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Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

2018-09-10
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Un glaçage miroir de couleur qui permet de glacer des entremets avec une belle couche de couleur 




À propos de la recette

Un glaçage couleur pour entremets aussi réfléchissant qu’un miroir

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


une recette de MOF Jean-Jacques Borne, de l’Institut Culinaire de Saint-Etienne.

Encore une ville ou j’ai vécu ou je n’ai pas pu gouter à ses pâtisseries. A ce stade… Je ne me rebelle même plus : je crois que c’est mon destin de vivre dans des villes et de découvrir ses meilleurs pâtissiers, mais seulement une fois que j’ai déménagé…

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

Source de la recette

Une recette trouvée dans le Journal du Pâtissier, numéro 440.

Une recette de MOF Jean-Jacques Borne


La recette se trouve Page 63

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


Comparaison des 2 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne (cette recette)

  • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • J’utilise moins de

    Sucre

    : 267 g au lieu de 300 g, car je trouvais que cela suffit amplement pour boucher nos artères

Ingrédients

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets
 
150 grammes d'Eau

267 grammes de Sucre

300 grammes de Glucose

200 grammes de Lait Concentré Sucré

20 grammes de Gélatine en poudre

100 grammes d'Eau

4 grammes de Colorant alimentaire

Un peu plus…

 
200 grammes d'Eau

356 grammes de Sucre

400 grammes de Glucose

266,6 grammes de Lait Concentré Sucré

26,6 grammes de Gélatine en poudre

133,3 grammes d'Eau

5,3 grammes de Colorant alimentaire

Le Double

 
300 grammes d'Eau

534 grammes de Sucre

600 grammes de Glucose

400 grammes de Lait Concentré Sucré

40 grammes de Gélatine en poudre

200 grammes d'Eau

8 grammes de Colorant alimentaire

Instructions

1. Préparation de la gélatine : verser l'

Eau

(100 g) dans un bol et saupoudrer par dessus la

Gélatine en poudre

(20 g).
Si vous préferez la gélatine en feuilles, prendre la même quantité (20 g) et hydrater dans de l’eau froide

2. Verser dans une casserole l'

Eau

(150 g), le

Sucre

(267 g), le

Glucose

(300 g) et le

Lait Concentré Sucré

(200 g)

3.  Faire chauffer jusqu’à ébullition

4. Retirer du feu, et ajouter la gélatine ramollie
Le Glaçage Miroir Couleur pour EntremetsLe Glaçage Miroir Couleur pour EntremetsLe Glaçage Miroir Couleur pour EntremetsLe Glaçage Miroir Couleur pour EntremetsLe Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

5. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse afin de dissoudre

6. Mixer avec un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

7. Ajouter le

Colorant alimentaire

(4 g) et mélanger
Le Glaçage Miroir Couleur pour EntremetsLe Glaçage Miroir Couleur pour EntremetsLe Glaçage Miroir Couleur pour EntremetsLe Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


Utilisation

  • Si vous utilisez tout de suite

    Il faut attendre que la température chute entre 25 °C et 30 °C
  • Si vous conservez

    C’est en fait mieux de laisser reposer au frais (le glaçage sera de meilleure qualité), puis de réchauffer au bain marie au moment d’utiliser, puis remixer : idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d’avoir fait leur peau aux grumeaux. Puis utiliser quand la température est entre 25 °C et 30 °C

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.

Il faut que l’entremets sur lequel vous coulez soit congelé

quelques heures

au congélateur ! sinon il va fondre

Ici sur la photo, je glace mon Entremets Exotique

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

Puis on fait glisser une spatule le long du glaçage, délicatement sans appuyer, afin de le rendre plat

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

Résultat

Une fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage couleur

quelques heures

au frais.

Et c’est la que vous appelez tout le monde, afin qu’ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu’il faut attendre le temps de repos au frais : c’est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets


Et voilà après que le glaçage aie figé, on décore… Ici, dans le dessert du Entremets Exotique (recette ICI)… magnifique !

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets

Le Résultat en images



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, Carottes,

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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone

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Levure de boulanger

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Lichis

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Poudre de pistache

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Pâte à sucre

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Raisins

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Riz

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,

Safran

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Saindoux

,

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,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Saumon

,

Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

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Thon

, Thym, Tomates, Vanille,

Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



150 g d'Eau

267 g de Sucre

300 g de Glucose

200 g de Lait Concentré Sucré

20 g de Gélatine en poudre

100 g d'Eau

4 g de Colorant alimentaire