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Recette de la Dacquoise Amandes Noisettes de Christophe Felder

2017-10-05
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Une dacquoise amandes noisettes délicieuse ! 




Une recette de dacquoise de Felder utile pour de nombreux entremets. Un biscuit si bon qu’il se mange tel quel, tellement c’est bon !.

Si bien que quand je ratais la recette au début, je mangeais le biscuit tel quel et il était difficile de s’arrêter d’en manger !

Le genre de recette qu’on est content de rater : ca fait le gouter, le dessert, le petit-déjeuner. Et on peut faire croire à tout le monde que c’est un biscuit fait avec amour, exprès, rien que pour vous, et surtout pas une recette ratée de biscuit… (quel monstre suis-je ! j’adore.)

Pas une recette difficile, si on évite les erreurs que je faisais au début. J’indique dans la recette comment éviter ces erreurs.

Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

Source de la recette

Une recette tirée du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder.

Pour l'acheter en ligne, c'est ICI

Un livre excellent ou tout est minutieusement documenté et photographié, rendant la lecture agréable. Un immense travail, quand je pense au temps qu'il me faut pour documenter et publier une seule recette... total respect pour ce travail !

Dacquoise Amandes Noisettes

Dacquoise Amandes Noisettes
La recette se trouve Page 280

Différences avec la recette originale

Quelques notes :
  • Felder indique des quantités pour “deux feuilles de 40 cm x 30 cm“, or après avoir fait cette recette plusieurs fois, j’obtiens plutôt deux feuilles de 24 cm x 35 cm
  • Felder propose de mettre la pâte dans une poche à douilles et de former des bandes : Je préfère étaler à la spatule coudée : c’est plus pratique et plus régulier à mon avis

Ingrédients

Dacquoise Amandes Noisettes

Pour une épaisseur de 1/2 cm :
2 feuilles de 24 cm x 35 cm
ou 2 feuilles de 29 cm x 29 cm

 
300 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 10 Oeufs

280 grammes de Sucre

230 grammes de Poudre d'amandes

70 grammes de Poudre de Noisettes

Moitié moins:
Pour une épaisseur de 1/2 cm :
2 feuilles de 17 cm x 25 cm
ou 2 feuilles de 20,5 cm x 20,5 cm

 
150 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 5 Oeufs

140 grammes de Sucre

115 grammes de Poudre d'amandes

35 grammes de Poudre de Noisettes

Instructions


Préparation des Blancs

Il est fortement conseillé de laisser les

Blancs d'Oeuf

(300 g pris de 10 Oeufs) à température ambiante pendant

1 heure

avant de les utiliser : ils monteront mieux

Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

Blancs en neige

Dans une cuve, on place les

Blancs d'Oeuf

(300 g pris de 10 Oeufs) et un peu de

Sucre

(une petite partie des 280 g)

On monte les les

Blancs d'Oeuf

(300 g pris de 10 Oeufs) avec un batteur électrique ou avec un robot (genre Kitchen Aid) muni du fouet

Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

1ère vitesse

L’important, c’est de fouetter à vitesse moyenne d’abord, pendant

7 minutes

. Les blancs vont mousser mais pas forcément “monter”, mais c’est normal !
Avec le robot (genre Kitchen Aid), j’utilise la vitesse 4 (sur 10).

On croit toujours qu’il faut battre les blancs à vitesse maximale, mais en école de pâtisserie on apprend que c’est une erreur : pour obtenir des blancs bien montés qui ne retombent pas, on doit commencer à vitesse lente pendant

7 minutes



2ème vitesse

Au bout des

7 minutes

, on augmente la vitesse (vitesse 7/10), pendant

5 minutes



Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes

3ème vitesse

Au bout des

5 minutes

, on ajoute le restant du

Sucre

(280 g) et on augmente la vitesse (vitesse maximale, 10/10) : on appelle cela “serrer les blancs”

On serre pendant

2 minutes

, à vitesse maximale

Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes
Notez qu’on ne laisse jamais des blancs trop longtemps de côté : ils retombent : il faut toujours laisser le fouet en mouvement jusqu’au moment d’utiliser les blancs (quitte à réduire la vitesse)

Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés et bien serrés.

Pour savoir si on peut arrêter de fouetter, on fait le test du «bec d’oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d’oiseau (plutôt un bec d’aigle !)

Dacquoise Amandes Noisettes

Les poudres

Pour cette dacquoise, Felder utilise deux poudres :

Poudre d'amandes

et

Poudre de Noisettes

: le mélange produit une saveur vraiment excellente !

