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Le Framboisier de Christophe Felder (La merveille à la Framboise)

2017-10-14
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Felder l'a appelé Framboisier, moi je l'ai rebaptisé 'La merveille à la Framboise'. Tout simplement. Imaginez : une sublime dacquoise amandes noisettes, avec des Framboises et une délicieuse crème au beurre allégée au parfum de pistache... 

La Framboise, ma liste de commissions et ma mémoire

Vous est-il déjà arrivé d’aller au supermarché avec une liste de commissions, bille en tête afin de faire une certaine recette, et vous revenez avec des provisions pour une toute autre recette ?
Oui ?
Et bien pareil pour moi dernièrement : J’étais parti pour faire les provisions d’une sublime recette apprise avec Thierry Bamas en personne il y a quelques mois, quand je suis tombé sur une promotion de framboises biologiques, à ce prix, c’était impossible de dire non !

Crème au Beurre de Christophe Felder


Comme vous avez du vous en rendre compte, la Framboise est un des mes fruits préférés, puisque j’en ai déjà fait quelques recettes (voir ICI).

Comme souvent avec les recettes qu’on adore, celles puisées dans son enfance vibrent avec une tonalité particulière : et pour moi, les Framboises me rappellent celles que je picorais dans la maison familiale, dans mon Bugey natal.

Et je dévorais ces petites merveilles, les yeux fermés de plaisir, des mains déchirées par les épines, honteusement gonflées par les piqûres d’orties.

Crème au Beurre de Christophe Felder


À regarder de plus près celles du supermarché, il n’y avait pas besoin d’être un expert es Framboises pour se rendre compte qu’elles étaient sur le point de dire adieu à leur vie terrestre dans 2 jours max.

Il fallait donc changer mes plans, dire Goodbye ! à Thierry Bamas et dire Hello ! à Christophe Felder, dont je me suis rappelé son dessert à base de framboises, recette qui trottait dans ma tête depuis des mois.

Une tête dont la mémoire n’est pas mon plus grand atout dans la vie, sauf lorsqu’il s’agit d’y répertorier des dizaines de recettes vues ici et ailleurs : c’est dingue comme on peut avoir une mémoire sélective. J’oublie de sortir les poubelles le Lundi soir, j’oublie le cours de danse le Jeudi soir, j’oublie l’anniversaire de tout le monde, mais lorsque je cherche une recette, je peux vous dire dans quel magazine, ou dans quel livre je l’ai vu il y a 3 ans, sa composition, et presque à quelle la page elle se trouve…

Crème au Beurre de Christophe Felder

Note sur la recette

Et donc, pas de problème pour me rappeler instantanément ou j’avais vu la recette de Framboisier, chez Felder, et dont la composition exacte était :

Si vous aimez le traditionnel Framboisier avec génoise et crème, recouvert d’amandes effilées, alors vous adorerez cette version que je trouve supérieure à la version classique.

Le résultat fut à la hauteur de ce que j’imaginais. Un pur délice. Du coup, ce dessert Framboisier se doit d’être renommé : La merveille à la Framboise

Crème au Beurre de Christophe Felder

Crème au Beurre de Christophe Felder

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Crème au Beurre de Christophe FelderUn livre excellent qui a été commenté abondamment sur la blogosphère.

Un livre un peu cher mais qui vaut son prix, ça a été mon livre de chevet pendant quelques semaines. Je recommande !

Tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour C. Felder et son équipe !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Crème au Beurre de Christophe FelderLa recette se trouve Page 280

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je saupoudre de sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige)

Ingrédients

Crème au Beurre de Christophe Felder

Pour un entremets de 24cm x 35cm ou 12 portions individuelles

 
400 grammes de Framboises

1 kg de Crème au Beurre Pistaches. Pour la recette, voir ICI

La Dacquoise Amandes Noisettes de Felder. Pour la recette, voir ICI

 Déco

Du Sucre Neige Amylacé. Parfois appelé Sucre Neige Décor. Un sucre glace spécial qui ne fond pas sur les desserts. Pour la recette maison, voir la recette ICI

Instructions

Le cadre, optionnel

Pour les prochaines photos, vous allez remarquer que j’utilise un Cadre à Entremets de la marque Matfer, une marque de professionnels

Alors j’ai une bonne et une mauvaise nouvelle :
  • La mauvaise nouvelle

    c’est que ces cadres sont relativement chers
  • La bonne nouvelle

    c’est que vous n’en avez absolument pas besoin

Crème au Beurre de Christophe Felder
J’avais acheté ce cadre Matfer car on l’utilisait assez souvent dans mon école de pâtisserie, cela permet en effet d’égaliser les couches de crèmes et de biscuit facilement, mais franchement, c’est un peu du luxe car je fais la majorité des mes entremets sans ces cadres, pour un résultat pratiquement le même.

