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Les Flapjacks de Marc Grossman (comme à New York)

2018-03-17
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Les flapjacks sont les cousins des pancakes, mais plus rapides à faire, comme ceux que l'on trouve à New York, ville où les gens économisent leur temps ! 

New York, Seinfeld et mes premiers Flapjacks

Reconnaissez-vous cette série ?
Oui ! C’est Seinfeld !

Je regardais la série (par satellite) quand j’habitais Strasbourg, et je trouvais l’humour de la série totalement incompréhensible, et pas intéressant, voire débile… (tiens, ça fait longtemps que je ne dis pas ce mot).

Comment une série sans histoire peut-elle provoquer une agitation des muscles du visage, du larynx, en passant par les muscles respiratoires, ceux de l’abdomen, du diaphragme ainsi que ceux des membres antérieurs et postérieurs… (c’est à dire le rire) ??

Les Flapjacks


Et quand j’ai déménagé en Californie, la série passait quotidiennement sur plusieurs chaines en prime-time (et encore même de nos jours) et peu à peu j’ai commencé à saisir cet humour juif New Yorkais, jusqu’au point d’en devenir un vrai fan…

Et si il n’y a que les idiots qui ne changent pas d’avis, je suis parvenu à la conclusion que je dois être vraiment intelligent, car j’ai viré du noir au blanc : C’est à peu près la seule série ‘sitcom’ que j’aime ! Je pars d’un éclat de rire hystérique souvent, même si je connais les épisodes par cœur


Et les scènes de ce café mythique étaient supposées se passer dans ce restaurant de New York, le Tom’s, sur la Broadway Avenue !

Dans la série, on voit cette devanture très souvent, car c’est ici que les 4 amis de la série se retrouvent pour manger en vitesse. Et la vitesse, cela compte à New York. Quand vous visitez la ville, vous vous rendez vite compte que les gens sont pressés. Un tourbillon de masse humaine qui vous entraîne. Pas le temps de trainer !

Les Flapjacks


Et c’est ainsi que ce café, comme nombre d’autres, proposent des menus ultra rapides.

Et c’est le cas des flapjacks : plus rapides à faire que les pancakes qui sont un peu plus longs à faire : pas le temps pour les new yorkais d’attendre 5 min de plus !!

Les FlapjacksAlors pendant une visite de New York, et comme j’étais devenu un fan inconditionnel, j’avais décidé de prendre un petit-déjeuner chez Tom’s.

Et comme vous pouvez comprendre, c’est dans ce café mythique où j’ai goûté à mes premiers Flapjacks !

Tom’s Restaurant
2880 Broadway
New York
NY 10025
USA

L’intérieur n’a rien de classieux, mais quand on est fan d’une série comme Seinfeld, on s’en fout !

Les Flapjacks


Note sur la recette

Cousins des pancakes, les flapjacks sont un petit régal Américain que j’ai découvert sur la côte Est : On ne les trouve que rarement en Californie ou on préfère les pancakes (recette ICI)

Les Flapjacks


Si, comme les New-yorkais, vous cherchez à économiser du temps coute que coute, alors ces flapjacks sont pour vous : moins longs à préparer que les pancakes.

Ils sont également plus plats et moins aériens. Et oui, c’est comme dans la vraie vie, moins on travaille, moins on gagne…

Les Flapjacks

Les Flapjacks

Source de la recette

Une recette de Marc Grossman, tirée de son livre “New York Cult Recipes”.

Pour acheter en ligne, c'est ICI
Les FlapjacksLa recette est à la Page 44
INGREDIENTS

 Les poudres


175 grammes de Farine
2 pincées de Bicarbonate de Soude
7 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
14 grammes de Sucre
2 grammes de Sel

 Les liquides


260 grammes de Buttermilk. Remplacer par du Lait fermenté si vous n’en avez pas
70 grammes de Beurre
2 Oeufs. 100 grammes
Quelques gouttes d'Extrait de vanille
INSTRUCTIONS1. Commencer par les poudres :

2. Mélanger dans un bol propre et sec la

Farine

(175 g), le

Bicarbonate de Soude

(2 pincées), la

Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

(7 g), le

Sucre

(14 g) et le

Sel

(2 g)
Les FlapjacksLes Flapjacks

Les Flapjacks

Le Bicarbonate

Le

Bicarbonate de Soude

est une poudre, que l'on ne trouve pas toujours pas facilement en magasin. On en trouve en supermarché en produit alimentaire.

