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Le Crémeux Mangue Citron Vert (confit) de M.O.F Thierry Bamas

2017-11-20
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Un crémeux exotique savoureux, entre l'acidité du citron vert et la douceur de la mangue 



Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Source de la recette

Une recette de MOF Thierry Bamas, avec qui j’ai suivi deja plusieurs cours. J’adore les pâtisseries de Bamas, pour l’alliance juste et détonnante de fruits exotiques.

Bamas est un équilibriste des saveurs. Une des mes stars de pâtissier !

Si vous faites un tour du coté de Biarritz (Anglet), n’hésitez pas à faire un tour dans sa pâtisserie !

Pâtisserie Bamas
Rue Charles Kreamer
64600 ANGLET

20 place Clémenceau
64200 BIARRITZ

Différences entre Crèmeux, Gelées et Confits

J’ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d’oeufs (et parfois avec ces oeufs entiers), qu’on fait cuire à la casserole jusqu’à épaississement autour de 84 °C degrés.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu’on fait cuire à la casserole jusqu’à l’ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu’on mixe en purée et qu’on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu’on fait ramollir dans de l’eau froide puis qu’on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits


Recettes à base de

Crémeux Mangue Citron Vert

Le Gâteau Citron Vert Mangue, Meringue Tourbillon

Toutes les Recettes à base de Crémeux Mangue Citron Vert se trouvent ICI


Ingrédients

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas
 
1 Zeste de Citron Vert

40 grammes de Jus de Citron Vert. pris de 1,9 Citron vert

180 grammes de Purée de Mangues

60 grammes de Sucre

6 grammes de Pectine NH

60 grammes de Mangues en dés

Instructions


Pour cette recette on va utiliser du Citron Vert, au gout plus raffiné que le citron jaune.

On va utiliser le Zeste et le Jus, privilégier donc des fruits BIO

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On commence par laver les Citrons Verts

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On verse dans une casserole la

Purée de Mangues

(180 g), et on prèleve le

Zeste de Citron Vert

(1)

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Mon instrument préféré pour prélever le zeste, c’est la microplane.

Gratter avec la microplane *SUR* le fruit, et non le fruit sur la microplane, ceci permet ainsi de gratter en douceur que la partie verte (l’écorce blanche est acide et on ne la veut pas !)

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Puis on ajoute dans la casserole le

Jus de Citron Vert

(40 g pris de 1,9 Citron vert) (il faut mesurer 40 g pris de 1,9 Citron vert)

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On fait chauffer

à feu très fort



Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On réunit le

Sucre

(60 g) et la

Pectine NH

(6 g) et on mélange

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Pour rappel, la

Pectine NH

fait des grumeaux si elle n’est pas ajoutée avec le

Sucre



Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On attend que la température atteigne 50 °C

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Une fois les 50 °C, on ajoute le mélange

Sucre

/

Pectine NH



Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On mélange vigoureusement au fouet à main et on continue de cuire

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On attend l’ébullition.

Il faut une bonne ébullition sinon la

Pectine NH

n’épaissira pas le liquide !

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Après l’ébullition, on retire du feu et on ajoute les

Mangues en dés

(60 g)

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

On transfère dans un nouveau récipient, on on peut utiliser tout de suite pour ses desserts !

Ce crémeux “figera” (solidifiera) une fois au frais

Le Crémeux Mangue Citron Vert de Thierry Bamas

Recettes à base de

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, Beurre de cacao,

Biscuit breton

,

Biscuit croustillant coco

, Biscuit Cuiller,

Biscuit tiramisu

, Biscuit épais,

Bière

, Blancs d’oeufs, Boeuf,

Bouillon de légumes

, Bouillon de poulet,

Bouillon de poulet thaïlandais

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Bouquet de coriandre

, Buttermilk,

Cacao en poudre

,

Café

,

Calvados

, Cannelle, Caramel,

Carcasse de poulet

,

Cardamome

, Carottes,

Cassis

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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

,

Chou-fleur

,

Ciboulette

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Citrouille

,

Clous de girofle

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Cognac

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Combava

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Pâte à sucre

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,

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,

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,

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,

Safran

,

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,

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,

Sauce basquaise

,

Sauce brune

,

Sauce chili

,

Sauce hoisin

,

Sauce poisson nuoc mam

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Saucisse

,

Saumon

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Sirop d’érable

,

Sirop à 30

,

Sorbet fraise

,

Sucre cassonade

, Sucre de palme,

Sucre inverti

, Sucre vanillé,

Sucre à chouquettes

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Tamarin

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Thon

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Vin blanc

,

Vin rouge

,

Vinaigre chinois

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,

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