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Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)

2017-09-06
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Des gaufres excellentes comme celles que je dégustais quand j'avais 10 ans... un retour à l'enfance grâce à Lenôtre ! 
Gaufres (méthode 2)

Note sur la recette

Je suis retombé en enfance grace à Lenôtre !

Cette recette produit un gout de gaufres qui était celles de mon enfance

Car à cette époque-là, j’étais un sacré consommateur de gaufres… c’était mon plaisir des Dimanche après-midi d’hiver…
Ici, 2ème à gauche…
Gaufres (méthode 2)


Des gaufres qui n’ont ni levure chimique ni levure de boulanger.

Lenôtre a eu l’idée géniale de faire gonfler les gaufres grâce à une pâte à choux
Gaufres (méthode 2)

Gaufres (méthode 2)Pour un résultat qui ressemble un peu à des choux : regardez comme elles sont aérées !

Et une saveur de gaufres extra !
Gaufres (méthode 2)

Gaufres (méthode 2)

Source de la recette

Une recette trouvée dans un vieux livre de Lenôtre, un livre génial (années 70 je crois), un livre qui était une bible pour les cuisinières :
 »Faites votre pâtisserie comme Lenôtre« 

Pensez-donc, Lenôtre, la star culinaire de cette époque, révélait des recettes abordables de desserts !
Gaufres (méthode 2)Et j’adore parfois me replonger dans les vieux livres de recettes : On y trouve
  • des recettes qui peuvent paraitre désuètes (des recettes qui ne font plus envie, ou des recettes dont la technique est moins pratique que nos recettes modernes)
  • et des recettes qui sont géniales, et qui ont été oubliées : C’est cela que je recherche dans ces vieux livres
Gaufres (méthode 2)Et cette technique de gaufres m’a semblé incroyable : une pâte à choux !

Et lorsque je les ai goutés, je me suis rappelé les gaufres de mon enfance : Pas la madeleine de Proust, mais plutôt la gaufre de François !
Gaufres (méthode 2)La recette est à la page 211 du livre
Gaufres (méthode 2)

La méthode 2 :
Pâte à choux

Gaston Lenôtre nous propose ici une méthode qui repose sur
  • de la Pâte à choux qui va faire lever la pâte pendant la cuisson,
  • avec ni Levure Chimique et ni Levure de Boulanger car la Pâte à choux suffit à faire lever la pâte

Comparaison des 3 recettes de Gaufres

Les gaufres d Alice Waters (méthode 3 : buttermilk) ICI
  • Avantage : La recette est simple et peu technique : très pratique quand on ne veut pas passer trop de temps ou d'effort à faire ses gaufres !
  • Avantage : La recette est Américaine et le gout de ces gaufres ressemble aux délicieux pancakes au buttermilk Américains : C'est une recette originale par rapport à nos gaufres Européennes
  • Inconvénient : La recette repose sur du buttermilk, ou du lait fermenté, moins facile à trouver que les ingrédients traditionnels des gaufres (Lait)
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux) (cette recette)
  • Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
  • Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
  • Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés) ICI
  • Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés
  • Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas



Différences avec la recette originale

J’ai modifié peu de choses…
  • Afin de faire des gaufres qui soient moins molles et se tiennent mieux : Je réduis les quantités - de

    Lait

    : 240 g au lieu de 300 g - et de

    Crème Liquide

    : 160 g au lieu de 200 g

Ingrédients

Gaufres (méthode 2)

Pour 14/18 Gaufres

 

 Masse 1 : La pâte à choux

350 grammes de Lait

1 pincée de Sel

100 grammes de Beurre

250 grammes de Farine

8 Oeufs

 Masse 2 : La crème

240 grammes de Lait

160 grammes de Crème Liquide

100 grammes de Sucre Glace

Moitié

 

 Masse 1 : La pâte à choux

175 grammes de Lait

1 pincée de Sel

50 grammes de Beurre

125 grammes de Farine

4 Oeufs

 Masse 2 : La crème

120 grammes de Lait

80 grammes de Crème Liquide

50 grammes de Sucre Glace

Double

 

