbique

, ail, amandes, Ananas,

anis en poudre

,

anis étoilé

,

aubergines

, avocat,

basilic

,

bavaroise coco

,

beteraves

,

betteraves

,

Beurre de cacao

,

bica

,

bière

,

biscuit croustillant coco

,

biscuit cuiller

,

biscuit tiramisu

, blancs d'oeuf,

boeuf

, bouillon de poulet,

café

,

canard

, cannelle,

caramel

,

cardamome

,

carottes

,

champignons

,

chili en poudre

,

chipotlé

, chocolat,

chocolat au lait

, chocolat blanc,

chorizo

,

chou kale

,

chou-fleur

,

ciboulette

, citron,

citron vert

,

citrouille

,

clous de girofle

,

cognac

,

concentré de tomates

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concombre

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confiture

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confiture de framboises

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jus d'orange

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525 g de Miel

60 g de Sucre Roux

186 g de Farine de blé complète

186 g de Farine de Seigle

15 g de Levure Chimique

¾ cuillère à café de Cannelle en poudre

3/2 cuillères à café de Noix de Muscade

¾ cuillère à café de Gingembre en Poudre

3/2 cuillères à café d'Anis en Poudre

150 g d'Oeufs

150 g de Lait

111 g d'Oranges Confites

40 g d'Eau

15 g de Jus de Citron

150 g de Sucre Glace

Total