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La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

2018-12-30
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La méthode académique de meringue Française, avec deux sucres 




À propos de la recette

Je vous avais déjà montré une meringue Française, celle de Christophe Felder (ICI)

La Meringue Française Simple de Christophe Felder


Ici, je vous montre une recette plus académique, c’est celle que l’on apprend en école de pâtisserie : On apprend à utiliser 2 types de sucre. Le sucre glace est ajouté en fin, de qui rend la meringue plus lisse et brillante

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Pâtisserie" de Lenôtre.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Un livre excellent que j'avais acheté lorsque j'étais allé aux cours de Lenôtre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder
Voir le billet du blog ICI

Ici, avec le chef David Martin de Lenôtre, un chef excellent et extrêmement sympathique, que j'ai eu la chance d'avoir comme professeur à l'école Lenôtre

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

La recette se trouve Page 270

Comparaison des 4 recettes de Meringues

La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre (cette recette)

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Le résultat est lisse et brillant, grâce au sucre glace

  • Inconvénient : Elle oblige à utiliser deux types de sucre
La Meringue Française Simple de Christophe Felder ICI

  • La meringue dite Française est la plus simple des meringues : des blancs fouettés avec du sucre

  • Avantage : Elle est utilisée pour des meringues séchées au four : un disque de meringue pour un entremets, ou des décorations comme des gouttes de meringue

  • Inconvénient : Elle ne peut pas être utilisée avec le chalumeau
La Meringue Italienne de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Italienne repose sur la méthode de Blancs d'oeufs montés en 2 temps: une phase 1 ou on monte les blancs, et une phase 2 ou on les fouette avec un sirop chaud, ainsi la meringue est précuite. Elle est précuite contrairement à la meringue Française, et précuite avec un sirop chaud contrairement à la meringue Suisse qui est précuite au bain-marie

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Suisse, mais elle brille plus grâce au sirop, et c'est pour cela qu'elle est préférée à la meringue Suisse

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs

  • Inconvénient : Plus difficile à faire que la meringue Suisse car il faut réussir le sirop et l'ajouter au bon moment et à la bonne vitesse aux blancs
La Meringue Suisse de Lenôtre ICI

  • La meringue dite Suisse repose sur la méthode de Blancs d'oeufs précuits au bain marie, puis fouettés. Elle se situe entre la meringue Française qui n'est pas précuite et la meringue Italienne qui est cuite avec un sirop chaud

  • Avantage : Utilisée en couverture de gâteaux et peut être passée au chalumeau pour une meringue décoration, tout comme la meringue Italienne, mais elle tient mieux en texture et est plus facile

  • Inconvénient : Plus longue à faire que la meringue Française car il faut précuire les blancs


Ingrédients

La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Meringue avec 3 Blancs

 
3 Blancs d'Oeuf. 90 grammes

 1er Sucre

25 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

50 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

90 grammes de Sucre Glace

Meringue avec 4 Blancs

 
4 Blancs d'Oeuf. 120 grammes

 1er Sucre

33,3 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

66,6 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

120 grammes de Sucre Glace

Meringue avec 5 Blancs

 
5 Blancs d'Oeuf. 150 grammes

 1er Sucre

41,6 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

83,3 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

150 grammes de Sucre Glace

Meringue avec 6 Blancs

 
6 Blancs d'Oeuf. 180 grammes

 1er Sucre

50 grammes de Sucre

 2ème Sucre pour serrer

100 grammes de Sucre

 3ème Sucre à mélanger manuellement

180 grammes de Sucre Glace

Instructions

1.  Un conseil : les

Blancs d'Oeuf

doivent être amenés à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

2. Puis, après cette préparation, on place les 3

Blancs d'Oeuf

avec le 1er

Sucre

(25 g) dans un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

3. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

4. On commence à fouetter à Vitesse Lente. Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

5.  Pour réussir ses blancs montés, il faut toujours commencer par fouetter à Vitesse Lente, pendant

5 minutes

à

7 minutes

: On croit toujours qu'il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais c'est une erreur !
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

6. On fouette

7. Puis on monte la vitesse à Vitesse Moyenne pendant

3 minutes

. Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 5 (sur 10)

8. On augmente la vitesse à Vitesse Elevée pendant

3 minutes

. Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

9. Puis on "serre" en ajoutant le 2ème

Sucre

(50 g)

10. On augmente la vitesse à Vitesse Maximale

11. Avec le robot (genre Kitchen Aid), j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder


De la couleur ??

12. Si vous voulez des meringues colorées, c'est à ce moment que vous ajouterez votre colorant alimentaire (de préférence en poudre), puis continuez de fouetter

quelques secondes



La Meringue Française Simple de Christophe Felder

Résultat des blancs montés

Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le "bec d'oiseau"

Un "bec d'oiseau", qui est plutôt un bec d'aigle d'ailleurs !
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

Ajout du 3ème sucre

13. On verse le dernier sucre, 90 g de

Sucre Glace

, que l'on va mélanger à la maryse, et non pas au fouet à main

14. On doit macaronner, c'est à dire retourner les blancs avec une maryse

15.  On ne doit surtout pas fouetter ! Cela ferait retomber les blancs montés ! Cette opération manuelle et délicate a pour but de ne pas casser la structure des blancs montés
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

Mise en poche

16. On transfère dans une poche à douilles

17. On utilise une douille lisse ou une douille cannelée
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

Pour des cercles

18. Si on veut réaliser des cercles (pour un vacherin par exemple), on trace des cercles au crayon sur du papier sulfurisé

19. Puis on retourne le papier sulfurisé, afin qu'il ne soit pas en contact avec la meringue

20. Penser à mettre une noix de meringue dessous le papier sulfurisé afin qu'il ne bouge pas pendant la cuisson

21. Puis on dresse en escargot
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

Gouttes de meringue

22. Pour des décorations, on peut aussi faire des gouttes de meringue
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder

Cuisson

23. On cuit:

8 minutes

à 150 °C

24. Puis on baisse à 90 °C

25. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues :

2 heures ou plus

pour les gouttes, et plutôt

3 heures 1/2

pour les cercles

26. Puis on laisse refroidir. On peut même mettre éteindre le four et laisser sécher pendant la nuit au four
La Meringue Française Simple de Christophe FelderLa Meringue Française Simple de Christophe Felder


Résultat

Voilou !

La Meringue Française Simple de Christophe Felder


Recettes à base de

Meringue Française

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder

Toutes les Recettes à base de Meringue Française se trouvent ICI


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, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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,

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,

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

, Clous de girofle, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

,

Galanga

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Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

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Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

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Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

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Mousse mangue

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Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Olives

,

Orange confite

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Origan

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Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

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Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

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3 Blancs d'Oeuf

25 g de Sucre

50 g de Sucre

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