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La Bûche Chocolat Framboise

2016-02-09
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Une merveille de bûche au chocolat et Framboise sur un pain de Gênes 



À propos de la recette

La Bûche Chocolat-Framboise

Une belle buche Chocolat Framboise, avec un beau visuel !

1: L’Insert Mousse Framboises

INGREDIENTS220 g de Framboises Fraiches. ou surgelées ou encore en purée au rayon surgelé
1 Citron. Jaune ou vert
60 g de Confitures de Framboises
5 g de Gélatine. ou 2 feuilles 1/2
30 g de Blancs d’Oeuf
15 g d’Eau
60 g de Sucre
90 g de Crème Liquide
35 g de Mascarpone
INSTRUCTIONS1. Faire chauffer les Framboises dans une casserole à fond épais et presser le jus de citron, jusqu’à ebullution pendant

5 minutes

, on cherche à epaissir

2. Presser ce jus à travers une passoire afin de filtrer les pépins

3. Peser puis compléter avec la confiture de framboises jusqu’à obtenir le poids de 213 grammes

4. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide

5 minutes

et ajouter au liquide encore chaud, puis reserver dans un récipient à température ambiante

5. Pour la meringue italienne: chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C (sirop)

6. Pendant ce temps, monter les blancs d’oeufs

7. Verser le sirop chaud sur les blancs lorsqu’ils mousseux mais avant qu’ils soient fermes !. Attention à ne pas verser le sirop chaud sur le fouet

8. Continuer à battre les blancs à vitesse élevée, pendant

5/10 minutes

, jusqu’au refroidissement total

9. Battre séparemment la Crème avec le Mascarpone au batteur, le résultat doit tenir en cuillère mais ne doit surtout pas être ferme ! Sinon vous aurez du mal à incorporer cette crème avec le reste.
On dit du mascarpone et non de la mascarpone….

10. Mélanger la crème et la meringue italienne délicatement, comme un macaronnage

11. Puis mélanger avec la purée de Framboises qui a du refroidir

12. Pour le moule à insert, vous pouvez utiliser un moule à insert de 5 centimètres de diamètre, ou comme moi, enrouler un tapis silicone sur lui-même puis le scotcher pour le faire tenir (voir photos).
Boucher une extremité avec du film alimentaire étirable. Verser la mousse framboise, bouchez l’autre extremité

13.  Placer au congélateur au minimum

5 heures

pour “bloquer”
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2: La Mousse au Chocolat, à la Pâte à Bombe

INGREDIENTS75 g de Sucre
2 Oeufs
190 g de Chocolat 70%. Bonne qualité ! J’ai pris du Valrhona
100 g de Crème Liquide. pour le premier mèlange
260 g de Crème Liquide. pour la crème montée
INSTRUCTIONS1. On commence par la pâte à bombe, qui permet à la mousse au chocolat de “tenir” dans un entremet (elle est plus solide qu’une mousse “simple” ).
Faire un sirop en chauffant le Sucre et 2 cuillères à soupe d’Eau

2. Pendant ce temps, commencer à battre les Oeufs entiers au batteur electrique

3. Dès que le sirop a atteint 120 °C, on verse en filet sur les oeufs, tout en continuant de les battre. On continue de battre

5 minutes

: l’appareil va devenir très aérien et mousseux

4. On prépare le chocolat en le mettant dans un cul de poule avec les 100 g de Crème, puis on met au bain marie afin de faire fondre le mélange chocolat et crème

5. Une fois fondu, le chocolat+crème peuvent etre mélangés avec un tiers de la pâte à bombe vigoureusement afin de “détendre

6. Puis on ajoute le reste de la pâte à bombe qu’on va mélanger délicatement en “macaronnant”.
Attention !! Si votre chocolat a trop refroidi, il va “grainer” : le mélange ne sera pas homogène, et presentera des blocs de chocolat trop durs pour etre mélangés à la suite

7. On va fouetter au batteur (dans une autre cuve) les 260 g de Crème, mais pas trop ferme ! car sinon elle s’incorporera mal. Elle doit être “montée” mais pas “chantilly”

8. On finit par mélanger cette crème montée délicatement en “macaronnant” avec le mélange chocolat
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3: Le Pain de Gênes

INGREDIENTS200 g de Pâte d’Amandes. «Marzipan»
120 g d’Oeufs. Environ 2 et demi
1 zest d’Orange
50 g de Beurre
30 g de Farine
4 g de Levure Chimique
INSTRUCTIONS1. Pour la réalisation du Pain de Gênes, voir ICI

