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Cuire un fond de tarte à blanc

2014-04-15
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Cuire un fond de tarte à blanc, c'est à dire cuire la pâte sans garniture, est montré ici avec deux techniques différentes 




À propos de la recette

Cuire une pâte à blanc consiste à cuire un fond de tarte sans garniture. La pâte est cuite seule, puis une fois refroidie, on remplit, avec une crème et des fruits frais comme pour une tarte aux fruits par exemple

Cuire un fond de tarte à blanc

Cuire un fond de tarte à blanc

Deux méthodes

Je vous propose 2 méthodes pour cela. La 1ère méthode est rapide, car on ne fait pas reposer la pâte, mais comme elle risque de s’affaisser pendant la cuisson, on doit remplir puis vider. La 2ème méthode fait reposer la pâte, puis on la cuit.

Ingrédients

Cuire un fond de tarte à blanc
 
Une Pâte Sablée -OU- une Pâte Sucrée.
Pour la recette de pâte sablée, voir ICI.
Pour la recette de pâte sucrée, voir ICI

Première méthode : Rapide, avec remplissage

1. On utilise soit un moule à tarte soit un cercle qu’on doit chemiser (passer du beurre et du sucre), puis réserver au congélateur

15 minutes



2. On sort le moule du congélateur, et on met la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de tapis silicone ("silpat")

3. On abaisse (étale) la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en s’assurant que la pâte soit plus large que les dimensions du moule

4.  La pâte doit être réservée au frais

15 minutes

Cuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blanc

5. On sort la pâte du réfrigérateur. On enlève un papier, on retourne sur le moule, et on enlève l’autre papier

6. On fonce la pâte dans le moule: On appuie dans les angles et on insiste: il ne doit pas y avoir d’espace dans les angles

7. On coupe au couteau l’excédent de pâte

8. On pique la pâte (avec une fourchette) afin d’éviter qu’elle ne lève pendant la cuisson
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9. On place : soit du papier sulfurisé qu’il faut couper , soit du film alimentaire étirable. (Il faut s’assurer que le film étirable supporte la cuisson).

10. On verse et on étale de la farine sur le film

11. On repli le film étirable sur la farine afin que le film étirable ne touche que la farine et non la pâte ou le moule (sinon on risque de faire fondre le film étirable sur la pâte)
Cuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blanc

12.  On cuit, au four préchauffé à 180 °C, de

15 minutes

à

25 minutes

(en fonction des fours et de l’épaisseur de la pâte… ). Pendant la cuisson, le film étirable semble fondre, mais s’il est résistant à la chaleur (doit être indiqué sur son emballage), il ne fondra pas sur la pâte !

13.  On retire le moule du four et on fait refroidir

5/10 minutes

, puis on retire le film étirable avec la farine

14.  Il se peut que la pâte soit cuite sur les côtés, mais encore molle dans le centre. Il faudra alors cuire la pâte à vide (sans le film étirable avec la farine) au four encore

quelques minutes

pour cuire le centre de la pâte

15.  On laisse refroidir

30 minutes

au minimum avant de remplir la pâte de crème, l’idéal étant de réserver au frais

2 heures

Cuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blanc

Deuxième méthode : Avec repos, sans remplissage

1.  On reserve la pâte au frais au minimum

4 heures

(enveloppée dans un film alimentaire étirable), idéalement

une nuit

: elle va développer sa texture

2. Le lendemain : On utilise soit un moule à tarte soit un cercle qu’on doit chemiser (passer du beurre et du sucre), puis reserver au congélateur

15 minutes



3. On sort le moule du congélateur

4. On abaisse (étale) la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en s’assurant que la pâte soit plus large que les dimensions du moule
Cuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blanc

5. On fonce la pâte dans le moule ou le cercle: On appuie dans les angles et on insiste: il ne doit pas y avoir d’espace dans les angles

6. On coupe au couteau l’excédent de pâte

7.  Une fois la pâte étalée dans le moule ou le cercle, elle doit être réservée au frais au minimum

4 heures

, idéalement

une nuit

. Au frais, la pâte va développer ses saveurs, et va développer sa texture qui ne fondra pas lors de la cuisson.
Cuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blancCuire un fond de tarte à blanc

8. On sort le moule, et on pique la pâte (à l’ade une fourchette) afin d’éviter qu’elle ne lève pendant la cuisson

9.  On cuit, au four préchauffé à 180 °C, de

15 minutes

à

25 minutes

(en fonction des fours et de l’épaisseur de la pâte…).

10.  On laisse refroidir

30 minutes

au minimum avant de remplir la pâte de crème, l’idéal étant de reserver au frais

2 heures

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Résultat

A vous de choisir la méthode qui vous convient ! Ma méthode préférée est la 2ème, car même si elle est plus longue, elle permet de mieux cuire la pâte : C’est cette méthode que l’on utilise en école de pâtisserie et en milieu professionnel.

Cuire un fond de tarte à blanc

Le Résultat en images


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