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La Tarte de Linz de Jacquy Pfeiffer

2018-06-01

Le classique indémodable

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Une des plus vieilles tartes au monde, la Tarte de Linz est donnée par le chef Jacquy Pfeiffer pour un résultat excellent, avec un visuel que j'ai modernisé à ma façon 



La Tarte de Linz

À propos de la recette

Une tarte simple et magnifique, dont la pâte est:

Une tarte simple de Jacquy Pfeiffer, que j’ai un peu modernisé en lui donnant un look un peu plus moderne.

Un relookage qui était du !! Car cette tarte étant “la plus vieille tarte au monde”, la vieille dame avait besoin d’un petit relookage pour lui redonner des couleurs dignes d’une pâtisserie moderne du XXIe siècle

La Tarte de Linz

La Tarte de Linz
Et au final, une recette qui attire autant les foules. Mon amie Isabelle m’en a commandé 5 pour feter son baccalauréat.

Et sa mention Très Bien obtenue, cet exploit valait bien 5 tartes de Linz…

Et au final, des saveurs délicieuses qui se mélangent en bouche, entre cannelle, clous de girofle, noisettes et framboises

La Tarte de Linz

La Tarte de Linz

Origine de la recette

Les origines de cette tarte sont Autrichiennes, plus précisemment de Linz (Haute-Autriche).

On l’appelle Tarte de Linz ou Tarte Lintzer en France, et on trouve d’autres noms comme Linzer Torte en Autriche, ou Lintzer-Tart aux USA.

Cette tarte serait “la plus vieille tarte du monde” et remonterait à la fin du XVIIe siècle.

Le pâtissier Edmund Niemetz la popularisa à la fin du XIXe siècle. D’autres précisions sur Wikipedia.

Elle est également très populaire en Alsace, région dont Jacquy Pfeiffer est originaire.

La Tarte de Linz

La Tarte de Linz

Source de la recette

Cette recette est tirée du livre de Jacquy Pfeiffer, un chef pâtissier Alsacien qui a émigré aux Etats-Unis.

Il travaille à présent à la très renommée école de pâtisserie “French Pastry School” de Chicago.
La Tarte de Linz
En 2014 il publie ce livre qui a été un succès en Amérique, puisqu’il a été couronné avec un des meilleurs prix, le prix 2014 du “James Beard Award” pour le meilleur livre de cuisine.

Pour acheter le livre, c’est ICI
La Tarte de Linz
Jacquy Pfeiffer figure également dans le documentaire “Kings Of Pastry” que j’avais vu sur Netflix, qui montre les coulisses de la compétition du Meilleur Ouvrier de France 2007 à Lyon.

On y voit également d’autres célébrités comme Sebastien Canonne, Philippe Rigollot, Stephane Glacier, Regis Lazard, Philippe Urraca, ainsi que Jean-Marc Touya et Stéphane Tréand que j’ai eu l’honneur de connaitre.
La Tarte de Linz
La recette se trouve
La recette se trouve Page 173

Différences avec la recette originale

J’ai modifié quelques petites choses…
  • J’ai multiplié les quantités légèrement (x 1.2) car j’ai trouvé qu’il ne restait que trop peu de pâte pour cette tarte
  • Vous verrez que je montre 2 méthodes : celle de Jacquy Pfeiffer, qui est la méthode classique, mais également ma méthode, j’ai juste un peu modernisé le visuel en réalisant un quadrillage “interne” et en ajoutant 22

    Framboises

    décoration sur le pourtour
  • J’ai un peu diminué des quantités de

    Cannelle en poudre

    et de

    Clous de girofle

    car tout le monde n’aime pas autant les épices dans les desserts qu’un pur et dur Alsacien (n’est-ce pas Jacquy ?).
  • J’ai également un peu réduit la quantité de

    Confiture de Framboises

    .

Ingrédients

La Tarte de Linz
 

 Pâte

105 grammes de Beurre

90 grammes de Sucre Glace

1 gramme de Sel

1 Gousse de Vanille

132 grammes d'Oeufs. ou 2,6 Oeufs

 Les poudres

66 grammes de Poudre de Noisettes. que l’on peut faire soi-même en broyant des noisettes au robot à lame ('robot coupe')

120 grammes de Farine

2 grammes de Cannelle en poudre

1 gramme de Clous de girofle. en poudre ou entiers à broyer

 Confiture

260 grammes de Confiture de Framboises

 Option Déco

22 Framboises

Instructions


On commence par gratter les graines de la

Gousse de Vanille

(1)

La Tarte de Linz
La Tarte de Linz
Comme alternative à la gousse, vous pouvez utiliser de la pâte de vanille : c’est plus pratique (et moins cher)
1. On commence par placer dans une cuve : le

Beurre

(105 g), le

Sucre Glace

(90 g), le

Sel

(1 g) et les graines de la

Gousse de Vanille

(1).

Le

Beurre

doit être coupé en dés (il peut être froid ou pommade)

2. Notez que pour la suite, j’utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut tout réaliser manuellement avec une spatule

3. Crémer tous ces ingrédients (mélanger), manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

4. Puis ajouter les

Oeufs

(132 g ou 2,6 Oeufs) et mélanger. Bien penser à racler les bords avec une maryse.

