×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy

2017-08-30
  • Partagez cette recette

Des madeleines faciles, simples et délicieuses, Guy Savoy nous enchante avec une recette simple inoubliable ! 



Note sur la recette

Madame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.

Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais.

Madeleines de Guy Savoy

Madeleines de Guy SavoyUne super recette de madeleines. Pour tout vous dire, quand j’ai lu que la recette se passait du traditionnel passage au frais, et que j’ai vu que la pâte était très liquide, je n’y ai pas cru…

… Et quand j’ai vu le résultat, j’ai été bleuffé…

Madeleines de Guy Savoy


Ces madeleines sont rapides, simples, et très belles… Et très bonnes !

Madeleines de Guy Savoy

Madeleines de Guy Savoy

Origine de la recette

On ignore l'origine de la recette.
  • On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
  • La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
  • Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"
Madeleines de Guy SavoyLa madeleine de Commercy :
  • Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
  • On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
  • Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
  • La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

Comparaison des 4 recettes de Madeleines

Les Madeleines Vanille de Lenôtre ICI

  • Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite

  • Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...

  • Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy (cette recette)

  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. Rapide, Simple... j'adore la texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme

  • Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini ICI

  • Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses

  • Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais
Les Madeleines Express ICI

  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !

  • Inconvénient : La texture n'est pas aussi développée et est plus "farineuse" que les autres recettes de madeleine, le gout est moins "aérien" et subtil

  • Inconvénient : La bosse ne sera pas aussi belle qu'avec les autres recettes reposées 24 heures


Madeleines de Guy Savoy

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Madeleines de Guy SavoyJe suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention.

Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes.


Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyGuy Savoy ne triche pas, et j'adore le style du chef...

...et le chien aussi !
Madeleines de Guy SavoyLa recette des madeleines est à la page 184.

Différences avec la recette originale

J’ai modifié quelques petites choses…
  • Guy Savoy indique

    10 minutes

    de cuisson, or il ne m’a fallu que

    8 minutes


Ingrédients

Madeleines de Guy Savoy

Pour 28 madeleines

 
6 Oeufs. 300 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

200 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

50 grammes de Lait

200 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

100 grammes de Beurre

Pour 14 madeleines

 
3 Oeufs. 150 grammes. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

100 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

25 grammes de Lait

100 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

50 grammes de Beurre

Etape 1 : La Pâte à Madeleines

On verse dans une casserole les

Oeufs

(6), le

Sucre

(200 g), et le

Lait

(50 g)

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy On fait cuire

à feu doux

, on fait monter en température
Madeleines de Guy SavoyLe but étant de “préparer et détendre” les

Oeufs

(6) :

On fouette avec un fouet à main énergiquement afin de faire mousser
On ne fait chauffer que “

quelques secondes

” d’après Guy Savoy, le but étant bien sur de ne pas obtenir une omelette !

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyOn transfère aussitôt dans un grand bol, et on continue de fouetter jusqu’au refroidissement
On obtient un appareil très mousseux

Madeleines de Guy Savoy
On tamise la

Farine

(200 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g) directement sur le bol

Madeleines de Guy Savoy
Pour la suite des opérations, Guy Savoy recommande une spatule, mais je pense qu’on peut très bien utiliser un appareil electrique, un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyOn mélange
On obtient un appareil pas trop épais

Madeleines de Guy Savoy

Le Beurre

Sortir le

Beurre

(100 g) du frais et le laisser ramollir

30 minutes à une heure

, afin d'obtenir un beurre pommade

Voici la couleur et l'aspect du

Beurre

: il est mou et à température ambiante

Madeleines de Guy Savoy
Si vous êtes tentés de gagner du temps et de faire fondre le

Beurre

au micro-ondes, vous courrez un risque ! (ne dites pas non car je sais que vous y avez pensé)...

Sur cette photo, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie levante" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyOn ajoute le

Beurre

(100 g) à bonne température
On mélange

Madeleines de Guy Savoy
Vous verrez que l’appareil final n’est pas aussi pâteux qu’un appareil à madeleines classique, mais ne vous inquiétez pas !

Madeleines de Guy Savoy

Etape 2 : La Cuisson

Préparation des moules

Vous aurez besoin de moules à madeleines.

J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera !

Si vous devez acheter des moules en metal, je recommande la marque GOBEL.

Madeleines de Guy Savoy
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir

Madeleines de Guy Savoy
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !

Madeleines de Guy Savoy
Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car il va noircir les madeleines

Madeleines de Guy Savoy
Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !

Madeleines de Guy Savoy
En résumé :
  • Avec un moule en silicone

    pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines

Mise en poche à douilles

Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles.

L'autre solution sera de remplir avec une cuillère

Madeleines de Guy Savoy
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Madeleines de Guy Savoy

Remplissage des moules

On remplit les empreintes du moule à 90%
Madeleines de Guy Savoy

Cuisson

Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant

8 minutes

à

13 minutes

suivant votre four.

Ne pas placer une plaque au dessus de l’autre !!

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyVoila le travail !
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyAprès cuisson, mettre les plaques sur une grille puis démouler après

1 minute

, afin d’eviter que les madeleines continuent à sécher dans leur moule.
A conserver dans une boite hermétique
Madeleines de Guy Savoy
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude

Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
Madeleines de Guy Savoy

Madeleines de Guy Savoy

Madeleines de Guy Savoy

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mercredi 4 Avril 2018
    Franck a écrit :
    Quel est l’intérêt de sortir les œufs à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur si on les chauffer après ?

    A quelle température faut il chauffer précisément ?
  2. Le Mercredi 4 Avril 2018
    François répond :
    Oui c'est vrai. Je pense que c'est pour pouvoir battre les blancs de facon plus efficace.

    Les blancs froids ont tendance a mal se melanger (on s'en appercoit quand on fait des omelettes !), et si on les chauffe a la casserole, ils risquent de coaguler en chauffant, avant d'etre melanges.

    Ceci-dit, vous avez raison, ce n'est pas primordial

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Guy Savoy

Note Moyenne:
4.9 / 5
15 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code
Toutes les astuces et conseils pour reussir ses madeleines sont dans l'article du blog, ICI



Que cuisiner avec ...

Crème de coco

,

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Banane

,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide, Crème mascarpone,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



6 Oeufs

200 g de Sucre

50 g de Lait

200 g de Farine

10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 g de Beurre