Si vous n'en avez pas, remplacer par la même quantité (2 pincées) de Levure Chimique.


J'ai acheté cette marque "Dr. Oetker" chez Aligro à Genève :

Aligro
Rue François-Dussaud 15
1227 Genève
Suisse
Les Flapjacks

Le Buttermilk

Les Americains utilisent du Buttermilk, qui apporte un gout délicieux si caractéristique. Il apporte également une acidité qui fait lever les pâtes.
  • En Amérique

    le Buttermilk désigne le liquide restant après avoir battu le beurre : c'est le Babeurre
  • Dans d'autres pays

    le Buttermilk désigne plutôt le Lait Fermenté.
Les Flapjacks

Par quoi remplacer?

Si on ne trouve pas de Buttermilk : On peut remplacer par du lait fermenté, dont le gout se rapproche du buttermilk
3. Continuer avec les liquides:

4.  Dans une casserole, chauffer une moitié du

Buttermilk

(130 g), Quelques gouttes d’

Extrait de vanille

et le

Beurre

(70 g)

5. Ne pas porter à ébullition ! On veut juste faire fondre le beurre

6. Transvaser dans un bol propre et vide

7. Ajouter la 2ème moitié du

Buttermilk

(130 g)

8.  Attendre

15 minutes

que la température chute avant d’ajouter les oeufs

9. Battre les

Oeufs

(2) et les ajouter. Mélanger
Les FlapjacksLes FlapjacksLes FlapjacksLes Flapjacks

10. On a maintenant deux bols : les poudres et les liquides

11. Verser les liquides sur les poudres

12. Mélanger au fouet à main délicatement, et non pas vigoureusement !

13. Laisser volontairement des grumeaux car on ne veut pas d’une pâte à crêpes, mais des flapjacks !
Les FlapjacksLes FlapjacksLes FlapjacksLes Flapjacks

La pâte obtenue

Voila à quoi ressemble la pâte : elle doit avoir des grumeaux

Les Flapjacks

La cuisson

Pour la cuisson, utiliser idéalement une “plancha”, ou comme ici une plaque.

Et sinon, une poêle fera l’affaire !

Les Flapjacks
14. Graisser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)

15. Étaler l’huile avec un pinceau

16. Essuyer légèrement avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile
Les FlapjacksLes Flapjacks

17. Pour verser sur la plaque (ou une poêle) qui doit être chaude, j’utilise une cuillère à glace : cela permet de prélever sans faire des taches partout, de faire des pancakes de même taille, et de déposer parfaitement sur la plaque.

Une idée que j’avais noté quand j’ai vu les cuisiniers du restaurant utiliser ces cuillères : très pratique !

18. Cuire sur une face, et attendre qu’elle colore

19. Retourner (en Anglais : FLIP)

20. Cuire la 2ème face
Les FlapjacksLes FlapjacksLes Flapjacks

La cuisson

Pendant la cuisson, regarder ces bulles caractéristiques des , c’est le signe que vos flapjacks seront aériens

Les Flapjacks
Les Flapjacks

Comment servir

Les nord américains servent leur pancakes avec du Sirop d'Erable ( "Maple Syrup" ).

Plus facile à trouver en France qu'auparavant !


Personnellement, je préfère mes pancakes avec du miel
Les Flapjacks

Résultat

Un régal !

On peut préparer et les faire “attendre” en les posant sur une assiette sur un bain-marie, en les laissant recouverts avec un linge

Les Flapjacks


Comparaison des 3 recettes de Pancakes

Les Flapjacks de Marc Grossman (comme à New York) (cette recette)

  • Les flapjacks sont les cousins des pancakes, que l'on retrouve surtout dans la côte Est des USA.

