×
Accueil (Français)Homepage (English)
Recettes        Toutes les recettes        Tout le Brunch        Toutes les Entrées        Tout le Salé        Tous les Desserts        Tous les Hors d’Œuvres
Bases        Toutes les bases        Bases Salées        Bases Sucrées
Recettes par ingrédient
Le Blog
Etre averti à chaque nouvelle recette :

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

2018-07-10

Un glaçage chocolat simple et efficace 





À propos de la recette

Un glaçage miroir à utiliser pour des entremets et pour gâteaux

Le Glaçage Miroir Chocolat


Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Chocolat

Le Glaçage Miroir Chocolat

La recette se trouve Page 146

Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé (cette recette)

  • Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller ICI

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam ICI

  • Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Hermé utilise une ganache a laquelle il ajoute de la "sauce chocolat". Pour faire plus simple, j'ai réduit le nombre d'étapes en intégrant les ingrédients de la sauce chocolat dans la ganache : Mêmes ingrédients et quantités - Cela revient au même tout en étant plus simple

Ingrédients

Le Glaçage Miroir Chocolat
 
60 grammes de Lait. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres

90 grammes de Crème Liquide. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres

100 grammes de Chocolat Noir

15 grammes de Beurre

1,5 fois plus...

 
90 grammes de Lait. 8,64 Centilitres/86,4 Millilitres

135 grammes de Crème Liquide. 12,27 Centilitres/122,73 Millilitres

150 grammes de Chocolat Noir

22,5 grammes de Beurre

Le Double

 
120 grammes de Lait. 11,52 Centilitres/115,2 Millilitres

180 grammes de Crème Liquide. 16,36 Centilitres/163,64 Millilitres

200 grammes de Chocolat Noir

30 grammes de Beurre

Instructions

1.  Faire chauffer le

Lait

(60 g ou 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres) et la

Crème Liquide

(90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres) dans une casserole

2. Mettre le

Chocolat Noir

(100 g) dans un bol

3. Quand l'ébullition est atteinte, verser le liquide chaud sur le chocolat et attendre

2 minutes

sans remuer

4. Puis remuer lentement, afin d’émulsionner
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat
Le Glaçage Miroir Chocolat


5. Controler la température : Il faut attendre que la température descende à 60 °C

Le Glaçage Miroir Chocolat

6. Ajouter le

Beurre

(15 g) et remuer lentement jusqu'à ce que la sauce soit homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène

Le Glaçage Miroir Chocolat

Résultat

C'est fini ! A utiliser pour glacer, à une température de 30 °C.

Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique

Le Glaçage Miroir Chocolat

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Mardi 5 Février 2019
    Myriam a écrit :
    Bonjour, et tout d'abord, merci pour vos partages et vos explications bien avisées
    J'ai une question concernant ce glaçage de Pierre Hermé
    Est ce qu'il devient dur une fois figé sur l’entremet ou bien reste t il un peu mou???
    De plus, je vois que c'est une recette de ganache simple (comme celle qu'on utilise pour une tarte au chocolat)
    N'y a t il pas de risque de craquelures?
    Merci d'avance pour votre retour...
  2. Le Mardi 5 Février 2019
    François répond :
    Oui, c'est un glaçage simple. Il reste mou (comme beaucoup de glaçages... ”, mais je ne l'ai pas vu "craquer"

    Pour voir tous les glaçages (ICI) :
    http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage

    Pour voir tous les glaçages chocolat (ICI) :
    http://www.cuisinedaubery.com/course/glacage-chocolat

Laisser un Commentaire









Pour les smileys :

:-(  

:-P  

:lol:  

8-O  

:-)  

:-x  

<3  

;-)  

(Y)  

:clap:  

:love:  

Cuisiner avec le même Chef ?

Toutes les recettes de Pierre Hermé

Recettes du même Livre !

Toutes les recettes du livre "Le Larousse des desserts"

Pour acheter le livre en ligne, c'est ICI

Cuisiner avec les mêmes ingrédients ?


Cuisiner avec du Chocolat

Note Moyenne:
4.9 / 5
14 personnes ont voté

Notez cette recette :


Emportez...

Scannez ce QR-Code sur votre mobile pour afficher cet article et l'emporter à vos fourneaux !
QR code


Que cuisiner avec ...

Abricot

,

Acide ascorbique

, Agneau, Ail, Amandes, Ananas,

Anis en poudre

,

Anis étoilé

,

Aubergines

, Avocat, Banane, Basilic, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Bouquet garni, Buttermilk,

Butternut

, Cacao en poudre, Café,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

,

Crème glacée

,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

,

Eau de rose

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figue de barbarie

, Figues,

Fleur d’oranger

,

Foie de volaille

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à spaghetti et tagliatelles

,

Pâte à sucre

,

Pâtes italiennes

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

, Romarin,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce bordelaise

,

Sauce brune

,

Sauce béchamel

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce mornay

, Sauce poisson nuoc mam, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

,

Sauge

,

Saumon

,

Semoule fine

,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates, Vanille, Vin blanc, Vin rouge,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Yuzu

, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



60 g de Lait

90 g de Crème Liquide

100 g de Chocolat Noir

15 g de Beurre