 Masse 1 : La pâte à choux

700 grammes de Lait

1 pincée de Sel

200 grammes de Beurre

500 grammes de Farine

16 Oeufs

 Masse 2 : La crème

480 grammes de Lait

320 grammes de Crème Liquide

200 grammes de Sucre Glace

Instructions

La masse 1 : La pâte à choux

On chauffe le

Lait

(350 g), le

Sel

(1 pincée), et le

Beurre

(100 g) (coupé en cubes)
Gaufres (méthode 2)
On attend que le

Beurre

aie complètement fondu, on attend que le liquide commence à bouillir
Gaufres (méthode 2)
On retire du feu.

On ajoute la

Farine

(250 g)
Gaufres (méthode 2)
on mélange avec une spatule
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2) Puis remettre sur le feu pour faire sécher la pâte

quelques secondes


Transférer dans un autre bol.


Gaufres (méthode 2)
Plusieurs techniques pour la suite :
  • Méthode manuelle

    On va mélanger les

    Oeufs

    manuellement à la spatule
  • Avec le robot

    On va mélanger les

    Oeufs

    avec le avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Gaufres (méthode 2)Remuer la pâte afin de la refroidir
Gaufres (méthode 2) Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les

Oeufs

en omelette !
Ajouter les

Oeufs

(8), mais un par un
Gaufres (méthode 2)
…et attendre leur incorporation à chaque fois
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)recommencer pour chaque oeuf
On a notre pâte à choux !!
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)

La masse 2 : La crème

On mélange dans un bol : le

Lait

(240 g), la

Crème Liquide

(160 g) et le

Sucre Glace

(100 g) avec un fouet à main
On mélange les deux masses
Gaufres (méthode 2)
On peut mélanger manuellement à la spatule ou dans le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Gaufres (méthode 2)
La crème est un liquide épais, mais moins épais que des pâtes à gaufres classiques
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)

Le gaufrier

Chaque gaufrier est différent, mais je commence par faire chauffer

10 minutes


Je huile avec la Bombe de Graisse Alimentaire (un spray) mes premières gaufres.

Pour le reste des gaufres, je n’ai pas besoin de huiler en principe
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)Je verse une louche de pâte dans chaque empreinte
J’étale afin de ne pas laisser de trous
Gaufres (méthode 2)
Gaufres (méthode 2)Je referme

Cuisson

Le temps d’attente dépend de votre gaufrier
Gaufres (méthode 2)

Important !

Il faut que le gaufrier puisse d’ouvrir pour cette recette : Il y a souvent un « clapet » qui maintient le gaufrier fermé : Dégagez le clapet afin que le gaufrier puisse s’ouvrir
Gaufres (méthode 2)


Car la pâte à choux doit pouvoir s’exprimer la pauvre ! Elle ne demande qu’à s’aérer et augmenter en volume… si vous laissez le clapet fermé, les gaufres seront ratées…
Gaufres (méthode 2)

On cherche à obtenir une coloration
Gaufres (méthode 2)
Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent
Gaufres (méthode 2)
Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux
Gaufres (méthode 2)

Résultat

Gaufres (méthode 2)

Un bonheur !

Seul inconvénient : Elles ramollissent vite, et je ne peux pas les conserver pour le lendemain.

Mais par contre, ces gaufres sont celles dont je préfère la saveur, grâce à la pâte à choux
Gaufres (méthode 2)

Le Résultat en images


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, Carottes,

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, Chocolat, Chocolat au lait,

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Chou-fleur

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,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

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Lapin

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Lard

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Laurier

,

Levure de boulanger

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Lichis

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Madère

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Malibu

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350 g de Lait

1 pincée de Sel

100 g de Beurre

250 g de Farine

8 Oeufs

240 g de Lait

160 g de Crème Liquide

100 g de Sucre Glace

Total