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Fabuleuse Omelette Norvégienne au Grand Marnier

2015-12-18

La classe d'un grand dessert...

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   The recipe in English is HERE
Un fabuleux dessert pour un repas gourmand, l'Omelette Norvegienne au Grand Marnier est un pur régal de crème glacée parfumée sur un pain de gênes, alliant saveurs d'oranges et d'amandes 



Omelette Norvégienne

À propos de la recette

Une recette que tout le monde me redemande pour Noël ou le jour de l’an… Relativement simple à faire, et pourtant les gens adorent à chaque fois !
Omelette Norvégienne

Source de la recette

Une recette que j’ai appris avec mon professeur MOF en école de pâtisserie

Omelette Norvégienne

Omelette Norvégienne

Origine de la recette

Ce n’est pas du tout une omelette…. mais plutôt une bonne crème glacée recouverte de meringue
  • A l’origine, ce dessert s’appelait l’«Omelette surprise», et fut créé en 1804 par l’Américain Benjamin Thompson Rumford, un physicien qui se livra à diverses expériences sur la chaleur, et qui montra que la meringue est mauvais conducteur de chaleur, et ainsi, qu’une crème glacée recouverte de meringue peut resister au chalumeau et à la chaleur du four
  • Jean Giroix, chef Français de l’Hotel de Paris à Monte-Carlo aurait contribué à la notoriété de ce dessert et l’aurait appelé «Omelette Norvégienne»
  • Une autre théorie veut que ce dessert fut porté à la connaissance du chef Balzac du “Grand Hotel” par des chefs cuisiniers Chinois en mission à Paris

La Crème Glacée au grand marnier

Omelette Norvégienne
On a besoin d’une bonne crème glacée au Grand Marnier
Omelette Norvégienne
Pour la réaliser à la maison, la recette est ICI

Glace du commerce

On peut également l’acheter dans le commerce. On peut aussi choisir une autre saveur, comme à l’orange, si on ne trouve pas de glace au grand marnier.

Si vous prenez une crème glacée du commerce, il faudra la faire décongeler au réfrigérateur

quelques heures



Creme Glacee Grand Marnier

Le Pain de Gênes

Omelette Norvégienne
Pour réaliser ce biscuit à la maison, la recette est ICI.

Ce biscuit est idéal car il est parfumé à l’orange également, et il résiste par ailleurs au congélateur

Le Moule

Parlons du moule justement… J’utilise un moule parfait puisqu’il est en silicone (ce qui permet de démouler facilement), et avec une forme parfaite pour l’Omelette Norvégienne, car les tranches seront de forme triangulaire, parfait pour rappeler une forme de montagne.

Le moule que j’utilise est de la marque Silikomart, et le produit s’appelle «Gianduia».
On le trouve assez facilement sur internet, comme sur Amazon.

La base fait 25 centimètres par 8 centimètres, et la profondeur est de 9 centimètres

Omelette Norvégienne
Que faire quand on n’a pas ce moule ?
Il suffit d’utiliser un moule à cake. Après démoulage de la glace, quand elle aura bien solidifié, on pourra la “sculpter” avec un couteau en taillant sur les cotés pour lui donner une forme biseautée

Montage du dessert

Omelette Norvégienne
On étale la Crème Glacée au Grand Marnier dans le moule.

Il faut que la crème soit assez liquide, si ce n’est pas le cas, décongeler

quelques heures

au réfrigérateur

On pose le Pain de Gênes qu’on a découpé aux mèmes dimensions

Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne
On appuie bien pour ne pas laisser d’air, et on fait attention à ce que le biscuit soit plat !

On a réalisé un montage à l’envers.

On doit maintenant mettre au congélateur et attendre minimum

8 heures

!

La Meringue Italienne à l’Orange

Omelette Norvégienne

On couvre de Meringue Italienne, faite à partir d’un sirop cuit, plutôt qu’une meringue «Française» qui ne tiendrait pas longtemps, car elle est moins stable. Par ailleurs, la meringue italienne est obligatoire, car on va passer le dessert au chalumeau
 

 Meringue Italienne

350 grammes de Sucre

110 grammes d'Eau

200 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 6,6 Oeufs

1 Zeste d'Orange

On commence par faire notre sirop, en faisant bouillir l’

Eau

(110 g) et le

Sucre

(350 g) dans une casserole.

On controle la température….

Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne
Lorsque la température atteint 90 °C, on commence à battre au fouet electrique les

Blancs d'Oeuf

(200 g pris de 6,6 Oeufs), à vitesse moyenne.

Idéalement, les blancs ont été mis à température ambiante

1 heure

avant de commencer la meringue (ils monteront mieux).

On ajoute le

Zeste d'Orange

.