Vous verrez que l’ensemble a du mal à emulsionner, mais Jacquy indique dans la recette que c’est normal
La Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de Linz


Les poudres

5. On s’attaque aux poudres à présent:
  • la

    Poudre de Noisettes

    (66 g) que l’on peut torréfier, au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant

    10 minutes

    .
    Si vous n’avez pas de poudre de noisettes, vous pouvez remplacer par de la poudre d’amandes
  • la

    Farine

    (120 g)
  • la

    Cannelle en poudre

    (2 g)
  • les

    Clous de girofle

    (1 g)

La Tarte de Linz
6. Je n’avais pas de poudre de clou de girofle, j’ai donc du prendre des

Clous de girofle

et les broyer au mortier. Il en faut 1 g
La Tarte de LinzLa Tarte de Linz

7. Tamiser les poudres : la

Poudre de Noisettes

(66 g), la

Farine

(120 g), la

Cannelle en poudre

(2 g), les

Clous de girofle

(1 g)

8. Mélanger ces poudres tamisées au mélange précédent

9. Placer cette pâte dans une poche à douilles
La Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de Linz


Comment étaler la pâte


La Tarte de Linz

10. Vous aurez besoin d’un moule à tarte avec fond, ou un cercle à pâtisserie (comme sur la photo).

Le diamètre est de 22 cm

La Tarte de Linz

Préparation du moule

11. On va chemiser le moule choisi, en beurrant, puis on place au congélateur

quelques minutes

afin de durcir le beurre

La Tarte de Linz

12. On etale une couche dans le moule, et sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un tapis silicone

La Tarte de Linz

La Tarte de Linz

Le cercle exterieur

13. Après avoir couché le fond de la tarte, on va maintenant ajouter un “anneau” de pâte, une deuxième couche sur le pourtour, ce qui va permettre à la confiture de ne pas être en contact avec le moule
La Tarte de LinzLa Tarte de Linz

La Tarte de Linz

Confiture

Pour la

Confiture de Framboises

(260 g), Jacquy recommande de faire sa propre confiture, car celles du commerce sont trop liquides.

Sauf que je n’ai que 24 heures par jour, personnellement, j’ai donc décidé d’acheter une confiture dans le commerce. J’ai choisi une confiture pas trop liquide (genre Bonne Maman), mais une confiture plus gélifiée

14. On étale la

Confiture de Framboises

.

Vous voyez que grace à l'”anneau” de pâte, la confiture ne touche pas le bord

La Tarte de Linz

2 méthodes : Classique ou Moderne ?

Pour la suite, vous devez choisir si vous voulez:
  • Utiliser la méthode classique

    celle que Jacquy utilise : on étale des bandes sur toute la longueur de la tarte, méthode classique de quadrillage, et on cuit
  • Utiliser ma méthode

    pour donner un aspect plus moderne : on cuit sans le quadrillage, on cuit séparemment un quadrillage de plus petit diamètre que l’on pose après cuisson, et on finit par disposer des framboises entières sur le pourtour de la tarte : c’est plus long mais tellement plus joli !

La méthode classique

15. On doit quadriller avec le restant de pâte, à la poche à douilles

16.  Puis on cuit la tarte au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant

45 à 50 minutes

.

ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond
La Tarte de LinzLa Tarte de Linz


Ma méthode

17. Si vous choisissez plutôt ma méthode voila comment procéder : Tracer un quadrillage sur du papier sulfurisé, la distance entre les lignes est d’environ 3,5 cm

La Tarte de Linz
18. Retourner le papier sulfurisé afin que l’encre ne soit pas en contact avec la pâte : Ceci va nous servir de “guide” afin de réaliser un quadrillage régulier !

19. Coucher la pâte avec la poche à douilles

20. Enfoncer un cercle de plus petit diamètre (15 cm) que le moule (22 cm)

21.  Placer au congélateur afin de faire durcir

22. Vous pouvez alors retirer la pâte “qui dépasse” en dehors du cercle

23.  Puis on cuit ce quadrillage au four préchauffé, à 180 °C (Thermostat 6). Notez que j’ai laissé le cercle au four, afin que la pâte ne s’étale pas !

24. Problème : Le quadrillage se déforme pendant la cuisson et devient irrégulier : énervant quand on veut un dessert “moderne” ou l’effet visuel et esthétique est de rigueur !!
Voila comment y remédier : Après

5 minutes

de cuisson, ou plus, mais avant que la pâte colore et durcisse, retirer du four, et tailler des “carrés” avec un emporte-pièces, puis remettre au four jusqu’à la coloration désirée

25. Réserver afin de faire refroidir à température ambiante
La Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de Linz

26.  Cuire la tarte avec la confiture (mais sans le quadrillage qu’on a deja cuit !) au four préchauffé, à 160 °C (Thermostat 5) pendant

45 à 50 minutes

.
Cette faible température aide la confiture à ne pas surcuire, ce qui déteriorerait la confiture (on ne veut pas que la confiture caramélise !).

ATTENTION ! Si votre plaque a tendance à se tordre ou à se déformer pendant la cuisson, la pâte coulera et ce sera la cata ! Dans ce cas, il faudra considerer plutôt un moule avec fond

27. Après cuisson, retirer du four, et poser puis enfoncer le quadrillage précuit

28. Poser des

Framboises

(22) sur le pourtour, entre le quadrillage et le bord de la tarte, quand la tarte est encore chaude : la confiture est encore liquide et on peut enfoncer délicatement les framboises entières : en refroidissant, la confiture va “coller” aux

Framboises

La Tarte de LinzLa Tarte de LinzLa Tarte de Linz


Résultat

29. Il faut maintenant faire refroidir la tarte à température ambiante puis placer au frais pendant minimum

2 heures

avant de pouvoir déguster !

Au moment de servir, je saupoudre de sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige)

La Tarte de Linz


I-RRÉ-SIS-TIBLE.

Une vieille recette, simple et délicieuse pour les amoureux de framboises

La Tarte de Linz

Le Résultat en images



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, Buttermilk,

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Calvados

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,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Eau de rose

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues, Fond brun,

Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

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Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

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Jus d’ananas

,

Jus d’orange

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Jus de citron

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Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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Malibu

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Masa de maïs

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