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Recette des Opalines (décoration pour gâteaux et entremets)

2016-05-17
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   The recipe in English is HERE
Les opalines sont de jolies tuiles décoratives en sucre, faciles à faire et qui décorent merveilleusement les gâteaux et entremets. The VOW effect !  




Les Opalines

Les opalines servent de décoration à des gâteaux, entremets, verrines et desserts à l’assiette

Les Opalines décoration en sucre

Les Opalines décoration en sucre
Avec des formes et des couleurs différentes, elles agrémentent et donnent du contraste et colorent vos desserts

Plusieurs méthodes

Il y a de multiples méthodes afin d’obtenir des opalines :
  • Méthode 1 (simple : sucre et beurre)

    on fait cuire du sucre saupoudré sur du beurre mou étalé.
    Avantage: C’est simple !
    Inconvénient: Cela produit des opalines non transparentes (elles dorent à la cuisson)
  • Méthode 2 (2 cuissons : sucre puis caramel broyé)

    On fait un caramel qu’on fait refroidir, puis qu’on broie, et on le saupoudre sur un tapis silicone puis on fait recuire au four.
    Avantage: Ca marche ! Le gout est meilleur que la méthode 1 (pas de beurre donc le gout est plus “caramel” )
    Inconvénient: Cela produit des opalines non transparentes (elles dorent à la cuisson). Egalement, cela nécessite deux cuissons, et le résultat peut être irrégulier (dépend comment vous avez saupoudré le caramel broyé)
  • Méthode 3 (Glucose et Fondant)

    Meme méthode que “2” en utilisant du Glucose et du fondant
    Avantage: Les opalines restent transparentes
    Inconvénient: Il faut deux ingrédients (glucose et fondant)
  • Méthode 4 (Isomalt)

    On saupoudre de l’isomalt sur un tapis silicone et on cuit au four
    Avantage: Facile ! Egalement, le résultat est encore plus joli, les opalines sont plus artistiques (L’Isomalt ne cuit pas de la même façon que le sucre)
    Inconvénient: L’isomalt ne se trouve pas facilement, il est cher et je le trouve dangereux à manipuler

Les Opalines décoration en sucre


Les Opalines décoration en sucre

Méthode 1 (sucre et beurre : simples à faire mais deviennent un peu dorées)

Les Opalines décoration en sucre
 
Un peu de Sucre

Un peu de Beurre
Les Opalines décoration en sucre
Avant de commencer on a besoin de faire ramollir le

Beurre

,

30 minutes

à température ambiante (ou jusqu’à ce qu’il soit pommade)

On a besoin d’un tapis silicone ("silpat"). Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé (mais la cuisson sera plus rapide, il faudra être vigilant)

Les Opalines décoration en sucre

Quand le

Beurre

est pommade, on l’étale avec un pinceau (ou au doigt), sur une fine couche

Les Opalines décoration en sucre

Faire attention à ne pas trop mettre de beurre

Les Opalines décoration en sucre

Saupoudrer généreusement de

Sucre



Les Opalines décoration en sucre

Secouer afin de disperser ce

Sucre

sur toute la surface, puis retourner sur un evier et “tapoter” afin d’éliminer l’excédent

Les Opalines décoration en sucre
Les Opalines décoration en sucre
A l’aide d’emporte-pièces (ou de verres à bord fin), tracer des cercles.

Avant de faire ces cercles, assurez-vous que le beurre n’a pas trop fondu : Par précaution, repasser la plaque au frais

10 minutes

afin que le beurre soit assez figé : cela aidera à obtenir des cercles bien nets

Vous pouvez faire des cercles de taille différentes, et mêmes des cercles à l’intérieur d’autres cercles (cocentriques) afin de créer des “anneaux”

Les Opalines décoration en sucre

Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant

11 minutes



Les Opalines décoration en sucre

Sortir, retirer le silicone de la plaque, et laisser refroidir

2 minutes



Les Opalines décoration en sucre

Puis poser un papier sulfurisé

Les Opalines décoration en sucre

Poser une autre plaque et un poids pour “aplatir” et éviter de “gondoler”

Les Opalines décoration en sucre
Les Opalines décoration en sucre
Après

15 minutes

, retourner. On peut retirer délicatement les feuilles

Manipuler délicatement, car les opalines peuvent être fragiles

Les Opalines décoration en sucre

Voila l'”anneau” dont je vous avais parlé

Les Opalines décoration en sucre

Des Opalines de couleur avec la méthode 1

Je ne pensais pas possible de faire des belles opalines de couleur avec la méthode 1, mais en fait si ! J’en ai fait l’essai et ça a très bien marché !

