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Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk)

2017-09-10
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   The recipe in English is HERE
Des gaufres Américaines idéales si vous aimez les pancakes, avec un goût délicieux au Buttermilk (lait fermenté) 
Gaufres (méthode 2)

Note sur la recette

Des gaufres Américaines, au Buttermilk (lait fermenté), pour un gout différent de nos gaufres Européennes, vraiment délicieuses !

Des gaufres que vous aimerez si vous aimez les pancakes : Le gout s’en rapproche
Gaufres (méthode 2)

Gaufres (méthode 2)

Source de la recette

J'ai pris la recette dans le livre d'Alice Waters, une icone de la cuisine Franco-Californienne, qui est la fondatrice du réputé restaurant "Chez Panisse".

Alice a écrit plusieurs livres, dont celui-ci qu'on peut acheter en ligne, ICI par exemple.

Chez Panisse Restaurant and Café
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709-1516
Etats-Unis

Alice Waters, amoureuse de la gastronomie française, a lancé une nouvelle génération de restaurants, dont les menus sont basés sur une inspiration Française et cuisinés avec des produits de producteurs locaux, ce qui semble assez normal aujourd'hui, mais en 1971, c'était une véritable révolution.

Tous ces concepts de "slow food" et "local food" lui sont venus après un voyage en France en 1961.

Il y a quelques années, lorsque je visitais des amis à Berkeley, j'ai eu l'envie de manger Chez Panisse, quelque chose que je voulais faire depuis quelques années, et bien sur, mes amis m'ont annoncé que le restaurant avait brulé la veille. Ca résume bien ma chance, parfois...

La bonne nouvelle, c'est que le restaurant est ouvert à nouveau ! Je dois m'y rendre dès que j'en aurai l'occasion.

J'ai appris que Alice Waters a été décorée de la Légion d’honneur.

Le restaurant qui allie qualité des ingrédients, cuisine Française, produits locaux, et atmosphère "hippie de Berkeley" est le lieu privilégié de quelques personnalités comme Francis Ford Coppola. Si le menu vous parait trop cher, il y a un côté "café" qui est l'équivalent de nos bistrots, et qui est abordable.

Gaufres (méthode 2)La recette est à la page 33 du livre
Gaufres (méthode 2)

La méthode 3 :
Buttermilk (lait fermenté)

Alice Waters nous propose ici une méthode qui repose sur
  • une recette proche de pancakes (voir ICI)
  • des ingrédients différents des gaufres classiques : le

    Buttermilk

    (ou lait fermenté) qui donne un goût caractéristique et délicieux

Comparaison des 3 recettes de Gaufres

Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk) (cette recette)
  • Avantage : La recette est simple et peu technique : très pratique quand on ne veut pas passer trop de temps ou d'effort à faire ses gaufres !
  • Avantage : La recette est Américaine et le gout de ces gaufres ressemble aux délicieux pancakes au buttermilk Américains : C'est une recette originale par rapport à nos gaufres Européennes
  • Inconvénient : La recette repose sur du buttermilk, ou du lait fermenté, moins facile à trouver que les ingrédients traditionnels des gaufres (Lait)
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux) ICI
  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
  • Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
  • Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés) ICI
  • Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés
  • Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas


Ingrédients

Gaufres (méthode 2)

Pour 9/10 Gaufres

 

 Les poudres

290 grammes de Farine

2 cuillères à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

½ cuillère à café de Bicarbonate de Soude

1 cuillère à café de Sel

2 cuillères à soupe de Sucre

 Les liquides

2 Oeufs

500 grammes de Buttermilk

½ cuillère à café d'Extrait de vanille

113 grammes de Beurre

Moitié : 4/5 Gaufres

 

 Les poudres

145 grammes de Farine

1 cuillère à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

¼ cuillère à café de Bicarbonate de Soude

½ cuillère à café de Sel

1 cuillère à soupe de Sucre

 Les liquides

1 Oeuf

250 grammes de Buttermilk

¼ cuillère à café d'Extrait de vanille

57 grammes de Beurre

Double : 18/20 Gaufres

 