Notez que sur la photo j’utilise un robot (genre Kitchen Aid) mais on peut aussi utiliser un batteur électrique

 ADDENDUM du 31/12/2016 :

  

Avant de procéder à l’étape suivante et d’ajouter le sirop chaud, il faut que votre meringue soit déja blanche et formée ! Ne pas verser le sirop avant que votre meringue soit ferme ! votre meringue italienne serait ratée !

 
Omelette Norvégienne
Lorsque le sirop atteint 118 °C, on le verse en filet sur le bord du récipient ou les blancs sont en train d’être fouettés.

Attention de ne pas mettre en contact le sirop avec le fouet !!

Une fois que le sirop a été versé, on augmente la vitesse au maximum et on fouette pendant

5 minutes

jusqu’au refroidissement. Les blancs vont gonfler sous l’effet de souffle du sirop chaud

 ADDENDUM du 24/12/2016 :

  

J’ai corrigé la température : il s’agit de 118 °C, comme il se doit pour une meringue italienne, et non 180 (erreur de frappe) !

 
Omelette Norvégienne
Test : En prenant le fouet en main et en remuant un peu, le fouet doit resortir en faisant le “bec d’oiseau“, ( qui est plutôt un bec d’aigle d’ailleurs !)

Mise en poche à douilles

On transfère dans la poche à douilles

Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne
On va utiliser une douille cannelée, avec des dents très hautes, pour pouvoir dresser de jolies stries sur le dessert

Avant de transférer l’appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille cannelée pour éviter que l’appareil ne sorte

Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne
On démoule notre Crème Glacée

Dressage

Omelette Norvégienne
Il suffit de couvrir de meringue, en faisant des lignes verticales, de la base vers le haut

Stade suivant, on finit par pocher le dessus…

Omelette Norvégienne

On poche le dessus en faisant des zig zag. Au final, ca doit ressembler plus ou moins à une montagne

Omelette Norvégienne

On va passer maintenant au chalumeau pour le grand final !

Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne

Le chalumeau

Puis, afin d’apporter une belle coloration, on doit passer au chalumeau (parfois appelé 'torche') !

Il ne reste plus qu’à décorer avec des framboises, disques en chocolat, perles sucrées, etc…

On place aussitôt au congélateur jusqu’au moment de servir

Si beau !
Certains aiment flamber ce dessert avec du Rhum chauffé (mais ici: plutôt du grand marnier): le dessert devient alors une «omelette Islandaise». Il existe par ailleurs l’«omelette Elisabeth» qui est recouverte de violettes cristalisées.

Omelette Norvégienne
Omelette Norvégienne

Autres Parfums ?

J’ai utilisé la meme recette avec d’autres parfums pour varier, comme chocolat et cerise, un vrai régal !

L'autre recette de Desserts Glacés

Le Vacherin Glacé Alsacien de Christophe Felder


Le Résultat en images




Commentaires de Cette Recette

9 Commentaires
  1. Le Vendredi 18 Décembre 2015
    ptitecuisinedepauline (http://www.ptitecuisinedepauline.com) a écrit :
    Elle est superbe!
  2. Le Vendredi 18 Décembre 2015
    François répond :
    Merci ! Et en plus elle est délicieuse...
  3. Le Jeudi 24 Décembre 2015
    Phil a écrit :
    Magnifique !
  4. Le Mardi 29 Décembre 2015
    Thierry, Brest a écrit :
    Bonjour et Felilcitations ! Trés beau !
    Question : Quelles sont les dimensions du moule ?
    Je n'en ai pas vu mention dans votre belle recette ...
  5. Le Mardi 29 Décembre 2015
    François répond :
    C'est vrai Thierry ! Je vais donc les ajouter.
    La base fait 25 centimètres par 8 centimètres, et la profondeur est de 9 centimètres.
    Voila !
  6. Le Samedi 24 Décembre 2016
    flophi a écrit :
    bonjour merci pour cette jolie recette mais il y a surement une erreur de température car 180 ° c'est beaucoup trop non ?
    tu coup je ne sais pas a quel température couler mon sucre
    merci de me répondre
  7. Le Samedi 24 Décembre 2016
    François répond :
    Merci flophi : Il s'agit bien sur de 118 degrés (et non 180 !), comme pour toute meringue italienne qui se respecte !
    J'ai aussitôt corrigé...
  8. Le Samedi 31 Décembre 2016
    flophi a écrit :
    merci j'ai fait votre recette pour Noël et j'ai remporter un vrai succès merci beaucoup. et a la demande général j'en refait une pour ce soir passer de bonne fête.
  9. Le Samedi 31 Décembre 2016
    François répond :
    Merci Flophi pour votre commentaire, ça fait toujours plaisir !

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

,

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Crème au beurre pistaches

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Crème au Beurre à la meringue Suisse

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Crème de coco

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Crème pâtissière pistache

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