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Les Éclairs Framboise Citron (siiiiiiiii bons) de M.O.F Stéphane Glacier

2017-09-20
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Des éclairs frais et délicieux et si jolis à regarder ! Stéphane Glacier nous enchante avec cet éclair. Des saveurs de confit de fruits rouges, adoucit avec une crème mousseline citron... siiiiiiiii bon ! 
Éclairs Framboise Citron

Note sur la recette

Une merveille d’éclairs ! Voila des éclairs assez faciles et qu’on peut présenter en dessert sans se faire huer !

Car ces éclairs ne sont pas ceux qu’on trouve facilement en pâtisserie, et l’effet VOW ! est guaranti : Tout le monde adore !.

Pas étonnant, ces éclairs sont ceux de Stéphane Glacier, MOF, une des mes stars pâtissiers préférés.
Éclairs Framboise Citron


Et pour plusieurs raisons…
  • Le rendu visuel est magnifique : De belles couleurs d’abord, présentées avec du rose/rouge des framboises, contrasté par un éclair « golden », une crème mousseline satinée surmontée par une feuille de menthe bien verte !
  • Une présentation très élégante, avec un éclair « ouvert » (la coque supérieure est enlevée)
  • Des saveurs intenses et fraiches : un confit de fruits rouges, une mousseline au citron, et de petites feuilles de menthe
  • Très pratique pour des desserts de fête : pas un dessert à l’assiette forcément, donc peut se déguster en main
Éclairs Framboise Citron

Éclairs Framboise Citron

Clara, la dévoreuse d'éclairs

Clara la malicieuse est ma nièce préférée. C'est également la seule nièce à ce jour !

Intelligente, malicieuse, belle, fine, bien élevée, polie et si mature pour son âge.

Mais ce n'est pas tout : Clara a développé, du haut de ses 6 ans, un appétit pour les éclairs qui donne tout son sens au nom "éclairs"....
Éclairs Framboise Citron... car avec Clara, les éclairs que je fais disparaissent en un temps éclair !
Éclairs Framboise Citron

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Stéphane Glacier, MOF, "Petits gâteaux, tartes et entremets au fils des saisons".

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI
Éclairs Framboise CitronLa recette se trouve Page 207.


Stéphane propose deux versions de ce dessert :

- en éclairs individuels (c’est ce que j’ai choisi ici)

- ou en un paris-brest (même recette, présentation différente)

Différences avec la recette originale

J’ai modifié quelques choses…
  • Stéphane Glacier décore avec des Framboises, des Fraises et des Groseilles : Je n’ai mis que des

    Framboises

  • J’utilise ma recette de mousseline Citron et pas celle de Stéphane Glacier (c’est vraiment sensiblement la même, on va pas chipoter !)


Agenda

La méthode demande plusieurs étapes qui peuvent être faites le jour même :
  • On prépare la Pâte à choux, on cuit les éclairs et on laisse refoidir 1 heure
  • On prépare le confit de fruits rouges astuce : on peut utiliser une confiture du commerce un peu épaisse si on veut éviter de faire son confit !
  • On prépare la mousseline citron
  • On ouvre les éclairs. On retire la mie. On y verse le confit de fruits rouges (ou la confiture), puis on dépose des boules de mousseline citron, on dépose des

    Framboises

    , et on finit par poser des petites feuilles de

    Feuilles de Menthe

Éclairs Framboise Citron

Ingrédients

Éclairs Framboise Citron 
De la Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI

Du confit de fruits rouges. Pour la recette, voir ICI

De la crème mousseline citron. Pour la recette, voir ICI

Quelques Framboises

Quelques Feuilles de Menthe. les plus petites feuilles possible

Instructions

Éclairs Framboise Citron

La Pâte à Choux

On doit préparer la Pâte à choux et cuire les éclairs

La pâte à choux

Toutes les recettes de pâtes à choux se ressemblent, dans la technique, mais suivant leur utilisation certaines sont plus adaptées que d'autres
Éclairs Framboise Citron


Pour cette recette, je n'ai pas de claire préférence : à vous de choisir !

