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Le Crémeux au Citron Yuzu de Christophe Michalak

2018-11-29
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Un cremeux au citron Yuzu, une recette originale au gout exotique de Christophe Michalak 




À propos de la recette

Une recette de crémeux au yuzu, un fruit Coreen plus subtil que le citron, car en plus du citron il rappelle la mandarine qui l’adoucit. Le yuzu est devenu a la mode dans la haute-pâtisserie : Lors de mon cours avec Michalak, il nous en avait longuement parlé et on l’avait utilisé dans un des desserts

Le Crémeux au Citron Yuzu

Masterbook Michalak

Source de la recette

Le chien et moi, on a décortiqué ensemble le Masterbook de Michalak toute la matinée...

C'est Dimanche matin, et le chien et moi, on s'accorde un moment de flémmardise sur le divan : Je garde le pyjama, mais Rubi garde son entonnoir car elle est en convalescence !

Le livre Masterbook de Christophe Michalak est un livre de recettes dans le pur style Michalak. Michalak a revisité les tartes dans son livre, en dépoussiérant les fonds de tarte sans bords avec ses "Fantastiks"

Masterbook Michalak

Masterbook Michalak
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le Crémeux au Citron Yuzu

La recette se trouve Page 253

Ensemble avec Christophe !

J'ai suivi un cours avec Christophe Michalak en personne, un chouette moment !

Pour voir l'article sur le cours "Masterclass", voir ICI.

Cours Michalak

Cours Michalak
Des cours avec la star Christophe Michalak... l'occasion de le voir à l'oeuvre, et également d'échanger quelques idées de pâtissiers. Michalak est pareil dans la vie qu'à l'écran : simple, humain, très abordable, passionné et doué !

Je vous recommande d'y aller une fois juste pour l'expérience !

Différences entre Crèmeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec ces oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C degrés.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits

Ingrédients

Le Crémeux au Citron Yuzu

Pour un moule de 17 cm de diamètre

 
2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine

45 grammes de Jus de Citron Yuzu

20 grammes de Jus de Citron. pris de 0,4 Citron

25 grammes de Lait

10 grammes de Zestes de Citron

75 grammes d'Oeufs. ou 1,5 Oeufs

45 grammes de Sucre

15 grammes de Beurre de Cacao

1 gramme de Sel

100 grammes de Beurre

Pour un moule de 20 cm de diamètre

 
2,7 grammes de Gélatine. ou 1 Feuille de Gélatine

62,2 grammes de Jus de Citron Yuzu

27,6 grammes de Jus de Citron. pris de 0,5 Citron

34,6 grammes de Lait

13,8 grammes de Zestes de Citron

103,8 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

62,2 grammes de Sucre

20,7 grammes de Beurre de Cacao

1,3 grammes de Sel

138,4 grammes de Beurre

Pour un moule de 22 cm de diamètre

 
3,3 grammes de Gélatine. ou 1,3 Feuilles de Gélatine

75,3 grammes de Jus de Citron Yuzu

33,4 grammes de Jus de Citron. pris de 0,6 Citron

41,8 grammes de Lait

16,7 grammes de Zestes de Citron

125,6 grammes d'Oeufs. ou 2,5 Oeufs

75,3 grammes de Sucre

25,1 grammes de Beurre de Cacao

1,6 grammes de Sel

167,4 grammes de Beurre

Le Jus de Yuzu

Un mot sur le

Jus de Citron Yuzu

(45 g) : Le fruit yuzu n’est pas facile a trouver mais le jus est trouvable, en bouteille, ou surgele. Alors fouinez dans des supermarchés Asiatiques, ou peut-etre au rayon congelés. Et voilà une bonne nouvelle : si vous ne trouvez pas de le

Jus de Citron Yuzu

, vous pouvez “imiter” en mixant moitié de jus de citron et moitié de jus de mandarine
Le Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron Yuzu

1. Faire ramollir la

Gélatine

(2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l’eau tres froide

2. Dans une casserole, verser le

Jus de Citron Yuzu

(45 g), le

Jus de Citron

(20 g pris de 0,4 Citron) et le

Lait

(25 g)

3. Gratter les

Zestes de Citron

(10 g) sur la casserole

4.  Faire chauffer
Le Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron Yuzu

5. Dans un bol, blanchir les

Oeufs

(75 g ou 1,5 Oeufs) et le

Sucre

(45 g) au fouet à main

6. Verser le contenu de la casserole et melanger

7. Reverser le tout dans la casserole

8.  Remettre au feu

9. Faire cuire jusqu’a 84 °C

10. Retirer du feu aussitot
Le Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron Yuzu

11. Ajouter la

Gélatine

(2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) ramollie et remuer

12. Ajouter le

Beurre de Cacao

(15 g) et le

Sel

(1 g) et remuer
Le Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron Yuzu

13. Verifier la temperature : Il faut attendre d’atteindre les 40 °C (sinon la temperature est trop chaude et elle cuirait le beurre, donnant un mauvais gout)

14. Ajouter alors le

Beurre

(100 g) et remuer

15. Je conseille de mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

16. Si ce dessert est pour un entremets, alors couler aussitôt dans un moule en silicone a placer au congélateur afin de faire durcir
Le Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron YuzuLe Crémeux au Citron Yuzu

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2 g de Gélatine

45 g de Jus de Citron Yuzu

20 g de Jus de Citron

25 g de Lait

10 g de Zestes de Citron

75 g d'Oeufs

45 g de Sucre

15 g de Beurre de Cacao

1 g de Sel

100 g de Beurre