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Les «toujours appréciés» Macarons Citron de M.O.F Stéphane Glacier

2018-03-12
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Les macarons Citron, toujours appréciés comme le dit son auteur Stéphane Glacier, avec une intensité de Citron vraiment excellente ! 


Macarons Citron

Note sur la recette

Si vous aimez les saveurs intenses de Citron, alors cette recette est pour vous !

Des macarons au citron qui sont intenses et équilibrés, une super recette de ma star Stéphane Glacier

Macarons Citron

Macarons Citron
Une des raisons pour laquelle j’ai attendu de publier une recette de macaron au Citron, c’est que ce n’est pas le fruit qui me ravit le plus en pâtisserie… Cependant, cette recette a été une belle surprise…

… et tout le monde a du s’en apercevoir car j’en ai mangé plus que prévu… ( et j’ai du mentir et prétendre que j’en avais raté la moitié pour ne pas m’attirer les foudres des gloutons autour de moi… )

Comme le dit Stéphane Glacier dans sa recette, ces macarons sont “toujours appréciés”…

Macarons Citron

Macarons Citron

Origine de la recette

De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
  • L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
  • Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
  • Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
  • Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.

Il existe plusieurs types de macarons:
  • Macaron Pâtissier

    Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les

    5 minutes

    en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
  • Macaron Parisien ('Gerbet' )

    C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
    - Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
    - Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
    - Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
    - Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
  • Macaron Sainte-Reine

    macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
  • Macaron de Saint-Jean-de-Luz

    Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis XIV qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
  • Macaron de Nancy

    L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
    (1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
  • Macaron d'Amiens

    Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin.
  • Macaron de Boulay

    Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
    La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
  • Macaron de Cormery

    Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791.
  • Macaron de Saint-Emilion

    D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
    Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
  • Macaron Hollandais

    Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes


Les 3 recettes de Coques De Macarons

Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
    Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).

    Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
    Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F Stéphane Glacier) ICI

  • La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne. Dans le milieu professionnel, peu sont ceux qui utilisent cette méthode suisse, le choix se réduit souvent aux 2 autre méthodes

    Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
    Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
    Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française


Macarons Citron
Il est recommandé de:
Macarons Citron

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Un amour de macaron" de MOF Stéphane Glacier
Macarons Citron
Son livre est très complet et un livre à avoir ou à offrir. Un cadeau parfait pour les amoureux de macarons.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un très bon livre à avoir absolument si vous aimez les macarons !

Macarons Citron

Macarons Citron
La recette des Macarons Citron est à la page 52
Macarons Citron


Différences avec la recette originale

J’ai modifié très peu la recette :
  • Je mets plus de

    Zeste de Citron

    : 1 entier au lieu d’ 1/2

Ingrédients

Macarons Citron
 

 Coques

Des coques de macarons. Choisir soit
- une recette de macaron à la meringue Française, voir ICI
- ou bien une recette de macaron à la meringue Italienne, voir ICI,
- ou bien une recette de macaron à la meringue Suisse, voir ICI

 La crème

1 Oeuf. 50 grammes

75 grammes de Sucre

1 cuillère à soupe de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 Zeste de Citron

150 grammes de Jus de Citron. pris de 3 Citrons

40 grammes de Beurre

Instructions

La Ganache

On s’attaque à la Crème en premier car elle doit reposer au frais avant de pouvoir l’utiliser.

Dans une casserole, mélanger l'

Oeuf

(1) et le

Sucre

(75 g)

Macarons Citron
Ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(1 c. à soupe) et mélanger au fouet à main

Macarons Citron
Pour le citron, prendre un citron BIO (car on va prélever le zeste). Laver et laisser sécher.

Macarons Citron
Prélever le

Zeste de Citron

(1) : Mon instrument préféré pour cela, c’est une microplane

Macarons Citron
Puis presser le

Jus de Citron

(150 g pris de 3 Citrons)

Macarons Citron
Macarons Citron
Remuer au fouet à main

Macarons Citron
Faire cuire

à feu moyen/fort

, jusqu’à l’ébullition

Macarons Citron
On retire du feu puis ajouter le

Beurre

(40 g)

Macarons Citron
Remuer jusqu’à ce que le beurre ait fondu, toujours hors du feu

Macarons Citron
Transférer dans un bol, puis filmer au contact avec un film alimentaire étirable.

Placer au frais pendant au moins

1 heure

voire plus

Macarons Citron

Les coques

Réaliser et cuire les coques.
Prendre une des différentes méthodes (voir ICI).

Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron.

Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est surement plus facile

Macarons Citron

Couleur des coques

Pendant la réalisation des coques, ajouter du colorant jaune
Le mieux, c’est d’ajouter le colorant aux blancs d’oeufs pendant qu’ils montent

Macarons Citron
Suivre les instructions des coques pour préparer l’appareil à macarons

Macarons Citron
Macarons Citron
Laisser croûter, notamment si c’est la la méthode Française

Macarons Citron
Pour savoir si vous avez laissé croûter suffisamment : Le doigt n’est pas humide en touchant délicatement les coques

Macarons Citron

Cuisson

Cuire les macarons

Macarons Citron
Macarons Citron
Par ailleurs il est recommandé d’ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l’humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer).

Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson…
Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !

Macarons Citron
Macarons Citron
On ne peut pas utiliser de coques chaudes (elles feraient fondre la ganache)…

… mais on ne veut pas non plus de coques laissées plus de

quelques heures

à l’air libre (elle sécheraient et pourraient devenir craquantes).

Macarons Citron

La crème

On sort la crème : Elle doit tenir en cuillère, et ne doit pas couler

Macarons Citron

Mise en poche

Je trouve que le meilleur moyen et le plus propre est d’utiliser une poche à douilles !

Vous pouvez sinon utiliser une cuillère

Macarons Citron
Macarons Citron
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 1,4 cm par exemple
Macarons Citron
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
On visse la poche à douilles

Macarons Citron
On “marrie” les coques deux par deux de même taille

Macarons Citron
On creuse les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de “pénetrer” dans les coques et de les humidifier plus facilement

Macarons Citron
On remplit une 1ère coque de ganache

Macarons Citron
Macarons Citron
On pose la 2ème coque et on presse légèrement

Macarons Citron
A placer au frais aussitot

Macarons Citron

Résultat

Il faut impérativement réserver au frais

24 heures

, dans une boite fermée, comme le font les professionnels : Cela permet au macaron de s’humidifier et à la ganache de developper ses saveurs

Macarons Citron


Un régal de macaron à la saveur citronnée si intense !!

Macarons Citron

Macarons Citron
Sur certaines photos, on en voit moins : je n’ai pas pu résister… ma séance de photo shoot s’est résumée en : une photo prise, un macaron avalé…
Macarons Citron

Macarons Citron

Macarons Citron

Conservation

Les macarons doivent être conservés au frais pendant

24 heures

minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid).
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante

10 minutes

avant de servir
Macarons Citron

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI

Le Résultat en images



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Cardamome

, Carottes,

Cassis

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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide, Crème mascarpone,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

,

Fraises

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Mayonnaise

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Maïs

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Melon

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Meringue française

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Morue

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Moutarde

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Myrtilles

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Mélasse

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Mûre

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Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

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,

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,

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, Échalottes,



1 Oeuf

75 g de Sucre

1 c. à soupe de Fécule de Maïs (Maïzena)

1 Zeste de Citron

150 g de Jus de Citron

40 g de Beurre