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Faire son Pain au Levain Maison (Méthode 2: Levain)

2015-08-15

Le bonheur d'une saveur retrouvée

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Faire son pain au levain à la maison n'est pas si difficile, il suffit de respecter les conseils et d'être patient, mais le résultat en vaut l'effort... Un pain traditionnel au gout incomparable 



Pain au Levain Maison

À propos de la recette

Nos aïeux faisaient le pain avec des levains naturels, plus difficiles à maitriser que nos levures de boulanger.

Alors pourquoi s’embeter à reproduire quelque chose de long, difficile et stressant ?
  • Parce que le gout du pain au levain est incomparable
  • Parce que quand on aime le pain comme moi, on cherche à découvrir de nouvelles saveurs de pain fait maison
  • Parce que ma voisine ne pourra jamais refaire cette recette ! Et donc, source de joie intense quand je vais voir sa tête quand elle va manger ce pain délicieux .
    Je plaisante, juste une sorte de concours “qui sera le meilleur patissier/boulanger/cuisinier de la rue ?” entre elle et moi. Et je gagne !

Pain au Levain Maison


Une croute généreuse, une mie aérée, un gout intense qui rend mon palais fou de joie, et le long travail en vaut la peine !

Pain au Levain Maison

Pain au Levain Maison

Origine de la recette

D’après Wikipedia, le levain est «une levure naturelle obtenue par une culture symbiotique de bactéries lactiques (lactobacille) et de levures se développant dans un mélange de farine complète et d’eau».

Pendant très longtemps, le levain était la seule manière de fabriquer de la levure naturelle pour fabriquer le pain. Néanmoins, malgré les avantages du levain (en gout mais également pour la santé), la méthode du pain au levain est moins économique pour les boulangers, il est également plus difficile et plus long à réaliser…


Etape 1: Fabrication du Levain

Pain au Levain Maison
 

 LEVAIN

Farine Complète. Si possible, bio

Eau
Pain au Levain Maison

Levain, 1er Jour

Le premier jour, il suffit de mélanger 30 grammes de Farine Complète et 30 grammes d’Eau.

Il faut absolument éviter de prendre de la Farine blanche qui ne contient pas toutes les fibres et enzymes qui nourrissent le levain.

On préferera utiliser de la farine BIO. De même, on evitera l’eau du robinet (a moins d’habiter la campagne) car elle contient du chlore et autres enemis du levain : Préferer une eau pure. J’utilîse l’eau Vittel (pour ne pas nommer la marque)

Ne PAS ajouter de Sel qui «détruit» le levain
Pain au Levain Maison
On place la farine et l’eau dans un récipient qui a été lavé à l’eau chaude SANS SAVON (pour eviter les produits chimiques), et on mélange avec une cuillère (qui également doit être lavée à l’eau chaude sans savon puis séchée)

Le savon de vaisselle contient des composés chimiques qui détruisent le levain
Pain au Levain Maison
Puis on place dans un récipient en verre (qui également doit être lavé à l’eau chaude sans savon puis séché).

Le récipient en VERRE est important car il permet d’observer le dévelopment du levain : il devra former des bulles, et on doit observer le niveau qui doit monter mais ne pas retomber.


Le levain ressemble à un paton qui n’est ni solide (il tombe de la cuillère) ni liquide (il tombe lentement)
Pain au Levain Maison
On doit couvrir, en laissant un peu d’air passer (bactéries).

Sur la photo j’ai posé un couvercle (sans visser et en laissant une ouverture), mais une meilleure technique consiste à poser un film alimentaire étirable et à le percer légèrement avec un couteau

La température ambiante ne doit être ni trop chaude (fermentation qui va trop alcooliser l’appareil) ni trop froide (ne lévera pas) : Idéalement entre 21 °C et 25 °C, sans grandes variations de température

Attendre une journée
Pain au Levain Maison

Levain, 2ème Jour

Deuxième jour ! A ce stade, le levain n’a pas vraiment gonflé, ni créé des bulles, ou très peu. Mais la magie a commencé à opérer.

On va transvaser le levain dans un nouveau récipient et le peser

Si vous avez mesuré 60 grammes, alors ajouter : la même quantité d’Eau (60 grammes) et la même quantité de Farine Complète (60 grammes).

Donc au total, on aura triplé le poids total : 60 grammes au départ, et 60+60+60 = 180 grammes au deuxième jour.

Cette opération consiste à «nourrir» le levain

Pain au Levain Maison

On mélange

Pain au Levain Maison
Pain au Levain Maison
et on place dans un nouveau récipient en verre, plus grand, et lavé à l’eau chaude sans savon.

Ne pas réutiliser le récipient du levain «1er jour» (à moins de le laver et sécher)

On attend une journée
Pain au Levain Maison

Levain, 3ème Jour

Comme vous pouvez le voir sur la photo, si le levain a bien fonctionné, il aura levé et on observera des bulles, même si elles sont petites à ce stade.