2. Tailler au couteau une part qui servira de socle à la bûche
La Bûche Chocolat-Framboise


4: La Feuille de Transfert

INGREDIENTSUne Feuille de Transfert
Du Chocolat Noir 70%. qualité professionnelle, comme Valrhona ou Cacao Barry
INSTRUCTIONS1. On a besoin d’une feuille de transfert. Le principe est simple: c’est une feuille “plastique” qui ressemble au Rhodoid, sur laquelle est imprimée des motifs au beurre de cacao, donc comestible. En versant du chocolat chaud dessus et en laissant refroidir, les motifs vont adhérer au chocolat, il suffira de tirer sur la feuille plastique : les motifs resteront collés au chocolat.
Ci-dessous vous verrez sur les photos la marque que j’ai utilisé est “PCB Création“, et le modèle est “Bombay”

2. On commencer par tailler un rectangle dans la feuille de transfert, aux dimensions du moule.
Le moule que j’utilise est en silicone, de la marque “Silikomart“, modèle TOR 250×90. On peut le trouver sur internet facilement. Vous pouvez utiliser un autre moule !
J’ai coupé ma feuille de transfert aux dimensions : cm ou 0 mm par cm ou 0 mm

3. Ensuite on a besoin de tempérer le chocolat. La méthode “facile” qu’utilisent les professionnels est ICI.
Si vous ne voulez pas tempérer le chocolat, vous pouvez vous contempter de chauffer le chocolat au bain marie … ça marchera quand même mais il y a plus de risque que le beurre de cacao de la feuille de transfert n’adhère pas au chocolat, il y a donc plus de risques que votre couverture aie des “trous”; ceci-dit, j’ai essayé une fois sans temperer mon chocolat et tout s’est bien passé !

4. On verse le chocolat temperé sur la feuille de transfert (coté “imprimé” ou le beurre de cacao se trouve), et on étale à la spatule, sur une fine couche. Pas plus de 1 à 2 millimètres d’epaisseur !

5. On laisse figer

1 minute

(et plus longtemps si vous n’avez pas temperé) afin que le chocolat ne coule pas.
Danger: ne pas laisser figer trop longtemps car au dela de ce temps, la feuille de transfert ne pourra pas être courbée pour être placée dans le moule

6. On place la feuille de transfert dans le moule
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5: Le Montage

INSTRUCTIONS1. On étale la mousse chocolat à mi-hauteur du moule, en faisant remonter sur les bords à la spatule. On ne doit plus voir de feuille de transfert

2. On sort et on démoule l’insert framboises du congélateur, on le coupe aux dimensions du moule puis on l’enfonce dans la mousse chocolat. L’insert sort du congélateur et donc peut être enfoncé car il et dur, cependant, il faut aller vite car il décongèle rapidement. Ne pas hésiter à bien enfoncer !

3.  Recouvrir jusqu’à un centimètre du bord avec le reste de mousse chocolat

4. Poser le Pain de Gênes, et appuyer afin de ne pas laisser de bulles d’air.
Si de la mousse chocolat sort sur les cotés, c’est en fait bon signe ! Racler et enlever l’excédent de mousse qui est sorti sur les côtés

5.  Laisser au frais pendant au moins

4 heures ou plus

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6: Le grand final : Démoulage et Déco!

INSTRUCTIONS1. Démouler la buche

2. Retirer le film plastique de la feuille de transfert

3. Decorez à vore guise. Les patissiers professionnels “terminent” leurs bûches en posant des carrés de chocolat sur les côtés

4. Vous êtes prets à passer une soirée en amoureux avec un magnifique dessert !
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Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

7 Commentaires
  1. Le Jeudi 11 Février 2016
    Maryse a écrit :
    Oh la la quelle merveille !
  2. Le Vendredi 12 Février 2016
    Josi et Mimi a écrit :
    Très beau ! et bien expliqué. Je ne connaissais pas cette technique de professionnel avec la feuille de transfert. On adore les photos de votre site
  3. Le Vendredi 16 Décembre 2016
    Anonymous a écrit :
    Hi Francois , Do you have this recipe in English ?
    Thanks,
    Dee
  4. Le Vendredi 16 Décembre 2016
    François répond :
    I can translate it, when do u need it for ?
  5. Le Dimanche 18 Décembre 2016
    Dee a écrit :
    I'm thinking of making it next Thursday for Christmas. I tried google translation but
    it's not clear. Hope it does not take too much of your time. Thanks so much.
    Dee
  6. Le Samedi 23 Décembre 2017
    Cathy a écrit :
    Bonjour ! Petites questions au dernier moment : quelle est la taille du moule ? et peut-on placer la bûche montée dans son moule au congélateur ? Merci d'avance pour votre retour rapide, je me lance cet après-midi !! A bientôt, Cathy
  7. Le Samedi 23 Décembre 2017
    François répond :
    Le moule "TOR 250×90" fait 25 cm de largeur

    Apres avoir rempli le moule, on doit le placer au congélateur pour faire saisir le tout. Apres avoir démoulé, il faudra placer au réfrigérateur

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