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La Mousse de Lait de Stéphane Tréand

2017-01-01
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Une mousse qui change de la Bavaroise classique, plus moderne et plus intéressante en texture 




À propos de la recette

Une mousse hyper onctueuse, soyeuse et légère

La Mousse de Lait


Avec le

Lait en poudre

, cette mousse a une texture assez unique qui me plait énormément

La Mousse de Lait

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

La Mousse de Lait

La Mousse de Lait
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Ingrédients

La Mousse de Lait
 
12 grammes de Gélatine. ou 4,8 Feuilles de Gélatine

 L’appareil de base

280 grammes de Crème Liquide 35%

90 grammes de Sucre Inverti. A remplacer par du Miel, ou sinon du Glucose liquide

40 grammes de Lait en poudre

 La Crème fouettée

650 grammes de Crème Liquide 35%

Instructions


Tout d’abord, placer la cuve et le fouet au congélateur avant de les utiliser pour la

Crème Liquide 35%

.
La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

La Mousse de Lait

1. On fait tremper la

Gélatine

(12 g ou 4,8 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide (avec des glaçons en été) afin de l’hydrater

La Mousse de Lait

L’appareil de base

2. Dans une casserole, verser et mélanger la

Crème Liquide 35%

(280 g), le

Sucre Inverti

(90 g) (ou le miel), le

Lait en poudre

(40 g)

3.  On cuit et on fait bouillir

4. Retirer du feu, transférer aussitôt dans un bol

5. Ajouter la

Gélatine

ramollie et mélanger jusqu’à dissolution

6. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

7.  Attendre

20 minutes

, afin que la température chute, avant de passer au fouettage de la crème
La Mousse de LaitLa Mousse de LaitLa Mousse de LaitLa Mousse de Lait

La crème fouettée

8. On fouette la

Crème Liquide 35%

(650 g) dans la cuve refroidie, à Vitesse Maximale

9. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

10. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !
La Mousse de LaitLa Mousse de LaitLa Mousse de Lait


Le mélange

On a deux bols qu’il faut mélanger délicatement afin de ne pas casser la texture de la crème fouettée

La Mousse de Lait
11. Mettre un tiers de la crème fouettée dans la préparation, et macaronner avec une maryse délicatement afin d’incorporer

12. Recommencer 2 fois avec un tiers à chaque fois
La Mousse de LaitLa Mousse de LaitLa Mousse de LaitLa Mousse de LaitLa Mousse de LaitLa Mousse de Lait


Résultat

La crème est prête à être employée pour votre dessert.

Après le repos au frais, la crème changera de texture, et sera divine !

La Mousse de Lait

Le Résultat en images



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,

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,

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, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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,

Crème pâtissière pistache

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

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Gruyère

,

Génoise

,

Homard

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Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’orange

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Ketchup

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Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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Maïs

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Poudre de noisettes

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