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La Frangipane (crème amandes) de Lenôtre

2019-01-27

Une frangipane délicieuse de Lenôtre, la meilleure d'après moi... 





À propos de la recette

La Frangipane est une crème d'amandes, à laquelle on ajoute de la crème pâtissière, afin de la rendre plus légère en bouche. On l'utilise dans des recettes (voir ICI)

Crème Frangipane

Crème Frangipane
J'ai plusieurs recettes, et plusieurs de Lenôtre : Je vous donne ici la meilleure recette que j'ai testé depuis des années...
Crème Frangipane

Source de la recette

Une recette trouvée dans un vieux livre de Lenôtre, un livre génial (années 70 je crois), un livre qui était une bible pour les cuisinières :
"Faites votre pâtisserie comme Lenôtre"

Pensez-donc, Lenôtre, la star culinaire de cette époque, révélait des recettes abordables de desserts !

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Crème Frangipane
Et j'adore parfois me replonger dans les vieux livres de recettes : On y trouve
  • des recettes qui peuvent paraitre désuètes (des recettes qui ne font plus envie, ou des recettes dont la technique est moins pratique que nos recettes modernes)
  • et des recettes qui sont géniales, et qui ont été oubliées : C'est cela que je recherche dans ces vieux livres
Crème Frangipane

La recette se trouve Page 49. Lenôtre l'appelle "crème d'amandes", mas en regardant de plus près de la recette, il s'agit d'une frangipane

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :
  • J'ajoute de l'

    Extrait de vanille

    et de l'

    Extrait d'Amandes amères


Ingrédients

Crème Frangipane

Pour 1335 grammes

 

 Crème d'amandes

250 grammes de Beurre

250 grammes de Poudre d'amandes

250 grammes de Sucre Glace

3 Oeufs. 150 grammes

25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

25 grammes de Rhum. 2,5 Centilitres/25 Millilitres

1 cuillère à café d'Extrait de vanille

4 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Crème pâtissière

375 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette maison, voir ICI

Moitié (1/2): 667 grammes

 

 Crème d'amandes

125 grammes de Beurre

125 grammes de Poudre d'amandes

125 grammes de Sucre Glace

1,5 Oeufs. 75 grammes

12,5 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

12,5 grammes de Rhum. 1,25 Centilitre/12,5 Millilitres

½ cuillère à café d'Extrait de vanille

4 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Crème pâtissière

187,5 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette maison, voir ICI

Tiers (1/3): 445 grammes

 

 Crème d'amandes

83,3 grammes de Beurre

83,3 grammes de Poudre d'amandes

83,3 grammes de Sucre Glace

1 Oeuf. 50 grammes

8,3 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

8,3 grammes de Rhum. 0,83 Centilitre/8,3 Millilitres

0,3 cuillère à café d'Extrait de vanille

4 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Crème pâtissière

125 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette maison, voir ICI

Quart (1/4): 334 grammes

 

 Crème d'amandes

62,5 grammes de Beurre

62,5 grammes de Poudre d'amandes

62,5 grammes de Sucre Glace

¾ Oeuf. 37 grammes

6,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)

6,2 grammes de Rhum. 0,62 Centilitre/6,2 Millilitres

¼ cuillère à café d'Extrait de vanille

4 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

 Crème pâtissière

93,7 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette maison, voir ICI

Instructions

Crème Frangipane

La Crème Pâtissière

1. On va avoir besoin de Crème Pâtissière, or il faut qu'elle soit reposée et froide au moment de servir.

Faire cette Crème à l'avance, filmer au contact avec un film alimentaire étirable, et laisser refroidir au frais pendant

2 heures

minimum.

