Les Escargots de Bourgogne au Beurre persillé de Julia Child

2017-03-11

Le classique des fêtes

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Les escargots de Bourgogne, une tradition Française qui fait le bonheur des entrées des repas de fêtes 
Truite à l’estragon

Note sur la recette

Un classique, mais encore faut-il avoir la bonne méthode et les bonnes proportions !

Quoique simple en ingrédients, j’utilise cette recette car elle contient les bonnes proportions, pas si évident à maitriser !
Truite à l’estragon
Julia Child

Julia Child, une grande dame

Cette recette est celle de Julia Child.

Enfin une occasion de parler de cette grande Dame Américaine, qui se passiona pour la cuisine Française et collecta toutes les recettes traditionnelles afin d'"éduquer" le public Américain sur la cuisine Française, avec les recettes et techniques qu'elle apprit au Cordon Bleu de Paris
Julia Child

Son livre, une oeuvre

Julia passa de nombreuses années à Paris et à son retour, publia un livre de recette qui, un demi-siècle plus tard, est encore un best-seller : il a été ré-édité/ré-imprimé 7 fois depuis 1961 !

Le livre, publié par Knopf, est intitulé "Mastering the Art of French Cooking" et se trouve encore dans toutes les librairies Américaines.... respect !!
Julia ChildLe livre a en fait été co-écrit avec deux Françaises (Simone Beck et Louisette Bertholle). Les trois dames se sont connues à Paris et s'appellèrent "les trois gourmandes" (du nom de l'école informelle qu'elles créèrent).

Elles adoptèrent un écusson : Quand Julia Chilid apparu à la télé, ce fut toujours avec ce fameux écusson des "trois gourmandes"
Après avoir écrit son livre à succès, c'est surtout à la télévision que Julia Child se fit connaitre du plus grand nombre : Elle présenta à la télévision Américaine une émission culinaire, "The French Chef", et on estime aujourd'hui qu'elle "éduqua" les Américaines à cuisiner, car à l'époque, la cuisinière Américaine n'a que peu de culture culinaire (ce n'est pas moi qui le dit !!)
Julia Child
Julia Child Cordon Bleu PasadenaC'est en fait pendant mon cours au Cordon Bleu de Pasadena (Californie) que j'ai connu le livre de Julia : Les chefs du Cordon Bleu m'en ont parlé.

Voir ICI pour le billet sur le cordon bleu Pasadena que j'avais écrit

Coincidence : Julia a habité Pasadena et a suivi les cours du Cordon Bleu (cependant pas celui de Pasadena, mais celui de Paris)

Julia à Pasadena

Pendant que j'étais en cours au Cordon Bleu de Pasadena, j'en ai profité pour "voir" la maison de Julia Child à Pasadena

Maison de Julia Child
625 Magnolia Avenue
Pasadena, Californie
États-Unis
Maison de Julia Child Pasadena
Cette maison n'est pas un musée mais une maison privée
Maison de Julia Child Paris rue université

Julia à Paris

Lorsque j'ai visité Paris (voir mon billet ICI), je suis passé par la maison ou Julia habitat lorsqu'elle résida à Paris... On est fan ou on ne l'est pas !

Je n'y suis pas passé par hasard : Cela faisait partie de l'itinéraire de mon pélerinage Julia Child !

Maison de Julia à Paris
81, rue de l'Université
75007 Paris
Le Film Julia Child

Le Film "Julie et Julia" avec Meryl Streep

Julia Child s'est (refait) connaitre grace au film "Julie et Julia", avec les actrices Meryl Streep et Amy Adams.

Pour voir le film, vous pouvez l'acheter en DVD ICI
Le Film Julia Child
Le film est fidèle à l'histoire : il raconte les débuts de Julia à Paris, comme ici au cordon bleu de Paris
Le Film Julia Child
Ici, Meryl Streep (Julia Child) arrive à Paris :
Le Film Julia Child
La maison de Julia, dans le film, n'est pas rue de l'université comme je vous l'ai indiqué plus haut, mais pour le film, ils ont choisi une rue pas très loin... je m'y suis donc rendu afin de clore mon mini-pélerinage Julia Child à Paris !

Maison de Julia (pour le film !)
10, Rue de Seine
75006 Paris
La maison Julia Child pour le film rue de seine
Le Film Julia ChildIl y a en fait de nombreuses rues et scènes à visiter: Pour ceux que ça intéresse, cet article en parle
Truite à l’estragon

Source de la recette

Le livre de Julia Child, que j'ai acheté pendant mon périple à Pasadena. Je l'ai en fait acheté... pour rendre hommage à Julia Child : C'est une icône dont je suis fan...
Truite à l’estragonJe pensais que c'était un livre un peu désuet que je n'allais pas vraiment utiliser, mais laisser dans ma bibliothèque comme un trophée.