Par ailleurs, Felder ne mentionne pas ce cadre dans sa recette.

Sans ce cadre, on utilise tout simplement soit un cadre carré (pour tartes), ou une plaque à pâtisserie, ou encore une plaque (type plaque à four)

Crème au Beurre de Christophe Felder

Les Ingrédients

Il faut préparer une Crème au Beurre Pistaches et une Dacquoise Amandes Noisettes

La recette "la crème au beurre à la pistache de christophe felder" est ICI
Crème au Beurre de Christophe Felder


La recette "recette de la dacquoise amandes noisettes de christophe felder" est ICI
Crème au Beurre de Christophe Felder

Couche 1 : Le biscuit

En suivant les instructions de la Dacquoise Amandes Noisettes, vous devriez obtenir deux dacquoises (ou une grande à couper en 2), chacune faisant environ 24cm par 35cm et environ 7 mm d’épaisseur.

On pose un premier biscuit de Dacquoise

Crème au Beurre de Christophe Felder

Couche 2 : La crème et les framboises

On verse une moitié de la Crème au Beurre Pistaches

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe FelderOn étale à la spatule coudée
On essaie d’égaliser et surtout de ne pas laisser de trous, on ne doit plus voir le biscuit

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe FelderOn place les

Framboises

(400 g)
On répartit au mieux

Crème au Beurre de Christophe Felder
Comme toujours, j’encourage d’acheter des produits BIO

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe FelderOn verse et on étale la 2ème moitié de la Crème au Beurre Pistaches
La couche « 2 » est terminée !

Crème au Beurre de Christophe Felder

Couche 3 : Le biscuit

On pose alors le 2ème biscuit de Dacquoise Amandes Noisettes

Crème au Beurre de Christophe Felder

Mise au frais

Votre entremets doit maintenant passer au frais, pendant au minimum

1 heure

, mais idéalement

4 heures

: Cela permet à la crème de figer, et on pourra alors mieux la détailler

Crème au Beurre de Christophe Felder

Ebarber

On sort alors l’entremets du réfrigérateur et on coupe les bords (on ébarbe)

Crème au Beurre de Christophe Felder
Pour la déco, Felder propose de prendre des Framboises et de les tremper dans de la confiture de Fraises

Crème au Beurre de Christophe Felder
On obtient ainsi des Framboises très brillantes

Crème au Beurre de Christophe Felder

Version Entremets

Saupoudrer de sucre neige amylacé (voir la recette ICI) puis poser les Framboises.

Si vous vouliez un entremets, c’est terminé !

Crème au Beurre de Christophe Felder

La recette "faire son sucre neige amylacé ou amidonné (sucre glace qui ne fond pas), recette de christophe michalak" est ICI
Crème au Beurre de Christophe Felder

Version Portion individuelle

Mais pour des portions individuelles, comme des desserts à l’assiette, ou tout simplement des mignardises, on découpe l’entremets

Crème au Beurre de Christophe Felder
Après le séjour au frais, l’entremets devrait se découper facilement

Crème au Beurre de Christophe Felder
On peut détailler suivant la taille désirée :
  • bouchées pour des buffets (compter 30 portions),
  • portions individuelles (compter 12 portions)

Crème au Beurre de Christophe Felder
Un dessert qui part très vite servi en buffet, car il est visuellement très élégant

Crème au Beurre de Christophe Felder

Le glaçage au sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige)

Si vous voulez glacer avec des motifs de sucre, voila comment je procède : je pose un tapis de cuisine avec des motifs et je saupoudre de sucre amylacé (sucre glace qui ne fond pas, type Codineige)

Crème au Beurre de Christophe Felder
Ainsi, j’obtiens des jolis motifs

Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe FelderJe pose ensuite une Framboise
Crème au Beurre de Christophe Felder
Crème au Beurre de Christophe FelderEt enfin si vous voulez pousser la chansonnette, vous pouvez poser quelques morceaux de pistaches concassées

Résultat

Voilou ! Se conserve un jour au frais, de préférence dans des boîtes hermétiques

Crème au Beurre de Christophe Felder

Le Résultat en images



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