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Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
2018-09-10
- La Recette
- Chef : Jean-Jacques Borne
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 10 Septembre 2018
- Commentaires : Aucun Commentaire
-
Langues :
Français
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Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur |
ImprimerÀ propos de la recetteUn glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu’un miroir |
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une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l’Institut Culinaire de Saint-Etienne. Encore une ville ou j’ai vécu ou je n’ai pas pu gouter à ses pâtisseries. A ce stade… Je ne me rebelle même plus : je crois que c’est mon destin de vivre dans des villes et de découvrir ses meilleurs pâtissiers, mais seulement une fois que j’ai déménagé… |
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 | Source de la recetteUne recette trouvée dans le Journal du Pâtissier, numéro 440.Une recette de MOF Jean-Jacques Borne |
La recette se trouve Page 63 |
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Comparaison des 2 recettes de Glaçages Miroir
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Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
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Ingrédients
 | 150 grammes d'Eau267 grammes de Sucre300 grammes de Glucose200 grammes de Lait Concentré Sucré20 grammes de Gélatine en poudre100 grammes d'Eau4 grammes de Colorant alimentaire |
Un peu plus…200 grammes d'Eau356 grammes de Sucre400 grammes de Glucose266,6 grammes de Lait Concentré Sucré26,6 grammes de Gélatine en poudre133,3 grammes d'Eau5,3 grammes de Colorant alimentaire |
Le Double300 grammes d'Eau534 grammes de Sucre600 grammes de Glucose400 grammes de Lait Concentré Sucré40 grammes de Gélatine en poudre200 grammes d'Eau8 grammes de Colorant alimentaire |
Instructions
1. Préparation de la gélatine : verser l'
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l’eau froide
2. Verser dans une casserole l'
3. Faire chauffer jusqu’à ébullition
4. Retirer du feu, et ajouter la gélatine ramollie
Eau
(100 g) dans un bol et saupoudrer par dessus laGélatine en poudre
(20 g).
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l’eau froide2. Verser dans une casserole l'
Eau
(150 g), leSucre
(267 g), leGlucose
(300 g) et leLait Concentré Sucré
(200 g)3.
Faire chauffer jusqu’à ébullition4. Retirer du feu, et ajouter la gélatine ramollie
5. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre
6. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
7. Ajouter le
6. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
7. Ajouter le
Colorant alimentaire
(4 g) et mélanger
Utilisation
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Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.  Il faut que l’entremets sur lequel vous coulez soit congelé quelques heures au congélateur ! sinon il va fondreIci sur la photo, je glace mon Entremets Exotique |
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Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat |
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RésultatUne fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleurquelques heures au frais.Et c’est la que vous appelez tout le monde, afin qu’ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu’il faut attendre le temps de repos au frais : c’est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais |
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Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore… Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)… magnifique ! |
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Recettes à base deGlaçage Miroir Couleur   
Toutes les Recettes à base de Glaçage Miroir Couleur se trouvent ICI |
L'autre recette de Glaçages Miroir |
Le Résultat en images
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Je m'appelle François et ma passion pour la cuisine date de ma tendre enfance, et je vous propose de découvrir toutes ces recettes testées et approuvées !
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100 g d'Eau
4 g de Colorant alimentaire
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