Je vous montre comment :

Les Opalines décoration en sucre
Les Opalines décoration en sucre
On commence par prendre un colorant liquide…
Les Opalines décoration en sucre
En verser juste une goutte ou deux sur le sucre semoule. Puis il faut tout de suite commencer à fouetter énergiquement ! (sinon le liquide va former un grumeau)
Les Opalines décoration en sucre
En fouettant énergiquement au fouet à main, on incorpore le liquide qui n’a pas le temps de faire des grumeaux

Pour la suite, procéder exactement comme la méthode 1 qu’on a déja vu….
Ici, des opalines avec du colorant vert prêtes à la cuisson…

Les Opalines décoration en sucre

Et voila votre opaline de couleur, méthode 1

Les Opalines décoration en sucre

Ce qui permet de mettre de la couleur et du relief dans les desserts. Ici, une tarte citron qui avait besoin d’un peu de relief en couleurs, chose faite avec les opalines de couleur !

Les Opalines décoration en sucre

Méthode 2 (2 cuissons : sucre puis caramel broyé)

Pour cette méthode, il s’agit de 2 cuissons:
  • Cuisson de caramel à la casserole : Il suffit de faire un caramel à la casserole, en faisant cuire du sucre semoule, puis de verser sur un tapis silicone ("silpat")
  • On laisse refroidir le caramel qui va figer, suffisamment longtemps pour qu’il soit dur et à température ambiante
  • On broie ce caramel dans un robot à lame ('robot coupe') : il va se transformer en poudre. Ne pas broyer trop longtemps car sinon la poudre va refondre avec la chaleur de la lame tournante !
  • On saupoudre ce caramel en poudre sur un tapis silicone, idéalement au travers d'un tamis ou d'une passoire
  • Puis on procède exactement comme la méthode précédente pour détailler des cercles
  • 2ème cuisson au four : faire cuire au four comme la méthode précédente

Méthode 3 (Glucose et fondant : plus difficiles à faire mais restent transparentes)


 
180 grammes de Fondant Pâtissier. Pour la recette, voir ICI

100 grammes de Glucose

 Option

Un peu de Colorant alimentaire
  • Faire chauffer le

    Fondant Pâtissier

    (180 g) et le

    Glucose

    (100 g) jusqu’à 175 °C
  • En option, on peut ajouter qq gouttes de

    Colorant alimentaire

    , pour obtenir des opalines de couleur
  • Verser sur un silpat (silicone) et faire refroidir (

    30 minutes

    )
  • Broyer au robot à lame ('robot coupe') ou dans un blender
  • Etaler sur un silpat au travers d’une passoire
  • Faire des empreintes avec des emporte-pièces (ou des verres à bord fin)
  • Cuire au four à 180 °C (Thermostat 6)

Méthode 4 (Isomalt : méthode la plus facile à faire, et les opalines restent transparentes)

Ceci est la méthode la plus simple. Elle ressemble à la méthode 2 qu’on a vu, mais en plus simple, et avec un meilleur résultat.

Si simple et parfait qu’on se demande pourquoi ne pas l’utiliser donc à chaque fois ?

Parce que l’Isomalt est un sucre de professionnel qui reste onéreux, et qu’on ne trouve pas partout. N’allez pas demander à votre Carrefour Market d’en bas s’ils ont de l’Isomalt : ils ne sauront même pas de quoi vous parlez.

Par contre, sur internet et dans les magasins spécialisés on en trouve, à prix cher.
Il suffit de saupoudrer de l’Isomalt sur un tapis silicone ("silpat"), et cuire au four… L’Isomalt fond et forme de belles opalines.

Si vous voulez des opalines de couleur, il faudra mélanger l’Isomalt au préalable avec une goutte de colorant.

