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La Crème Pâtissière au Chocolat Noir

2013-06-14
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Une variante de la Crème Pâtissière, pour les amoureux de Chocolat 


Recettes à base de

Crème Pâtissière Chocolat

Le Croquembouche moderne et sans caramel

Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Chocolat se trouvent ICI


Ingrédients

Crème Pâtissière Chocolat
 

 Crème Pâtissière

500 grammes de Lait

100 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Parfum Chocolat

150 grammes de Chocolat Noir. Prendre un TRES bon chocolat, ça fait une différence… J’ai pris du Valrhona Manjari

Instructions


Crème Pâtissière de Base

On commence par la Crème Pâtissière (Recette ICI):
Verser le

Lait

(500 g) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(50 g), et ON NE REMUE PAS (ainsi le sucre reste au fond de la casserole et empèchera le lait de former une croute au fond de la casserole).

Puis on fait chauffer la casserole

à feu moyen



Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) avec la deuxième moitié de

Sucre

(50 g)

Après avoir blanchi les oeufs, on ajoute la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(55 g), et on fouette l’appareil au fouet à main

Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
On verse délicatement, en continuant de fouetter, une petite partie du

Lait

chaud.

On fouette pendant

1 minute

. L’appareil va commencer à épaissir.
(C’est l’amidon qui, sous l’effet de la chaleur, éclate, et épaissit le liquide),

puis on verse en filet le reste du

Lait

chaud.

Je n’aime pas ajouter du lait bouillant: c’est ce qu’on apprend en école de pâtisserie, mais c’est une technique héritée du temps ou il fallait pasteuriser tous les ingrédients : Je n’aime pas ajouter du lait trop chaud car le risque c’est d’épaissir le liquide instantanément et de créer des grumeaux aussitôt

Puis on remet dans la casserole, puis sur le feu.

On cuit

à feu doux

et on continue de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

Pour éviter les grumeaux, il faut:
  • fouetter énergiquement,
  • sans arréter
  • en raclant le fond

Crème Pâtissière Chocolat

Au bout de

quelques minutes

, votre pâte a épaissi

Crème Pâtissière Chocolat

Retirer du feu.
Transférer la crème dans un autre récipient.

Crème Pâtissière Chocolat
Crème Pâtissière Chocolat
Si on voit des grumeaux, lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender..

La base de votre Crème Pâtissière (Recette ICI) est prête pour les étapes suivantes !
Crème Pâtissière Chocolat

Chocolat

On verse le

Chocolat Noir

(150 g) dans la crème encore chaude dans la casserole

On remue sans cesse

quelques minutes

(On peut utiliser soit un robot à lame ou également un blender).

La crème doit être homogène

Crème Pâtissière Chocolat

Transférer la crème dans un autre récipient.
Couvrir d’un film alimentaire étirable afin de ne pas former une croute. Le film étirable doit être filmé au contact avec la crème.

Conservation: Au frais

Crème Pâtissière Chocolat

Recettes à base de

Crème Pâtissière Chocolat

Le Croquembouche moderne et sans caramel

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Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

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Combava

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Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

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,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème mascarpone

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Fondant

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

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Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

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Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



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