Cette recette ou celle-ci conviennent très bien !

Éclairs Framboise Citron

Astuces et Conseils

Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI
Éclairs Framboise CitronSuivre toutes les instructions de la pâte à choux que vous avez choisi : toutes les instructions pour réaliser, coucher et cuire la pâte à choux se trouvent dans ces recettes
Éclairs Framboise Citron

Après cuisson

Après cuisson : Retirer le moule ou le papier sulfurisé de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis faire refroidir/sécher les éclairs (idéalement sur une grille).

Attendre

1 heure

pour le refroidissement total puis procéder à la suite de la recette
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

Le Confit de fruits rouges

Stéphane conseille à faire son propre confit de fruits rouges, voir la recette ICI, une recette de Stéphane Glacier.

La recette "confit de fruits rouges de m.o.f stéphane glacier" est ICI
Éclairs Framboise Citron

Entre vous et moi, vous pouvez vous éviter de faire son confit de fruits rouges : Il suffit de choisir dans le commerce une confiture de fruits rouges un peu épaisse.


Ceci-dit, plusieurs avantages à faire son propre confit :
  • Cela permet de contrôler la qualité des ingrédients
  • Cela permet d’ajuster l’équilibre des saveurs : J’ai pris du cassis par exemple, car je ne voulais pas trop de gout Fraise ou Framboise
  • On peut également obtenir la texture voulue : les confitures du commerce sont souvent trop liquides. Or, on veut un confit un peu épais pour qu’il ne coule pas.
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

La crème mousseline citron

Il faut également faire la crème mousseline citron, voir la recette ICI.

C’est ma propre recette apprise en école de pâtisserie, et c’est une pure merveille, donc je n’ai pas pris celle de Stéphane Glacier, car je n’ai aucune raison d’en changer !

La recette "la crème mousseline au citron (recette de m.o.f)" est ICI
Éclairs Framboise Citron

Cette recette n’est ni trop sucrée ni trop acide. Elle est également satinée, ce qui apporte un joli éclat sur les éclairs
Éclairs Framboise Citron
Pour coucher le confit de fruits rouges dans les éclairs, ainsi que de dresser des boules de crème mousseline citron, la méthode professionnelle est d’utiliser une poche à douilles pour les deux crèmes.

L’autre solution est d’utiliser une cuillère mais ça sera plus difficile !
Éclairs Framboise Citron

Préparation des éclairs

On ouvre les éclairs
Éclairs Framboise Citron
Couper avec un couteau scie sur la longueur
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Retirer la mie à l’intérieur
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

Montage

On verse dans les cavités le confit de fruits rouges
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron
Remplir à hauteur
Éclairs Framboise Citron
Détendre la crème mousseline citron au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe').

On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame ou également un blender
Éclairs Framboise Citron
La seule difficulté à ce stade, c’est la consistance de la crème mousseline citron
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron Pour faire des « boules » il faut que la crème soit à la bonne température :

- trop froide et elle sera difficile à former en boule,

- et trop chaude et elle coulera.

Il faut donc la mettre au frais puis attendre jusqu’à la bonne tenue de la crème
J’ai du donc mixer, puis mettre au frais, sortir et attendre pour pouvoir faire ces boules
Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise Citron

Les Framboises

Intercaler les

Framboises

entre les boules de crème

La Menthe

Pour la déco, on a besoin de

Feuilles de Menthe


Éclairs Framboise Citron
Éclairs Framboise CitronChoisir les plus petites

Feuilles de Menthe

et les poser sur les boules de crème
Éclairs Framboise Citron

Au frais

Mettre sur un plat et réserver au frais pendant minimum

1 heure

avant de servir

Résultat

Des éclairs très élégants qui disparaissent… comme des éclairs
Éclairs Framboise Citron


Un régal !
Merci Stéphane Glacier !
Éclairs Framboise Citron

Le Résultat en images



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,

Confit de fruits rouges

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Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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