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Les madeleines rapides, simples et délicieuses de Guy Savoy

2017-08-30
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Des madeleines faciles, simples et délicieuses, Guy Savoy nous enchante avec une recette simple inoubliable ! 
Madeleines de Guy Savoy

Note sur la recette

Madame d'Aubery était devenue la spécialiste des mignardises, diamants, sablés et madeleines, à force d'en faire pour sa famille, ses voisins, et avec les années, surement tout le quartier Gambetta de Lyon y goutait.

Quand elle m'invitait à passer la voir elle en avait toujours sur le buffet. Je n'ai jamais su si elle les préparait pour moi avant que je lui rende visite, ou si elle en avait toujours à disposition pour un gourmand qui passerait, mais la chose est que je les voyais et qu'il etait difficile de les ignorer... Madame d'Aubery m'en préparait un petit sac et c'est toujours en pensant à elle que je les fais.
Madeleines de Guy SavoyUne super recette de madeleines. Pour tout vous dire, quand j’ai lu que la recette se passait du traditionnel passage au frais, et que j’ai vu que la pâte était très liquide, je n’y ai pas cru…

… Et quand j’ai vu le résultat, j’ai été bleuffé…
Madeleines de Guy Savoy


Ces madeleines sont rapides, simples, et très belles…
Madeleines de Guy Savoy


Et très bonnes !
Madeleines de Guy Savoy

Madeleines de Guy Savoy

Origine de la recette

On ignore l'origine de la recette.
  • On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
  • La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
  • Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"
Madeleines de Guy SavoyLa madeleine de Commercy :
  • Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
  • On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
  • Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
  • La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.

Comparaison des 4 recettes de Madeleines

Les madeleines rapides, simples et délicieuses de Guy Savoy (cette recette)
  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. Rapide, Simple... j'adore la texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme
  • Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines de Philippe Conticini ICI
  • Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses
  • Inconvénient : La recette nécessite quelques heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle... Conticini recommende une heure, mais mon experience personnelle est qu'il ne faut pas moins de 24 heures de repos au frais
Les Madeleines Express ICI
  • Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !
  • Inconvénient : La texture n'est pas aussi développée et est plus "farineuse" que les autres recettes de madeleine, le gout est moins "aérien" et subtil
  • Inconvénient : La bosse ne sera pas aussi belle qu'avec les autres recettes reposées 24 heures
Les Madeleines de Lenôtre ICI
  • Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite
  • Inconvénient : La recette nécessite 24 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...
  • Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique


Madeleines de Guy Savoy

Source de la recette

La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Madeleines de Guy SavoyJe suis assez impressionné par un chef étoilé (3 étoiles Michelin s'il vous plait !) qui ose publier un livre de recettes simples sans prétention.

Trop de chefs essaient de "tout ré-inventer, destructurer, revisiter", pour se différencier, au risque de sacrifier les recettes.


Le chien et moi, on adore lire ce livre dès qu'on veut se replonger dans la cuisine simple guidée par le grand Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyGuy Savoy ne triche pas, et j'adore le style du chef...

...et le chien aussi !
Madeleines de Guy SavoyLa recette des madeleines est à la page 184.

Différences avec la recette originale

J’ai modifié quelques petites choses…
  • Guy Savoy indique 10 minutes de cuisson, or il ne m’a fallu que 8 minutes

Ingrédients

Madeleines de Guy Savoy

Pour 28 madeleines

 
6 Oeufs. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

200 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

50 grammes de Lait

200 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

10 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

100 grammes de Beurre

Pour 14 madeleines

 
3 Oeufs. à température ambiante, sortis

30 minutes

du réfrigérateur

100 grammes de Sucre. Pas de sucre roux !