Le levain commence à avoir une petite odeur acide qui rappelle un peu la fermentation, genre bière. La plupart du temps, l’odeur est flateuse, mais parfois, en fonction de la farine et des conditions atmosphériques, l’odeur peut être légèrement désagréable.
Pain au Levain Maison
On transvase dans un récipient bien propre et on pèse

On rafraichit le levain à nouveau, en ajoutant le même poids en Farine et en même poids en Eau (donc on multiplie par 3 le poids total)

Pain au Levain Maison
Pain au Levain Maison
On place dans un récipient bien plus grand, car le levain va commencer à lever de plus en plus.

On attend jusqu’au lendemain. Dans certaines conditions (chaleur d’été par exemple), on peut rafraichir le levain après

12 heures

au lieu d’attendre une journée
Pain au Levain Maison

Levain, 4ème Jour

Comme on peut le voir sur la photo, mon levain a bien levé (niveau initial en rouge) mais il aussi dégonflé (niveau avant chute: violet, après chute: vert).


La raison, c’est que la nuit a été un peu fraiche, que j’avais laissé la fenêtre ouverte, et la chute de température a fait baisser le niveau du levain.

Pour eviter ceci, il faut mettre le levain dans une pièce tempérée dont la température ne variera pas: courants d’air a eviter ! …. fermer les portes et fenetres par exemple

Néamoins, on peut voir que la levée a quand meme fonctionné: Le niveau final (en vert) est le double du volume initial (trait rouge).

A ce stade, votre levain a une odeur de bière et on doit voir des bulles très apparentes
Pain au Levain Maison
On transvase dans un récipient, on pèse, et on rajoute les mêmes quantités d’Eau et de Farine…. vous connaissez les instructions à ce stade
Pain au Levain Maison
Le levain lève tellement que j’ai du prendre un récipient en verre très haut
Pain au Levain Maison

Levain, 5ème Jour

On peut observer que mon levain a doublé de volume (marque rouge sur le récipient).

Le levain n’est pas retombé partiellement cette fois, car j’ai pris soin de la pièce (fenetre et portes bien fermées !) afin que la température ambiante ne chute pas !

Les bulles sont maintenant très apparentes. Le levain fonctionne !

Pain au Levain Maison

J’ai décidé d’arréter mon levain, mais on peut continuer encore plusieurs jours en suivant le mème mode opératoire

Pain au Levain Maison

Etape 2: Fabrication du Pain (panification)

Pain au Levain Maison
 

 PAIN

250 grammes de Levain

Entre 430 et 470 grammes de Farine (Blanche ou Semi Complète).
Pour le type de farine à utiliser, voir l’article du blog ici: Les Types de Farine

200 grammes d’Eau

10 grammes de Sel

Pour la fabrication du plain, on ne va utiliser qu’une partie du levain.
Vous aurez trop de levain, qu’on peut utiliser pour un autre pain (on peut faire des baguettes en suivant les instructions ICI, ou jeter le surplus, comme j’ai fait)

Pain au Levain Maison
Pain au Levain Maison
On ajoute 250 grammes de Levain, Entre 430 et 470 grammes de Farine, 200 grammes d’Eau et 10 grammes de Sel. (Attention à ne pas mettre en contact le sel et le levain)

Pas besoin de rajouter de la levure de boulanger: c’est la tout l’interet du levain !

On peut utiliser soit de la Farine Blanche ou de la Farine Semi-Complète. Personnellement j’utilise de la farine blanche pour adoucir le petit gout acide du levain.

Pour le type de farine à utiliser, voir l’article du blog ici: Les Types de Farine

Si on utilise un robot (genre Kitchen Aid), il faudra utiliser le crochet
Pain au Levain Maison
On pétrit à la machine, à vitesse lente. Si vous utilisez un robot (genre Kitchen Aid), régler sur la vitesse «2»
Pain au Levain Maison
Pétrir

10/20 minutes


Pain au Levain Maison
En fonction du type de Farine et de l’humidité, et de l’humidité du levain, il faudra ajuster la quantité de Farine. C’est pour cette raison que j’ai indiqué “entre 430 a 470 grammes de farine”
Pain au Levain Maison
Faire le test du doigt: Si le doigt resort humide, que la pâte colle, il faudra rajouter une cuillère de farine ou plus.

Si la pâte colle au doigt, la pâte sera trop lourde et ne montera pas. Votre pain sera plat.

C’est une des astuces essentielles, voir grignes-pourquoi-comment-reussir-les-baguettes/" target="_blank">l’article du blog, ici: Pains et Baguettes ratés
Pain au Levain Maison

1er Pointage

On recouvre le récipient et on fait pointer (lever) une première fois, pendant

1 heure

à température ambiante

Après le pointage, on va dégazer en pressant la pâte avec une main

Pain au Levain Maison
Pain au Levain Maison
On débarasse

On saupoudre de farine un récipient. J’utilise un panier ou «banneton» à pain, mais on peut utiliser un bol bien fariné.

