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Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
2018-09-10
- La Recette
- Chef : Jean-Jacques Borne
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 10 Septembre 2018
- Commentaires : 8 Commentaires
-
Langues :
Français
- Livre
- Journal Du Pâtissier
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Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur |
À propos de la recetteUn glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu'un miroir |
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Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l'Institut Culinaire de Saint-Etienne. Encore une ville et ou j'ai vécu ou je n'ai pas pu gouter à ses pâtisseries. A ce stade de ma vie, j'ai arrêté de me poser des questions : je crois que c'est tout simplement mon destin de vivre dans des villes et de découvrir ses meilleurs pâtissiers, mais seulement une fois que j'ai déménagé... |
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans "Journal du Pâtissier", numéro 440.Une recette de MOF Jean-Jacques Borne. Pour acheter en ligne, c'est ICI |
La recette se trouve Page 63 |
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Comparaison des 3 recettes de Glaçages Miroir
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | 150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres267 grammes de Sucre300 grammes de Glucose200 grammes de Lait Concentré Sucré20 grammes de Gélatine en poudre100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres4 grammes de Colorant alimentaire |
Un peu plus...200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres356 grammes de Sucre400 grammes de Glucose266,6 grammes de Lait Concentré Sucré26,6 grammes de Gélatine en poudre133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres5,3 grammes de Colorant alimentaire |
Le Double300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres534 grammes de Sucre600 grammes de Glucose400 grammes de Lait Concentré Sucré40 grammes de Gélatine en poudre200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres8 grammes de Colorant alimentaire |
Instructions
1. Préparation de la gélatine : verser l'
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide
2. Verser dans une casserole l'
3.
Faire chauffer jusqu'à ébullition
4. Retirer du feu, et ajouter la gélatine ramollie
Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus laGélatine en poudre
(20 g). Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l'eau froide2. Verser dans une casserole l'
Eau
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), leSucre
(267 g), leGlucose
(300 g) et leLait Concentré Sucré
(200 g)3.
Faire chauffer jusqu'à ébullition4. Retirer du feu, et ajouter la gélatine ramollie
5. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
6. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
7. Ajouter le
6. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
7. Ajouter le
Colorant alimentaire
(4 g) et mélanger
Utilisation
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Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.  Il faut que l'entremets sur lequel vous coulez soit congelé quelques heures au congélateur ! sinon il va fondreIci sur la photo, je glace mon Entremets Exotique |
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Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat |
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RésultatUne fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleurquelques heures au frais.Et c'est la que vous appelez tout le monde, afin qu'ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu'il faut attendre le temps de repos au frais : c'est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais |
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Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore... Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)... magnifique ! |
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Recettes à base deGlaçage Miroir Couleur   
Toutes les Recettes à base de Glaçage Miroir Couleur se trouvent ICI |
Les 2 autres recettes de Glaçages Miroir 
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Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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150 g d'Eau
267 g de Sucre
300 g de Glucose
200 g de Lait Concentré Sucré
20 g de Gélatine en poudre
100 g d'Eau
4 g de Colorant alimentaire
Commentaires de Cette Recette
Combien de temps peut-on conserver le glaçage restant?
Je pense qu'on peut garder le glaçage restant une semaine au frais sans probleme. Plus on laisse, plus le glaçage risque d'épaissir. Il faudra peut-être alors liquéfier un peu en ajoutant un peu d'eau.
Au congélateur aussi ? Jamais essayé, mais ça vaut la peine de tester au congél, puis au moment d'utiliser, laisser décongeler au réfrigérateur
une nuit