Dacquoise Amandes Noisettes

Si vous n’avez pas de

Poudre de Noisettes

: remplacer par la même quantité de

Poudre d'amandes

(70 g)

Dacquoise Amandes Noisettes

Même si Felder ne l’indique pas, j’aime toujours torréfier (quand j’en ai le temps) mes poudres : passer

5 minutes

au four afin de développer les saveurs, et faire refroidir/sécher pendant minimum

1 heure



Dacquoise Amandes Noisettes

Tamiser ces poudres sur le bol avec les

Blancs d'Oeuf

montés

Dacquoise Amandes Noisettes

Dacquoise Amandes Noisettes

Macaronnage

On va devoir mélanger les poudres aux

Blancs d'Oeuf

, et le danger, c’est de casser la texture aérienne des blancs : cela produirait un biscuit plat, or on veut un biscuit aérien.

Pour cela, on “macaronne” avec une maryse

Dacquoise Amandes Noisettes

Racler les bords et le fond du bol et retourner délicatement sur les blancs sans jamais fouetter

Dacquoise Amandes Noisettes

Dacquoise Amandes Noisettes

Résultat

Le résultat est une mousse aérienne.

Il faut savoir s’arrêter et ne pas insister : plus on macaronne, et plus on détruit la structure aérienne

Dacquoise Amandes Noisettes

Etaler sur feuilles

J’utilise deux tapis silicone, mais on peut utiliser du papier sulfurisé également. Je fais chevaucher les 2 tapis silicone, j’étale en une fois et je sépare à la fin, afin de cuire séparément les deux feuilles de biscuit

Dacquoise Amandes Noisettes

Felder propose de mettre cet appareil dans une poche à douilles et de former des bandes.

Je préfère étaler à la spatule coudée : c’est plus pratique et plus régulier à mon avis

Dacquoise Amandes Noisettes

Etaler délicatement afin de ne pas casser la structure

Dacquoise Amandes Noisettes
Dacquoise Amandes Noisettes
Essayer d’étaler sur une couche uniforme d’épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm

Les bords ne sont pas réguliers à ce stade

Dacquoise Amandes Noisettes

Racler les bords avec la spatule coudée afin d’obtenir des bords nets en angles droits

Dacquoise Amandes Noisettes

Avoir des angles droits parfaits est important sinon ils vont cuire plus vite que le centre du biscuit et noircir

Dacquoise Amandes Noisettes

Après avoir étalé et raclé les bords, je sépare mes 2 feuilles

Dacquoise Amandes Noisettes

Cuisson

Je place mes 2 feuilles sur des plaques allant au four

Dacquoise Amandes Noisettes

Je ne recommande pas de cuire les feuilles sans plaque, directement sur les grilles du four : cela cuit le dessous du biscuit trop vite et il noircit avant que le dessus soit cuit :

Eviter de cuire directement sur la grille : utiliser des plaques

Dacquoise Amandes Noisettes

Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6).

Les plaques:
  • Four à convection

    Avec un four à convection ("à chaleur tournante", avec ventilateur), on peut cuire les plaques en même temps, l’une sur l’autre
  • Four conventionnel

    Avec un four conventionnel ("à convection naturelle"), il faudra cuire les plaques séparément (une fourné par plaque) sinon la cuisson ne sera pas uniforme entre les deux feuilles

Dacquoise Amandes Noisettes

Le temps de cuisson dépend de votre four (et de l’humeur de votre belle-mère comme toujours). On ne cherche pas à trop colorer : avec mon four, je cuis environ

15 minutes



Dacquoise Amandes Noisettes

A la sortie du four:
  • Retirer les feuilles des plaques de cuisson immédiatement
  • Recouvrir immédiatement le biscuit d’un tapis silicone afin de préserver l’humidité : c’est un biscuit qui perd en humidité très vite (on peut recouvrir également avec du film alimentaire étirable).

Dacquoise Amandes Noisettes

Attention !

Ne pas essayer de décoller le biscuit à ce stade : vous déchireriez !!


Poser le biscuit recouvert des 2 cotés sur une plaque froide ou à température ambiante (pas celle qui a servi à cuire !).

Ne pas poser les 2 biscuits l’un sur l’autre : ils s’écraseraient !

Utiliser une plaque par biscuit

Dacquoise Amandes Noisettes

Refroidissement

Mettre le(s) plaque(s) au frais pendant

40 minutes

minimum

Dacquoise Amandes Noisettes

Après son petit séjour au frais, le biscuit est assez ferme : on peut alors retirer les feuilles

Dacquoise Amandes Noisettes

Résultat

Voila le résultat, à ce stade, ça sent tellement bon dans la maison qu’il est difficile de résister d’y gouter… et de s’arréter d’en manger.

Pour le conserver, il faut filmer au contact avec un film alimentaire étirable, sur les deux faces du biscuit.

Dacquoise Amandes Noisettes

Le Résultat en images


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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

,

Confiture

, Confiture de fraises,

Confiture de framboises

,

Coriandre en poudre

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Crabe

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Graines de sésame

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Graisse végétale

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Gruyère

,

Génoise

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Homard

,

Huile de sésame

,

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Jus d’orange

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