Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne
2018-09-10


- La Recette
- Chef : Jean-Jacques Borne
- Cuisine : Cuisine Française
- Plat : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir
- Difficulté : Niveau Facile
- Catégorie : Bases
- Article
- Auteur : François
- Catégorie : Recette
- Posté le : Lundi 10 Septembre 2018
- Commentaires : 4 Commentaires
-
Langues :
Français
Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur |

À propos de la recetteUn glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu’un miroir |
Une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l’Institut Culinaire de Saint-Etienne. Encore une ville et ou j’ai vécu ou je n’ai pas pu gouter à ses pâtisseries. A ce stade de ma vie, j’ai arrêté de me poser des questions : je crois que c’est tout simplement mon destin de vivre dans des villes et de découvrir ses meilleurs pâtissiers, mais seulement une fois que j’ai déménagé… |
![]() |
![]() | Source de la recetteUne recette trouvée dans le Journal du Pâtissier, numéro 440.Une recette de MOF Jean-Jacques Borne |
Comparaison des 3 recettes de Glaçages Miroir
|
Différences avec la recette originaleJ'ai modifié peu de choses :
|
Ingrédients
Un peu plus…200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres356 grammes de Sucre400 grammes de Glucose266,6 grammes de Lait Concentré Sucré26,6 grammes de Gélatine en poudre133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres5,3 grammes de Colorant alimentaire |
Le Double300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres534 grammes de Sucre600 grammes de Glucose400 grammes de Lait Concentré Sucré40 grammes de Gélatine en poudre200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres8 grammes de Colorant alimentaire |
Instructions
Eau
(100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) dans un bol et saupoudrer par dessus laGélatine en poudre
(20 g).
2. Verser dans une casserole l'
Eau
(150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), leSucre
(267 g), leGlucose
(300 g) et leLait Concentré Sucré
(200 g)3.

4. Retirer du feu, et ajouter la gélatine ramollie
6. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')
7. Ajouter le
Colorant alimentaire
(4 g) et mélangerUtilisation
|
![]() |
Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé. ![]() quelques heures au congélateur ! sinon il va fondreIci sur la photo, je glace mon Entremets Exotique |
![]() |
Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat |
![]() |
RésultatUne fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleurquelques heures au frais.Et c’est la que vous appelez tout le monde, afin qu’ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu’il faut attendre le temps de repos au frais : c’est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais |
![]() |
Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore… Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)… magnifique ! |
![]() |
Recettes à base deGlaçage Miroir Couleur ![]() ![]() ![]()
Toutes les Recettes à base de Glaçage Miroir Couleur se trouvent ICI |
Les 2 autres recettes de Glaçages Miroir![]() ![]() ![]()
|
Le Résultat en images
Emportez...
Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !Plus d'infos ICI
Recettes...
La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

Le Gâteau d’anniversaire de Roxanne

Les Escargots de Bourgogne au Beurre persillé de Julia Child

Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

Le Butter Chicken (Poulet à la sauce indienne) de Jamie Oliver

Le Quatre-Quarts de Lenôtre

Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)

Le Pain Irlandais à la Bière Guinness (Soda Bread)

Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

Les Champignons Sautés, Sauce Madère de Julia Child

Tom Kha Kai (l’extraordinaire Soupe Thaïlandaise) de Victor Sodsook

Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériens

La Crème Caramel Basque KOKA (comme à Saint-jean de Luz)

Le Houmous de Yotam Ottolenghi

Le Gratin Chou-Fleur Morue de Guy Savoy

La Tarte Figue Caramel de M.O.F Stéphane Glacier

Le Gâteau Citron Vert Mangue, Meringue Tourbillon

La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

La Tarte Flambée de Jacquy Pfeiffer (Flàmmeküeche)

Les Croissants au Jambon (comme à Carpinteria)

Autres Blogs...
Cuisine-moi un mouton
Porridge Poire Coco
Panier de Saison
Pavillon France (concours Inside) Coquilles Saint-jacques à La Courge Butternut
La Pâtisserie de Romain
Comme Un Air D'opéra
Le tablier gourmand
Le Gâteau De Crêpes Clémentine Praliné (chandeleur, Dessert, Pâtisserie, Pâte Filo, Feuille De Brick)
S. Cotterd
Les Galettes De Sarrasin Au Sérac, Miel Et Roquette
Pourquoi Pas
Cake Canneberges Et Noix (inspiration Th. Leroy)
Commentaires de Cette Recette