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Le Crémeux Exotique (Ananas Mangue Banane) de M.O.F Stéphane Tréand

2018-10-11
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Un crémeux exotique soyeux en bouche, de M.O.F Stéphane Tréand 




À propos de la recette

Je vous avais déja montré un crémeux de mon professeur MOF Stéphane Tréand (ICI), qui était à base de fruit de la passion, mangue et noix de coco.

Ici, je vous montre une autre recette du même chef, mais à base de banane, mangue et ananas

Le Crémeux Exotique


Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Le Crémeux Exotique

Le Crémeux Exotique
Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Différences entre Crèmeux, Gelées et Confits

J'ai ajouté la catégorie des crémeux et gelées, mais il faut rappeler les différences :
  • Un Crèmeux

    est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec ces oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C degrés.
    On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
  • Un Confit

    est une crème qui épaissit grâce à la pectine, qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
    On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
  • Une Gelée

    est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
    On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille aux Fruits

Ingrédients

Le Crémeux Exotique

Pour un cercle de 21 cm de diamètre ou un carré de 19 cm x 19 cm

 
190 grammes de Purée d'Ananas

220 grammes de Purée de Mangues

220 grammes de Purée de Banane

230 grammes d'Oeufs. ou 4,6 Oeufs

190 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9,5 Oeufs

166 grammes de Sucre

10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de Gélatine

230 grammes de Beurre

Pour un cercle de 19 cm de diamètre ou un carré de 17 cm x 17 cm

 
155,5 grammes de Purée d'Ananas

180 grammes de Purée de Mangues

180 grammes de Purée de Banane

188,2 grammes d'Oeufs. ou 3,7 Oeufs

155,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 7,7 Oeufs

135,8 grammes de Sucre

8,1 grammes de Gélatine. ou 3,2 Feuilles de Gélatine

188,2 grammes de Beurre

Pour un cercle de 16 cm de diamètre ou un carré de 14 cm x 14 cm

 
110,2 grammes de Purée d'Ananas

127,7 grammes de Purée de Mangues

127,7 grammes de Purée de Banane

133,5 grammes d'Oeufs. ou 2,6 Oeufs

110,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,5 Oeufs

96,3 grammes de Sucre

5,8 grammes de Gélatine. ou 2,3 Feuilles de Gélatine

133,5 grammes de Beurre

Pour un cercle de 14 cm de diamètre ou un carré de 12 cm x 12 cm

 
84,4 grammes de Purée d'Ananas

97,7 grammes de Purée de Mangues

97,7 grammes de Purée de Banane

102,2 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs

84,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,2 Oeufs

73,7 grammes de Sucre

4,4 grammes de Gélatine. ou 1,7 Feuilles de Gélatine

102,2 grammes de Beurre

Instructions

Les purées

Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutôt de prendre des barquettes de fruits congelés.
Ici, j’ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY.
Le Crémeux ExotiqueLe Crémeux ExotiqueLe Crémeux Exotique

1. On place les purées dans une grande casserole : la

Purée d'Ananas

(190 g), la

Purée de Mangues

(220 g) et la

Purée de Banane

(220 g)

2. On mixe au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
Le Crémeux ExotiqueLe Crémeux Exotique

3.  On cuit

à feu doux



4. On mixe dans un bol : les

Oeufs

(230 g ou 4,6 Oeufs) les

Jaunes d'Oeuf

(190 g pris de 9,5 Oeufs)

5. On verse dans la casserole

6. Afin d’éviter de coaguler les oeufs, on remue sans cesse avec un fouet à main

7. On cuit jusqu’à un bon epaississement

8. Retirer du feu
Le Crémeux ExotiqueLe Crémeux ExotiqueLe Crémeux ExotiqueLe Crémeux Exotique

9. Faire ramollir la

Gélatine

(10 g ou 4 Feuilles de Gélatine) dans de l’eau très froide

10. Ajouter la gélatine ramollie et remuer
Le Crémeux ExotiqueLe Crémeux Exotique

11. Ajouter le

Beurre

(230 g) et remuer

12. Verser tout de suite pour votre dessert

13.  Le crémeux doit “prendre” au frais
Le Crémeux ExotiqueLe Crémeux ExotiqueLe Crémeux Exotique


Recettes à base de

Crémeux Exotique

La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

Toutes les Recettes à base de Crémeux Exotique se trouvent ICI


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Champignons

,

Champignons de paille

, Chili en poudre, Chipotlé, Chocolat, Chocolat au lait, Chocolat blanc,

Chorizo

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Chou-fleur

,

Ciboulette

, Citron, Citron vert,

Citrouille

,

Clous de girofle

,

Cognac

,

Combava

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Compote de pommes

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Confit de fruits rouges

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Confiture

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Confiture de framboises

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Coriandre en poudre

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Fumet de poisson

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Fève Tonka

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Fécule de pomme de terre

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Galanga

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Garam masala

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Gianduja

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Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

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Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

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Mousse coco

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Mousse mangue

,

Mousse passion

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Moutarde

,

Mélasse

,

Mûre

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Noix

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Olives

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Orange confite

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Origan

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Os

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Pastis

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Patates

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Petits pois

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Poireaux

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Poivrons grillés

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Porc

,

Porto

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Poudre de noisettes

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Poudre de pistache

,

Poudre de pralin

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Pâte feuilletée levée

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Pâte feuilletée à pasteis de nata

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Pâte à sucre

,

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190 g de Purée d'Ananas

220 g de Purée de Mangues

220 g de Purée de Banane

230 g d'Oeufs

190 g de Jaunes d'Oeuf

166 g de Sucre

10 g de Gélatine

230 g de Beurre