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L’Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

2018-12-02
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Un entremets délicieux et rafraichissant, un entremets aux saveurs de citron yuzu avec une crème aérienne de noix de coco 




À propos de la recette

On m’avait demandé un entremets avec de la noix de coco et du citron pour des amis qui adorent ces saveurs. Et pour apporter une touche d’exotisme et d’originalité, j’ai remplacé le citron par du Citron Yuzu : une substitution réellement appréciée !

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu


Et le dessert a été un véritable succès ! Ce dessert est parti en premier, un peu à ma grande surprise car il y avait d’autres desserts très bons, mais celui-ci est particulièrement apprécié pour son visuel. Et grâce à sa mousse aérienne et le citron, il se mange comme on respire de l’air

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu


Le Citron Yuzu apporte une saveur originale qui plait énormément ! A noter : Si vous trouvez pas de citron Yuzu, je vous montre dans la recette du crémeux comment “imiter” cette saveur

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu


Du coup, on m’a demandé cet entremets pour un mariage, monté en étage. Je n’y avais pas pensé, mais c’est vrai que ce gâteau peut être élégant pour un mariage !

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Ingrédients

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Pour un entremets de 21 cm de diamètre

 
Un Crémeux Citron Yuzu de 17 cm de diamètre. Pour la recette, voir ICI

Un Sablé Linzer Citron de 17 cm de diamètre. Pour la recette, voir ICI

Une Mousse Noix de Coco pour 21 cm de diamètre. Pour la recette, voir ICI

 Glaçage

De la noix de coco rapée

 Décoration

1 Citron et 1 Mandarine pour la déco

Agenda

  • Jour 1 : On prépare le Crémeux Citron Yuzu que l’on fait surgeler toute la nuit
  • Jour 2 : On prépare le Sablé Linzer Citron que l’on laisse refroidir minimum

    2 heures

    à température ambiante
  • Jour 2 : On prépare la Mousse Noix de Coco que l’on utilise alors aussitôt : on assemble l’entremets avec la Mousse, le Crémeux congelé et le Biscuit Sablé
  • Jour 2 : On place alors au congélateur toute une nuit
  • Jour 2 : On fait sécher des tranches de citron et mandarines
  • Jour 3 : On sort l’entremets congelé, et on saupoudre de

    noix de coco rapée

  • Jour 3 : On décore avec les tranches de citron et mandarines séchés

Instructions

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Le Crémeux Citron Yuzu

1. Il faut commencer par faire le Crémeux Citron Yuzu : un crémeux intense au yuzu de Christophe Michalak. Prévoir un diamètre de 17 cm.

Puis il faut faire congeler le crémeux pendant au moins

4 heures


Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Le Sablé Linzer Citron

2. Il faut ensuite faire et cuire le Sablé Linzer Citron, le jour même car sinon il risque de ramollir. Prévoir un diamètre de 17 cm.

Il faut juste le faire et le faire reposer

2 heures

minimum afin qu’il refroidisse à température ambiante
Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

La Mousse Coco

3. Le jour même, et quand vous êtes prêts à procéder au montage, faire la Mousse Noix de Coco, une recette de Claire Heitzler

Montage

4. Pour procéder au montage, on a besoin d’un cercle à pâtisserie à bord haut. Sinon, prendre un moule en silicone

5. J’ai pris un cercle de 21 cm de diamètre

6. Puis pour le ‘fond’, j’ai tendu un film alimentaire étirable

7. J’ai posé un film Rhodoid sur tout le tour du cercle intérieur. Sinon, prendre un papier sulfurisé
Entremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron Yuzu

8. Verser une couche de Mousse Noix de Coco

9. Etaler avec une spatule coudée

10. Sortir le Crémeux Citron Yuzu du congélateur, et démouler : il doit être dur

11. Poser sur la mousse, au centre du cercle

12. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d’air)
Entremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron Yuzu

13. Recouvrir d’une couche de Mousse Noix de Coco

14. Etaler avec une spatule coudée

15. Poser le Sablé Linzer Citron sur la mousse, au centre du cercle

16. Enfoncer légèrement : la mousse doit remonter un peu sur les côtés (cela permet de chasser les trous d’air)

17. Egaliser avec une spatule coudée
Entremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron Yuzu


Congélation

18.  Placer au congélateur pendant

une nuit



Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Glaçage

19. Le lendemain, sortir l’entremets totalement congelé

20. Décercler, ce qui est facile si vous avez mis un film Rhodoid (ou du papier sulfurisé)

21. Retirer le film Rhodoid

22. Placer un fond en carton sous l’entremets

23.  Replacer au congélateur

5 minutes

Entremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron Yuzu

24. Sortir l’entremets et laisser à température ambiante

5 minutes



25. La

noix de coco rapée

: J’ai trouvé que celle que j’avais acheté n’était pas assez fine, je l’ai donc broyé au robot à lame ('robot coupe')

26. Recouvrir de

noix de coco rapée

: la noix de coco tiendra si la crème a commencé à fondre un peu

27. Utiliser la paume d’une main pour recouvrir et égaliser, le sommet et les bords
Entremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron YuzuEntremets Noix de Coco et Citron Yuzu


Pour la déco, je fais sécher des tranches de citron et de mandarine. J’utilise cet instrument professionnel qui déshydrate les fruits sans les noircir. Sans cet instrument, on peut faire cela également en faisant sécher les tranches sur une plaque posée sur un radiateur en hiver, ou en plein soleil en été.

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Résultat

Voilou, il ne reste plus qu’à placer au frais une dernière fois pendant

3 heures

, pour que l’entremets puisse être servi à la bonne température (décongélation)

Entremets Noix de Coco et Citron Yuzu

Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Dimanche 2 Décembre 2018
    Sophie de Bretagne a écrit :
    J'adore ! Vraiment magnifique, ça doit être délicieux
  2. Le Mardi 4 Décembre 2018
    Nadou a écrit :
    Bonjour,
    Je peux vous poser une question : l’entremet fait combien de hauteur ? Ou c’est pour combien de personne ? Merci pour votre réponse
    Cordialement
  3. Le Mardi 4 Décembre 2018
    François répond :
    A peu pres 6 cm a 7 cm
  4. Le Mardi 4 Décembre 2018
    François répond :
    C'est pour aisément 8 personnes

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