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

18 Commentaires
  1. Le Mercredi 15 Juin 2016
    martine (http://titinnecuisine.canalblog.com) a écrit :
    Génial, j'adore.
  2. Le Mercredi 15 Juin 2016
    François répond :
    Merci Martine
  3. Le Jeudi 17 Novembre 2016
    Florence a écrit :
    Bonjour
    Le temps de cuisson?
    Merci
  4. Le Jeudi 17 Novembre 2016
    François répond :
    C'est marqué... voir texte "Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 11 minutes"
  5. Le Mardi 14 Février 2017
    Kreins a écrit :
    Bonjour. Vu la finesse d'une telle décoration, est-il possible de la réaliser quelques jours avant son utilisation ou bien celle-ci va-t'elle fondre à l'instar d'une barbe à papa? Merci d'avance de votre réponse.
  6. Le Mardi 14 Février 2017
    François répond :
    elle ne va pas fondre "comme une barbe a papa", mais au dela d'une journée je ne sais pas.

    Le mieux dans ce cas serait de les enfermer dans des boites hermetiques avec des sachets de Silice Déshydratant "silica", a stocker a faible température et faible humidité (et donc pas de frigo)
  7. Le Samedi 18 Février 2017
    chahrazad a écrit :
    svp comment on peut les colorer dans la 1ere methode
  8. Le Lundi 15 Mai 2017
    Vogels a écrit :
    Bonjour, jEn ai fait avec caramel mixé ...mais le problème c'est quElles recuisent au four ....
  9. Le Lundi 3 Juillet 2017
    François répond :
    Oui, c'est en effet un des problemes de la "méthode 2", c'est pourquoi j évite la méthode 2
  10. Le Mardi 3 Avril 2018
    Dark-Angel a écrit :
    Bonjour,
    C'est très joli, je tenterais c'est sûr.
    Mais pour les méthodes 2, 3 et 4, je ne vois pas comment on peut "découper" des formes avec des emportes pièces puisque la matière à découper est en poudre (ou granulés pour le caramel. Y a t-il quelques choses que je n'aurais pas vu ou lu ?
    Merci
  11. Le Mardi 3 Avril 2018
    François répond :
    Je n'indique pas de "découper" puisque le sucre est encore en poudre à ce stade.

    J'indique "A l’aide d’emporte-pièces (ou de verres à bord fin), tracer des cercles...", ce qui crée un espace durant la cuisson. Voir les photos de la méthode 1
  12. Le Mercredi 4 Avril 2018
    CookieM a écrit :
    Merci beaucoup pour ces pas-à-pas bien détaillés et très clairs. Grâce à cela, je vais pouvoir épater mes invités
  13. Le Jeudi 5 Avril 2018
    François répond :
  14. Le Jeudi 18 Octobre 2018
    cerise a écrit :
    Merci beaucoup pour cette recette géniale !!! je sens que je vais en épater plus d' un ….vraiment je suis contente de cette idée , merci encore et encore !!!!
  15. Le Vendredi 19 Octobre 2018
    François répond :
  16. Le Lundi 3 Décembre 2018
    Anna a écrit :
    Bonjour François,


    Je souhaiterais réaliser des opalines praliné ou chocolat.
    Est il possible de rajouter de la pate de praliné ou du chocolat pour avoir cela ?
    Quelle méthode est la bonne ?

    Merci à toi
  17. Le Lundi 3 Décembre 2018
    François répond :
    Non, cela serait une autre méthode, en tout cas un peu différente.

    Une recette de Vincent Vallée (si je me rappelle bien), champion du monde de chocolat :

    1- Chauffer dans une casserole 50g de lait, 70g de beurre, 50g de glucose jusqu'a 40 °C

    2- melanger 150g de sucre, 2.5g de pectine NH, ajouter au liquide chaud et faire bouillir

    3- ajouter 150g de grué

    4- etaler sur siplat, enfourner a 160 °C (Thermostat 5)

    5- faire refroidir, puis detailler avec un emporte-pieces
  18. Le Lundi 3 Décembre 2018
    François répond :
    Si vous ne voulez pas acheter de grué, vous pouvez essayer de remplacer par des éclats d'amandes concassées (je n'ai pas essayé encore)

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