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La Crème Pâtissière au Praliné “façon Danette”

2016-12-06
  • Partagez cette recette

Une variante de la Crème Pâtissière et du praliné, pour les amoureux de la... Danette !  

Crème Pâtissière au Praliné
Vous, les amoureux de la Danette, si vous cherchez une crème… c’est celle-ci qu’il faut essayer !

Dans cette recette, on ajoute de la poudre à pralin plutôt que du praliné, ainsi on retrouve la texture un peu granuleuse de morceaux de noisettes et d’amandes…

 ADDENDUM :

  

Notez que bien que je parle de “Danette”, cette recette n’est pas la recette officielle de la Danette !!

 

Recettes à base de

Crème Pâtissière Praliné

Les Choux Crème Praliné

Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Praliné se trouvent ICI


Ingrédients

Crème Pâtissière au Praliné
 

 Crème Pâtissière

500 grammes de Lait. 48 Centilitres/480 Millilitres

100 grammes de Sucre

4 Jaunes d'Oeuf. 80 grammes

55 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena). (Fécule de Maïs)

 Agent solidifiant

100 grammes de Beurre

 Parfum Praliné

250 grammes de Poudre de Pralin. Pour la recette, voir ICI

Instructions


Crème Pâtissière de Base

On commence par la Crème Pâtissière (Recette ICI):
Verser le

Lait

(500 g ou 48 Centilitres/480 Millilitres) dans une casserole et la moitié du

Sucre

(50 g), et ON NE REMUE PAS (ainsi le sucre reste au fond de la casserole et empèchera le lait de former une croute au fond de la casserole).

Puis on fait chauffer la casserole

à feu moyen



Crème Pâtissière au Praliné
Crème Pâtissière au Praliné
Pendant que la casserole est sur le feu, blanchir les

Jaunes d'Oeuf

(4) avec la deuxième moitié de

Sucre

(50 g)

Après avoir blanchi les oeufs, on ajoute la

Fécule de Maïs (Maïzena)

(55 g), et on fouette l'appareil au fouet à main

Crème Pâtissière au Praliné
Crème Pâtissière au Praliné
On verse délicatement, en continuant de fouetter, une petite partie du

Lait

chaud.

On fouette pendant

1 minute

. L'appareil va commencer à épaissir.
(C'est l'amidon qui, sous l'effet de la chaleur, éclate, et épaissit le liquide),

puis on verse en filet le reste du

Lait

chaud.

Je n'aime pas ajouter du lait bouillant: c'est ce qu'on apprend en école de pâtisserie, mais c'est une technique héritée du temps ou il fallait pasteuriser tous les ingrédients : Je n'aime pas ajouter du lait trop chaud car le risque c'est d'épaissir le liquide instantanément et de créer des grumeaux aussitôt

Puis on remet dans la casserole, puis sur le feu.

On cuit

à feu doux

et on continue de mélanger énergiquement au fouet à main sans arréter !

Pour éviter les grumeaux, il faut:
  • fouetter énergiquement,
  • sans arréter
  • en raclant le fond

Crème Pâtissière au Praliné

Au bout de

quelques minutes

, votre pâte a épaissi

Crème Pâtissière au Praliné

Retirer du feu.
Transférer la crème dans un autre récipient.

Crème Pâtissière au Praliné
Crème Pâtissière au Praliné
Si on voit des grumeaux, lisser au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou au robot à lame ('robot coupe'), ou dans un blender..

La base de votre Crème Pâtissière (Recette ICI) est prête pour les étapes suivantes !

Épaississant

On a besoin du beurre car l’ajout de poudre à pralin va “ramollir” la crème et le résultat manquerait de corps sinon : Le beurre raffermira la crème pâtissière au frais

Comme on le ferait pour une crème mousseline, on ajoute le beurre en deux fois afin d’éviter le gout de “beurre cuit” :
  • On ajoute une moitié (50 g) du

    Beurre

    qui doit être froid
  • On incorpore avec un fouet à main
  • On attend

    10 minutes

  • Puis on ajoute la 2ème moitié du

    Beurre

    (50 g)
  • On incorpore avec un fouet à main

Crème Pâtissière au Praliné

Parfum Praliné

On a besoin de poudre de pralin.
Pour faire soi-même sa poudre, c’est ICI

Crème Pâtissière au Praliné

Crème Pâtissière au Praliné
On ajoute une 1ère moitié de la

Poudre de Pralin

(125 g)
Crème Pâtissière au Praliné
Puis on mixe finement cette 1ère moitié : On peut utiliser soit un mixeur plongeant, ou un robot à lame

Le but est de broyer le pralin afin de diffuser le maximum de saveur praliné

On ajoute la 2ème moitié (125 g) de la

Poudre de Pralin

et on incorpore sans mixer.

On peut utiliser :
  • Soit un robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
  • Soit incorporer manuellement avec une spatule

Crème Pâtissière au Praliné
Crème Pâtissière au Praliné
Le but pour cette 2ème moitié est de ne pas casser la structure de la poudre de pralin, afin de conserver la texture granuleuse

Ainsi, on sentira ces petits grains de bonheur craquer sous la dent…

Crème Pâtissière au Praliné

Une crème délicieuse…

Crème Pâtissière au Praliné

Recettes à base de

Crème Pâtissière Praliné

Les Choux Crème Praliné

Toutes les Recettes à base de Crème Pâtissière Praliné se trouvent ICI


Le Résultat en images


Commentaires de Cette Recette

2 Commentaires
  1. Le Jeudi 10 Janvier 2019
    Lemz a écrit :
    Bonsoir pourquoi ne pas coller à la gélatine plutôt que d’ajouter le beurre?
  2. Le Jeudi 10 Janvier 2019
    François répond :
    Parce que cette recette est sur une base de mousseline, donc avec beurre. Quel est votre but ? De réduire la matiere grasse ? Une autre méthode consiste à ajouter plus de fecule afin d'obtenir une masse plus compacte.

    Vous pouvez essayer avec de la gélatine.

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Feuilles de curry

,

Feuilles de Kaffir

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Figue de barbarie

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Foie de volaille

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Fondant

, Fraises,

Fraises

, Framboises,

Frangipane

,

Fromage

,

Fromage de feta

, Fruit de la passion,

Fumet de poisson

,

Fève Tonka

,

Fécule de pomme de terre

,

Galanga

,

Garam masala

,

Gianduja

, Gingembre,

Glaçage chocolat miroir entremets

,

Glaçage chocolat miroir éclair

,

Glaçage miroir couleur

, Glucose,

Graines de moutarde

,

Graines de sésame

,

Graisse végétale

, Grand marnier,

Gruyère

,

Génoise

,

Homard

,

Huile de sésame

,

Jambon

, Jaunes d’oeuf,

Jus d’ananas

,

Jus d’orange

, Jus de citron,

Ketchup

,

Kiwis

,

Lait de coco

, Lait fermenté,

Lapin

, Lardons, Laurier,

Levure de boulanger

,

Lichis

,

Madère

,

Malibu

, Mangue,

Masa de maïs

, Mascarpone,

Mayonnaise

,

Maïs

,

Melon

,

Menthe

,

Meringue française

, Meringue italienne, Miel,

Morue

, Mousse au chocolat,

Mousse coco

,

Mousse mangue

,

Mousse passion

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Moutarde

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Mélasse

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Origan

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Pastis

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Patates

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