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Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

2018-04-15

Un gâteau de Monsieur Paul

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Un gâteau simple et savoureux de Monsieur Paul, idéal pour le thé, pour le petit-déjeuner avec la famille, pour le quatre heures des gamins, ou tout simplement pour soi-même, car vous le méritez... 
Gâteau Chocolat Sans Farine

Note sur la recette

Je vous avais déjà montré des recettes de Pain de Gênes (voir ICI ou ICI), mais c’étaient des biscuits à entremets plus que des gâteaux à savourer tout seul.

Encore que, ils sont tellement savoureux que personne ne se plaindrait, à vrai dire…

Et lorsque le grand Paul Bocuse nous a quittés en début d’année 2018, j’ai re-feuilleté mes ouvrages de Monsieur Paul, histoire de réviser ses classiques.

Je ne crois ni au Paradis ni à l’enfer. Mais s’ils existent, Bocuse doit y cuisiner pour de longues tablées, en s’amusant entre amis, avec Auguste Escoffier, Antonin Carême, Bernard Loiseau, Jules Gouffé, et bien sur sa Professeur qui lui a tout enseigné, Eugénie Brazier.

Telle est la vie d’un cuisinier exceptionnel, faite de joies et de découvertes culinaires immenses, trop vite effacées par un gros chagrin.

Et je suis tombé sur cette version de Pain de Gênes qui contrairement à celles que je connaissais (et qui sont utilisés en biscuits à entremets ), cette version se déguste en gâteau de voyage.

Gâteau Chocolat Sans Farine

Gâteau Chocolat Sans FarineQuand on pense Bocuse, on ne pense pas forcément aux desserts, or Bocuse avait largement documenté la pâtisserie Française.

J’ai fait plusieurs cours chez Bocuse, et j’ai toujours trouvé ses desserts justes et gourmands.

Pour voir l'article d’un des cours, voir ICI.

Alors je me suis mis à faire cette recette, à la partager et distribuer à mes testeurs usuels (la voisine qui veut tout savoir, mes amis gourmets Sofia et son mari Paul, et des collègues de bureau affamés à tout heure de la journée), et tout le monde m’en redemande…

C’est vrai que les cakes, gâteaux et autres gourmandises simples ont tendance à graviter autour des mêmes saveurs, et que ce Pain De Gênes a une texture et une saveur originales, entre Oranges et Amandes.

Une petite recette qui vous surprendra, pas besoin de passer des heures entre des mousses, des inserts, des glaçages… ici la simplicité devient une qualité…

Gâteau Chocolat Sans Farine


Alors du coup, mon four s’est transformé en usine à Pain de gênes pendant plusieurs semaines car tout le monde me le demandait pour la famille, les amis, les fêtes et goûters. Un succès local qui m’a surpris, vue la simplicité du gâteau.

Gâteau Chocolat Sans Farine

Gâteau Chocolat Sans Farine

Source de la recette

Une recette tirée du livre “Toute la cuisine de Paul Bocuse”.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Gâteau Chocolat Sans FarineLa recette se trouve Page 612 (dans la version en Anglais)

Les 3 recettes de Pains De Gênes

Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse (cette recette)

  • Ce Pain de Gênes de Monsieur Paul Bocuse est un gâteau de voyage, à consommer comme un gâteau à toute heure, avec un thé, un chocolat chaud ou un café
Le Pain de Gênes Aérien à la pistache de M.O.F Stéphane Glacier ICI

  • Ce Pain de Gênes 'aérien' est utilisé comme biscuit à entremets, et est une récente modification de la version classique. Il a été mis au point par les chefs pâtissiers qui recherchaient une version plus fine et plus moelleuse, afin de l'utiliser dans leurs entremets, sans perdre le goût subtil d'Amandes
Le Pain de Gênes (recette de M.O.F) ICI

  • Ce Pain de Gênes est issu de la recette traditionnelle, et utilisé comme biscuit à entremets. Le résultat est un biscuit un peu ferme, au gout prononcé d'Amandes. Il est utilisé comme base de gâteaux et d'entremets glacés