    Avantage : Ils sont plus rapides et faciles à faire (par exemple, pas besoin de battres des blancs en neige)
    Inconvénient : Ils sont plus plats que les pancakes, et moins "fluffy" ou "aériens"
Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi ICI

  • Ces Pancakes verts sont la version salée des pancakes, qui sont d'habitude sucrés

    Avantage : Cette version est originale et nourissante ! On peut la servir en soirée pour un dîner léger, et pas qu'au petit-déjeuner !
    Inconvénient : Un peu longue à faire
Les Pancakes Américains super moelleux et méga aériens ICI

  • Les Pancakes sont un incontournable des brunch Américains. Plus aériens et épais que les crêpes, et plus consistants

    Avantage : Cette recette de pancakes donne des pancakes très aériens, on a l'impression de manger du vent !
    Inconvénient : Ils sont un peu long à préparer, et il faut faire attention à ne pas casser la structure aérienne quand on mélange les ingrédients


Le Résultat en images


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,

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, Avocat,

Banane

,

Basilic

,

Bavaroise coco

,

Betteraves

,

Beurre de cacao

,

Biscuit croustillant coco

,

Biscuit Cuiller

,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

,

Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle,

Caramel

,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

,

Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou kale

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

, Concentré de tomates,

Concombre

,

Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

,

Crabe

,

Craquelin

,

Creme mousseline citron

, Crème au Beurre,

Crème au beurre pistaches

,

Crème au Beurre à la meringue Suisse

, Crème diplomate,

Crème fraiche

, Crème glacée,

Crème glacée grand marnier

,

Crème glacée vanille

, Crème liquide, Crème mascarpone,

Crème mascarpone pâte à bombe

,

Crème mousseline

, Crème pâtissière,

Crème pâtissière chocolat

,

Crème pâtissière fraises

,

Crème pâtissière pistache

,

Crème pâtissière praliné

,

Crémeux ananas mangue

,

Crémeux chocolat

,

Crémeux exotique

,

Crémeux mangue citron vert

, Cumin, Curcuma, Céleri,

Dacquoise amandes noisettes

,

Estragon

, Extrait d’amandes,

Farine complète

,

Farine de seigle

,

Fenouil

,

Fenugrec

,

Feuilles d’épinard

, Feuilles de coriandre,

Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

,

Figues

, Fond brun,

Fondant

, Fraises, Framboises,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir éclair

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

,

Jus de citron

,

Ketchup

,

Kiwis

, Lait de coco, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

, Menthe,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse de Lait

,

Mousse passion

,

Moutarde

,

Myrtilles

,

Mélasse

,

Mûre

,

Nappage neutre

, Noisettes,

Noix

, Noix de coco, Noix de muscade, Oeufs,

Oeufs pochés

, Oignon vert, Oignons,

Olives

,

Orange confite

, Oranges,

Origan

,

Os

, Pain de gênes, Paprika, Parmesan,

Pastis

,

Patates

, Persil,

Petits pois

, Piment, Piment d’espelette, Piments, Pistaches,

Poireaux

, Poisson, Poivrons,

Poivrons grillés

,

Pommes

,

Porc

,

Poudre 5 épices

, Poudre d’amandes, Poudre de lait,

Poudre de noisettes

,

Poudre de pralin

, Poulet,

Pâte brisée

, Pâte d’amandes, Pâte de pistache,

Pâte feuilletée levée

, Pâte feuilletée non levée,

Pâte feuilletée à pasteis de nata

, Pâte sablée, Pâte sucrée, Pâte à choux,

Pâte à sucre

,

Pêches

,

Raisins

,

Rhubarbe

, Rhum,

Ricotta

,

Riz

,

Romarin

,

Safran

,

Saindoux

,

Sauce aux huitres

,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

, Sauce soja, Sauce worcestershire,

Saucisse

, Saumon,

Sirop d’érable

, Sirop à 30,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

,

Sucre vanillé

,

Sucre à chouquettes

,

Tamarin

,

Thon

, Thym, Tomates,

Truite

, Vanille, Vin blanc,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

,

Vinaigre de riz

,

Whiskey

,

Yahourt

,

Zestes d’orange

, Échalottes,



175 g de Farine

2 pincées de Bicarbonate de Soude

7 g de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)

14 g de Sucre

2 g de Sel

260 g de Buttermilk

70 g de Beurre

2 Oeufs

Quelques gouttes d'Extrait de vanille

Total