 Les poudres

580 grammes de Farine

4 cuillères à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

1 cuillère à café de Bicarbonate de Soude

2 cuillères à café de Sel

4 cuillères à soupe de Sucre

 Les liquides

4 Oeufs

1 kilogramme de Buttermilk

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

226 grammes de Beurre

Instructions

Gaufres (méthode 2)

1er bol

On tamise sur un bol :
  • La

    Farine

    (290 g)
  • La

    Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

    (2 c. à café)
  • Le

    Bicarbonate de Soude

    (½ c. à café)
  • Le

    Sel

    (1 c. à café)
  • Le

    Sucre

    (2 c. à soupe)
On réserve ces poudres tamisées
Gaufres (méthode 2)

2ème bol

On mélange avec un fouet à main :
  • Les

    Oeufs

    (2)
  • Le

    Buttermilk

    (500 g)
  • L'

    Extrait de vanille

    (½ c. à café)
Gaufres (méthode 2)

Le Beurre

Le

Beurre

doit être fondu mais rester encore épais
Gaufres (méthode 2)

Attention !

Le

Beurre

ne doit PAS être totalement liquide car il serait trop chaud : Sous l’effet de sa chaleur, il activerait la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

avant la cuisson !
Gaufres (méthode 2)

Gaufres (méthode 2)Dans le 2ème bol, on ajoute le

Beurre

(113 g) et on mélange avec un fouet à main
On a nos deux bols : les poudres et les liquides
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)Verser les liquides sur les poudres

Attention !

Ne pas mélanger longtemps !
Gaufres (méthode 2)


Une des astuces essentielles des pancakes, et donc de ces gaufres, c’est de ne pas se soucier des grumeaux.

Mélanger brièvement, et laisser volontairement des grumeaux
Gaufres (méthode 2)

Le résultat est un appareil non homogène, grumeleux et qui commence à réagir : Le

Buttermilk

et les poudres levantes commencent à s’activer : Il faut procéder à la cuisson aussitôt.
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)

Le gaufrier

Chaque gaufrier est différent, mais je commence par faire chauffer

10 minutes


Gaufres (méthode 2)Je huile avec la Bombe de Graisse Alimentaire (un spray) mes premières gaufres.

Pour le reste des gaufres, je n’ai pas besoin de huiler en principe
Gaufres (méthode 2)Je verse une louche de pâte dans chaque empreinte
J’étale afin de ne pas laisser de trous, attendre

10 secondes

pour activer la pâte
Gaufres (méthode 2)
La pâte s’active très vite grace à la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

et le

Bicarbonate de Soude


Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)Je referme
Gaufres (méthode 2)Le temps d’attente dépend de votre gaufrier
On cherche à obtenir une coloration
Gaufres (méthode 2)
Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent
Gaufres (méthode 2)
Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux
Gaufres (méthode 2)

Résultat

Un délice !
J’adore le gout différent de ces gaufres !
Gaufres (méthode 2)

Le Résultat en images


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Boeuf

, Bouillon de poulet, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Canard

, Cannelle,

Caramel

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

, Chili en poudre,

Chipotlé

, Chocolat, Chocolat au lait,

Chocolat blanc

,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

, Crème mousseline, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

, Cumin, Curcuma,

Curry

,

Céleri

,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

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Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Figues

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Homard

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Huile de sésame

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Jambon

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Jus d’ananas

,

Jus d’orange

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Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

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Lapin

,

Lard

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Laurier

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

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Maïs

,

Menthe

,

Meringue française

, Miel,

Morue

,

Mousse au chocolat

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Mousse de Lait

,

Mousse passion

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Myrtilles

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Mélasse

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Mûre

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Noix de muscade

,

Nuoc mam

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Oeufs pochés

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Orange confite

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Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

, Patates,

Persil

,

Petits pois

,

Piment

, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson,

Poivrons

,

Poivrons grillés

,

Pomme

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée,

Pâte sucrée

, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

, Sauce soja,

Sauce worcestershire

,

Saucisse

, Saumon, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre de palme

,

Sucre inverti

,

Sucre à chouquettes

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

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,

Zestes d’orange

, Échalottes,



290 g de Farine

2 c. à café de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

½ c. à café de Bicarbonate de Soude

1 c. à café de Sel

2 c. à soupe de Sucre

2 Oeufs

500 g de Buttermilk

½ c. à café d'Extrait de vanille

113 g de Beurre

Total