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Le Crémeux Fruits de la Passion de Josselin Rimbod

2018-09-09
  • Partagez cette recette

Un crémeux fruit de la passion, intense et parfaitement exotique... 




Le Fruit de la Passion

Synonyme d’iles paradisiques, de plages de sable fin bordées de cocotiers d’où des oiseaux multicolores chantent le bonheur parfait, le fruit de la passion a toujours été une source de curiosité pour moi…

Années après année, la magie est devenue plus concrète, en découvrant ces fruits au prix scandaleux, dans des épiceries spécialisées à Paris et à Genève, puis en écoles de pâtisserie, ou on utilisait des purées congelées prêtes à l’emploi.

Le Crémeux Passion

Le Crémeux Passion
Et puis un jour, mon amie Stéphanie, m’en a donné : elles les cultive dans son jardin, dans sa maison en Californie.

Un arbre que je ne connaissais pas, et qui grandit un peu comme un pied de vigne en s’accrochant a tout ce qu’il peut en grandissant
Le Crémeux Passion
Les fruits forment une peau assez dure, et sont ramassés encore verts
Une fois ramenés chez moi, j’ai fait murir ces fruits au soleil. Ils se frippent telle une mémé qui a trop travaillé toute sa vie et changent de couleur de peau, vers le violet

Je les ouvre, je retire la pulpe que je mixe

Puis je filtre afin de me débarrasser des pépins qui sont trop durs et surement indigestes.

Puis une fois la pulpe obtenue (ou achetée en magasin), se pose la question : Avec quoi utiliser cette pulpe ? Et cette recette est un début de réponse !
Le Crémeux PassionLe Crémeux PassionLe Crémeux PassionLe Crémeux PassionLe Crémeux PassionLe Crémeux Passion


À propos de la recette

Un crémeux que je cherchais depuis quelque temps et je j’ai trouvé avec Josselin Rimbod, talentueux expatrié français qui possède une pâtisserie à Toyama au Japon, Monsieur J : www.monsieurj-patisserie.com

Le Crémeux Passion

Le Crémeux Passion
Un crémeux intense au fruit de la passion, qui apporte une note d’acidité dans des entremets

Source de la recette

Une recette trouvée dans le Journal du Pâtissier, Numéro 420

Le Crémeux Passion



La recette se trouve Page 64.

Un crémeux de Josselin Rimbod, utilisé pour l’entremets Mangue Passion

Le Crémeux Passion


Différences entre Crèmeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec ces oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C degrés.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :
  • Je vous indique ici les quantités multipliées par 2
  • Je rajoute un peu plus de

    Pulpe de Fruit de la Passion

    : 100 g au lieu de 80 g

Ingrédients

Le Crémeux Passion

Pour un cercle de 20 cm de diamètre ou un carré de 18 cm x 18 cm

 

 Crème Anglaise aux Fruits

100 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion

104 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

104 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine

104 grammes de Beurre

Pour un cercle de 18 cm de diamètre ou un carré de 16 cm x 16 cm

 

 Crème Anglaise aux Fruits

81 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion

84,2 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs

84,2 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine

84,2 grammes de Beurre

Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cm

 

 Crème Anglaise aux Fruits

64 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion

66,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs

66,5 grammes de Sucre

 Agents solidifiants

3,8 grammes de Gélatine. ou 1,5 Feuilles de Gélatine

66,5 grammes de Beurre

Instructions


On commence par hydrater la la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine), dans de l’eau froide (avec des glaçons)

Le Crémeux Passion
1.  On met la

Pulpe de Fruit de la Passion

(100 g) dans une casserole qu’on fait chauffer

à feu doux

.
Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l’on les ajouterait…

2. On bat les

Oeufs

(104 g ou 2 Oeufs) et le

Sucre

(104 g)…

3. …qu’on ajoute dans la casserole,

à feu doux

Le Crémeux PassionLe Crémeux PassionLe Crémeux PassionLe Crémeux Passion


4. Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette

quelques minutes

jusqu'à ce que le liquide épaississe

Le Crémeux Passion

5. Lorsque le liquide a épaissi, on retire du feu

Le Crémeux Passion
6. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)

7. Ajouter la

Gélatine

(6 g ou 2,4 Feuilles de Gélatine) ramollie

8. Puis on remue jusqu'à ce que la

Gélatine

aie fondu

9. On ajoute ensuite le

Beurre

(104 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.
Le Crémeux PassionLe Crémeux Passion


10. Il faut mixer ("lisser” ) le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')

Le Crémeux Passion

Le moule

On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...

Le Crémeux Passion

Refroidissement

Puis on place la plaque avec le moule :
  • Pour un insert:

    au congélateur pendant minimum

    4 heures

    afin de figer, puis à placer dans votre mousse (dans le cas d’un enremets), puis amener à température au réfrigérateur pendant

    4 heures

  • Pour garnir d’autres desserts:

    Refroidir puis garnir votre dessert (des choux par exemple), et placer au frais pour refroidir

Le Crémeux Passion

Recettes à base de

Crémeux Exotique

La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI


Le Résultat en images



Commentaires de Cette Recette

4 Commentaires
  1. Le Vendredi 21 Septembre 2018
    Wanda a écrit :
    Bonjour,

    D'abord merci pour le blog, il est génial ! J'ai déjà réalisé tes choux et garni ceux ci de crémeux "Adam". Crois-tu qu'on puisse garnir des choux de ce crémeux passion? Je vis en Asie et ils sont faciles à trouver et bon marché ici! J'ai envie de tenter une recette de choux aux fruits de la passion. J'attends ton avis avec impatience!
  2. Le Samedi 22 Septembre 2018
    François répond :
    Bonjour, oui : On peut utiliser ce crémeux pour des choux.

    Personnellement, je trouve ce crémeux trop intense... Je prendrais plutôt ce crémeux, (ICI) qui a plus de mangue pour contrebalancer le fruit de la passion.

    Mais c'est une histoire de gout personnel...
  3. Le Dimanche 23 Septembre 2018
    Wanda a écrit :
    Merci pour ta réponse, je vais peut-être, pour tenir compte de ton sentiment sur l'intensité du crémeux, ajouter un petit insert de quelque chose... Mais je dois réfléchir!
  4. Le Dimanche 23 Septembre 2018
    François répond :
    Il suffit de rajouter de la mangue au fruit de la passion pour l'adoucir.

    Clique sur le lien de ce crémeux, (ICI)

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100 g de Pulpe de Fruit de la Passion

104 g d'Oeufs

104 g de Sucre

6 g de Gélatine

104 g de Beurre