25 grammes de Lait

100 grammes de Farine. Farine de pâtisserie, blanche

5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec). quantité en fonction de la qualité de votre farine

50 grammes de Beurre

Etape 1 : La Pâte à Madeleines

On verse dans une casserole les

Oeufs

(6), le

Sucre

(200 g), et le

Lait

(50 g)
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy On fait cuire

à feu doux

, on fait monter en température
Madeleines de Guy SavoyLe but étant de « préparer et détendre » les

Oeufs

(6) :

On fouette avec un fouet à main énergiquement afin de faire mousser
On ne fait chauffer que « 

quelques secondes

 » d’après Guy Savoy, le but étant bien sur de ne pas obtenir une omelette !
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyOn transfère aussitôt dans un grand bol, et on continue de fouetter jusqu’au refroidissement
On obtient un appareil très mousseux
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyOn tamise la

Farine

(200 g) et la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(10 g) directement sur le bol
Pour la suite des opérations, Guy Savoy recommande une spatule, mais je pense qu’on peut très bien utiliser un appareil electrique, un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyOn mélange
On obtient un appareil pas trop épais
Madeleines de Guy Savoy

Le Beurre

On fait fondre le

Beurre

(100 g) au micro-ondes, puis on le transfère dans un autre recipient, et on laisse refroidir à température ambiante pendant qu'on prépare le reste de la recette, entre

15/30 minutes

.

Voici la couleur et l'aspect du

Beurre

: cela indique qu'il n'est pas trop chaud
Madeleines de Guy Savoy
Sur la photo suivante, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud !

On fait refroidir le beurre car si on l'incorpore quand il est trop chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie levante" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy C'est une des astuces pour reussir ses madeleines, listées dans mon article du blog ICI.
Madeleines de Guy SavoyOn ajoute le

Beurre

(100 g) à bonne température
On mélange
Madeleines de Guy Savoy
Vous verrez que l’appareil final n’est pas aussi pâteux qu’un appareil à madeleines classique, mais ne vous inquiétez pas !
Madeleines de Guy Savoy

Etape 2 : La Cuisson

Madeleines de Guy Savoy

Préparation des moules

Vous aurez besoin de moules à madeleines.

J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera !

Si vous devez acheter des moules en metal, je recommande la marque GOBEL.

Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (un spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
  • Avec les moules silicone

    Pas besoin de chemiser !
  • Avec les moules en métal

    la Bombe de Graisse Alimentaire (un spray) permet de ne pas noircir les dessous de madeleines, mais cela ne suffit pas toujours, et les madeleines peuvent quand même accrocher.Personnelement, je préfère chemiser avec du beurre fondu avec un pinceau puis avec de la farine, aucun risque d'accrocher les madeleines. Inconvénient : cela noircit le dessous des madeleines
Madeleines de Guy Savoy
Allez, on resume tout ça:
  • Avec un moule en silicone

    pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (un spray)

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
  • Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine

    Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
On place les moules au congélateur

10 minutes

afin de figer le beurre
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Mise en poche à douilles

Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la méthode professionnelle est d'utiliser une poche à douilles.

L'autre solution sera de remplir avec une cuillère
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 14 mm par exemple
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Remplissage des moules

On remplit les empreintes du moule à 90%
Madeleines de Guy Savoy

Cuisson

Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant

8 minutes

à

13 minutes

suivant votre four.

Ne pas placer une plaque au dessus de l’autre !!
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyVoila le travail !
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy SavoyAprès cuisson, mettre les plaques sur une grille puis démouler après

1 minute

, afin d’eviter que les madeleines continuent à sécher dans leur moule.
A conserver dans une boite hermétique
Madeleines de Guy Savoy
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider
Madeleines de Guy Savoy
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Madeleines de Guy Savoy
Je trouve que le plus pratique, c’est encore une grille. Sécher les madeleines évite qu’elles ne ramollissent avant d’être mises en boite
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy
Madeleines de Guy Savoy

Le Résultat en images




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, Ail, Amandes, Ananas,

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,

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Bavaroise coco

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,

Biscuit croustillant coco

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,

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, Chocolat, Chocolat au lait,

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,

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,

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,

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

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Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème pâtissière chocolat

,

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,

Crème pâtissière pistache

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Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

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Foie gras

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, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

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Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Garam masala

,

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse d’oie

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Graisse végétale

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, Mangue,

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Maïs

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Menthe

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Meringue française

, Miel,

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Pastis

, Patates,

Persil

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Petits pois

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Piment

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

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,

Sucre inverti

,

Sucre à chouquettes

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



6 Oeufs

200 g de Sucre

50 g de Lait

200 g de Farine

10 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

100 g de Beurre

Total