Ce fut une belle erreur et une grande surprise de constater que ce livre est en fait très utile : Nombre de recettes traditionnelles sont en fait très bien expliquées. J'y ait appris beaucoup de choses.. Par ailleurs, à notre époque ou les émissions de télé et chefs essaient de tout "revisiter", ou "ré-inventer", on a besoin de livres sur lesquels on peut compter pour retrouver les vraies recettes !
Truite à l’estragonLa recette se trouve à la page 103
Truite à l’estragon

Origine de la recette

C’est Borel qui publia pour la première fois, en 1825, la recette des escargots à la bourguignonne dans son « Nouveau dictionnaire de cuisine« .

Elle est présentée ainsi :
  • Faites bouillir les escargots dans leurs coquilles,
  • tirez-les ensuite de l’eau dans laquelle ils ont bouilli, et de leurs coquilles avec une fourchette
  • jetez-les dans l’eau fraîche
  • lavez les coquilles, et mettez dans chacune d’elles du beurre manié de fines herbes, avec sel et poivre
  • remettez-y vos escargots
  • couvrez-les du même beurre
  • et, après les avoir fait rôtir sur de la braise bien allumée, servez

Ingrédients

Truite à l’estragon 
12 Escargots

226 grammes de Beurre

40 grammes d'Echalottes

4 Gousses d’Ail

15 grammes de Persil

1 pincée de Sel

1 pincée de Poivre

Instructions

Truite à l’estragonCommencer par ciseler les

Echalottes

(40 g) très finement
Truite à l’estragonMettre les

Echalottes

(40 g) avec le

Beurre

(226 g) dans un cul de poule

Dans la recette, Julia dit de mélanger avec une spatule, mais je ne le fais pas encore, je vais vous expliquer pourquoi après
Ciseler très finement les

Gousses d’Ail

(4) et le

Persil

(15 g) : je fais cette opération dans un mini hachoir electrique
Truite à l’estragon
Truite à l’estragonOn met tout ensemble, avec le

Beurre

qui doit être froid, et pas mou !

On ajoute le

Sel

(1 pincée) et le

Poivre

(1 pincée)

On ne veut pas obtenir une farce trop liquide qui serait difficile à utiliser : Utiliser un beurre froid tout juste sorti du frigo, coupé
Truite à l’estragon Je vous déconseille de mixer manuellement à la spatule : Cela vous oblige de rendre le beurre mou, et le résultat est trop liquide
Truite à l’estragon Je vous conseille plutot avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')

Je pense que ça doit marcher également au robot à lame ('robot coupe')
Voila à quoi ressemble un bon résultat : la farce est crémeuse, mais ne coule pas
Truite à l’estragon
Et voila à quoi ressemble un mauvais résultat, c’est trop mou et ne sera pas facile à utiliser
Truite à l’estragon

Les coquilles

J’ai acheté ces coquilles d’escargots que je garde et utilise depuis des lustres.
A chaque utilisation, je les fais tremper dans de l’eau bouillante (mais hors du feu), avec du savon liquide, pendant

quelques heures

, puis je rince à grandes eaux, et je fais sécher pendant une journée au soleil
Truite à l’estragon
On a besoin de pinces et de fourchettes à escargots
Truite à l’estragon

Les escargots

Les escargots sont faciles à trouver, on m’avait conseillé ceux-ci de la marque Helix
Truite à l’estragon
Truite à l’estragon
Truite à l’estragonPour la farce, le mieux est de la mettre dans une poche à douilles
Truite à l’estragonOn utilise une douille lisse de petit diamètre diamètre 10 mm par exemple
Truite à l’estragonOn remplit une bonne noix de farce
Truite à l’estragonA la cuillère aussi, mais c’est moins pratique, ca déborde, ca déborde…
Voila ce qui arrive quand la farce est trop molle : la cata !
Truite à l’estragon
Truite à l’estragon c’est mieux ainsi, avec une farce crémeuse et pas trop molle
Truite à l’estragonPuis on insère au doigt un des 12

Escargots


Truite à l’estragonPuis on remplit avec de la farce
Truite à l’estragon
Truite à l’estragon
Truite à l’estragonPour les faire tenir au four en position couchés sur le dos, j’utilise ces plats à escargots
Voila c’est pret ! On peut les réserver au frais jusqu’à leur utilisation
Truite à l’estragon

Cuisson

Puis au dernier moment, on peut les faire cuire au four préchauffé à 180 °C, pendant environ

10 minutes


Truite à l’estragon
Truite à l’estragonC’est pret à être dégusté aussitôt !
Un régal…
Truite à l’estragon

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires

    1. Hermann dit:
      Bonjour madame, je voudrais savoir que devient le contenu après le chauffage au four, puis qu'il y a du beurre, j'imagine que la liquefaction de celui ci peut peut rendre la cuisson difficile. Autres préoccupation, est ce la meme methode pour préparer 3 tonnes d'escargots dans une seule journée, avez vous une video de cette recette? Envoyez la moi, merci
    2. François répond:
      Bonjour Mademoiselle.
      Non la cuisson n'est pas "difficile", il faut juste suivre les instructions et les photos et tout se passera bien. Pour 3 tonnes d'escargots, il faudra deja trouver 2 millions de degusteurs et ca sera plus difficile...

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Fenouil

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, Échalottes,



12 Escargots

226 g de Beurre

40 g d'Echalottes

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