On peut trouver ces bannetons sur Amazon, ICI

Pain au Levain Maison
Pain au Levain Maison
On place la «clé» (la face du pain qui a les pliures) en haut

2ème pointage

On va faire pointer (lever) pendant

2 heures

à

6 heures

(en fonction du temps que vous avez et de la température ambiante).

Précaution : On doit recouvrir avec un linge mouillé et essoré, afin d’éviter au pain de former une croute

Pain au Levain Maison

Au bout de ce temps, le pain a bien levé

Pain au Levain Maison
Pain au Levain Maison
On retourne, sur un tapis silicone ou un papier sulfurisé

Pain au Levain Maison
Pain au Levain Maison
On va tailler des grignes, ou des entailles pour permettre au pain de cuire et de monter uniformément
Pain au Levain Maison
On place au four pré-chauffé à 250 °C (Thermostat 8).

On ajoute des glaçons dans le four juste avant de refermer la porte du four pour permettre à la croute de bien se colorer
Pain au Levain Maison
On retire une fois que la couleur de la croute vous plait !
Pain au Levain Maison
Une croute parfaite, une odeur merveilleuse et un gout exquis comme le connaissaient nos aieux !


On peut également utiliser ce levain pour faire des Baguettes en suivant les instructions de la recette qui se trouve ICI
Pain au Levain Maison

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des grignes-pourquoi-comment-reussir-les-baguettes/" target="_blank">Conseils et Astuces pour réussir les Pains et Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

11 Commentaires
  1. Le Dimanche 16 Août 2015
    irisa (http://cuisinetcouleurs.canalblog.com) a écrit :
    Une véritable merveille ! je viens de faire du levain méthode Eric Kayser et lors de la fabrication d'un pain il faut ajouter une infime quantité de levure fraîche de boulanger , le résultat n'est pas si mal , mais chez toi c'est le must !
  2. Le Dimanche 16 Août 2015
    François répond :
    Bonjour Irisa, et merci pour le commentaire. Oui c est une sacré satisfaction de réaliser un pain au levain, le gout est vraiment incomparable !
  3. Le Mardi 31 Mai 2016
    Hosting (https://alexhost.de/) a écrit :
    bonjour, merci pour cette article, partisane amatrice du "fait maison" j'essaye cette recette. j?espere reussir mon levain et mon premier pain
  4. Le Lundi 6 Juin 2016
    François répond :
    Oui, essayez ! Jai reussi "dès" la 2eme fois.... en suivant mes conseils ca devrait marcher !
  5. Le Dimanche 19 Mars 2017
    dalz a écrit :
    bonjour, je viens de tomber par hasard sur ton site, je trouve que tu expliques très bien. j ai 2 questions, sur le pain chabate, tu badigeonnes ton pain avec l oeuf entier, ou que le jaune, ou le blanc pour avoir la couleur brunâtre. j ai badigeonné avec l oeuf entier comme toi mai la couleur n était pas brunâtre elle était claire. pourquoi? l autre question pour le pain au levain tu place comment tes glaçons avec la cuisson du pain j pas bien compris. merci de m'éclaircir sur cette incompréhension.
  6. Le Dimanche 19 Mars 2017
    François répond :
    Pour la question sur la brioche Challah, il faudra poster sur... la page de la brioche Challah !
  7. Le Dimanche 19 Mars 2017
    François répond :
    Pour les glacons : je les jette directement sur le fond du four, sinon, on peut les mettre dans un pyrex resistant, en bas du four
  8. Le Dimanche 12 Août 2018
    Christine a écrit :
    Bonjour,

    J'aimerais savoir si vous utilisez la chaleur tournante ou la convection naturelle ou encore la chaleur par la sole comme certains le préconisent ?

    Merci beaucoup pour votre réponse, je trouve votre site super.
  9. Le Dimanche 12 Août 2018
    François répond :
    Pour "imiter" un four de boulanger pro, le mieux est le four à sole (chaleur par "desous").

    Sinon, le four conventionnel ("à convection naturelle")

    Et en dernier, un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur)
  10. Le Samedi 29 Septembre 2018
    christian a écrit :
    bonjour je voudrais savoir si je garde la temperature du fou à 250° pour toute la cuisson avec la sole merçi
  11. Le Samedi 29 Septembre 2018
    François répond :
    Oui, c'est ce que je fais. Autre astuce : laisser chauffer longtemps avant d'enfourner (au moins 30 min)

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Poire

, Poireaux, Poisson, Poivrons,

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Sauce brune

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Sauce mornay

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Saucisse

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,

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Farine Complète

Eau

250 g de Levain

Entre 430 et 470 g de Farine (Blanche ou Semi Complète)

200 g d'Eau

10 g de Sel