Origine de la recette

L'histoire de ce biscuit est liée à celle de la grande république de Gênes (Italie) dans un lointain passé, ville commerciale qui jouissait du commerce des épices, cité maritime qui rivalisait avec Venise.
  • Les premières versions du biscuit contenaient naturellement donc de la cannelle et du gingembre... Il pouvait comporter jusqu'à 20 ingrédients !
  • La version moderne actuelle aurait été mise au point au XIXe siècle par le chef pâtissier Fauvel de chez Chiboust. Le nom du biscuit serait un souvenir du siège de la ville par Masséna en 1800 pendant lequel les pauvres assiégés se nourrirent de riz à l'eau et d'amandes
  • D'abord appelé "gâteau d'Ambroisie", puis "gâteau de Gênes" puis "pain de Gênes"
  • C'est à présent une pâtisserie à base de pâte d'amandes, utilisée comme biscuit dans des gâteaux et entrements.
    On distingue:
    - Le Pain de Gênes traditionnel qui est assez épais, ferme et tendre, utilisé comme base de gâteaux
    - Le Pain de Gênes "aérien" plus fin et plus moelleux que le précédent, utilisé comme biscuit à entremets
  • Si les amandes constituent près du quart de la recette, il est diversement parfumé ( orange, kirsch, curacao, rhum, vanille, etc... )


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Dans sa recette, Monsieur Paul indique deux versions, la 1ère est celle que je donne ici. La 2ème est parfumée à l’Anis, ce qui doit être très bon également !
  • Je mets plus de

    Grand Marnier

    : 2 c. à café au lieu d’ 1 cuill. à café
  • En option, on peut rajouter de l’

    Extrait d'Amandes amères

    (Bocuse ne le fait pas)

Ingrédients

Gâteau Chocolat Sans Farine

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre

 
100 grammes de Beurre

150 grammes de Sucre

125 grammes de Poudre d'amandes

4 Oeufs. 200 grammes

2 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d’oranges, un triple sec

30 grammes de Farine

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

Pour un gâteau de 31 cm de diamètre

 
200 grammes de Beurre

300 grammes de Sucre

250 grammes de Poudre d'amandes

8 Oeufs. 400 grammes

4 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d’oranges, un triple sec

60 grammes de Farine

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

Pour un gâteau de 25 cm de diamètre

 
129,1 grammes de Beurre

193,6 grammes de Sucre

161,4 grammes de Poudre d'amandes

5,1 Oeufs. 254 grammes

2,5 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d’oranges, un triple sec

38,7 grammes de Farine

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

Pour un gâteau de 28 cm de diamètre

 
161,9 grammes de Beurre

242,9 grammes de Sucre

202,4 grammes de Poudre d'amandes

6,4 Oeufs. 320 grammes

3,2 cuillères à café de Grand Marnier. Ou une liqueur d’oranges, un triple sec

48,5 grammes de Farine

 En option

Quelques gouttes d'Extrait d'Amandes amères

Instructions

A la main …

1. Travailler le

Beurre

(100 g) avec une spatule afin de le ramollir, puis ajouter le

Sucre

(150 g) et mélanger

2. Ajouter la

Poudre d'amandes

(125 g) et mélanger

3. Ajouter une moitié des

Oeufs

: (donc 2), et mélanger

4. Clarifier l’autre moitié des

Oeufs

(donc 2), ajouter 2 Jaunes d’Oeufs et mélanger

5. Réserver les 2 Blancs d’Oeufs dans un bol
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Pour le

Grand Marnier

(2 c. à café), on peut ajouter le Grand Marnier, un autre Triple Sec, un “Curaçao“, ou une liqueur d’Oranges non alcoolisée.

Ma préférence, c’est le “Curaçao

Gâteau Chocolat Sans Farine
6. Ajouter le

Grand Marnier

(2 c. à café)

7. Ajouter l’

Extrait d'Amandes amères

(Quelques gouttes) : C’est en option, car Bocuse ne l’indique pas

8. Ajouter la

Farine

(30 g) et mélanger. Bocuse ne l’indique pas, mais c’est surement mieux de la tamiser pour éviter les grumeaux.

