×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog

La Tarte Linz de Jacquy Pfeiffer

2016-01-28

Le classique indémodable

  • Partagez cette recette
  • Total

Une des plus vieilles tartes au monde, la Tarte Linz 'Linzer torte' est ici proposée par le chef Jacquy Pfeiffer pour un résultat excellent 

Origine de la recette

Cette recette est d’origine Autrichienne et serait « la plus vieille tarte du monde ». D’autres précisions sur Wikipedia.

La Tarte LinzEt oui…. il y a des fois ou on n’a pas envie d’inventer la tarte du siècle…. et on rêve d’une bonne tarte à l’ancienne qui a fait ses preuves depuis quelques siècles… comme la Tarte Linz supposée être « la plus vieille tarte du monde ».

Cette tarte Linz est à mon avis supérieure grace à la pâte que Jacquy a mis au point. J’ai tiré la recette de son livre « The Art of French Pastry », page 173.
La Tarte Linz

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis. Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie « French Pastry School » de Chicago.
La Tarte LinzEn 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu’il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du « James Beard Award » pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c’est ICI par exemple
La Tarte LinzJacquy figure également dans le documentaire « Kings Of Pastry » que j’avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d’autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j’ai eu l’honneur de connaitre.
La Tarte LinzLa recette se trouve Page 173

Différences avec la recette originale

J’ai modifié quelques petites choses…
  • Tout d’abord j’ai multiplié les quantités légèrement (x 1.2) car j’ai trouvé qu’il ne restait que trop peu de pâte pour cette tarte
  • J’ai un peu diminué des quantités de

    Cannelle en poudre

    et de

    Clou de girofle

    car tout le monde n’a pas le palais Alsacien (n’est-ce pas Jacquy ?).
  • J’ai également un peu réduit la quantité de confiture.
  • Et finalement, j’ai utilisé de la

    Confiture de Fraises

    plutot que de la

    Confiture de Framboises

    car il me restait une certaine quantité de confiture de Fraises maison que j’avais réalisé l’Automne dernier.

Ingrédients

La Tarte Linz 

 Pâte

10 grammes de Noisettes. entières

66 grammes de Poudre de Noisettes. que l’on peut faire en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')

120 grammes de Farine. blanche

2 grammes de Cannelle en poudre

1 gramme de Clou de girofle. en poudre

105 grammes de Beurre. beurre pommade

90 grammes de Sucre Glace

1 gramme de Sel

1 Gousse de Vanille

132 grammes d'Oeufs. ou 2,6 Oeufs

 Confiture au choix

260 grammes de Confiture de Fraises. C’est celle que j’ai utilisée

ou:

260 grammes de Confiture de Framboises. C’est celle qui est indiquée par Jacquy

Instructions

La Tarte LinzOn va commencer par torréfier les

Noisettes

.

Si elles sont entières, on peut les concasser en deux; elles serviront à la décoration

Torréfaction

On torréfie la

Poudre de Noisettes

(66 g) et les

Noisettes

(10 g), au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant

10 minutes



La Tarte Linz
On mélange la

Poudre de Noisettes

(66 g) torréfiée avec la

Farine

(120 g), la

Cannelle en poudre

(2 g) et le

Clou de girofle

(1 g)

La Tarte Linz
La Tarte LinzJe n’avais pas de

Clou de girofle

, j’ai donc du broyer au mortier des clous de girofle
La Tarte LinzOn doit tamiser ces poudres

Crémage

On va crémer au mixeur (ou à la main avec une spatule), le

Beurre

(105 g), le

Sucre Glace

(90 g), le

Sel

(1 g), et la

Gousse de Vanille

(1)

Le

Beurre

(105 g) doit être pommade (« ramolli »).

La Tarte Linz
La Tarte LinzUne fois que le mélange est homogène, on ajoute progressivement les

Oeufs

(132 g ou 2,6 Oeufs).

Vous verrez que le mélange risque de « trancher » c’est à dire qu’il aura du mal à s’homogéneiser, mais pas de panique ! l’étape suivante va nous sauver
On ajoute les poudres tamisées, et le mélange va s’homogéneiser.

On peut alors coucher l’appareil

La Tarte Linz

Comment étaler la pâte

Mise en poche

Pour coucher l’appareil, le meilleur moyen est d’utiliser une poche à douilles.

Sans poche à douilles, on peut egalement étaler avec une spatule coudée

La Tarte Linz
La Tarte LinzOn utilise une douille lisse de diamètre moyen : diamètre 10 mm par exemple
La Tarte Linz Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
La Tarte Linz

Préparation du moule

On beurre un cercle (ou un moule) de 22 centimètres de diamètre et on place au congélateur

quelques minutes

pour durcir le beurre
La Tarte LinzOn etale une couche dans le moule, et sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone
Aprés avoir rempli le cercle, on doit également ajouter un « anneau » de pâte, ou une deuxième couche sur le pourtour, (qui va permettre à la confiture de ne pas être en contact avec le moule)

La Tarte Linz
La Tarte Linz

Confiture

Pour la confiture, Jacquy recommande de faire sa propre confiture, car celles du commerce sont trop liquides
La Tarte LinzIl me restait de la confiture maison que j’ai pu réutiliser. Pour une confiture du commerce, s’assurer qu’elle tient bien en cuillère !
On etale la

Confiture de Fraises

(260 g).

Jacquy utilise de la

Confiture de Framboises



La Tarte Linz
La confiture ne doit pas toucher les bords, ce qui devrait etre le cas grace au pourtour de pâte qu’on avait ajouté

La Tarte Linz

Quadrillage

On doit quadriller avec le restant de pate.
Afin d’obtenir des lignes bien droites, on ne fait pas toucher la douille avec la confiture ! On fait « tomber » la pâte de la douille

La Tarte Linz
On termine par poser les noisettes concassées sur le pourtour

La Tarte Linz

Cuisson

On cuit la tarte au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant

45 à 50 minutes



La Tarte Linz
La Tarte Linz

Décoration

Après refroidissement total, on fait reposer au réfrigérateur

1 heure

minimum.

Pour la déco, j’ai taillé un cercle de 19 centimètres dans une assiette papier
puis on saupoudre de Sucre Glace

La Tarte Linz
Voila !

La Tarte Linz

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette


Laisser un Commentaire







Pour les apostrophes ('), taper ""

Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

*

Autres Recettes de Cuisine d'Aubery

Articles du blog de Cuisine d'Aubery

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?

Cuisiner un autre plat avec : de la Cannelle

Cuisiner un autre plat avec : de la Confiture de fraises

Cuisiner un autre plat avec : des Noisettes

Note Moyenne:
4 / 5
26 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Sucre

,

Abricot

,

Acide ascorbique

,

Agneau

, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat,

Banane

,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs,

Boeuf

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

,

Fond brun

,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes, Noix de coco,

Noix de muscade

, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Poivrons grillés

,

Pomme

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

,

Sucre vanillé

,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



10 g de Noisettes

66 g de Poudre de Noisettes

120 g de Farine

2 g de Cannelle en poudre

1 g de Clou de girofle

105 g de Beurre

90 g de Sucre Glace

1 g de Sel

1 Gousse de Vanille

132 g d'Oeufs

260 g de Confiture de Fraises

ou:

260 g de Confiture de Framboises

Total