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Le Puits d’Amour de Sébastien Gaudard

2018-06-09

Un délice de feuilleté à la crème

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Le puits d'amour de Sébastien Gaudard, pour les amoureux de tarte feuilletée à la crème 


Le Puits d’Amour

Note sur la recette

Une vieille pâtisserie Française pour les amoureux de crème et de pâte feuilletée qui a resisté au temps ! C’est toujours un délice, simple, et qu final, un dessert qui fait l’unanimité : Qui n’aime pas une tarte à base de crème ?.

Si vous aimez les millefeuilles, cous adorerez cette recette de Puits d’Amour !

Une très vieille recette qui a fait ses preuves !

Bien qu’il ait un peu évolué depuis son apparition, la version la plus commune aujourd’hui du Puits d’Amour est un gâteau rond, composé d’un fond et d’une couronne de pâte feuilletée, rempli de crème mousseline et enfin caramélisé.

Le Puits d’Amour


Total respect pour cette vieille dame qui nous ravit à travers les siècles. Et comme cette vieille dame avait besoin d’un relookage, je me suis amusé a imaginer un visuel avec des coeurs rouges, car si on avait compris pourquoi ce dessert s’appelle “puits”, je voulais qu’on comprenne le terme “d’Amour”, et donc des coeurs rouges s’imposaient !

Le Puits d’Amour


Comme je vous l’ait dit plusieurs fois dans quelques recettes (comme ICI), je déteste le caramel. Des que je lis une recette avec du caramel, me vient a l’esprit l’image des doigts dans la bouche pour s’arracher les morceaux de caramel entre les dents…

et donc la première chose a laquelle je pense est : par quoi remplacer ?? C’est ainsi que j’ai remplacé la couche de caramel par un visuel de coeurs rouges sans caramel.

Le Puits d’Amour


Je vous indique également comment faire la recette avec la couche de caramel, si vous aimez ça, vous arracher le caramel entre les dents en regardant la télé…

Le Puits d’Amour

Le Puits d’Amour

Source de la recette

Cette recette vient du magazine Fou de Pâtisserie Numéro 14, qui consacre un long article à son auteur, le talentueux Sébastien Gaudard.
Le Puits d’AmourLa version de Gaudard est classique avec le caramel : je vous montre comment faire cette version également
Le Puits d’Amour

Origine de la recette

L’histoire du Puits d’Amour :
  • La légende veut que le puits d’amour ait été créé par un boulanger qui venait de voir quelqu’un se suicider dans un puits…
  • La vérité tient plutot du célèbre pâtissier Stohrer (dont j’avais déja parlé ICI), qui aurait conçu le dessert en 1843, et l’aurait nommé après l’immense succès de l’opéra-comique “Le Puits d’Amour”
  • Néammoins, on le trouve déjà mentionné en 1735, dans l’ouvrage “Le Cuisiner Moderne” du cuisinier Vincent La Chappelle, avec un gâteau qui ressemble à la version moderne.
    Il était alors garni d’une confiture de groseilles ou d’abricots et surmonté d’une petite croix de chevalier en pâte feuilletée glacée au sucre.
    On dit que le dessert était un immense succès à la cour de Louis XV
  • Les gelées et confitures ont fait place à une crème mousseline ou parfois à une crème pralinée, car elles avaient l’inconvénient de couler et de déformer la pâte feuilletée
Le Puits d’AmourLe puits d’amour version individuelle de la pâtisserie Stohrer
La pâtisserie Stohrer

La pâtisserie Stohrer

La vénérable pâtisserie Stöhrer, fondée en 1730 rue Montorgueil est un “MUST-GO” à Paris

Pâtisserie STOHRER
51 rue Montorgueil
75002 Paris
Tél: 01 42 33 38 20
La pâtisserie StohrerIl faut absolument que vous y alliez un peu comme un pélerinage de pâtissier, car c’est officiellement la première pâtisserie de Paris !

Une boutique toujours pleine.

Entre le décor qui vaut le détour, la qualité des pâtisseries et le très bon accueil, un endroit que je vous recommande !

La pâtisserie Stohrer


L’occasion de manger un de leurs puits d’amour, ici une grande version que j’ai pu admirer

Le Puits d’Amour


Différences avec la recette originale

J’ai modifié quelques petites choses…
  • Je vous montre 2 techniques : celle de Gaudard avec le caramel, et la mienne, un peu plus moderne avec un visuel de Coeurs, et sans caramel
  • J’ai choisi de prendre une crème pâtissière plutôt qu’une crème diplomate

Ingrédients

Le Puits d’Amour 

 Crème

Une crème pâtissière

 Pâte

De la Pâte Feuilletée.
Pour la recette maison, voir ICI

 Déco moderne (les coeurs)

Un peu de Colorant alimentaire. de couleur rouge

Un peu de Confiture de Fraises

2 Feuilles de Gélatine

Etape 1, la Crème

Le Puits d’AmourCommencer par réaliser la crème pâtissière, dont la recette est ICI
1. Réaliser la crème pâtissière en la parfumant de Vanille.
Vous pouvez ajouter les parfums que vous voulez, comme un peu de Rhum par exemple.