9. Battre en neige les 2 Blancs d’Oeufs que l’on avait réservés.
On ne veut pas de blancs trop serrés : ils s’incorporeraient mal. On veut des blancs montés, aériens, soyeux, mais pas serrés
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On a maintenant deux préparations, une pâte et des blancs montés, dont il faut maintenant mélanger délicatement

Gâteau Chocolat Sans Farine
10. Verser une moitié des blancs sur la pâte

11. Mélanger délicatement à l’aide d'une maryse, sans fouetter, mais en raclant le fond et le bord de la cuve, en retournant l’appareil sur lui-même

12. Le but est de ne pas casser les blancs montés afin de rendre le gâteau aérien

13. Finir et recommencer avec la 2ème moitié des blancs
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A la machine …

14. Tout ce que je viens de vous montrer, suppose que vous ayez envie de faire la pâte à la main… mais vous pouvez réaliser toutes ces étapes avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
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Le moule en métal…

15.  Je ne vous recommande pas de moule en métal, ils ont tendance à bruler et noircir le gâteau. Je vous montre le résultat plus bas…

16. Si vous utilisez un moule en métal: Passer un morceau de beurre froid au fond du moule, et déposer des amandes effilées, cela sert à la déco finale, et cela rajoute du croustillant en bouche

17. Réserver au frais
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Le moule en silicone…

18.  Je vous recommande plutôt un moule en silicone, il brûlera moins la surface du gâteau (vous verrez la différence plus bas)

19. Si vous utilisez un moule en silicone: Pas besoin de passer un morceau de beurre froid, il suffit de déposer des amandes effilées au fond
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Cuisson…

20. Déposer la pâte dans le moule, attention de ne pas faire glisser les amandes au fond du moule

21. Egaliser légèrement sans essayer d’obtenir une surface parfaitement lisse : la pâte va fondre au four et s’égaliser d’elle-même !

22.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5), pendant environ

20 minutes



23. Faire le test du couteau pour vérifier la cuisson : Le couteau doit ressortir sec
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Finition…

24. Après cuisson, poser une assiette en carton, puis retourner le moule : le fond devient la face visible du gâteau avec les amandes

25. Poser une assiette en carton (de plus petit diamètre) au centre

26. Saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI)

27. Retirer l’assiette : Vous avez ainsi un joli pourtour de sucre pour la déco
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Résultat avec un moule en métal…

Avec un moule en métal, on obtient un gâteau qui est trop foncé pour ressembler au Pain de Gênes de Monsieur Paul : Le moule en métal cuit trop vite la pâte à son contact !

Gâteau Chocolat Sans Farine
Si cela vous arrive, soyez indulgents, et ne demandez pas l’absolution : Cela vous sera pardonné car vous voyez sur la photo, la gâteau est aussi moelleux et appétissant !!

Gâteau Chocolat Sans Farine

Résultat avec un moule en silicone…

Avec un moule en silicone, j’obtiens une belle couleur dorée, comme sur la photo de la recette de Monsieur Paul, et je préfère !

Gâteau Chocolat Sans Farine

Note sur la recette

Voilou, il faut laisser refroidir afin d’apprécier toutes les saveurs d'oranges et d'amandes

Gâteau Chocolat Sans Farine


Bon appétit !

Gâteau Chocolat Sans Farine

Le Résultat en images




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,

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, Buttermilk,

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,

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,

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, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

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Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

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Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

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Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

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Maïs

,

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Meringue française

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Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Moutarde

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,

Mûre

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Poudre de noisettes

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, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

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Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

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Riz

,

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Sauce aux huitres

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,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

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Sucre cassonade

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Sucre inverti

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100 g de Beurre

150 g de Sucre

125 g de Poudre d'amandes

4 Oeufs

2 c. à café de Grand Marnier

30 g de Farine

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