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Le Blog

Le Guacamole de Rick Bayless

2017-09-02
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Un Guacamole, par Rick Bayless qui a démocratisé la Cuisine Mexicaine en Amérique, et qui a ouvert des restaurants gastronomiques Mexicains couronnés d'étoile Michelin 
Guacamole de Rick Bayless

Note sur la recette

Le guacamole !

Un plat Mexicain servi en apéritif que tout le monde connait, fait avec
  • des avocats,
  • des piments,
  • de la coriandre fraîche,
  • des oignons,
  • des tomates,
  • des épices
  • et du jus de citron vert

Et même si la recette est simple, cela ne s’improvise pas.

Le secret d’un bon guacamole, c’est de bons ingrédients bien sur, mais surtout la juste proportion des ingrédients pour l’équilibre des saveurs.

Et après avoir essayé plusieurs recettes, j’en suis resté à celle de Rick Bayless qui donne des proportions qui selon moi sont parfaites !
Guacamole de Rick Bayless

Chicago


En fait, j’ai découvert Rick Bayless lors d’un voyage à Chicago. Pas personnellement ! Mais à travers sa cuisine offerte dans ses restaurants Mexicains. Rick a su élever la gastronomie Mexicaine au point d’obtenir des étoiles michelin.
Guacamole de Rick Bayless

Guacamole de Rick BaylessIci, devant le fameux « Cloud Gate« , de l’artiste Anish Kapoor.

A n’importe quel moment, cette oeuvre artistique attire des dizaines de touristes qui viennent s’y photographier. Rare de voir une sculpture exciter autant les foules !

Chicago, ville magnifique, parfaite destination touristique pour ceux qui aiment l’architecture Américaine des belles années, d’une ville au passé grandiose.

On est loin de l’image sulfureuse de Chicago véhiculée par les films de gangsters et mafieux (Scarface, Al Capone) pendant la grande dépression ou la prohibition, Chicago est redevenue une cité de premier plan aux USA, pour son dynamisme et son art de vivre.

Par contre, pas sur que j’aimerais visiter cette ville hors été : son climat y est un des plus rudes des Etats-Unis…

Saviez-vous que le nom Chicago vient des Francais ? Sieur de la Salle appela ce lieu « Chicagou » (d’après les indiens qui l’appelaient Shikaakwa)

3ème ville des USA avec 2.7 millions d’habitants, Chicago attire plus de 50 Millions de touriste chaque année.
Guacamole de Rick Bayless

Guacamole de Rick BaylessQuand le temps est de la partie, on peut y passer plusieurs jours vraiment agréables.

Et c’est une ville ou on y mange bien (suffit de bien choisir ses restaurants). La ville compte de nombreux chefs étoilés.
La ville est également le lieu d’une fameuse école de pâtisserie, la French Pastry School.
Guacamole de Rick BaylessCe qui m’impressionne surtout à Chicago, c’est l’ architecture, née pendant les années glorieuses avec l’industrie du fer et de l’automobile, et qui continue d’innover (Chicago est à présent une place financière, comme la tour Trump par exemple).

Ici en arrière plan, la Tour Trump

Ici, en haut de la tour Hancock, une des plus anciennes tours. Un des derniers étages est ouvert aux touristes, que je vous recommande de visiter, car la vue plongeante sur le downtown et sur le grand lac est impressionnant.

Hancock Center
875 N Michigan Ave
Chicago, IL 60611
Etats-Unis
Guacamole de Rick Bayless

Guacamole de Rick BaylessPuis après cette journée découverte de Chicago, on m’avait recommandé d’aller diner chez Rick Bayless, star de la TV.

Rick a animé et participé à des émissions de « Food TV ».

Rick a ouvert plusieurs restaurants Mexicains à Chicago, dont un qui a gagné son étoile Michelin : J’étais donc curieux de découvrir la gastronomie Mexicaine
Guacamole de Rick Bayless

Rick Bayless et le Topolobampo


Rick a gagné de nombreux prix:
  • Best New Chef of 1988, Food and Wine magazine
  • National Chef of the Year 1995, James Beard Foundation
  • Outstanding Chef 1995, James Beard Foundation for Frontera Grill/Topolombampo
  • Cookbook of the Year, 1996, National Julia Child Cookbook Awards, for Rick Bayless’s Mexican Kitchen
  • Cookbook of the Year in 2001, James Beard Foundation, for Mexico: One Plate at a Time
  • Frontera Grill won Outstanding Restaurant from the James Beard Foundation 2007
  • Winner, Top Chef Masters Season 1 on Bravo Cable Network, September 2009
  • Insignia of the Order of the Aztec Eagle, 2012
  • Topolobampo won Outstanding Restaurant from the James Beard Foundation 2017


Et comme il a fallu choisir un de ses restaurants, on m’a conseillé Le Topolobampo, une étoile Michelin, et donc un restaurant toujours complet, résa obligatoire !

