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Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

2018-05-02
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Un glaçage miroir chocolat simple et efficace ! 




À propos de la recette

Un glaçage miroir chocolat pour entremets aussi réfléchissant qu’un miroir

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


une recette de Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

La recette se trouve Page 117, à la recette du Palet d’Or

Comparaison des 2 recettes de Glaçages Miroir

Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne ICI

  • Ce glaçage de couleur brille... comme un miroir ! Une recette de M.O.F Borne, simple à réaliser et sans mauvaise surprise
Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller (cette recette)

  • Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses


Ingrédients

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets
 
7,5 grammes de Gélatine. ou 3 Feuilles de Gélatine

150 grammes de Crème Liquide

225 grammes de Sucre

180 grammes d'Eau

75 grammes de Cacao en Poudre

Un peu plus…

 
10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

200 grammes de Crème Liquide

300 grammes de Sucre

240 grammes d'Eau

100 grammes de Cacao en Poudre

Le Double

 
15 grammes de Gélatine. ou 6 Feuilles de Gélatine

300 grammes de Crème Liquide

450 grammes de Sucre

360 grammes d'Eau

150 grammes de Cacao en Poudre

Instructions

1. Préparation de la Gélatine : On commence par hydrater et ramollir la

Gélatine

(7,5 g ou 3 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide.

En été, j’ajoute des glaçons à l’eau pour qu’elle reste très froide

2.  Faire chauffer dans une casserole la

Crème Liquide

(150 g), le

Sucre

(225 g) et l'

Eau

(180 g)

3. Faire bouillir, puis ajouter le

Cacao en Poudre

(75 g) et aussitôt réduire le feu

à feu doux



4. Mélanger lentement mais longtemps avec un fouet à main ou une maryse

5. Faire réduire, en continuant de cuire pendant

5 minutes

(Keller indique

15 minutes

mais je trouve que c’est trop).
Le résultat, c’est une crème assez épaisse, mais qui reste fluide, et qui nappe la cuillère (voir photo)

6. Ajouter la

Gélatine

(7,5 g ou 3 Feuilles de Gélatine) ramollie et mélanger
Le Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour EntremetsLe Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


Voilou, c’est presque terminé. En fait, c’est mieux si vous laissez le temps à ce glaçage de maturer

quelques heures



Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

Utilisation

Au moment d’utiliser, réchauffer ce glaçage au micro-ondes, mais il faut contrôler la température : Pas plus de 35 °C à 40 °C sinon il est trop chaud, il va faire fondre l’entremets et trop couler…

Bien mélanger, et idéalement, mixer au mixeur plongeant pour être sur d’avoir fait leur peau aux grumeaux.

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

Entre ces deux températures, vous pouvez alors faire couler sur votre entremets congelé.

Ici sur la photo, je glace mon Palet d’Or

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

On fait ensuite reposer au frais afin que le glaçage fige…

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

Résultat

Une fois coulé, on fait reposer l'entremets avec ce glaçage miroir chocolat

quelques heures

au frais.

Et c’est la que vous appelez tout le monde, afin qu’ils puissent admirer, et vous leur annoncez qu’il faut attendre le temps de repos au frais : c’est un plaisir machiavélique dont je ne me lasse jamais

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets


Et voila après que le glaçage fige… Ici, dans le dessert du Palet d’Or (recette ICI)… magnifique !

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets

Le Résultat en images


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, Zestes d’orange, Zestes de citron, Échalottes,



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