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Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

2018-10-30
  • Partagez cette recette

Un Gianduja de l'école Valrhona 




À propos de la recette

Je vous avais parlé de gianduja avec cette recette de Michalak (ICI), recette simplissime.

Ici, une recette un tout petit plus compliquée, car on utilise du beurre de cacao et qu’on utilise la fonte de chocolat au bain-marie

La Tarte Miroir de Fruits

La Tarte Miroir de Fruits
Rien de bien compliqué, honnêtement, juste une recette que j’ai vu utiliser dans les pâtisseries professionnelles
La Tarte Miroir de Fruits

Origine de la recette

Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.

Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte.

Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux.

Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont
La Tarte Miroir de Fruits

Source de la recette

Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "l'Encyclopédie du Chocolat".

Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Tarte Miroir de Fruits

La recette se trouve Page 34

Comparaison des 2 recettes de Gianduja

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona (cette recette)

  • Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu au bain marie
Le Gianduja, recette de Michalak ICI

  • Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu à la casserole



Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je mets moins de

    Sucre Glace

    : 200 g au lieu de 250 g (je trouvais que c’était vraiment trop fort en sucre !)

Ingrédients

La Tarte Miroir de Fruits
 
250 grammes de Noisettes. Entières !

200 grammes de Sucre Glace

100 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé

30 grammes de Beurre de Cacao. Si vous n’en avez pas, remplacer par du chocolat

Instructions

1.  Torréfier les

Noisettes

(250 g) à 160 °C (Thermostat 5) pendant

5 minutes



2. Retirer du four

3. Si les

Noisettes

ont leur peau, il faut les frotter dans torchon afin d’enlever le plus gros de leur peau
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

4. Broyer les

Noisettes

(250 g) et le

Sucre Glace

(200 g). J’utilise un robot à lame ('robot coupe')
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits


Pour le

Chocolat au Lait

(100 g), je vous conseille vivement de prendre un bon chocolat de qualité : Valrhona, mais aussi Barry, etc… Les chocolats du supermarché sont déconseillés !

La Tarte Miroir de Fruits
5.  Faire fondre au bain-marie le

Chocolat au Lait

(100 g) et le

Beurre de Cacao

(30 g). (Si vous n’avez pas de beurre de cacao, remplacer par du chocolat)

6. Pour cela, placer le chocolat dans un cul-de-poule, posé sur une casserole avec un fond d’eau. Attention : La cuve ne doit pas toucher l’eau !
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits

La Tarte Miroir de Fruits
7. Verser le contenu dans le robot à lame et broyer finement pendant

5 minutes



On obtient une pâte très liquide qui va épaissir en lui donnant du temps…

La Tarte Miroir de Fruits
8. Comme c’est une pâte qui durcit, une bonne idée est de la stocker au frais, et pour éviter de devoir la découper, on peut la mettre dans des petites empreintes afin d’obtenir des petites quantités

9.  Placer au frais
La Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de FruitsLa Tarte Miroir de Fruits


On peut également mettre la pâte dans une boite hermétique

La Tarte Miroir de Fruits

Résultat

Voilou !

La Tarte Miroir de Fruits


L'autre recette de Gianduja

Le Gianduja, recette de Michalak


Le Résultat en images



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,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

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Crémeux caramel

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,

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