Topolobampo
445 N Clark St, Chicago, IL 60610
Etats-Unis
Guacamole de Rick Bayless


A l’entrée du restaurant, les livres de Rick sont en vente : C’est ici que j’ai acheté le livre de cuisine Mexicaine dont j’ai tiré la recette que je vous présente ici
Guacamole de Rick Bayless


Des saveurs que je ne connaissais pas ! Et pourtant je mange fréquemment dans des restaurants Mexicains, mais la cuisine de Rick Bayless explore des saveurs rares d’Amérique centrale tout en restant fidèle à l’original…
Guacamole de Rick Bayless


Ici, une viande avec une « sauce molé » qui est la meilleure que j’aie dégusté
Guacamole de Rick Bayless

Guacamole de Rick Bayless

Source de la recette

La recette est tirée du livre « Mexican Everyday ».

On peut se permettre d’avoir des doutes, car Rick n’est pas Mexicain. Mais ses recettes se veulent un renouveau gastronomique de la Cuisine Mexicaine, tout en respectant les ingrédients et les traditions culinaires du Mexique. Et son étoile Michelin témoigne du niveau d’exigence du chef.
Guacamole de Rick BaylessIci sur mon porche par une journée chaude à Los Angeles, seul endroit ou la brise marine arrive et permet de se rafraîchir en lisant le libre de Rick.

Les recettes que j’ai essayées sont toutes très bonnes !
Guacamole de Rick BaylessLa recette est à la page 160

Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses…
  • J’ajoute des épices :

    Cumin

    et

    Poudre de Chili


Ingrédients

Guacamole de Rick Bayless

Pour 4 personnes

 
800 grammes d'Avocats. C’est le poids sans les noyaux !

2 Gousses d’Ail

¾ cuillère à café de Sel

85 grammes d'Oignons Blancs

2 Piments Chili Serrano. Un piment vert et doux

1 Tomate

10 grammes de Feuilles de Coriandre

2 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert

 En option

¼ cuillère à café de Cumin

¼ cuillère à café de Poudre de Chili

Pour 6 personnes

 
1,2 kilogramme d'Avocats. C’est le poids sans les noyaux !

3 Gousses d’Ail

1,1 cuillères à café de Sel

128 grammes d'Oignons Blancs

3 Piments Chili Serrano. Un piment vert et doux

1,5 Tomates

15 grammes de Feuilles de Coriandre

3 cuillères à soupe de Jus de Citron Vert

 En option

0,4 cuillère à café de Cumin

0,4 cuillère à café de Poudre de Chili

Pour 2 personnes

 
400 grammes d'Avocats. C’est le poids sans les noyaux !

1 Gousse d'Ail

0,4 cuillère à café de Sel

43 grammes d'Oignons Blancs

1 Piment Chili Serrano. Un piment vert et doux

½ Tomate

5 grammes de Feuilles de Coriandre

1 cuillère à soupe de Jus de Citron Vert

 En option

1/8 cuillère à café de Cumin

1/8 cuillère à café de Poudre de Chili

Instructions

Les avocats

Choisissez bien vos

Avocats

! Ils ne doivent être ni trop fermes ni trop mous !

800 g est équivalent à 8 petits avocats murs, ou 5 gros avocats murs

Couper les

Avocats

en deux
Guacamole de Rick Bayless
Pour enlever le noyau, commencer par planter la lame d’un couteau
Guacamole de Rick Bayless
Tenir l’avocat d’une main fermement, et pivoter la lame du couteau
Guacamole de Rick Bayless
Le noyau peut être retiré très facilement ainsi !
Guacamole de Rick Bayless
Retirer la chair en faisant passer une cuillère contre la peau de l’avocat
Guacamole de Rick Bayless
C’est la ou il va falloir peser la chair ! Il en faut 800 g.