La recette est ICI : Il en faut au final 375 g

La Crème d'Amandes

2. Couper le

Beurre

(250 g) en morceaux et le faire ramollir pendant

30 minutes

à température ambiante

3. Puis battre le

Beurre



4.  Vous verrez que pour la suite, j'utilise un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut aussi tout faire manuellement à la spatule. On peut mélanger manuellement à la spatule ou au robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

5. Tamiser sur le bol la

Poudre d'amandes

(250 g) et le

Sucre Glace

(250 g)

6. Mélanger
Crème Frangipane
Crème Frangipane
Crème Frangipane
Crème Frangipane

7. Ajouter les

Oeufs

(3), un par un, tout en battant, toutes les

30 secondes

, jusqu'à obtenir un appareil homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène

8. Ajouter la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(25 g) et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène, c’est une pâte qui a été mélangée suffisament afin que les ingrédients ne puissent plus être distinguables. Une cuisson homogène, c’est une cuisson dont la température est la mème à différents endroits du récipient de cuisson" >homogène
Crème Frangipane
Crème Frangipane
Crème Frangipane
Crème Frangipane

9. Ajouter alors le

Rhum

(25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et mélanger.

10. Ajouter l'

Extrait de vanille

(1 c. à café), l'

Extrait d'Amandes amères

(4 gouttes) et mélanger

11. Vous pouvez soit passer à la suite si la

Crème Pâtissière

(375 g) est totalement refroidie et ferme au frais. Sinon, faire reposer cette crème d'amandes au frais jusqu'à ce que la

Crème Pâtissière

(375 g) soit refroidie
Crème Frangipane
Crème Frangipane

12. Sortir la

Crème Pâtissière

(375 g) du frais : elle doit être ferme

13. Mixer la

Crème Pâtissière

(375 g) au mixeur plongeant (le fouet ne suffit pas)

14. Mélanger la crème d'amandes et la Crème Pâtissière au fouet ou à la spatule

15. Vous obtenez votre frangipane délicieuse !
Crème Frangipane
Crème Frangipane

La frangipane doit en principe reposer au frais, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, pendant au moins

4 heures

. Après ce temps de repos, il faudra remuer avant d'utiliser

Cependant, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez l'utiliser tout de suite
Crème Frangipane


Résultat

Une frangipane délicieuse, la meilleure d'après moi, après de nombreuses années de recherche et d'essais...

Crème Frangipane

Le Résultat en images





Commentaires de Cette Recette

5 Commentaires
  1. Le Mardi 19 Février 2019
    Christophe a écrit :
    Bonjour François, demain, je me lance dans la Bourdaloue! Mais je ne suis pas sûr d'avoir compris les quantités. Je vais réaliser 3 tartes de 22 cm. Quelle quantité de crème frangipane et de crème pâtissière j'ai besoin pour en avoir assez? Merci d avance.
  2. Le Mardi 19 Février 2019
    François répond :
    Il faut prendre les quantités indiquées dans la recette de la bourdaloue
  3. Le Vendredi 14 Juin 2019
    Val a écrit :
    Bonjour François. Petite question : Peut-on remplacer la crème damandes par de la frangipane dans les tartes (genre la tarte à la rhubarbe de Mr Conticini? Merci beaucoup!
  4. Le Vendredi 14 Juin 2019
    François répond :
    oui, c'est plus long, mais ca sera tres bon !
  5. Le Samedi 15 Juin 2019
    Val a écrit :
    Merciiiii

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Butternut

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, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

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Cardamome

, Carottes,

Cassis

, Champignons,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citronnelle

,

Citrouille

, Clous de girofle,

Coca cola

, Cognac,

Combava

,

Compote de pommes

, Concentré de tomates,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

,

Crustacés

,

Crème anglaise

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

,

Crème de coco

,

Crème diplomate

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Crème fraiche

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Crème glacée

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Crème glacée grand marnier

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Crème glacée vanille

, Crème liquide,

Crème mascarpone

,

Crème mascarpone pâte à bombe

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Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux caramel

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Dulce de leche

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Eau de rose

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Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

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Farine de seigle

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Fenouil

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Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

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Feuilles de curry

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Feuilles de Kaffir

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Fleur d’oranger

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

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Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fèves

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Glucose en poudre (atomisé)

,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile d’olive

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure

,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

, Nappage neutre, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

,

Pain

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

,

Pignons de pin

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

, Pommes,

Porc

,

Porto

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pistache

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Poudre de pralin

, Poulet, Pâte brisée, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

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250 g de Beurre

250 g de Poudre d'amandes

250 g de Sucre Glace

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25 g de Fécule de Maïs (Maïzena)

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1 c. à café d'Extrait de vanille

4 gouttes d'Extrait d'Amandes amères

375 g de Crème Pâtissière