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Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

2019-04-09
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Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”) 




À propos de la recette

Voici un levain Pâteux (Dur) “rapide”. Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain “Dur” est pâteux, alors qu’un levain “Liquide” est… liquide

Le Levain Pâteux Rapide


Alors autant être honnête entre vous et moi : si vous croyiez que “rapide” signifie quelques minutes, vous risquez d’être déçus… Ici, “rapide” signifie une nuit, car normalement, un bon levain de boulanger prend plusieurs jours… Les boulangers vous diront que ceci n’est pas un levain… ils appelleront ceci plutôt une “pâte fermentée

Le Levain Pâteux Rapide


Qu’est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d’eau (et d’eau pre-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu’on trouve dans le blé, mais aussi dans l’air ambiant.

Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.

A noter : les bactéries lactiques sont différentes d’une région à l’autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l’océan pacifique, le pain au levain (“Sourdough” ) n’a pas du tout le même gout qu’un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.


Avantages du levain

Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais… le levain :
  • Rend le pain plus gouteux
  • Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l’humidité)
  • Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu’une meilleure croute
  • Rend le pain plus digeste : personnellement, je digère beaucoup mieux un pain au levain qu’un pain express (ça, c’était pour le petit détail digestif de François dont tout le monde se fout)


Types de levain

Toujours un mélange de farine et d’eau, (et si possible d’eau fermentée !), mais on distingue 2 types de levain :
  • Le Levain Pâteux (dur)

    Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine
  • Le Levain Liquide

    Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine


Utilisation du levain

On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.

Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3


Conservation du levain

Le levain est vivant, et comme notre pauvre condition sur terre, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver
  • Rafraichi

    On rafraichi le levain en lui donnant… à manger ! Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l’eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire
  • Séchage

    On peut disposer son levain en fine couche sur un papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois sec, on le conserve dans une boite à l’abri de l’humidité. En le réhydratant, il reprend vie


Comparaison des 2 recettes de Levains

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos ICI

  • Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !
Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”) (cette recette)

  • Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement


Ingrédients

Le Levain Pâteux Rapide

Pour 350 g de Levain

 
8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 20 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres

200 grammes de Farine

Pour 200 g de Levain

 
4,5 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 11,25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

85,7 grammes d'Eau. 8,57 Centilitres/85,7 Millilitres

114,2 grammes de Farine

Pour 300 g de Levain

 
6,8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 17 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

128,5 grammes d'Eau. 12,85 Centilitres/128,5 Millilitres

171,4 grammes de Farine

Pour 400 g de Levain

 
9,1 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 22,75 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

171,4 grammes d'Eau. 17,14 Centilitres/171,4 Millilitres

228,5 grammes de Farine

Pour 500 g de Levain

 
11,4 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 28,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide

214,2 grammes d'Eau. 21,42 Centilitres/214,2 Millilitres

285,7 grammes de Farine

Instructions

1. J’utilise de la levure sèche (déshydratée), mais si vous utilisez de la

levure fraiche

“de boulanger”, il faut la diluer dans un peu d’eau tiède

2. Placer tous les ingrédients dans un bol : la

Levure de Boulanger Déshydratée

(8 g ou sinon 20 g de Levure de Boulanger Fraiche humide), l'

Eau

(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la

Farine

(200 g)

3. Mélanger avec une spatule

4. Continuer à pétrir avec la main

5 minutes

Le Levain Pâteux RapideLe Levain Pâteux RapideLe Levain Pâteux RapideLe Levain Pâteux Rapide

5. Couvrir le bol d’un film alimentaire étirable

6.  Laisser pousser

30 minutes

(plutôt

1 heure

en hiver)

7.  Placer au frais

une nuit

Le Levain Pâteux RapideLe Levain Pâteux Rapide


Résultat

Le levain est alors prêt à être utilisé !

Le Levain Pâteux Rapide


Le Levain Pâteux Rapide

Le Résultat en images


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, Bouillon de poulet,

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, Bouquet garni, Buttermilk,

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, Carottes,

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, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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8 g de Levure de Boulanger Déshydratée

150 g d'Eau

200 g de Farine