Difficile de donner le nombre d’avocats ! Certains avocats sont petits, d’autres sont gros, certains ont un gros noyau, d’autres non, donc le mieux c’est de peser la chair, et non les avocats.
Comptez entre 8 petits avocats murs ou 5 gros avocats murs
Guacamole de Rick Bayless
Comme vous le savez surement, si vous devez garder une moitié d’avocat au frais, il faut laisser le noyau qui empeche son oxydation
Guacamole de Rick Bayless
Commencer par écraser à la fourchette les 800 g d’

Avocats


Guacamole de Rick Bayless
C’est la ou vous pouvez jouer sur la texture : J’aime quand on voit et qu’on mache des gros morceaux d’avocats dans mon guacamole : je n’écrase pas complètement, c’est agréable en bouche, et le guacamole a l’air « fait maison ».
D’autres préfèrent un guacamole « lisse » et vont écraser longement leurs avocats.
A vous de décider !
Guacamole de Rick Bayless
On écrase les

Gousses d’Ail

(2) (au couteau, au presse-ail ou avec une microplane) et on ajoute le

Sel

(¾ c. à café)
Guacamole de Rick Bayless
Pour le guacamole, éviter les oignons jaunes qui sont trop forts. Privilégier les oignons blancs
Guacamole de Rick Bayless
Ciseler les

Oignons Blancs

et ne garder que 85 g
Guacamole de Rick Bayless
Passer sous un filet d’eau afin d’enlever l’amertume
Guacamole de Rick Bayless
et secouer afin de ne pas garder trop d’eau qui ramollirait trop le guacamole
Guacamole de Rick Bayless

Piments

Pour les

Piments Chili Serrano

(2), c’est en fait optionnel : C’est mieux, mais votre guacamole sera toujours bon sans !

Si par contre vous voulez en ajouter, Rick recommande les piments « Serrano », qu’on peut remplacer par d’autres piments verts doux
Guacamole de Rick Bayless
Guacamole de Rick BaylessDécouper, enlever les pépins et les nervures
puis émincer en petits cubes,

puis ajouter dans le bol
Guacamole de Rick Bayless
Pour la

Tomate

: On n’en voit pas tout le temps dans les guacamole, mais c’est important je pense, pour la texture et pour la couleur !
Guacamole de Rick Bayless
Retirer le coeur et les pépins, on ne garde que la peau
Guacamole de Rick Bayless
Tailler la peau en lanières
Guacamole de Rick Bayless
puis tailler en cubes

et verser dans le bol
Guacamole de Rick Bayless
On ajoute les

Feuilles de Coriandre

(10 g), comme le font les mexicains : Cela apporte un gout important au Guacamole, et je trouve dommage quand les guacamole qu’on me sert parfois n’en contiennent pas
Guacamole de Rick Bayless
On ajoute le

Jus de Citron Vert

(2 c. à soupe) un peu pour le gout, mais surtout pour lutter contre l’oxydation des avocats !
Guacamole de Rick Bayless
Les ingrédients sont prêts !
Guacamole de Rick Bayless

En option

Rick ne le mentionne pas directement, mais on peut ajouter des épices.
Personnellement, j’aime ajouter un peu d’épices à mon Guacamole !

J’ajoute le

Cumin

(¼ c. à café) et la

Poudre de Chili

(¼ c. à café)

L’autre option, c’est d’utiliser un sachet d’épices « Guacamole » de la marque « Old El Paso » que l’on trouve facilement dans les supermarchés
Guacamole de Rick Bayless
On mélange délicatement
Guacamole de Rick Bayless
Et voila !
Guacamole de Rick Bayless
Pour servir, vous noterez ce joli plat Mexicain que j’ai acheté à San Diego il y a quelques années
Guacamole de Rick Bayless
Le guacamole se sert avec des chips de Maïs qu’on peut trouver dans le commerce facilement
Guacamole de Rick Bayless

Un apéritif qu’on peut faire à l’avance mais qui se conserve pas plus de

2 heures

idéalement, au frais, soigneusement filmé au contact avec du film alimentaire étirable afin d’éviter l’oxydation
Guacamole de Rick Bayless


Bon appétit !
Guacamole de Rick Bayless

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, Citron, Citron vert,

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Clous de girofle

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,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

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,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

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Crémeux ananas mangue

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Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

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Dacquoise amandes noisettes

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Farine complète

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Os

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Pastis

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Persil

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Petits pois

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Poivrons grillés

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800 g d'Avocats

2 Gousses d'Ail

¾ c. à café de Sel

85 g d'Oignons Blancs

2 Piments Chili Serrano

1 Tomate

10 g de Feuilles de Coriandre

2 c. à soupe de Jus de Citron Vert

¼ c. à café de Cumin

¼ c. à café de Poudre de Chili

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