2. Verser la crème pâtissière une fois épaissie à la casserole, dans une plaque et filmer au contact avec un film alimentaire étirable aussitôt

3.  Mettre au réfrigérateur et laisser refroidir pendant minimum

2 heures

Le Puits d’AmourLe Puits d’Amour

Etape 2, La Pâte feuilletée

On a besoin de deux disques de Pâte Feuilletée de 23 cm de diamètre.

Pour faire vous-mêmes votre Pâte Feuilletée, voir ICI

Le Puits d’Amour
4. Découper deux disques 23 cm de diamètre. J’ai utilisé des cercles à pâtisserie mais on peut utiliser également des assiettes et un couteau.

5. Retirer l’excédent de pâte
Le Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’Amour

6. Puis, sur un des deux cercles de Pâte Feuilletée, Gaudard nous dit de découper un cercle plus petit de 20 cm

7. Retirer le cercle intérieur : on obtient ainsi un “anneau”
Le Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’Amour

8. On badigeonne au blanc d’oeuf le pourtour du disque…

9. Poser l’ “anneau”

10.  Il faut maintenant filmer et placer au réfrigérateur

2 heures ou plus

, idéalement

une nuit

, afin que les deux pâtes scindent.

Si vous sautez cette étape, les deux pâtes vont “glisser” l’une sur l’autre pendant la cuisson !
Le Puits d’AmourLe Puits d’Amour

Cuisson

11.  Après ce temps de repos obligatoire, on va cuire, mais avant on va “chiqueter” c’est à dire entailler les 2 disques afin qu’ils levent à la cuisson de façon uniforme “bien droit”.

12.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) environ

20 minutes



13. Après cuisson, retirer le centre, afin de creuser le “puits”
Le Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’Amour


2 méthodes : Classique ou Moderne ?

Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:
  • Utiliser la méthode classique

    On verse la crème et on caramélise
  • Utiliser ma méthode

    pour donner un aspect plus moderne : on réalise un décor avec des coeurs qu’on congèle, on verse la crème, les motifs de coeurs, et on laisse décongeler : plus long mais plus moderne !

La méthode classique

14. Sortir la crème pâtissière du frais et mixer au mixeur plongeant

15. Verser entièrement la crème pâtissière dans le “puits” refroidi

16. Egaliser avec une spatule coudée

17. Saupoudrer de sucre, et caraméliser avec un chalumeau (parfois appelé 'torche')
Le Puits d’AmourLe Puits d’Amour

Voila ce qu’on obtient avec la méthode classique !

Le Puits d’Amour

Ma méthode !

J’utilise un Chablon qui va permettre de réaliser mes “coeurs”. On en trouve facilement sur internet.

Le Puits d’Amour
18. Sortir la crème pâtissière du frais et mixer au mixeur plongeant

19. Verser partiellement la crème pâtissière à mi-hauteur dans le “puits” refroidi

20. Mélanger un peu de crème pâtissière avec un peu de

Confiture de Fraises

, faire chauffer à la casserole et ajouter les

Feuilles de Gélatine

(2) ramollies dans de l’eau

21. Si vous voulez mettre en évidence une couleur vive, ajouter du

Colorant alimentaire

(couleur rouge)
Le Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’Amour

22. Verser cette préparation sur le chablon et lisser

23.  Faire congeler pendant

1 heure



24. Démouler, puis verser de la crème pâtissière, et remettre au congélateur pendant

1 heure

Le Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’Amour

25. Sortir du congélateur et tailler à la forme du puits

26. Poser sur la crème (qu’on avait posé à mi-hauteur)

27.  Mettre au réfrigérateur : la crème avec les coeurs va décongeler, compter

2 heures

Le Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’AmourLe Puits d’Amour


Résultat

Attendre au frais au minimum

2 heures

avant de pouvoir déguster !

Le Puits d’Amour


Un régal

Le Puits d’Amour


Un dessert qui fait plaisir à tout le monde !

Ceci explique sans doute pourquoi cette vieille dame a traversé les siècles !

Le Puits d’Amour

Le Puits d’Amour

Le Résultat en images



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Cardamome

, Carottes,

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,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

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,

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,

Chou-fleur

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Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

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Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

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Craquelin

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Patates

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, Poisson, Poivrons,

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Poudre de noisettes

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